주방에서 배우는 맛있는 과학, 사이몬 퀠런 필드

[홍신자]

🍒2202037, 주방에서 배우는 맛있는 과학 Culinary Reactions, 사이몬 퀠런 필드2012, 윤현정 옮김, 2021, 총224쪽

이 책 첫 장을 넘기면 고소하고 달콤한 이야기들로 가득 차 있다. 사랑 이야기 만큼 음식 이야기도 로맨틱 하다. 어디선가 버터 냄새가 나는 것 같고 쭈욱 늘어나는 치즈를 눈과 입으로 즐길 수 있을 만큼 대부분의 내용이 손에 잡힐 듯 또렷하다.

표현 문체는 구글 번역인지 자주 매우 어색하다. 그래도 나의 독서 포인트는 표현 방법보다는 그 안에 있는 지식이 중요하다. 처음 누꼴라를 먹을 때 입에 안 맞지만 먹다 보니 그럭저럭 먹을 만하고 지금은 핏자 위에 누꼴라가 딱 어울린다는 생각이다. 그렇다고 이 책이 음식 이야기 인 것은 아니다. 이 책은 그 음식들의 소재를 화학적으로 분석하여 결합, 분리, 보존, 변환 등을 적용하여 더 훌륭한 요리를 할 수 있게 도와준다.

[기름과 지방은 물에 뜬다. 물 분자는 극성 분자로 한 쪽은 양전하, 다른 쪽은 음전하를 띠어 다른 물 분자와 연결되는 성질이 있다. 양전하를 띤 부분은 다른 분자의 음전하에 끌린다. 이러한 인력으로 인해 서로 가까워져 물의 밀도가 높아진다. 기름과 지방은 극성 분자가 아니다. 서로 끌어당기는 양전하와 음전하가 없다. 대신, 분자의 전자가 움직여서 발생하는 훨씬 약하지만 비슷한 힘에 끌린다. 기름과 지방 분자는 서로 약하게 끌어당길 뿐, 물 분자처럼 단단히 결합되지 않는다. 따라서 기름은 물보다 밀도가 낮고 물 위에 뜨게 된다.]

대충 이와 같이 식품 원재료의 화학적 원리를 알려주는데 이러한 지식을 염두에 두고 요리, 다이엇, 식단짜기, 식생활 개선 등을 검토하면 더 빨리, 더 효율적으로 자신이 원하는 결과에 더 간단하게 도달하여 만족스런 현실 식문화를 즐길 수 있을 것이다.

나에게 도움이 되는 몇 가지 지식을 정리하자면 다음과 같다.

1. 안개와 구름은 공기 중의 물이 섞인 콜로이드이다. 연기는 공기 중 고체입자가 섞인 콜로이드이고 유화는 다른 물질에 액체가 고르게 섞여 있는 콜로이드이다. 스티로폼은 고체 가스의 콜로이드이고 젤은 고체 내의 액체 콜로이드이다. 유리같이 고체 내에서 다른 고체가 퍼져있는 콜도이드이다. 요리할 때 콜로이드는 하이드로콜오이드인데 물에 입자들이 분산되어 만들어진 젤 또는 졸이 있다. 젤라틴은 뜨거우면 졸 상태이고 식으면 젤 상태이다. 또 펙틴, 한천 agar, 카라기난, 기타 젤화제로 만든 젤리가 있다. 요리사들은 종종 콜로이드를 만들고, 때로는 콜로이드 현상을 방해한다. 과일 쥬스에 펙틴을 첨가해 젤리를 만들고, 그 반대로 미세입자를 제거해 맑은 와인을 얻기 위해 응집제를 넣는다. 물속의 입자는 모두 동일한 전하를 띠어 서로를 밀어낼 때 콜로이드를 형성한다. 콜로이드에 소금을 첨가하면 전하를 띤 이온이 추가되어 전하를 띤 고체 입체를 둘러싸고 전기적 반발력을 상쇄시켜 서로 결합하게 된다. 익힌 달걀은 자연적으로 접혀 있었던 단백질이 펴지고 서로 결합하면서 형성되는 젤이다.

2. 생고기는 각각의 작은 근섬유가 단단한 결합 조직으로 둘러싸여 있기 때문에 질기다. 결합 조직은 끓이면 젤라틴을 생성한다. 고기가 익으면 질긴 결합 조직이 변성되어 부드러운 젤라틴이 된다, 근섬유의 단백질도 변성이 된다. 결합 조직에 있는 효소는 변성되면 그 기능을 잃게 되어 조리된 고기는 생고기보다 오래 보관할 수 있다. 고기가 너무 익으면 물이 끓으면서 근섬유다발 내의 젤라틴을 감싸고 있는 막이 터지면서 마른 고기 같은 질감으로 변한다. 고온에서 단백질은 추가 변성 및 교차 결합을 하여 고기가 질기게 된다. 바삭한 베이컨이 그 좋은 예다. 두껍고 육즙이 많은 스테이크를 베이컨처럼 단단하게 익히면 질겨서 못 먹는다.

3. 치즈, 요거트, 와인, 맥주, 피클, 사워크라우트, 올리브 및 기타 식품들은 미생물의 작용으로 만들어진다, 대부분의 효모와 마찬가지로 대부분의 박테리아는 양성으로 해로운 것보다 유익한 품종이 더 많을 수 있다. 사워도우 스타터의 효모와 박테리아는 스타터를 만드는 데 사용된 밀가루에서 나온다(실제로 아주 작은 효모가 공기에 떠다니고 있다.). 꿀벌은 꽃에서 꽃으로 효모를 운반하며 꿀을 먹는다. 피클은 젖산을 생산하는 박테리아가 오이의 당분을 섭취하는 해로운 품종을 저지할 수 있도록 소금을 첨가한다. 그런 다음 박테리아는 다른 생명체가 생기지 않도록 높은 산성으로 변화시켜 환경을 이롭게 한다. 하지만 소금을 너무 많이 넣으면 해로운 효소가 자라 젖산을 섭취한다.

4.현미경으로 보면 이스트는 박테리아와 같은 단일 세포로 보인다. 그러나 박테리아와 달리 이스트는 모세포에서 싹을 틔우듯이 작은 이스트 세포를 생산하여 번식한다. 일부 이스트는 분리되지 않고, 싹이 모세포 만큼 커지고 새로운 싹을 이어 만들어 긴 줄 모양의 새ㅔ포들을 형성한다.

5. 빵, 맥주, 포도주에 사용되는 이스트는 당을 먹고 번식한다. 밀가루에는 설탕이 거의 없지만 익히지 않은 밀가루에는 밀가루 전분 분자를 이스트가 먹을 수 있는 작은 당분자로 분해하는 효소가 있다. 밀가루에 물을 넣으면 효소가 작용하기 시작한다. 와인에서 포도의 당은 이스트를 먹여 살린다. 맥주에서는 곡물의 일부가 싹을 틔우고 싹이 트는 씨앗은 전분을 당으로 전환하는 효소를 많이 생산한다. 새싹은 갈아서 통에 담긴 다음 다른 곡물에 첨가되고 이스트는 효소의 작용에 의해 생산되는 당을 먹는다.

6. 지방은 녹아야 풍미가 나온다. 녹는점이 높은 지방은 녹는점이 되기 전까지 휘발성 향기 분자를 지니고 있다가 식물 세포벽의 펙틴이 용해되면 채소의 풍미와 향이 방출된다, 양파는 단순히 갈변 반응으로 얻은 이점 외에도 눈물이 나게 하는 분자가 비활성화되어 눈물을 흘리지 않고 먹을 수 있다.

7. 바싹 구운 고기를 먹은 사람은 살짝 덜 익은 고기를 먹는 사람보다 위암에 걸릴 가능성이 3배 더 높았다(미국 국립 암 연구소). 소, 돼지, 조류, 생선은 포스크레아틴이라는 화합물을 함유하고 있다. 끓는 온도보다 훨씬 높은 화씨 400(섭씨 204도) 이상에서 고기의 단백질에 있는 아미노산과 반응하여 헤테로사이클릭아민류라는 화합물이 생성된다. 완전히 익은 고기는 대장암, 췌장암, 유방암과도 연관이 있다고 한다. 과하게 익힌 육류 근육 내의 헤테로사이클릭아민류는 이미다조퀴놀린, 이미다조피리딘 이다. 바싹 구운 고기는 암 위혐이 0.011% 증가한다. 흡연은 암 위험이 7.9퍼센트 증가한다. 끓는 점 미만으로 스튜를 조리ㅏ면 암을 유발하는 분자가 생성되지 않는다. 고기를 굽기 전에 전자레인지에 돌리면 이러한 분자의 전구체가 줄기 때문에 그릴에서 고온으로 조리하는 동안 생성되는양이 훨씬 적다. 이는 암는 암 위험율을 95퍼센트까지 감소시킨다.

8. 갈변 반응으로 풍미와 향이 생기는 마이야르 반응이 다른 유형의 발암 물질을 생성할 수 있다. 특히 감자튀김과 감자칩과 같은 튀긴 감자에서 발견되는 아크릴아미드는 동물실험을 통해 암을 유발하는 것으로 나타났다. 고탄수화물 식품을 섭씨 121도 이상으로 가열하면 아미노산과 아스파라진이 설탕에 반응하여 아크릴아미드를 생성한다. 아크릴아미드는 신장아뫄 긍정적인 연관성이 있다고 한다.

9. 식물 세포에는 클로로필의 녹생을 숨기는 공기주머니가 있다. 가열되어 주머니 안의 가스가 팽창되어 빠져나가고 그 결과 살짝 찐 브로콜리의 밝은 녹색이 된다. 너무 오래 조리하거나 산성에서 조리하면 마그네슘이 손실되어 채소의 녹색이 탁해진다.