홈메이드 훈연햄 만들기

[돈키 호테]

오늘은 홈메이드로 훈연햄을 한번 만들어 보겠습니다.

준비물 : 돼지 뒷다리 고기 5kg

향신료 : 위 사진 참조, 소금, 설탕, 면실, 식용필름

대형마트에서 구입한 신선한 국산 돼지 뒷다리 5KG 입니다.

냉동일경우 해동을 위해 녹을때 까지 냉수에담가 피빼기를하면  돼지 특유의 냄새제거에 도움이 됩니다.

적당한 크기로 잘라 손질을 하면서 서지나 지방등을 제거 합니다. 

크기는 10 cm 정도가 적당 합니다.


소금  1kg당 25g, 설탕 1kg당 15g, 향신료 1kg당 5g(양파가루 1, 생강가루 1,계피가루 1,후추 2)

이외에 별도로  생마늘 다짐과 고추가루  큰술 3스푼을 추가 했습니다.

씨즈닝9양념)을 한 모습 입니다. 

냉장고에 6일 정도 숙성시키면서 하루에 한번씩 뒤적여줍니다. 깊은 맛이나게하려면  양념이 고루 고루

스며들어야 하는데 냉장고에서 숙성하면 됩니다..

소금물에 담궈 염지하는 방법도 있습니다만 이번에는 건염방법으로 숙성을 시킵니다.

숙성이 완료된 고기를  식용셀로판으로 쌉니다. 

이렇게 하면 고기모양이 정형화 되고 첨가한 마늘 양파등의 양념맛이 그대로 고기 속으로 침투 됩니다.

셀로판 으로 고기를 싼다음에 면실로 고기를 묶어 줍니다.

다음 작업은 훈연을 하기전에 고기를 겉 표면을 말리는 건조 작업 입니다.

세로판 표면이나 고기 표면에 물기가 있으면 훈연침투가 약해 방부성이 떨어지고 훈연향도 약해짐으로 

그릴에서 1시간 동안 훈연제없이 30도 정도로 약하게 온도를 올려  고기를 건조 시킵니다.

면실 묶기 작업으로  고기를 정형화 합니다.모양을 내기 위해서 입니다.

사용될 훈연제는 벗나무 톱밥 1.5L 정도 하면  4시간 이상 훈연이 됩니다.

훈연을 하면 고기 저장 기간이 길어지고 맛과 향이 좋아 지기 때문에 바비큐에는 필수조건 입니다..

햄이나 베이컨을 만들경우  바비큐에서 필요한 워터팬은 올리지 않아도 됩니다.  

등산용 버너와 개스1통으로 최소 볼륨으로 하면 1통으로 8시간 이상 훈연이 가능 합니다.

30도 정도의 저온으로 시작을 하면 톱밥훈연제는 1시간이상 지나야 훈연이 되기 시작해서

4 시간 이상  연기가 소량식 적당하게  공급 되면서 서서히 훈연이 됩니다.

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저온으로 8시간 정도 훈연한 모습 입니다. 이제 훈연햄이 다 되었네요. 


마지막 남은 작업이 보일링 작업입니다.저온훈연을 하면 고기내부에 균이 있을수고 있습니다.

안전하게 균을 섬멸하기 위해서 하는 작업이 보일링 작업 입니다.

보일링 작업을 하면 보관 기간도 40일정도 늘어 납니다.

물의온도는 80도정도 90도를 넘지 않는 상태에서 2시간이내 (원서에는 60-90분) 하면 됩니다.

물의 온도가 81.2도가 되어 조금 높게 나왔습니다.. 2시간 동안 보일링을 했습니다.

사진처럼 온수에서 해도되고 그릴에서 같은온도 같은 시간동안 2차 쿡킹으로 멀균작업을 해도 됩니다.


2시간후 고기중심온도가 65도이상되는 온도를 20분정도 유지 시켜줘야 고기내부 균이 완전 사멸 됩니다. 

65도 이상되는 온도를 20분 정도 유지 시키는것이 정석 입니다.

중심온도가 65도 정도가 가장 이상적이며 70도를 넘기면 햄특유의 촉촉함이 사라지고 퍽퍽해 집니다.

십부 온도는 70도가 지켜야할 마지노 선 !

보일링이 끝난 햄의 온도를 낮추고  건조 시키기 위해서 바람을 쏘이고 있습니다.

완성된 햄의 외관상의 색상  향기 .....그런대로 좋습니다.

이상 사먹는것보다 첨가제나 발색제등이 없어 자라나는 어린이와 술안주로 좋은 훈제햄 만들기 였습니다. 

[혜정저포]

왕겨를 태워 훈연햄을 맛... 교수님의 솔선수범하시던 ...실습시간... 그때가 생각납니다.
왕소금과 후추로도 훌륭한 햄의 맛...
더 많은 향신료가 들어간 ...좋은 자료 감사합니다.

[돈키 호테]

관련학과를 전공 하신분인것 같으시네요. 저는 취미로 조금씩 즐기고 있을 뿐입니다.

[가을소나기]

퍼갑니다용 ~^^*

[마리엄마]

좋은 정보 감사합니다~

[고양군]

백문이 불여일견이란말처럼 가서 배울수는 없을까요!가축을기르면서 식당을 해보려하는데요!훈제방식이 너무 좋습니다!부탁드려봅니다!

[하얀블랙홀]

좋은 정보 감사히 잘보구 갑니다~~~

[브래피]

완전굿입니다^^