서양 요리의 시작과 끝 western styIe sauce

[신태우]

미식가라면 반드시 알아두어야 할 소스 20가지
서양 요리의 시작과 끝 western styIe sauce

소스의 종류는 이루 헤아릴 수 없이 다양하다. 다양한 음식과 짝을 이루기에 그 수가 많을 수밖에 없다. 그러나 기본 소스 몇 가지만 익혀두면 이를 응용해 다양한 맛의 소스를 만들 수 있다. 미식가라면 반드시 알아두어야 할 소스 20가지를 준비했다.

1_ 머스터드 소스

흔히 양겨자라고 불리며 톡 쏘는 매운맛이 난다. 미국식 핫도그나 햄버거에 발라먹는 노란색 소스다. 흑겨자로 만들어 향이 짙은 것은 독일풍 조제 머스터드라고 하고 백겨자로 만들어 매운맛을 내는 것은 영국풍 조제 머스터드라고 한다. 특유의 향으로 풍미를 돋우는 요리에 많이 사용하며 여러 가지에 응용되어 쓰인다.

2_ 브라운 소스 화이트 소스와 더불어 서양요리에서 기본이 되는 소스다. 밀가루와 버터를 볶은 갈색 ‘루’에 육수를 넣어 우려낸 것으로 짙은 갈색을 띠며 구수한 맛이 난다. 다른 소스를 만들 때 기본재료로 쓰거나 스테이크나 커틀릿에 얹거나 스튜를 만들 때 사용한다. 주로 육류요리에 어울린다.

3_ 타르타르 소스

마요네즈, 삶은 달걀, 오이피클, 양파, 레몬즙, 파슬리 등을 이용해서 만드는 소스다. 마요네즈를 기본으로 하여 고소하면서도 새콤한 맛이 난다. 주로 생선요리나 튀김, 크로켓 등에 사용하며 채소요리에 곁들여도 좋다.

4_ 칠리 소스 칠리는 멕시코의 대표적인 고추로 작을수록 매운맛이 강하다. 붉게 익은 칠리 또는 칠리파우더를 써서 매운맛이 나는 소스로 색깔은 케첩과 비슷하다. 칠리 고추와 마늘, 설탕, 식초 등으로 만들며 매콤새콤한 맛이 난다. 음식에 자극적인 맛을 더해준다. 닭고기, 튀김, 스파게티 등 서양요리에 두루 쓰인다.

5_ 비네그르 소스

프랑스어로 ‘식초’를 의미하는 비네그르 소스는 식초의 종류에 따라 다양한 맛을 낸다. 견과류, 혹은 과일을 발효시켜 만든다. 독특한 향기와 깊은 맛을 느낄 수 있다. 식초는 살균력이 강하고 보존성이 높다. 또한 소금의 짠맛을 부드럽게 해주는 작용이 있어서 생선소금구이를 비롯한 여러 가지 요리에 두루 쓰인다. 채소류의 갈변을 일으키는 효소작용을 억제하는 효과가 있다.

6_ 사우전 아일랜드 소스 마요네즈에 케첩 혹은 칠리 소스, 기호에 따라 양파, 피클 등을 첨가해 만든 드레싱의 일종이다. 고소한맛, 신맛, 단맛이 어우러지고 씹히는 맛이 있어 주로 채소에 곁들이는 샐러드와 잘 어울린다. 일반 식당에서 흔히 접할 수 있는 소스 가운데 하나다.

7_ 시저 드레싱

채소에 크루통(네모 모양의 구운 빵조각)과 파마산 치즈 등을 곁들인 시저 샐러드에 주로 이용되는 드레싱이다. 올리브오일, 파마산 치즈, 마늘, 식초, 레몬즙, 파슬리 등을 이용해 만들며 입맛을 돋우는 상큼한 맛이 일품이다.

8_ 살사 소스 살사는 스페인어로 소스를 의미하는 말로 일반적으로 멕시코의 전통 소스를 말한다. 잘게 썬 토마토와 양파, 매콤한 멕시칸 고추에 오레가노 등의 향신료를 넣어 만든 것으로 나초를 찍어 먹거나 또띠아 요리에 잘 어울린다. 생선부터 육류, 채소에 이르기까지 어떤 음식이든지 그 맛에 생기를 더해준다.

9_ 발사믹 갈릭 소스

발사믹 식초는 단맛이 강한 포도즙을 5년 이상 숙성시킨 포도주 식초의 일종이다. 그 자체만으로도 드레싱으로 쓰일 만큼 맛과 향기가 뛰어나다. 발사믹 마늘 소스는 새콤달콤한 발사믹 식초에 마늘, 올리브오일, 향신료 등을 넣어 만든 소스다. 빵을 찍어 먹거나 샐러드 드레싱으로 적합하다.

10_ 프렌치 드레싱 프랑스인들이 샐러드에 즐겨 이용한 데에서 붙여진 드레싱이다. 주로 올리브오일과 식초를 3:1비율로 섞고 소금, 후추를 넣어 혼합한다. 첨가하는 식초나 오일의 종류에 따라 다양한 맛을 느낄 수 있다. 기호에 따라 다른 첨가물들을 넣어 응용할 수 있다. 프랑스 요리의 기본이 되는 드레싱이다.

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