중국요리 메뉴판읽기

[香格里拉]

[중국요리] - 아주 쉬운 메뉴판

|

돼지고기 주문하실 때 '주의사항' 기억나시죠? '비계'가 있는지, 없는지요! 하지만, '정(丁)', '편(片)', '사(絲)'가 같이 보이면 보통 '순살코기(瘦肉-瘦肉-shou4rou1)'를 사용합니다. 메뉴에 '육(肉)'자 하나만 보인다면 꼬옥 확인하세요!

중국음식은 제가 보기에 아니 한국인 누가 먹어보더라도 '기름'을 정말 많이 사용합니다. 그 이유는 뭘까요? 좀 황당하게 들리실지 모르겠지만 그 이유는 바로 '기름'이 많아서입니다.

중국은 정말 넓은 밭에서 정말 다양한 밭작물을 기릅니다. 거기에서 나오는 많은 종류의 식용유를 요리에 사용하지요. 한국이나 일본이 기름에 튀긴 음식이 적었던 이유는 역시 그런 '밭작물'을 심을 땅이 부족했기 때문이라고 생각합니다. 중국 사람들이 응원할 때 하는 말도 '加油!!(기름을 더 부어라!)'지요. 기름(식용유)과 얼마나 친한지 잘 보여주는 예입니다.

두 번째는 위생입니다. 중국인들 나름 대로 건강과 위생을 위해 높은 온도로 순간 살균하는 방법을 택했을 겁니다. 우리 나라 '전라도 전주'에서 '콩나물'을 많이 먹게 된 것도 풍토병인 '디스토마'를 예방하기 위해서라고 하더군요. 그러한 것은 '과학'이 알려주는 것이 아니라 '경험'이 알려주기도 하지요.

아래 조리방법을 보시면 중국인들이 얼마나 '기름(식용유)'과 친하게 살아왔는지 느끼실 수 있을 겁니다.

ㅇ 초(炒) 강한불을 이용, 기름으로 짧은 시간에 볶는 것.
ㅇ 작(炸) 다량의 기름으로 튀겨낸다.
ㅇ 소(燒) 기름에 볶은 후 삶는다.
ㅇ 전(煎) 소량의 기름을 두르고 지져거나 부침.
ㅇ 폭(爆) 뜨거운 기름/물로 단시간에 튀기거나 데친다.
ㅇ 돈(燉) 주재료에 국물을 붓고 쪄낸다.
ㅇ 탕(湯),천(川) 스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같이 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리, 탕은 닭이 주가 되어 어류, 돼지고기 또는 쇠고기, 닭뼈, 돼지뼈 따위 육류로 만드는 훈탕(훈湯)과 야채, 콩 따위로 만드는 소탕(素湯)
ㅇ 류(溜) 달콤한 녹말 소스를 끼얹는다.
ㅇ 증(蒸) 찐다.
ㅇ 고(고) 불에 직접 굽는다.
ㅇ 취(脆) 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀긴다.
ㅇ 훈(燻) 재료를 연기로 찌는 일종의 훈제법.
ㅇ 팽(烹) 부글부글 끓는 기름에 넣었다 꺼내는 방식으로 건팽(乾烹 또는 干烹)은 한 번 튀긴 재료에 양념을 스며 들게 한 조리법.
ㅇ 동(凍) 묵처럼 응고시켜 만든다.
ㅇ 회(會) 녹말가루를 연하게 풀어넣는다.
ㅇ 간초(干炒) 기름을 조금 두르고 볶음, (간(干)은 건(乾)의 줄임말)
ㅇ 자(煮) 솥안에 재료를 넣고 센불로 끓이다가 반쯤익으면 중불로 바꾸고 완전히 익으면 다시 약한 불로 끓이는 방식

▲ 자세히 보시면 온통 기름입니다.

ⓒ2005 최광식

저번 글 '재료'에 이어서 '재료모양'도 공부해보시죠!

편(片) 넓적썰기
괴(塊) 토막썰기
정(丁) 네모지게 토막썰기
사(絲) 실처럼 가늘게 썰기
구(球), 환(丸) 공모양으로 둥글게 썰거나 만드는 방식
조(條) 굵은 가닥으로 썰거나 만드는 방식
립(粒), 말(末) 가는 가루로 만드는 방식

▲ 궁보육정(丁)입니다.

ⓒ2005 최광식

'담는 모양'에 따라서는

ㅇ 권(卷) 음식을 두루말이처럼 말아서 내는 방식
ㅇ 백절(白切) 백숙으로 삶아 작은 조각으로 잘라서 내는 방식
ㅇ 회(會) 두가지 이상의 주재료를 모아 만드는 방식
ㅇ 보(보), 과(鍋) 속이 깊은 냄비(보)나 넓적하고 얕은 냄비(鍋)에 끓여 내는 방식

▲ 춘권(春卷) 입니다. 2원

ⓒ2005 최광식

▲ 보(保) 밑의 화(火) 가 있는 글자가 바로 '보'입니다.

ⓒ2005 최광식

▲ 저번에 한번 사용했던 사진이라 죄송합니다. ^^; 오른쪽이 바로 속깊은 '보'입니다.

ⓒ2005 최광식

'재료배합형태'에 따라서는

ㅇ 삼선(三鮮) 세 가지 재료를 이용하여 만든 요리. '만두(교자)' 설명때 했습니다.
ㅇ 팔보(八寶) 여덟 가지 진귀한 재료를 넣어서 만든 요리.
ㅇ 오향(五香) 다섯 가지 향료를 쓴 요리
ㅇ 십경(十景) 열 가지 재료를 사용하여 만든 요리
ㅇ 백경(白景) 신선로와 비슷한 모양의 화과자(火鍋子)라는 그릇에 여러가지 재료를 넣어 만든 요리
ㅇ 삼정(三丁) 세 가지 요리를 정육면체 모양으로 썰어서 만든 요리

▲ 팔보죽(八寶粥(?))입니다. 가격은.. 제가 돈을 안내서. 하하하!

ⓒ2005 최광식

식기에 따라서는

ㅇ 소탕완(小湯碗) 스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 작은 공기
ㅇ 탕완(湯碗) 스프나 즙이 많은 음식을 담는 속이 깊고 큰 그릇
ㅇ 대원반(大圓盤) 전채(전채)를 담는 큰 접시
ㅇ 반완(飯碗) 밥사발(공기)
ㅇ 개완(盖碗) 뚜껑이 있는 공기
ㅇ 사과(沙鍋) 뚝배기
ㅇ 화과자(火鍋子) 우리의 신선로와 같은 형태를 가진 음식 끓이는 금속제 그릇

▲ 그릇의 이름이 탕완에 들어갑니다.

ⓒ2005 최광식

에고 잊어버릴 뻔 했습니다. 지역에 따라 분류도 있지요!

ㅇ 경(京) : 북경(北京)
ㅇ 천(川) : 사천(四川)
ㅇ 진(津) : 천진(天津)
ㅇ 소(蘇) : 소주(蘇州)
ㅇ 조(潮) : 조주(潮州)
ㅇ 월(월) : 광동(廣東, 월은 광동의 다른 이름)
ㅇ 호(호) : 상해(上海, 호는 상해의 다른 이름)
ㅇ 노(魯) : 산동(山東, 노는 산동의 다른 이름)
ㅇ 민(민) : 복건(福建, 민은 복건의 다른 이름)
ㅇ 상(湘) : 호남(湖南, 상은 호남의 다른 이름)
ㅇ 악(鄂) : 호북(湖北, 악은 호북의 다른 이름)
ㅇ 예(豫) : 하남(河南, 예는 하남의 다른 이름)
ㅇ 양주(揚州) : 강소(江蘇)성의 한 도시. 옛날부터 요리로 유명
ㅇ 객채(客菜) : 객가(客家)식 요리

▲ 호남 묘족 음식점 메뉴판입니다. 연습문제삼아 한 번 풀어보세요!! 加油!!

[크레오파트라]

嚄，真了不起！
万分感谢拉~~！