사워 크러으트 (Sour Crout) 만들기 (백인수 22)

<A name="[문서의 처음]"></A>          사워 크러으트 (Sour Crout) 만들기  (백인수 22)  Sour crout, 불어로 Choucroute는 소금에 절인 양배추로서 우리가  흔히 독일 김치라고 불렀다.   이것은 얇게 채선 양배추를 Juniper Berries로 향을 낸 소금에 절여  발효시킨 것으로 발효과정에서 양배추의 일부 영양분이 손실되지만  소화율은 한층 더 좋아진다.   흔히 Sour crout는 소화가 잘 않된다 라고 하나 이는 Sour crout와  함께 요리한 염장 또는 훈제한 육류의 지방분 탓으로 양배추 잎에  작용하는 발효균은 장내의 대장균 감염을 방지하는 역할을 하는  유산의 발생을 용이하게 해준다. Sour Crout 담기 재료:        Cabbage 100Kg, 한국염 2Kg, Whole Black pepper 80g,              Juniper Berries 60g, Bay leaves 30g, Apple wine 1/2btl,              Grape leaves 40~50ea(없을 때는 Cabbage껍질 사용). 재료 다듬기:        양배추의 푸른 껍질을 제거하여 뿌리에서 4등분으로 잘라          속의 뿌리 두터운 부분을 제거하고 Slicer로서 얇게 썰어 물        에 깨끗이 씻어서 물기를 완전히 제거한 다음 Juniper               Berries, 소금, 후추, Bay leaves, Wine을 양배추위에 고루         뿌리고 잘 섞는다. 이때 모든 그릇은 위생적으로 아주 깨끗         해야 한다. 독에 담기:       전채 재료 95Kg쯤이 넉넉히 들어갈 독을 깨끗이 씻은 다음       물기를 없애고 오묵한 접시에 유황을 넣어 불을 붙이고 독         바닥에 놓고 유황 연기로 소독을 한다.       소독이 끝난 독의 바닥에 깨끗이 씻은 포도 잎을 15~20매          가량을 바닥에 곱게 깔고 양배추 재료를 모두 넣는다.       양배추를 잘 눌러가며 모두 넣은 위에 나머지 포도 잎을 잘        덮고 물에 삶아 꾹 짠 소찬을 식초에 묻혀 가볍게 짠 다음         포도 잎의 윗부분을 완전히 덮어 잘 싸준 다음 소금 한줌을         고루 뿌린다.       독 속에 들어갈 크기의 판자와 큰 돌을 미리 물에 잘 삶아         소독하여 식혀두었다가 판자를 올린위에 돌을 올려서 누르        고 비닐로 잘 싸서 냉장실에 3주 동안 보관한다. 사후 관리:       Sour crout를 담은 다음날이 되면 독 안에 놓은 판자 위에        까지 Sour crout 즙이 물이 되어 올라와있다,       날이 지날수록 즙이 거품이 생기며 속에서는 양배추가 발효        되고 3주후쯤에는 더 이상 거품은 나오지 않는다.       3주후에 위에 올라온 즙을 잘 떠내고 맑은 물을 채워둔다. **** Sour crout는 쓸 때 마다 떠낸 자리의 즙을 국자로 잘 떠내         고 맑은 물을 채워놓고 포도 잎, 소찬, 나무와 돌을 원 상태        로 잘 덮어둔다. 이런 작업은 우리나라 김장김치를 떠낸 자        리를 도루 잘 다듬고 김치 쓰레기를 덮어서 유지하는 것과         다를 바가 없다. Choucrute a l`alsacienne (알자스식 슈으크르트)      “슈으크르트 2.5Kg을 물에 몇 시간 담군다” 이러한 이야기         는 묵은 Sour crout를 사용 할 때의 이야기. 새로 담은 Sour        crout는 이러한 걱정은 없다.       독에서 꺼낸 Sour crout를 물기를 잘 짜서 덩어리를 잘 풀         어낸 다음 소금 후추로 맛을 내고, 훈제 햄 껍질이나 Bacon         껍질을 Brasee 냄비 바닥에 깔고 슈으크르트를 넣고 Clove        를 꽂은 양파 2~3개, 4쪽으로 자른 당근 3개, 큰 Bouquet          Garni, 소찬 봉지에 싼 Juniper Berries 75G를 넣은 다음 돼        지 가슴살 기름 300g을 물에서 데쳐서 넣고 Smoked Pork         Shoulder 500g, Pork Back Fat 150g를 슈으크르트 속에          넣고 재료가 잘 잠길 만큼의 Bouillon을 붓고 불 위에 올려          끓인 다음 뚜껑을 해서 삶다가 1시간 쯤 뒤에 가슴살 어깨살        을 꺼낸 다음 3시간을 더 삶는다.       슈으크르트가 삶아지면 함께 넣은 야채 양념 봉지 등을 제          거해서 물기를 잘 짠 다음 그릇에 옮긴다. *** 접시에 슈으크르트를 1인분이 되게 담고 가슴살, 어깨살,          기타 Back Fat 등을 Escalope로 썰어 1인분이 되게 접시에        함께 담고 소금물로 삶은 감자를 곁들인다.       불란서 요리에는 노란 완두콩(Poisjans)의 Puree를 곁들인다. 참고:  위에 넣은 고기 의외의 다른 고기들을 넣어 요리를 여러            가지로 할 수가 있다.         미리 소금물에 담겨 두었던 Beef Brisket를 넣어 요리 할              수도 있으며, 훈제한 Jambon Ham을 넣어 요리 할 수도               있고, 슈으크르트를 한층 더 맛있게 하기위해서 Jambon           Ham이나 Cooked Ham의 뼈 등을 함께 넣어 삶아 요리 하           는 수도 있으며, 모든 고기는 슈으크르트를 완전히 삶기             전에 익은 상태를 보면서 미리 꺼내야한다.         또한 Alsacienne 란 이름 대신 Strasbourgeoise(스트라스           버저와즈)란 이름을 쓰기도 한다.         위의 고기 대신 Frankfurter Sausage를 곁들이고 a la              mode de Francfort란 독일요리로 제공하기도 하며 이때에           는 Sour crout와 Mashed Potatoes를 곁들인다.           Sour crout는 독일에서는 Sour crout, Sausages, Potato가         맥주와 함께 대표적인 요리이기도 하다.