한우 연하게 하는법

[황소]

출처 : 한우사랑블로그 / 농림수산식품부 발간 e-book [고기를 맛있게 먹는 법]

질긴 쇠고기를 부드럽게 연화 시키는 방법 중 가장 쉽게 응용할 수 있는 방법은, 역시 쇠고기 두들기기이다. 도마 위에 행주를 깔고 쇠고기를 올려놓은 다음 빈 병이나 마늘 빻는 방아 등을 이용해 한참 고기를 두들기면 힘줄이 파괴되어 쇠고기의 살이 부드러워진다.

쇠고기 두들기기와 함께 병행하면 더욱 큰 효과를 볼 수 있는 방법으로 쇠고기에 칼집내기가 있다. 쇠고기에 잔칼질을 해 질긴 힘줄을 잘라내거나 굵직굵직하게 칼집을 내주면 쉽게 고기가 연해진다.

쇠고기를 자를 때 섬유질에 직각이 되도록 자르면 고기를 부드럽게 만들어줄 수 있다. 고기를 섬유와 평형으로 자르게 되면 육질이 질겨지고 조리한 후 섬유가 수축되어 고기의 모양도 변하게 되므로 주의한다. 또한 질긴 고기의 경우엔 고기를 얇게 자르는 방법도 효과적이다.

쇠고기를 냉동실에 얼렸다 조리해서 먹는 경우에도 세포 사이의 수분이 얼게 돼 쇠고기 내 조직이 파괴되므로 고기의 육질을 연하게 할 수 있다. (그러나 이 방법은 딱 한번만 사용하는 것이 좋다. 여러 번 반복하면 고기 맛이 엉망이 된다)

쇠고기를 조리하기 전에 여러 가지 연화제를 사용하는 방법도 무척 효과적이다. 쇠고기를 조리 전에 식초로 씻어주거나, 요리의 종류에 따라 키위즙, 파인애플즙, 레몬즙, 감귤즙, 간장, 설탕, 배즙, 와인, 소다, 식용유, 콜라 등을 이용해 고기를 재어 주면 아주 연하게 조리된 쇠고기를 즐길 수 있다 (어느 것을 사용하느냐 하는 것은 엿장수 마음)

쇠고기를 구입 후 손질하는 방법도 중요하지만 부위에 따라 알맞은 방법으로 조리를 하는 것이 고기도 연하게 하고 제 맛도 살릴 수 있는 비법이다.

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