경영자료 2004외식업계 결산 및 2005전망

[★유호정]

2004외식업계 결산 및 2005전망
외식업계 2004년 결산 및 2005년 전망



1. 올 한 해 외식업계 최대 이슈는 뭐라고 생각하십니까?


장혜영(롸이즈온): 불황으로 인해 변화되는 가격정책(예를들어 베니건스 파워런치)과 저가형 FR브랜드(스위트리)의 출시를 들 수 있다.

박계윤(오지정): 지난 연말 미국 광우병 발병 및 올해 불량만두파동 등으로 인하여, 한 해동안 계속해서 식품의 안전과 위생이 최대의 이슈가 되었다.

신서호(썬앳푸드): 올 한 해 외식업계 최대 이슈는 지속되는 경기 침체로 인한 외식 업체 양극화 현상의 심화, 웰빙 트렌드의 보편화, 활발한 타깃 마케팅 활동 및 외식업 다브랜드 성향의 확산 등이라 할 수 있다. 전국의 음식점들이 올 해 들어서만 15만 곳이 휴ㆍ폐업을 했으며, 이 숫자는 연말까지 20만개로 증가할 것으로 예측할 만큼, 장기불황으로 인한 소비심리 위축은 외식업계 최고의 위기로 이어지고 있다. 이에 따라, 외식업계는 전반적으로 잘 되는 곳은 불황에도 불구하고 지속적인 매출 증가를 보이는 반면, 안 되는 곳은 모두 문을 닫는 양극화 현상이 심화되고 있다. ㈜썬앳푸드의 매드포갈릭의 경우, 이러한 위기에도 불구하고 작년 대비 20% 이상의 매출 성장을 할 정도로 꾸준한 성장을 하고 있는 것으로 미루어 볼 때, 이러한 현상은 앞으로도 지속될 것으로 보인다.

김영배(아모제): 극도의 내수 침체로 인한 매출 감소 및 이에 따른 수익률 저하와 각 업체 들간의 고객수 확보를 위한 가격 인하 및 쿠폰 등의 정책이 유난히 많았다. 그리고 아웃백의 50호점 돌파가 최대 이슈였다.
박영운(바론즈 인터내셔널): 크게 3가지 정도로 요약된다. 우선 업계의 가장 큰 이슈는 가격할인 정책이라 볼 수 있다.
업종 평균 20%이상의 매출이 하락하자 그 자구책으로 각종 프로모션 등을 통해 대대적인 할인 경쟁이 초기 10%에서 40~50%에 이르는 출혈 경쟁으로 이어졌다.
다음으로 웰빙 트렌드에 맞춘 다양한 신 메뉴 개발을 들 수 있다.
2003년 광우병 및 조류 독감 등은 외식 업계의 위기 요소로 작용했지만 2004년 ‘웰빙’ 트렌드는 새로운 기회를 제공했다. 외식 업계는 빠르게 샐러드 메뉴를 강화하고 각종 해산물 메뉴 등 웰빙 관련 메뉴를 선보였으며 씨즐러의 경우에는 컨셉 재조정을 통해 웰빙 레스토랑으로 브랜드 이미지를 재고시켰다.
마지막으로 신규 브랜드 런칭을 꼽을 수 있다.
새로운 수익 모델로 신규 브랜드 계획 및 런칭을 통한 멀티 브랜드 전략으로 마르쉐의 오므토토마토, CJ푸드빌의 스위트리 및 한쿡, 썬앳푸드의 육반 등이 있다.

최종필(푸드스타): 여러가지를 들 수 있겠지만 가장 크게 광우병 파동으로 인한 미국육류 수입금지와 통신사 제휴를 들 수 있겠다.

이재혁(CJ푸드빌): 경기 불황에 따른 어려움과 점포 위생 안전 중요성 증대된 점을 들 수 있다.




2. 2004년 외식업계를 전반적으로 결산해 주십시오.


장혜영(롸이즈온): 불황 속에서도 꾸준히 외식업계는 성장해 왔다. 2003년부터 대폭 증가하기 시작한 통신사 제휴를 통한 가격할인 및 브랜드별 점심가격 인하 등은 FR 시장에 저연령층, 저소득층을 끌어들임으로써 결과적으로 패밀리레스토랑 타겟의 확장을 가져 왔다.
또한 점진적으로 증가ㆍ성장하던 패밀리레스토랑 업계는 2004년을 맞아 다브랜드, 다점포를 통한 성장기에서 성숙기로의 진입을 시작했으며 2005년에는 성숙기 시장의 특성인 시장세분화, 지속적 수요유지를 위한 가격 인하, 품질개선 및 스타일 개선 등의 제품개선, 마케팅커뮤니케이션 전략의 변화 등의 조짐을 보일 것이다.

박계윤(오지정): 외식업계의 Market share의 변동이 다소 있었다. 지속되는 경기 불황으로 정리되는 브랜드들이 생겨났고, 대다수의 브랜드들이 장기적인 침체기에 접어들기도 했다. 아웃백을 제외한 기타 상위 브랜드들의 성장세도 다소 주춤하여 전반적으로 경기 회복에 대한 기대도, 관망세를 보였다. 아웃백의 경우 많은 사람들의 우려에도 불구, 전년도와 마찬가지로 공격적인 마케팅으로 그 세를 확장해 나갔으며, 탄탄한 마케팅 기법과 서비스로 모든 매장들이 전년대비 120% 이상 성장세를 이어나가고 있다.

신서호(썬앳푸드): 작년에 이어 올해 역시 웰빙 바람은 식을 줄 모르고 지속되었다. 그러나, 작년과 달라진 점이 있다면 상류층의 트렌드로만 여겨지던 웰빙 트렌드가 이제는 보편화되어 하나의 라이프 스타일로 굳어져가고 있다는 것이다. 과도한 스트레스와 환경 오염 등으로 인한 건강에 대한 관심은 앞으로 더욱 증가할 것이며, 이에 따른 웰빙 트렌드 역시 보다 굳게 자리잡을 것으로 생각된다.
2004년 또 하나의 큰 이슈로는, 활발한 타깃 마케팅 활동의 전개라 할 수 있다. 불황으로 인한 매출 극복의 다양한 방향을 모색하고 있는 외식 업체에서는, 타깃에 보다 집중함으로써 최대의 효과를 얻을 수 있는 타깃 마케팅 활동을 전개하기 시작하였으며, 썬앳푸드의 1828 카드 출시가 이에 따른 가장 대표적인 예라 할 수 있다. 썬앳푸드에서는, 기존 고객층이 25세 이상인 사실을 바탕으로, 보다 넓은 고객층 확보를 위하여 1828 카드를 출시하였으며, 7월 말 출시 이래 현재까지 10만 명 정도의 회원을 확보할 정도로 좋은 반응을 얻고 있다.
마지막으로, 올 해 또 하나의 이슈로 외식 업체 다브랜드 성향의 확산을 들 수 있다. 하나의 브랜드로 다점포를 내는 기존의 사업 확장 방식은 브랜드의 수명 주기에 따라 언젠가는 쇠퇴기가 올 수 밖에 없을 뿐 아니라, 광우병이나 조류 독감 등 식자재 파동이 있을 때는 사업 전체가 흔들릴 정도로 타격을 받을 수 밖에 없다.
따라서, 불황으로 인하여 현 브랜드에만 집중 투자하는 것이 정석으로 인식되던 외식 산업에 다브랜드의 성향이 확산되고 있으며, 현재 토니로마스, 스파게띠아 등 6개의 브랜드를 운영하고 있는 썬앳푸드와 스카이락, 빕스 등 4개의 브랜드를 운영하고 있는 CJ 푸드빌 등이 대표적인 다브랜드 업체라고 할 수 있다.

김영배(아모제): 전체적으로는 외형상의 성장이 지속되었다. 아웃백, 빕스의 신규 호점 출점이 눈에 띄었고 티지아이는 아웃백에 이어 빕스에게도 시장 점유율을 내주었고 베니건스와 마르쉐는 숨을 고르는 한해였다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 전체적인 경기침체로 인해 소비 심리 위축된 한 해 였다. 경기 불황과 업종 내 경쟁 심화로 매장당 매출은 답보 상태 또는 하락하였고 신규 시장 개척을 위해 수도권 등 지방으로의 매장 진출을 전개한게 눈에 띈다.
또한 최대 50%에 이르는 각종 할인 정책 및 과도한 쿠폰 발행과 분기별 또는 계절별 신메뉴 개발 및 대대적인 프로모션 진행, 고객 서비스 및 품질관리로 내실 및 고급화, 브랜드 인지도 향상에 주력 멤버쉽 업그레이드 및 로열티 마케팅 강화 (공연, 시사회, 기타) 신규 브랜드 계획 및 런칭 등이 있다.

최종필(푸드스타): 경기침체로 인해 CDR 전반적인 침체를 말 할 수 있다.

이재혁(CJ푸드빌): 경기 불황으로 객수가 저하된 가운데 이를 극복하기 위한 과도한 가격 할인 프로모션 등으로 인하여 수익성 역시 감소되었다고 판단된다.




3. 2004년 한 해 귀사의 영업성과를 평가해 주십시오.


장혜영(롸이즈온): 소비침체로 인한 매출 성장세 둔화를 타개하기 위해 점심가격 인하 프로그램인 ‘파워런치’ 를 시행함으로써 점심고객 및 점심 매출의 증가를 보였다.
그리고 멤버십프로그램을 강화함으로써 신규고객 창출 외에 기존고객의 만족도 증진을 통한 매출증가를 나타냈다. 예를들어 9월이후 월1회 멤버십데이를 지정함으로써 멤버십 회원들의 높은 호응을 얻었으며 VIP 고객대상으로 확대했다. 이와 관련 VIP의 기준은 대폭 낮춘 대신 갱신 조건을 두어 지속적인 방문이 가능하도록 프로그램화 했으며 추가할인혜택 제공했다.
수치상으로 보면 멤버십데이의 경우 평균 매출의 약 1.8배 기록했으며, VIP고객 멤버십 활용도 약 2배 증가, 방문횟수도 1.5배 증가하는 효과를 보였다.

박계윤(오지정): 아웃백의 경우엔 위기를 기회로 삼고, 더욱 적극적으로 지방 및 수도권 그리고 기타 서울지역에 그 세를 확장시켜 나갔으며, 움츠러든 외식업계에 활력소의 역할을 했다고 평가한다. 이러한 매장확대 전략으로 기존의 매장까지 시너지 효과를 얻어 전년대비 120%의 신장세를 보이고 있다. 또한 전체 매출 규모로는 약 170% 성장하면서, 안정적으로 패밀리 레스토랑 업계를 리드하고 있다.

신서호(썬앳푸드): 2004년 말까지 예상되는 썬앳푸드의 전체 매출액은 약 4백50억원 정도다. 이는 작년 대비 약 1백억원 정도 증가한 것으로, 썬앳푸드는 2004년에만 스파게띠아 5개, 스파게띠아 익스프레스 2개, 매드포갈릭 1개, 페퍼런치 3개, 그리고 육반 1개의 매장 등 총 11개의 매장을 오픈하였다. 물론 이와 같은 매출 성장에는 신규 매장의 오픈이 큰 역할을 하기는 했으나, 10개의 매장이 모두 하반기에 오픈한 것을 미루어볼 때 썬앳푸드는 불황에도 불구하고 매우 좋은 매출 성장을 이루었다고 할 수 있다. 이러한 매출 성장의 배경은, 1828 카드 출시로 인한 공격적인 타깃 마케팅 활동의 실시 및 다음, 네이버 등과 연계한 지속적인 인터넷 포털 사이트와의 공동 마케팅 활동 등이 가장 큰 역할을 한 것으로 본다. 또한, 썬앳푸드가 운영하고 있는 6개 브랜드의 특성상, 브랜드마다 각기 다른 타깃을 겨냥하고 있기 때문에 그러한 타깃 겨냥 경영 방식 역시 매출 성장에 큰 역할을 한 것으로 생각된다.

김영배(아모제): 매출은 전년 대비 동일 점포수 기준 5% 정도 하락한 3백억 정도 예상하고 있다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 매출은 전년대비 105~110% 성장해 평균 목표치 99.5%이상 달성했다.
업계 최초로 ‘교보자동차보험’과의 업무 제휴를 통한 신규 고객 확보했으며, 백화점, 쇼핑몰,극장, 카드사 등 다양한 온/오프라인 프로모션을 진행했다.
분당 미금점 등 신규 매장을 성공적으로 오픈했으며 CRM 강화 및 멥버쉽 업그레이드를 통한 고객 서비스 및 로열티를 강화했다. 또한 컨셉 재조정을 통한 브랜드 이미지를 재고했다.

최종필(푸드스타): 2004년 한해의 경우 TGI FRIDAY’S는 아웃백의 공격적인 개점에 맞서 6개점을 개점하였고 12월 중에 대전 유성점, 포항점을 개점하여 총 8개점의 신규영업점을 개점하게 될 것이다.

이재혁(CJ푸드빌): CJ푸드빌 역시 전사적 경영 목표는 달성하지 못했으나 개별 브랜드 중에는 빕스가 상당히 선전하였다고 평가하고 있으며 창사 이후 첫 매출 1천억원 돌파를 이루었다. 아울러 네이버후드 레스토랑을 표방하는 ‘스위트리’ 라는 신규 패밀리 레스토랑 브랜드를 런칭했다.




4. 올 한 해 제품라인의 변화와 출시했던 신메뉴에 관해 말씀해 주십시오.


장혜영(롸이즈온): 매장별 파워런치 및 파워런치세트메뉴 출시를 통해 점심고객의 지속적 확대를 시도했다.
푸드메뉴는 한국인의 입맛에 잘 맞는 텍스맥스 스타일의 메뉴 출시로 TOP 10메뉴에 신규메뉴인 ‘텍스맥스시푸드라이스’와 ‘퀘소케이준웨지’ 2개를 진입시켰다.
음료는 웰빙을 타켓으로(구아바, 아이스티, 셔벗과일음료류 등) 건강에 좋은 구아바로 만든 구아바 에이드 및 생과일이 첨가된 오렌지셔벗쿨러, 레몬셔벗쿨러, 구아바셔벗쿨러 등이 Beverage Top 10메뉴에 진입했다.

박계윤(오지정): 웰빙과 관련한 고객들의 관심 증대로, 아웃백에서 생과일 주스를 계절별로 출시하였다. 그린티 스무디, 키위주스, 토마토주스, 포도주스, 파인애플 주스 등을 차례로 출시하여 큰 호응을 얻었다.

신서호(썬앳푸드): 올 해 썬앳푸드에서는 ‘육반’과 ‘스파게띠아 익스프레서’를 새롭게 런칭했다.
신개념 한식 레스토랑 6 1/2(육반)은, 기존의 한식을 현대인의 라이프스타일에 맞도록 재구성한 새로운 스타일의 한식 레스토랑으로, 부위별로 즐기는 육류와 웰빙 밥을 기본으로 하고 있다. 참숯으로 달구어진 화로 위에서 직접 구워 먹는 고기와, 고기에서 부족한 영양분을 채워 영양의 균형이 맞도록 한 육반은, 배기에도 매우 신경을 써 냄새가 옷에 잘 배지 않을 뿐 아니라 패밀리 레스토랑과 같은 편안한 서비스를 즐길 수 있어 젊은 층들을 중심으로 좋은 호응을 얻고 있다.
스파게띠아 익스프레스는, 현재 26개의 매장을 운영하고 있는 스파게띠아의 성공을 바탕으로 탄생된 브랜드로써, 현재 월계점과 용산점의 2개 지점을 운영하고 있다.
스파게띠아 익스프레스는, 스파게띠아의 인기 메뉴를 위주로 구성된 13가지의 메뉴를 기존의 스파게띠아 보다 음식 제공 속도와 양, 그리고 가격 면에서 기존의 스파게띠아와 차별화 된다. 대형 푸드 코트나 백화점 등을 위주로 입점하게 될 스파게띠아 익스프레스는, 기존 스파게띠아 메뉴 중 인기 메뉴 10 여가지를 특별히 선별하여 구성하였으며, 최신 장비 및 조리법의 도입으로 메뉴 제공 시간을 2~3분으로 대폭 줄였다. 또한, 기존의 스파게띠아가 국내에서는 처음으로 볼 서비스(Bowl Service)를 시도하여 푸짐한 양의 스파게띠를 집게를 사용하여 자기 접시에 덜어먹는 독특한 스타일의 서비스를 제공한데 비해, 스파게띠아 익스프레스에서는 1인에게 충분한 양(약 120g)의 스파게띠를 약 5,000원대의 저렴한 가격으로 제공한다. 이에 따라 스파게띠아 익스프레스는, 기존 스파게띠아의 맛있는 음식과 안락하고 세련된 분위기는 유지하면서도 보다 빠르고 저렴하게 즐길 수 있을 뿐 아니라 썬앳푸드의 패밀리카드 및 1828 카드 등도 함께 사용할 수 있어 바쁜 직장인과 실속을 꼼꼼히 챙기는 젊은 층의 고객으로부터 좋은 반응을 얻으며 빠르게 확산될 수 있을 것으로 기대된다.

김영배(아모제): 전체적으로 가격을 낮추는 방향을 진행을 했고 하반기에는 후레쉬를 강조하는 제철 음식쪽으로 방향을 잡아 메뉴를 출시했다. 예를 들어 여주 고구마를 재료로 ‘스위트 포테이토 크랩 고로케’ 와 ‘스위트 포테이토 그라탕’, ‘스위트 포테이토 파이’ 등을 선보였다. 그외에도 의성 마늘, 대천 굴 등을 사용해 많은 호응을 얻고 있다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 광우병 및 조류 독감 등의 영향으로 웰빙 관련 신 메뉴를 선보이고 샐러드바에 유기농 코너 등을 운영함으로써 웰빙 레스토랑으로 브랜드 이미지 재고했다.
예를 들어 샐러드바는 유기농 야채 코너, 두부 샐러드, 단호박 샐러드, 이색 과일(리치) 등을 선보임으로써 웰빙 이미지 부여했고, 메인 메뉴는 7월에 대대적인 신 메뉴(치즈 머쉬룸 스테이크, 킹 프런, 칠리 쉬림프 등)를 개발하여 메뉴 교체를 했으며 현재 12월에 선보일 과일를 이용한 웰빙 스테이크를 개발 중이다.
또한 5천원 내외로 즐길 수 있는 ADD-ON MENU 개발해 좋은 반응을 얻고 있다.

최종필(푸드스타): 2004년 2월~ 3월에 걸처 12종의 메뉴를 12개의 매장에서 사전 테스트하여 Surf’n Turf, Double Glazed Ribs, Sizzling Shrimp, Southwest Shrimp Cobb Salad, Southwest Caesar Chicken Salad, Crusted Chicken spaghetti, Strawberry Shortcake, Chocolate Brownie Sundae 등을 출시 했다.
이제까지 CDR에서 고객에게 실 매장에서 사전 Test하여 음식을 출시한 사례는 없었다.
이는 신메뉴 개발을 위해 고객의 Needs를 파악하는 과정을 한 단계 업그레이드 시켰다고 볼 수 있다.
이 중 더블 글레이즈 립(Double Glazed Ribs)은 CDR 고객에게 Ribs의 새로운 맛을 선보여 고객들에게 선풍적인 인기를 차지하게 되었다.

이재혁(CJ푸드빌): 건강 지향성 증대와 씨푸드의 보강 및 강화가 메뉴 개정의 큰 방향이었다. 몇 가지 고객들로부터 좋은 반응을 얻었던 신메뉴로는 크랩 & 크랩, 웰빙 믹스 플레이트 등을 들 수 있다.




5. 올 한 해 귀사가 겪었던 가장 어려웠던 점은 무엇이며 어떻게 극복 또는 극복 중이십니까?


장혜영(롸이즈온): 소비침체로 인해 기존 방문고객의 방문횟수 감소, 방문고객수 감소점을 들 수 있다.
노력의 일환으로 신규고객 창출 및 사용기회 확대를 위해 파워런치 실시 및 멤버십 프로그램을 확충했다. 점심가격 인하를 통한 신규고객 및 점심 매출의 증대를 나타냈으며 멤버십 프로그램 실시를 통해 기존고객의 방문횟수 증가 효과를 보였다.

박계윤(오지정): 식품 위생과 안전에 대한 교육 및 이를 유지하는 일은 항상 어려운 과제다. 아웃백은 자체적으로 실시하던 위생 교육 및 안전관리 시스템에서 한 발 더 나아가, 올해는 외부 컨설턴트 업체와 계약하여, 정기적으로 전문적인 위생 검열 및 안전관리 교육을 받고 있다. 이러한 노력의 일환으로 2004 친환경 경영대상을(한국경제 주관)을 수상하기도 했으며, 11월 22일엔 친환경 식당으로 선정되어 환경부 장관상을 받았다.

신서호(썬앳푸드): 올 한 해 썬앳푸드 뿐 아니라 외식업계 전반적으로 가장 어려웠던 점은 무엇보다 장기 불황으로 인한 소비심리 위축이라 할 수 있다. 이미 언급한 바와 같이 2004년 현재 음식점 15만 곳이 휴ㆍ폐점을 할 만큼 고객의 소비를 유도하는 것은 매우 어려운 일이었다. 이에 따라 ㈜썬앳푸드에서는, 다브랜드의 특성을 이용한 통합 마케팅과 1828 카드 출시 등을 통한 타깃 마케팅을 동시에 실시함으로써 이를 극복하려 하고 있다. 썬앳푸드에서 실시한 마케팅 활동은 우선, 6개 브랜드를 통합하여 다음, 네이버 등의 포털 사이트와의 연계 마케팅 활동을 통하여 홍보와 판촉 효과를 동시에 추구하면서도, 1828 세대를 위한 집중적인 마케팅 활동의 일환으로 1828 카드 출시 및 홍보 행사를 병행함으로써 매스 마케팅과 타깃 마케팅을 동시에 실시한 것이다. 이는, 각기 다른 마케팅 활동이 상호 보완하며 마케팅 효과를 극대화심으로써 좋은 결과를 얻게 해 줄 것으로 기대하고 있다.

김영배(아모제): 고객수는 전년 대비 10% 정도 늘었는데 반해 객단가가 그 이상으로 줄어 전체 매출이 약간 줄어든 상황이었다. 일단 매출이 감소하여 수익율이 저조한 것이 금년 마르쉐의 난제였으나 고객수가 오히려 증가한 부분에 긍정적인 평가를 내려 내년도 경영 계획에 반영할 예정이다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 초기 타사의 비해 낮은 제휴 할인율로 고객들의 반응이 저조했으나 올 봄 업계 최초로 교보자동차보험 및 다양한 제휴를 통한 신규 고객을 확보했으며 내부적으로는 CRM 강화 및 멤버쉽 업그레이드를 통해 자체 고객의 로열티를 증대시켰다.
또한 최근 트렌드에 맞춰 고객들의 needs& wants를 파악하고 빠르게 대응함으로써 낮은 할인율를 극복했다.

이재혁(CJ푸드빌): 역시 객수와 회전율 저하였다. 이를 극복하기 위해 건강 지향성의 신메뉴개발과 지속적인 프로모션들을 시행하였으며 빕스의 경우 파이 전체를 키우기 위해 신규 점포 확대를 적극 추진했다.




6. 現 외식업계에서 가장 우선적으로 해결해야 할 문제는 무엇이라고 생각하십니까?


박계윤(오지정): 위생문제라고 생각한다. 몇몇 업체를 제외하고는 대다수의 레스토랑에서는 비위생적인 식자재와 위생관리로 고객들의 건강을 위협하고 있는 게 사실이다. 올해 위생과 식품안전 문제 등이 여러 번 대두되면서, 향후에도 외식업계의 가장 위협적인 요소가 될 것이다. 일부 업체의 잘못이 외식업계의 장기적인 침체를 불러일으킬 수도 있음을 각인 해야 한다.

신서호(썬앳푸드): 외식업계 전체적으로 가장 시급히 해결해야 할 문제는 작년부터 지속적으로 거론되어 온 무분별한 할인 정책이라 할 수 있다. 이러한 할인 정책은, 원가 비율을 상승시킬 뿐 아니라 단기적인 매출 상승은 유도할 수 있을지라도 장기적으로는 할인 미실시에 고객 재방문을 유도하기 어렵다. 또한, 할인을 실시하지 않는 업체들에게 어려움을줘 업계 전체적인 붕괴를 초래할 수 있기 때문에 과도한 할인 정책은 속히 지양해야 할 것이다. 외식 시장의 거품 또한 큰 문제점 중의 하나이다. 임대료가 비싼 청담동 등의 지역에서는 인테리어나 임대료에 매출의 상당 부분을 지출하기 때문에 사업을 유지하기 위해서는 자연히 음식이나 서비스의 질이 떨어질 수 밖에 없게 된다. 또한, 외식 시장의 빠른 팽창으로 인하여 거품이 형성되면서 턱 없이 값비싼 레스토랑들도 많아 사실상 이러한 거품은 큰 문제점이 되고 있다. 따라서, 보다 탄탄한 외식 시장을 구축하기 위해서는, 음식과 서비스의 질 등 기본에 보다 더 충실하여야 할 것이다.

김영배(아모제): 여러가지를 들 수 있겠지만 무엇보다 차별화에 의한 경쟁력 확보가 가장 시급한 과제라 본다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 전체적인 경기 침체로 인해 소비가 위축됨에 따라 전반적으로 매출이 많이 하락했으며 이에 대한 자구책으로 다양한 할인 정책을 펼치고 있으나 할인율이 최대 40~50%에 이르는 등 과도한 출혈 경쟁이라 본다.

최종필(푸드스타): 현 외식업계의 50%는 통신사 할인을 받고 있다. 다시 말해 50% 매출을 통신사에 의존하고 있다는 것이다.
빠른 시일내에 이를 극복하여 통신사 의존을 벗어나야 한다.
이는 브랜드 별로 자체 충성고객의 수를 늘릴 수 있는 프로그램을 빠른 시일내에 준비해야 한다는 것이다.
TGI FRIDAY’S의 경우 ‘케이준 클럽’ 이라는 단골고객 프로그램을 2002년 3월에 런칭하여 현재는 2만5천여명의 고객에 이르렀다.
당사는 이에 대한 지속적인 업무를 강화할 것이며, 향후 VIP Club, Kid Club까지 확대하여 TGI FRIDAY’S의 고객 로열티를 강화해 나갈 것이다.

이재혁(CJ푸드빌): 장기 불황에 대비한 지속적인 경영 합리화 추구와 지속적인 고객 지지를 받을 수 있는 컨셉의 개발 및 유지 그리고 브랜드 레노베이션이 필요하다.




7. 2004년 결산을 토대로 2005년 경기전망과 함께 외식업계를 전망해 주십시오.


장혜영(롸이즈온): 2003년에서 2004년으로 이어지면서 심화되어온 불황이 2005년에도 크게 극복되지는 않으나, 불황기에 적절한 투자를 통해 다가오는 회복기를 준비하기 위해서 2005년에는 각 브랜드에서 일정 수준의 투자가 이루어 질 것으로 본다.
특히 외식업계의 경우 서울에 집중 되었던 패밀리레스토랑들의 전국적 확산 및 타겟 확장이 계속되면서 내년에는 명실공히 패밀리레스토랑의 성숙기를 맞이하게 될 것이다.
베니건스 또한 2005년 11월 22일로 런칭 10년을 맞으면서 새로운 10년을 향해 거듭나기 위해 많은 변화와 시도를 하는 한 해가 될 것이다.

박계윤(오지정): 2005년은 약 4~5%의 경제성장을 기대하고 있으며, 국민소득도 약 3~4% 신장할 것으로 예상한다. 아웃백은 2005년에도 약 20여개의 매장을 신규로 개점할 계획이며, 성장세를 이어나갈 것이다. 아울러 몇몇 브랜드들이 조심스럽게 다소 공격적인 매장 개점을 타진할 것으로 예상하고 있으며, 틈새 시장을 쫓아 신규 브랜드들도 다수 진출할 것으로 예상한다. 이러한 신규 브랜드들은 직영보다는 가맹쪽으로 사업계획을 가다듬고, 그 영역을 확장해나갈 것으로 예상한다.

신서호(썬앳푸드): 2005년에는 외식 산업이 보다 더 정착되면서 양극화 현상이 더욱 심화될 것으로 보인다. 즉, 확실한 타킷을 확보한 명확한 컨셉의 업체는 계속해서 잘 되는 반면, 그렇지 못한 업체들은 계속해서 퇴보할 수 밖에 없게 되기 때문에 점차적으로 외식 시장에서의 거품은 없어지기 시작할 것이다. 또한, 다브랜드화 정책도 보다 정착될 것으로 생각된다. 언제 발생할지 모르는 식자재 파동은 물론, 빠르게 변화하는 트렌드에 발맞추기 위해서 각 업체에서는 다양한 형태의 다브랜드화 정책을 시도할 것으로 보인다.
마지막으로, 우리나라 외식 시장 역시 선진국처럼 보다 다양화되기 시작할 것으로 기대된다. 현재는 영세 업체와 패밀리 레스토랑, 그리고 소수의 고급 레스토랑 등으로 한정되어 있을 뿐 아니라, 레스토랑의 메뉴 역시 매우 제한적이고 보수적이나, 점차적으로 다양한 식자재와 조리법을 이용한 새로운 메뉴 및 레스토랑 컨셉들이 나타나기 시작하면서 우리 외식 시장도 보다 다양화될 수 있을 것으로 기대된다.

김영배(아모제): 내년도는 전반적으로 경기가 더 어려워 진다는 전망이 지배적이어서 매출 증대 못지않게 수익율 확보가 가장 큰 관건으로 생각되고 있다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 주 5일제 정착에 따른 라이프 스타일 변화 및 핵가족화로 인해 외식 기회 증대될 것으로 본다.
새로운 수익 모델로 멀티 브랜드 계발 및 수도권 및 지방 출점이 지속될 것이며, 업계의 치열한 경쟁으로 인해 자체 회원들을 위한 서비스를 통해 로열티를 높이고 다양한 제휴를 통한 신규 확보를 위한 공격적인 마케팅이 진행될 것이다. 또한 직ㆍ간접적인 광고를 통해 지속적으로 브랜드 이미지 재고할 것이다.

최종필(푸드스타): 많은 경제지표에서 2005년부터 장기적으로 3%내에 장기 저 성장을 예언하고 있다.
이렇다할 때 CDR 업계는 치열화 된 경쟁구도속에서 기존매장의 수익악화를 방지할 수 있는 정책을 펴 나가게 될 것이다.

이재혁(CJ푸드빌): 내부적으로는 2005년이 2004년보다 경기가 더 안 좋을 것으로 예상하고 있다. 외식 업계 역시 장기 불황에 따른 구조 조정이 불가피할 것으로 전망된다.




8. 2005년 귀사가 계획하고 있는 목표 및 정책적인 변화를 꼽는다면 무엇입니까?


장혜영(롸이즈온): 무엇보다도 출점전략의 변화가 가장 크다. 그동안 매년 2,3개 정도의 점포를 오픈하며 내실성장에 주력해왔던 베니건스는 창립 10주년을 맞는 내년 11월을 기점으로 보다 공격적인 2단계 확장에 나설 계획이다. 내년 1월 2개 점포의 오픈을 시작으로 총 5개 점포를 오픈 할 예정이며 매장 규모, 입지 선정 등에 있어서 다양한 시도를 할 예정이다.
그러나 무엇보다도 Quality No.1 및 수익경영을 지향하는 기존의 경영철학은 변함이 없다.
또한 멤버십프로그램을 지속적으로 강화해 나감으로써 신규고객뿐 아니라 10여 년간 지속적 사랑을 보내온 고객을 대상으로 한 효율적 마케팅을 지속해 나아갈 것이다.

박계윤(오지정): 공격적인 매장 확대 뿐만 아니라, 안정적으로 최상의 서비스와 푸드퀄리티를 제공함으로써 기존 매장의 매출 증대를 목표로 하고 있으며, 아울러 중소도시에서의 성공적인 개점이 최대 과제가 될 것이다.

신서호(썬앳푸드): 현재 썬앳푸드에서 계획하고있는 2005년 계획 중 가장 큰 것은 무엇보다 ‘그린 히코리’ 런칭이라 할 수 있다. 우리나라 사람들에게는 조금 생소할 수는 있지만 한 번 맛을 보면 잊을 수 없다는 다양한 나폴리 피자와 웰빙 파스타를 전문으로 하는 자연친화적인 레스토랑 ‘그린 히코리’는 내년 1월 중에 오픈할 예정이며, 그린 히코리의 성공적인 런칭 및 올해 오픈한 육반의 안정적인 정착이 매우 중요한 목표 중 하나이다. 또한, 2004년 시작하여 현재 8개의 가맹점을 운영하고 있는 스파게띠아는, 가맹 시스템을 강화하여 2005년에는 보다 본격적인 가맹 사업을 시작할 예정이다. 이에 따라, 2005년에는 20~30개 이상의 스파게띠아 가맹점 오픈을 계획하고 있다. 마지막으로 2005년에는, 지난 7월에 출시한 1828 카드를 바탕으로 한 보다 구체화된 타깃 마케팅 활동을 강화할 예정이다.
썬앳푸드에서는, 이를 바탕으로 고객층을 더욱 확대하고 타깃에 따른 세분화된 마케팅 활동을 함으로써 마케팅 활동의 효율성을 최대화하는 것을 계획하고 있다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 우선 브랜드 인지도 향상 주력 및 웰빙 트렌드 광고 전략을 들 수 있다. 씨즐러는 현재 웰빙 샐러드바 이미지 강화를 위해 Enjoy Your Colors, 유기농 코너 등을 운영하고 있다. 또한 제휴사 확대를 통해 적절한 할인 쿠폰 배부와 저비용 고효율의 브랜드 관리할 것이며 대형 브랜드의 유리한 방향으로 시장 상황 전개가 예상되므로 이를 대비한 고객유치 프로그램 준비 중이다.

최종필(푸드스타): 2004년 현재 아웃백의 공격적인 개점에 다소 밀리고 있으나, 2005년에는 20개 호점의 개점으로 아웃백의 성장세를 방어할 것이다. 또한 레스토랑의 본연의 업무인 신메뉴 출시를 분기별로 4종씩 총 16종의 새로운 메뉴 개발로 CDR 고객을 선도할 예정이다.

이재혁(CJ푸드빌): CJ푸드빌의 경우 멀티 브랜드를 운영하고 있는 관계로, 향후 브랜드별 특성을 더욱 잘 살릴 수 있도록 브랜드별 자기 색깔 갖기와 운영 체계를 강화해 나갈 계획이다.




9. 현재 외식업계 고객 트랜드는 어떤 방향으로 나아가고 있으며 향후 고객들의 성향 변화는 어떨 것으로 전망하고 있습니까?


장혜영(롸이즈온): 저가 FR 브랜드의 출시와 기존 브랜드들의 공격적 확장 등을 통해 고객의 선택의 폭은 매우 넓어질 것이다. FR은 성숙기 시장에 접어들면서 타겟층이 보다 더 대중화 되고 새로운 고객이 유입되게 될 것이며 이에 따라 가격, 메뉴 등에 있어 보다 대중화된 트렌드를 많이 반영하게 될 것이다.
또한 웰빙트렌드는 지속적으로 반영되어 패스트푸드를 이탈한 고객층들이 패밀리레스토랑 업계로 상향이동할 것으로 보이며 패밀리레스토랑에서도 웰빙, 건강, 위생 등 기대수준이 높아진 기존고객의 욕구에 부합하는 변화를 모색해야 할 것으로 본다.

박계윤(오지정): 외식업이 확실하게 산업군으로 발전하면서, 많은 고객들이 외식업 또는 레스토랑을 기업체로 인식하고 있다. 보다 전문적인 레스토랑을 선호하게 될 것으로 예상하며, 아울러 침체된 경기 속에서도 맞벌이 부부의 증가, 중년층의 입맛 변화 등에 따라 외식수요는 꾸준히 그 층이 확대되어 가며, 증가할 것으로 예상한다.

신서호(썬앳푸드): 현재까지는 외식 시장이 규모에 비하여 너무나 포화 되어 있을 뿐 아니라, 양적인 성장에 비하여 질적인 성장은 이루지 못했기 때문에 고객들은 자신에게 공급되는 것에 익숙해지는 수동적인 시장이었다고 할 수 있다. 이에 따라, 음식의 퀼리티나 서비스 등의 요소 보다는, 가격 비교 등의 요소가 레스토랑 선정의 기준이 되어 왔으며, 이는 전체적인 외식 시장의 다양화 및 질적 상승을 저해해 왔다. 그러나, 점차적으로 삶의 질이 높아지고 웰빙을 추구하는 추세 더욱 보편화되면서부터는, 보다 높은 질의 다양화된 음식을 선호하는 성향이 뚜렷해질 것으로 기대된다. 따라서 외식 시장에서는, 더 이상 가격 할인 정책이 현재와 같이 지속적인 매출 성장을 가져오지 못할 것으로 생각되며, 고객의 니즈에 의하여 시장이 변화하는 보다 능동적인 외식 시장이 형성될 것으로 보인다.

김영배(아모제): value for money를 좀 더 얻을 수 있는 업체로의 이동이 더 심화 될 것 같다.

박영운(바론즈 인터내셔널): 고객들이 FR 업계를 선택하는 가장 큰 기준은 아직까지 할인율이며 그 다음으로는 맛을 꼽을 수 있다. 이런 경향은 당분간 지속될 것으로 예상되며 최근 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라 메뉴 선택에 있어서도 중요한 요소가 될 것으로 예상된다.

최종필(푸드스타): CDR 시장은 전반적으로 대중화 되고 있다. 특정 집단의 소유물에서 중상충까지로 고객저변이 확대되고 있다는 것이다.
향후 CDR은 고객 저변이 확대된 것과 동시에 A Class 고객 만족을 위한 메뉴개발 및 중상층 고객을 동시에 만족시킬 수 있는 메뉴개발, 서비스 개발을 지속적으로 해야 할 것이다.
이는 다소 정체성의 위기로 직면할 수 있는데, 이를 얼마만큼 극복하느냐가 CDR 각 브랜드의 미래를 가늠할 수 잇는 중요한 잣대가 될 것이다.

이재혁(CJ푸드빌): 전반적으로 볼 때 건강 지향과 value for money 에 대한 추구 경향이
증대되고 있는 듯 하며 이러한 성향은 지속적으로 강화될 것으로 예상된다. 아울러 인터넷을 통한 정보 획득의 용이성 증대에 따른 현명한 소비 행태 역시 계속 증대될 것으로 전망한다.


글/양수연 기자







인터뷰 참여자 : ㈜롸이즈온 장혜영 마케팅 팀장 베니건스, ㈜오지정 박계윤 마케팅 팀장 아웃백, ㈜썬앳푸드 신서호 마케팅 팀장, ㈜아모제 김영배 마케팅 팀장 마르쉐, ㈜바론즈 인터내셔널 박영운 마케팅 과장 씨즐러, ㈜푸드스타 최종필 마케팅 팀장 TGIF, ㈜CJ푸드빌 이재혁 마케팅 팀장