스테이크, 키워드로 만나다

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

이크는 서양의 요리로 서양 풀코스 요리 중 메인 디쉬에 속합니다. 뼈를 발라 두껍게 자른 육류 덩어리를 구운 스테이크는 고기를 불에 구워 먹는 요리로 간단해 보이지만 그 종류가 다양하고 맛도 다 다릅니다. 주로 소고기와 양고기, 송아지고기를 이용해서 만들지만 농어나 광어, 연어, 다랑어 같이 기름기 많고 큰 흰살 생선을 구워 만들기도 합니다. 이 밖에도 갈은 고기를 반죽에 굽는 햄버그 스테이크, 버터를 살짝 펴 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려내는 플랭크트 스테이크 등이 있습니다. 스테이크를 조리할 때는 고기를 석쇠에 올려 놓고 직접 불에 굽는 브로일드 스테이크, 두꺼운 철판이나 프라이팬에서 굽는 팬브로일드 스테이크, 팬브로일드한 것을 다시 한번 오븐 속에서 익히는 플랭크트 스테이크, 그리고 프라이 팬에 구운 다음 뚜껑을 닫고 익힌 스위스 스테이크가 있습니다. 다양한 조리방법 중 그릴에서 직화로 구워 고기에서 불 맛을 느낄 수 있게 하는 조리방법이 최고의 맛을 낸다고 합니다. 스테이크를 구울 때는 강한 불로 굽는데, 각자의 취향에 따라 굽는 정도를 달리합니다. 표면만 살짝 구워 피가 흐르게 익힌 정도를 레어(rare)라고 하고, 겉은 익었으나 중심부가 붉어 반쯤 덜 구운 상태를 미디엄(medium), 그리고 표면과 중심부가 완전히 구워진 것을 웰던(welldone)이라 합니다. 취향에 따라 다르겠지만 완전히 익힌 고기보다 덜 익힐수록 고기의 육즙을 느낄 수 있어 고기의 참맛을 느낄 수 있습니다.

글 | 김효진 (쿠켄네트 취재기자)

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2009.09.12 ~ 2009.10.11

쇠고기 스테이크

쇠고기를 두껍게 잘라서 구운 것으로 고기를 자르는 방법과 부위에 따라 다양한 종류가 있습니다. 스테이크용 쇠고기는 1~2년 정도 자란 어린 소를 주로 사용하는데 밝은 선홍색을 띠고 고기 결은 단단하고 매끄러워야 질이 좋은 쇠고기입니다. 쇠고기 스테이크 중 가장 부담없이 평범하게 접할 수 있으면서도 육질이 연하고 풍미가 풍부해 최고의 맛을 자랑하는 안심 스테이크는 필렛 스테이크라 부르는데, 그 중에서도 앞쪽의 넓은 부분의 안심으로 만든 샤또브리앙이 최고급입니다. 서로인 스테이크라 불리는 등심 스테이크는 안심보다는 기름지고 질기지만 씹는 식감이 훌륭합니다. 안심과 등심이 같이 붙어 있어서 안심과 등심을 동시에 맛볼 수 있는 T자 모양의 티본 스테이크, 그리고 포터 하우스 스테이크, 립 스테이크, 럼프 스테이크 등이 있습니다. 스테이크를 먹을 때는 왼손에 든 포크로 고정시키고 오른손의 나이프로 고기를 결대로 잘라먹으면 됩니다. 고기를 한꺼번에 잘라 놓으면 고기가 금새 식고 육즙도 흘러나와 맛이 떨어지므로 잘라가며 먹는 것이 좋습니다. 취향에 따라 홀그레인 머스타드 소스, 허브민트 소스, 포트와인 소스, 소금, 통후추 등을 곁들여 먹습니다.

햄버그 스테이크

어릴 적 경양식 집에서 처음 맛보았던, 그 즐겁고 행복한 추억 속으로 빠지게 하는 햄버그 스테이크. 만드는 방법과 재료가 비교적 간단해 집에서도 쉽게 만들 수 있으며 특별한 날, 아이들과 함께 근사한 식사 분위기를 내기에도 좋습니다. 햄버그 스테이크는 갈은 소고기나 돼지고기를 잘게 다져 빵가루와 달걀, 양파, 마늘 등을 넣고 뭉쳐 동글납작하게 모양을 만들어 팬에 굽거나 오븐에서 구워 낸 스테이크로 위에 데미글라스 소스를 뿌려 낸 요리입니다. 취향에 따라 계란프라이를 곁들여도 되는데 이 때 계란은 반숙 정도가 좋습니다. 고기는 곱게 다질수록 부드럽고 촉촉한 식감을 느끼게 합니다. 햄버그 스테이크의 맛을 좌우하는 것은 고기의 상태도 중요하지만 몽글몽글하게 부드러운 식감에 새콤하고 진한 데미글라스 소스의 맛이라고 해도 과언이 아닐 듯합니다. 데미글라스 소스는 달군 프라이팬에 버터를 올려 녹이고 마늘, 당근, 양파, 셀러리 등을 넣고 갈색이 날 때까지 볶습니다. 여기에 토마토 페이스트와 퓨레를 넣고 볶다가 비프 스톡을 붓고 약한 불에서 끓입니다. 소스가 끓기 시작하면 토마토와 향신료를 넣고 약한 불에서 부피가 1/3으로 줄어들 때까지 끓이다가 우스터 소스, 설탕, 소금과 후춧가루로 간해줍니다.

스테이크 퐁듀

구운 쇠고기나 연어 등의 해산물을 먹기 좋은 크기로 썰어 긴 꼬치에 끼워 녹인 치즈에 찍어먹는 스테이크 퐁듀. 치즈는 보통 그뤼에르 치즈나 에멘탈 치즈 같은 잘 숙성된 스위스산 치즈를 녹여 만들기 때문에 치즈의 독특한 풍미를 가득 느낄 수 있습니다. 퐁듀에 스테이크 대신 빵이나 감자, 과일 등을 찍어 먹어도 좋습니다. 여러 사람이 도란도란 모여 앉아 와인과 함께 음식을 치즈에 찍어 먹으며 서로에 대한 친밀감을 확인할 수 있어 우리의 정서와도 잘 맞는 음식인 것 같습니다. 퐁듀는 먹는 방법이 독특하기 때문에 특별한 날이나 파티에서 많이 볼 수 있습니다. 스위스에서는 퐁듀를 먹다가 여자가 냄비에 음식을 빠트리면 그 여자가 오른쪽 남자에게 키스를 해주고, 남자가 음식을 빠트리면 와인을 사는 재미있는 풍습도 있다고 합니다.

 

연어 스테이크

두툼한 연어를 버터로 구워 소스를 뿌린 생선 스테이크입니다. 연어는 고급 생선으로 다른 물고기들에 비해 비타민 A와 D가 특히 풍부하며 단백질, 지방 등 영양소가 많다고 알려져 있어 우리 몸에 좋은 생선입니다. 특히 빈혈이나 다크서클, 골다공증 등에 신경을 쓰는 임산부나 여성에게 좋습니다. 연어는 껍질에 검은 얼룩이 없으며 살이 탄력있고 살빛이 선명한 것이 신선한 것입니다. 먼저 연어는 껍질과 가시를 발라내 깨끗하게 손질합니다. 소금과 후추가루로 간을 한 후 달궈진 팬에 버터를 두르고 연어를 앞 뒤로 노릇노릇하게 구워냅니다. 다 구워진 스테이크 위에 소스를 뿌린 후 레몬껍질과 파슬리를 올려 장식해 내어 놓습니다. 오븐으로 구워낼 때에는 160도로 예열된 오븐에서 30분 정도 구워주면 됩니다. 연어 스테이크는 소고기나 돼지고기, 닭고기로 만든 스테이크가 부담스러운 사람들에게 권하고 싶은 스테이크입니다.

 

스테이크와 함께 하면 좋은 것

01ㅣ에피타이져

에피타이져는 서양 풀코스 요리에서 요리가 나오기 전에 제공하는 전채요리입니다. 식욕을 돋구는 것을 의미하는 에피타이져는 적은 양의 음식으로 식욕을 촉진시키기며 짠맛과 신맛이 적절히 배어있어 다음 음식을 더욱 더 맛있게 먹을 수 있게 합니다. 주로 카르파치오, 프로슈토, 카프레제, 카나페, 크로켓 등이 작고 예쁜 색과 모양으로 나오며, 한 입에 깔끔하게 먹을 수 있습니다.

02ㅣ수프

우리나라의 국과 비슷한 수프는 콩소메 같은 맑은 것과 포타쥬라 불리우는 진하고 불투명한 것, 제철의 재료를 사용해 만든 클램차우더나 스튜 같은 가정적인 것의 3가지 종류로 나뉘어집니다. 가볍게 먹는 수프는 식전에 허기를 가라앉게 해주며 건더기를 푸짐하게 넣은 수프는 한끼 식사로도 든든합니다.

03ㅣ샐러드

다양한 종류의 채소와 과일, 육류, 해산물 등을 골고루 섞어 드레싱을 뿌려 먹는 음식으로 식전에 먹습니다. 알칼리성인 생 채소를 이용해 만든 샐러드는 스테이크와 함께 먹으면 영양상으로도 균형 잡힌 식사를 할 수 있습니다.

04ㅣ와인

모든 음식에는 서로 잘 어울리는 궁합이 있습니다. 스테이크와 와인이 바로 그렇습니다. 단백질과 지방이 풍부한 스테이크는 짙은 탄닌의 레드 와인이 잘 어울립니다.

작고 예쁜 색과 모양의 카나페

식전에 먹는 샐러드

서양의 테이블 매너

01ㅣ의자에 앉을 때

남자가 의자를 뒤로 빼주면 여자가 의자의 왼쪽으로 가서 오른쪽으로 앉습니다.

02ㅣ얼굴이나 머리를 만지거나, 다리를 포개지 말라.
식전에 제공되는 빵 같은 것을 손으로 뜯어 먹기 때문에 머리 기름이나 머리 때가 손에 묻는 것은 지극히 비위생적입니다. 손으로 입술을 만지거나 귀, 코와 같은 곳을 긁는 것은 삼가 해야 합니다. 남성과 여성 모두 식탁에서 다리를 꼬거나 허리띠를 푸는 일은 절대 금물입니다.

03ㅣ냅킨은 모두가 착석한 뒤
식탁에 앉자마자 성급하게 냅킨을 펴는 것은 좋지 않습니다. 테이블 전체를 보고 전원이 안정된 상태에 들어서면 냅킨을 펴 박음선이 있는 부분이 안쪽으로 들어가게 한번 반으로 접어 둔 후 다리 위에 가볍게 올려줍니다. 접힌 밑 안쪽 부분으로 입을 닦아줍니다. 잠시 자리에서 일어서야 한다면 냅킨을 자연스럽게 구겨서 의자 위에 올려두고 다 먹고 일어설 때에는 테이블 위에 올려둡니다.

04ㅣ포크와 나이프
음식에 따라 포크와 나이프, 스푼 등이 달라집니다. 포크와 나이프는 가장 바깥 쪽에서부터 안쪽으로 놓인 순서대로 사용합니다. 음식을 다 먹고 난 후 포크와 나이프를 가지런히 해 접시 오른쪽 위에 비스듬히 올려둡니다. 포크는 좌측에서 우측으로 옮겨 잡아도 무방하나 세워서는 안됩니다. 식사 중에 바닥에 나이프나 포크가 떨어졌을 때 본인이 주워서는 안됩니다. 기다리면 웨이터가 알아서 새것으로 바꿔줍니다.

[솔내음]

요리하는 아들 덕에 가끔 입맛을 업 시켜보지요. 연어 스테이크가 젤루 좋아요.입안에서 살살 춤을 추지용...

[진정한 자유는 고된 훈련의 결과다]

오 아드님께서 요리를 좋으시겠어요 저도 스테끼() 안먹어본지가 좀 되어서 살짝 땡기는군요. 음... 스테끼....