효소 이야기 4. (이상적인 발효용기)

[온돌]

* 꾸리꾸리하고 거시기한 개인적인 일로 가심이 꽉 막혀서 그간 글을 쓰지 못했습니다.

굴 속에 들가서 얼마간 끙끙거리다 보니 이제서야 가심이 뚫렸습니다.

이번 변산 수련 모임에서 어부바선생님 무당(?)욧법이 통했나 봅니다. ㅎㅎ

이번 글은 이상적인 발효용기에 대해섭니다. 

효소뿐 아니라 모든 발효식품에 다 해당됩니다.

1. 옹기

구울 때 유약이 잘 녹아서 옹기 안과 밖이 잘 코팅된 물이 전혀 새지 않는 옹기에 PE 재질의 비닐속에 담습니다.

공기 없이 밀폐시켜야 합니다.

숨쉬는 옹기라고 말하는 것은 좋지 않습니다.

그런 옹기에 효소나 발효식품을 담아 보면 옹기 표면으로 베어 나오고 그것이 곰팡이가 피기도 하고 부패됩니다.

아무리 밖에서 잘 닦아 낸다고 해도 옹기안의 내용물에 영향을 끼칩니다.

비닐속에 담아 둔 과정에서는 효소일 경우 액기스를 뺀다고 생각하시면 됩니다.

그 다음 2차 발효는 담은 건지를 건져내고 다시 발효,숙성시키는 과정을 거쳐야 합니다.

옹기를 굽기전, 유약 바르기 전에 발효에 기가막히게 좋은 물질을 안과 밖에 칠하고 옹기를 말린 후 유약을 발라 구우면

이상적인 발효식품 용기를 만들 수 있습니다. 

이 기막힌 물질이 일본인이 발견한 "항산화용액"입니다.

누구든 해 보겠다고 손 들고 자원하면 이렇게 옹기를 만드는 방법 알려 드리겠습니다.

제게 좋은 기운을 주는 분이라야 기분 좋게 내어 드리겠지만.. ㅎㅎ

이 방법은 집의 실내환경 개선에도 아주 유용합니다.

인터넷에서 "항산화용액"을 검색해 보세요.

저는 이 용액에 대해서 여러 분야에 꽤나 많이 적용해 보았습니다.

휴~~~

월급쟁이 때려치우고 이 사업하고저 한 때도 있었는데..

현존님 소유의 단양 적성면 산중에 터를 잡아서 이 사업 누구든 함 해 보실래요?

물론 현존님 높은 안목에, 현존님 추구하시는 기운에 드는 분이라야 하겠지만..

2. 유리 용기

더 말할 것 없습니다.

좋습니다.

3. PP용기와 인캡

(PP와 PE 재질은 식품 용기로 사용해도 안전하다고 FDA에서 인정한 재질입니다)

여기에 PE재질의 두꺼운 비닐을 두겹으로 위와 같이 용기에 넣고 그 비닐안에 잘 섞은 효소 재료를 넣습니다.

위의 밀봉 장치를 유의하여 봐 주시기 바랍니다.

이 장치는 '일천홈데크'에서 만들어서 '인캡'이라는 상표로 판매되고 있습니다.

위의 부속 중 첫번째 것의 속으로 비닐을 넣은 다음 기구 밖으로 비닐을 펴고 효소 재료를 꾹꾹 눌러 줍니다.

위의 부속 두번째 것으로 첫번째 것의 테두리를 끼웁니다.

이렇게 하면 밀폐 비닐 용기가 됩니다. 

뚜껑을 덮습니다. 발효될 때 발생되는 가스는 테두리와 뚜껑 사이로 자동 배출됩니다.

이만하면 값도 아주 싸고 발효도 잘 되는 이상적인 발효 용기라고 할 수 있겠지요?

이 용기에 모든 발효 식품을 담을 수 있습니다.

(김치, 장류는 물론이고 젓갈류, 산야초 효소나 매실,오디,복분자 등)

내용물이 많이 들어가니 발효 식품을 많이 담을 때 발효 용기로 좋습니다.

4.'이젠'이라는 상표로 판매되고 있는 밀폐 발효용기

잘 섞은 효소 재료를 이 용기에 담습니다.

이 용기는 값은 비싸지만 아랫글을 보시면 비싼값하는 용기라는 것을 아시게 될 겁니다.

용기에 담은 효소 재료를 밀폐뚜껑으로  꾹~ 눌러 줍니다. (돌로 눌러 두는 기능과 같습니다)

효소 재료를 꾹~ 눌러 놓은 상태입니다.

누를 때 밀폐뚜껑 중간에 있는 가스 배출 장치로 공기가 빠져 나갑니다.

다만 이 용기는 발효시 발생된 가스가 누르지 않으면 배출되지 않으니 가끔 눌러서 가스를 빼 주어야 합니다.

모든 발효 식품(김치나 장류,효소,젓갈류, 장아찌, 발효주 등)을 발효시키는데 이상적인 용기입니다.

사각으로 나온 제품 중 12ℓ짜리는 김치냉장고에 맞게 들어 가도록 만들었습니다.

오늘은 그만 쓰겠습니다.

제 글을 따라 읽다 보면 금방 발효식품 도사가 되시기는 할 겁니다.

안해서 그렇지...

* 이젠 공력이 딸려서 가끔 글 올리겠습니다.

사실 제가 너무 분잡스럽게 살아서 넘~~~ 바쁘거든요.

그렇더라도 제가 올리는 글에 관심 표현해 주시면 새 힘이 생겨서 자주자주 글 올릴지도 모르자나요. ㅎㅎ 

[건강한삶]

좋은 재료 고맙습니다

[알파웨이브]

정말 실용적이고 당장 도움이 되는 정보입니다.
고맙습니다. 온돌 선생님!
저도 해마다 매실은 꼭 담그는데 올리신 글을 참고하면 올해는 더 잘 담을것 같습니다.

[온돌]

감사합니다.

[신명]

좋은 글 감사합니다

[김치네]

좋은 정보 감사합니다

[온돌]

예, FDA 규정에선 에틸알콜의 경우 80%미만에서 안전하다고 합니다.
80% 이상에선 비닐 성분이 용출될 수 있다고 합니다.
이 경우 EPA(미국환경안전청)의 규정도 찾아 보겠습니다.

[건강한삶]

좋은 내용 항상 감사드립니다
한가지 여쭤 보겠습니다
항산화용액에서 나온 비닐로 발효액을 담는 방법도 밀폐해야 하는지요
밀폐후 처음에는 뒤집어 주면서 공기와 접촉해야 하는지요
감사합니다

[온돌]

재료와 같이 담겨 있을 때는 엑기스를 추출한다고 생각하시는 게 좋습니다.
공기와 접촉하는 부분은 무조건 산화된다고 보시는 것이 좋습니다.
다만 식초 만들 때 이용되는 초산균은 호기성 미생물이니까 표면막을 자주 걷어주고 산소와 접촉을 위해서
자주 저어줘야 합니다.
효소를 발효시키는 균류는 협기성미생물입니다.

[다솜]

온돌님, 반갑습니다. ^^
저도 식품 발효에 관심이 많답니다.
유용한 글 감사합니다.
그런데 PP, PE 재질은 환경호르몬에서 자유롭지 않다고 들었습니다.
인정은 받았다고 하지만요...

저는 다른 사람이 발효한 식품은 잘 안 먹게 된답니다. ㅋㅋ 죄송해요.
항아리 발효만 고집하느라구요.

다음에 또 좋은 글 기대합니다. ^^*

[온돌]

PP,PE에 대해서는 글 올리겠습니다.
요는 위의 재질은 200도시 정도로 온도를 높혔을 때, 즉 태울 때 다량의 환경호르몬이 방출된다고 합니다.
그 아래 온도에서는 화학적으로 아주 안정된 물질입니다.

[야생화]

온돌님글이 제가 관심두고 있는부분이 많아 도움이 많이 되네요.
감사합니다!

[온돌]

고맙습니다.
"내 하나의 사랑은 가고" 를 신청하고는 듣질 못했네요.
다음에 들을 수 있는 날을 고대하고 있겠습니다.

[온돌]

오바이트와 설사가 난 것은 식초를 한꺼번에 너무 많이 마셨는가 봅니다.
한번에 60 - 100cc쯤 드셔 보세요.
과발효는 과산화 같습니다.

[현존]

참 좋은 정보들 감사합니다.

그런데 모든 효소를 담글 때 무조건 완전 밀폐해서 공기가 통하지 않아야 한다고
하는 공식을 믿어왔는데 솔직히 말하면 뭐가 맞는 건지 그 근거와 원리에 대해,

그리고 숨쉬는 옹기 쓰지 말라면서 발효 가스가 분출할 수 있게 숨통을 터주라는
것이 서로 배치되는 건 아닌지 다시 한 번 설명 부탁합니다.

[온돌]

발효 때 발생되는 가스를 빼 주는 거지요.
이건 필수입니다.

[오월나무]

좋은 정보 나누어 주심에 감사합니다.

[악으로]

잘 읽고 갑니다. 온돌님^^

[네잎크로바]

감사 드림니다 ! ()()()
스크랩은 안되네요 ㅋ

[온돌]

양해 바랍니다.
앞으로 쓰는 글 부터는 스크랩과 복사가 되지 않게 올리기로 했습니다.