C. 즐거운 비행 (3) Wine

[red♥]

(3-1) 항공상식 (5) - 와인

     (와인이란?)

     와인이란 포도주를 뜻하는 것으로, 다른 과일을 원료로 한 술은 그 과일 이름을 붙여 애플 와인, 스트로베리 와인 등으로 부릅니다. 포도 이외의 과일에는 효모작용을 돕기 위해 설탕이 첨가됩니다. 만드는 과정에서 물등은 전혀 사용하지 않고, 스카치와 같은 증류주는 나무통에서만 숙성되는 것과는 달리 포도주는 병속에 담아도 숙성이 계속되므로, 다른 세균이 들어가지 않게 병을 옆으로 뉘어 코르크 마개가 건조하지 않게 보관하는 일이 중요합니다. 

      신맛과 단맛을 가진 포도즙은 포도 껍질에 원래 묻어 있는 자연 효모가 자라기 쉬운 배양액이었습니다. 포도를 짜는 작업은 효모를 과즙에 옮기게 하는 중요한 뜻이 있었습니다. 이러한 자연의 섭리에 따라 과즙은 그대로의 모양을 간직하지 못하는 대신 포도주로 자연스럽게 변신하게 된 것입니다. 곡주가 복잡한 과정을 거쳐 만들어지는 것과는 매우 대조적이죠.

     곡주는 저장이 가능한 것을 억지로 술로 만든 것이고, 포도주는 저장하기 힘든 포도를 오랫동안 보존해 둘 필요성에서 발견된 것입니다. 복잡한 현대생활에서 산성화된 현대인의 체질은 알칼리성 음료를 요구하는데 이러한 욕구를 충족 시켜 줄 수 있는 것이 바로 와인입니다.

     (와인이 인체에 미치는 영향)

     포도주는 인간의 신진대사를 원활히 해주고 피부노화 방지에 대단히 좋은 역할을 하며 알카리가 풍부하기 때문에 고칼로리가 있는 것이 장점입니다. 프랑스 속담에 Wine 이 없는 날은 태양이 없는 하루와 같다는 유명한 말이 있고, 또한 Wine은 우리 인체에 가장 이상적인 도수가 11%정도이고 하루에 소량씩 어릴적부터 마시면 머리가 좋아진다는 말도 있습니다. 

     일반적으로 레드와인을 마시면 암을 예방할 수 있으며, 장수할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 이것은 포도에 함유된 페놀이라는 물질이 함유된 폴리 페놀이라는 물질이 산화방지제 역할을 하기 때문입니다. 이런 작용으로 인해 실제로 동맥경화가 억제되고 심장병 발병률이 낮아진다고 합니다. 세계에서 가장 많은 와인을 마시는 프랑스인들이 여타의 선진국 사람들에 비해 심장병에 걸리는 숫자가 적고 장수하는 사람이 많다는 사실이 이를 증명하고 있습니다.    

     포도당과 과당은 장의 소화흡수 촉진에 좋으며, 피로회복과 강장의 역할을 해줍니다. 특히 와인은 다른 음식과 어울려 알칼리 성분을 많이 가진 관계로 산성 식품으로 인한 인체의 산화를 중화시키고, 노화의 예방에 도움을 주고 있습니다. 하루의 적당한 음주량은 개인에 따라 다르겠지만 평균적으로 반 병(375ml)을 권하고 있습니다. 

     (와인의 유래)

     B.C 2100년경 메소포타미아의 구제아라고 하는 지배자의 기록에 Wine이란 말이 나타나 있으며 B.C 1700년경 함무라비 법전에 포도주에 관한 규정에 성문화되어 있으며 B.C 1400년경 이집트 왕 분묘의 벽화에 포도 재배에 관한 흔적을 발견할 수 있습니다.      

     고대에는 비위생적인 환경에서 물을 비롯한 모든 음식물이 쉽게 상하고 이러한 음식물을 섭취함으로써 많은 질병들이 발생하였는데, 우연히 발견된 포도즙 즉, 와인은 첫째로 발효과정을 거치는 동안 포도껍질에 묻어 있는 효모 이외의 생물이 자랄 수 없어 병원균의 침투가 있을 수 없고, 둘째로 발효 후에는 생성된 알코올로 인하여 거의 균이 없는 상태의 위생적인 음료가 됩니다. 

     포도 재배가 다른 지방에 퍼진 것은 포도주에 특별한 의미를 부여하고 있는 기독교의 영향이 컸습니다. 와인이 기독교와 매우 밀접한 관계를 갖게 된 이유는 예수 그리스도가 '와인은 나의 피요, 빵은 나의 육체이다' 라고 말한 것 때문이며 여러 종교에서도 와인을 신성한 음료로 여깁니다. 또 다른 원인은 포도주를 필요로 하는 육식 문화였습니다. 개척자나 선교사는 포도를 여러 곳에 전파하였기 때문에 미션포도라고 불리기도 합니다. 

     습도가 높은 열대 지역에선 과실이 곧 부패하기 때문에 재배가 매우 어렵습니다. 그래서 품질이 좋은 품질이 좋은 포도를 얻기 위해선 평균 기온이 10-16℃ 사이로 한정될 수밖에 없습니다. 포도주의 명산지가 북쪽에 기울어져 있는 것은 포도의 질과 깊은 관계가 있습니다. 대로마 제국이 탄생되면서 프랑스, 독일, 스페인, 포르투칼등 점령지에 포도나무를 심게 했는데 이때 선택된 지역은 대부분 강가나 계곡이었습니다. 로마 제국의 멸망 후, 와인은 수도원을 중심으로 널리 보급되었습니다.     

     (와인의 종류)

     가. 색에 의한 분류 (White wine, Red wine, Rose wine)

     White wine은 청포도의 과즙만을 발효시켜 포도로부터 색소가 우러나지 않고 산뜻한 맛이 나도록 한 것입니다. Red wine은 과즙 뿐만 아니라 과피의 색소를 추출하여 색깔을 내고 무긱한 맛이 나도록 한 것입니다. Rese wine은 적포도를 으깨어 화이트 와인을 담그는 방법으로 발효하거나 발효된 적포도와 백포도를 섞어서 제조합니다. 약간 덜 익었을 때의 산도가 적절하고 향도 산뜻하다고 합니다.

     나. 산지에 의한 분류 (French, German, Portuguise, Italian, American, ...)

     A : French (프랑스 와인)

     프랑스 와인 지역을 보면 가장 유명한 지역으로는 남서 지방의 보르도와 동부 중앙의 부르고뉴 지역을 말합니다. 부르고뉴 지방은 샤블리, 코트 도오르, 마코네, 보졸레지역으로 구분 됩니다. 그리고 동부 상단에 알자스 지역이 있고, 동부 하단에 코트 디 프로방스 지역으로 구분 됩니다. 그리고 샴폐인으로 유명한 샹파뉴 지역으로는 북부 지역에 위치합니다.

     보르도나 부르고뉴는 명성에 알맞게 자연 조건을 지니고 있고 이들 두 지역은 수확기에 일조량이 많으며, 배수가 뛰어난 사력질의 토양을 보유하고 있습니다. 이러한 기후와 토양 조건은 포도와 와인의 품질에 결정적인 역할을 합니다. 한 예로 피노 누아는 포도의 주 종품으로서 부르고뉴 지방에서는 최고의 와인을 생산하지만 미국에서 생산한 와인은 형편없는 수준입니다.   

     또 한가지는 Chateau (샤토)로 이것은 보르도와 부르고뉴 지방에서 잘 발달돤 성곽이나 장원의 대 저택을 말하는 용어로 포도원을 뜻하는 말입니다. 보르도에는 3,000개 이상의 성곽과 조화를 이룬 아름다운 포도원이 있습니다.

     Bordeaux (보르도)

     적포도주로 말하자면 보드로산이 최고입니다. 세계에서 가장 넓고 품질 좋은 재배지를 갖고 있어 연 6억 8천만 병의 적포도주를 생산해내고 있습니다. 최고급 와인을 원할 경우, 가장 양질의 포도가 생산된 1989년산 보르도 와인 중에서 프르미에 Grand Cru Classe (그랑 크뤼 클라세) 등급의 와인을 택하면 됩니다. 가스코뉴 만과 지롱드 강 하구 사이 풍요로운 땅에서는 세계에서 가장 유명한 와인들이 생산됩니다. 

     그중에서도 대표적인 Medoc (메독) 은 모든 사람들이 즐겨 찾는 와인이며, 그밖에 Pomerol (포메롤), 뤼동, 생 테스테프, 마르고, 생쥘리앵 등이 유명합니다. 보르도 지역에서 생산되는 와인 중에서 Saint Emilion (생 밀리옹)을 빼놓을 수 없습니다. 이밖에도 풍부한 태양 아래 알맞게 숙성된 고급 포도주 코트 드 보르도와 Graves (그라브), 오래 묵힐수록 짙은 과일향이 나는 화이트와인 Sautemes (소테른느) 등이 보르도 지역의 명성을 빛내주고 있습니다.  

     a. Medoc (메독)

     세계 레드와인의 심장부라고 할 수 있습니다. 약 3,000만평에 달하는 포도원에서 연 500-700만 상자의 레드와인을 생산하고 있습니다. 메독의 와인은 초기에 탄닌 함량이 높으나 숙성이 진행되면서 그윽하고 기품이 있는 향미를 발산하여, 완벽한 레드 와인이라는 찬사를 얻고 있습니다. 1855년에 정해진 Grand Cru Classe 는 오늘날까지 유지되는 최고의 명문으로 샤토 마르고, 샤토 라피트 로쉴드, 샤토 라루트 등이 손꼽히고 있습니다.  

     b. Gravel (그라브)

     그라브는 영어로 자갈인데 이지역의 토양이 배수가 잘되는 자갈밭이라는 데서 유래된 이름인 것 같습니다. 1970년대 중반 이전에는 화이트 와인이 더 많이 생성 되었으나 그 이후에는 레드와인을 더 많이 생산하고 있습니다. 이곳의 화이트 와인은 신선하고 산미가 강하고 레드와인은 부드럽고 숙성된 맛이 강합니다. 이 지역의 최고 명문으로는 Chateau Haut Brion (샤토 오브리옹)을 들을 수 있습니다.

     c. Saute-mes (소테른느)

    화이트 와인을 생산하는 지역으로 이 와인의 품질은 독일의 늦따기 포도로 제조한 와인과 유사합니다. 이 지역의 수확기의 기후는 일교차가 매우 심한 편으로 낮에는 햇볓이 강하고 밤에는 이슬이 많이 내리며 아침에는 안개가 짙습니다. 그 때문인지 잘익은 포도에는 이 곰팡이가 스위트와인에 미묘한 향기를 만들어 줍니다. 또한 한 포도원이라 하더라도 덜된 곳은 나중에 따고 포도 송이를 하나하나 골라서 따고 수확량도 어떤 때에는 25%만 품질기준에 합격시킵니다.

     와인으로는 Chateau d' Yquem (샤토 디캉) 이 유명합니다. 찰스와 다이에나가 1981년 세기의 결혼식을 올렸을 때 샤토 디캉으로 축배를 들었습니다. 프랑스의 엘리제 궁에서 열리는 수 많은 연회에서는 언제부터인가 샤토디캉을 공식 접대주로 써왔습니다. 일본 왕궁에서도 공식 연찬에 이 술을 낸다 합니다. 또한 미국의 3대 대통령인 토마스 제퍼슨이 1784년산 250병을 산 이래 미국에서 최고의 와인으로 알려졌습니다.

     나폴레옹 시대에 1802년산을 많이 저장하였고, 러시아 왕궁에서도 1847년산 900 리터를 사서 저장했습니다. 해마다 7만병으로 한정되어 있어서 미리 예약하지 않고서는 살 수 없는데 한병에 600프랑에서 8,000프랑의 가격으로 팔립니다. 이와 같이 오랬동안 품위를 유지할 수있었던 이유는 엄격한 품질관리의 기준이 여러세대에 걸쳐 지켜졌던 때문입니다.

     d. Pomerol (포메롤)

     연간 30-40만 상자를 생산하는 조그만 지역인데 와인의 품질이 뛰어나서 가격이 비싼 것이 특징입니다. 맛이 부드럽고 id이 신선하고 풍부합니다. Chateau Petrus (샤토 페르투스) 는 보르도에서 가장 값비싼 와인을 생산하는 곳으로 유명합니다.

     e. Saint Emillion (생 밀리옹)

     이곳은 풍치가 뛰어나고 로마시대부터 좋은 와인을 생산하는 곳으로 유명합니다. 레드 와인만을 생산하고 있습니다. 생밀리옹의 와인은 달콤하고 부드러우며 향긋한 과일향이 강한 것이 특징입니다. 유명한 샤토로는 Ausone (오손느) 와 Cheval‎!-Blanc(슈발블랑) 이 있습니다.

     Bourgogne (부르고뉴)

     화이트 와인의 대명사 Chardonnay (사르도네) 는 이를 제조하는 Chablis (샤블리스) 가 유명합니다. 이에 미국의 화이트와인 생산업자들은 뷰르고뉴의 샤블리에서 뛰어난 화이트와인이 생산되는 것을 모방하여 자기들이 생산한 와인의 상표에 '샤블리'라는 표기를 많이 붙였습니다. 다른 하나는 이와 비슷한 이유로 레드와인에는 Burgundy (버건디- 영어식) 라는 상표를 붙였습니다.   

     미국에서 처음 와인을 생산하다보니 품질이 조악하여 이런 식으로 모조 상표를 사용하지 않으면 와인이 전혀 팔리지 않았습니다. 이렇게 하다보니 레드와인은 버건디, 화이트와인은 샤불리라고 불리어지게 된 것입니다.

     부르고뉴의 A.O.C.급 와인 생산 지역으로는 Chablis (샤블리스), Cote d' Or (코트 도오르), Maconnais (마코네), Beaujplais (보졸레) 등이 있습니다.

     a. Chablis (샤블리스)

     부르고뉴의 여타 와인 산지로부터 멀리 떨어져 있으나 부르고뉴 와인 단지에 속하는 것으로 분류되고 있습니다. 이곳의 와인은 섬세한 신맛과 신선하고 깨끗한 과일 향이 특징이며, 실로 최고의 화이트 와인으로 자리매김 되고 있습니다. 유명한 포도원으로는 Les Clos (레스 클로), Blanchots (블랑쇼) 등이 있습니다.

     b. Cote d' Or (코트 도오르)

     영어로 Golden slope 황금언덕으로 가을 포도밭의 노란 단풍 색깔에서 유래된 것으로, 언덕길을 따라 길게 뻗어있는 세계적인 와인 산지의 표본이라 할 만한 지역입니다. 이곳의 와인 생산량은 메독의 1/3 지역인데 공급이 딸려서 예약을 해야만 살 수 있을 정도로 인기가 높습니다. Cahmbertin (샹 베르탱), Corton-Charlemagne (샤를 마뉴) 등이 있습니다.

     c. Maconnais (마코네)

     Macon (마콩) 시와 붙어 있는 지역으로서 와인의 맛은 가볍고 신선합니다. 이 지역의 와인의 가격은 싼데 비해 품질이 우수합니다. Pouilly-Fuisse (푸이 푸세) 는 품질과 가격이 우수합니다.

     d. Beaujplais (보졸레)

     Lyon (리용) 시에 인접한 부르고뉴 지방의 론강 일대에서 생산되는보졸레 지역은 부르고뉴 지방 와인 생산량의 60%를 차지하고 있습니다. 실제로 배수성은 뛰어나지 못하고 포도자체의 아로마도 그리 좋지 않기 때문에 전통적인 방법에서 탈피하여 보졸레 누보 (새로운 보졸레) 라하여 최단 기간의 배달 방식을 도입하고 있습니다. 

     오랜 숙성 기간을 거쳐 탄생하는 깊은 맛의 포도주들과는 달리, 매년 9월에 수확하는 포도를 단기간 숙성시켜 11월 셋째주 목요일에 첫선을 보이는 햇포도주 보졸레는 상큼하고 신선한 맛으로 사랑을 받고 있습니다. 매년 한정된 판매를 하므로, 이 기간 동안 새로운 보졸레의 맛을 보기 위해 프랑스 전역이 떠들썩해지고 해마다 프랑스인들을 설레이게 합니다. 

     알자스

     화이트 와인으로 유명한 알자스 지방은 원료가 된 포도의 품종명으로 와인 이름을 부르는 지방이다. 아주 시원한 상태로 Sylvaner를 맛보기를 권합니다. 가장 품질이 좋고 널리 애호되는 Riesling은 알자스 지방 전통 음식 슈크루트와 조화로운 맛을 이루며, 매혹적인 향기가 특징인 Gerwurztraminer, 헝가리에서 전래된 Tokay, 파란 무늬가 새겨진 전통 술단지에 담아 서빙되는 Chasselas Blanc 등 맛좋은 와인이 이 지방에서 생산됩니다. 

     B : German (독일의 늦따기 와인)

     독일인들은 양질의 와인을 만들기 위하여 오랜기간 애를 써왔습니다. 이유는 이태리, 스페인, 프랑스 지역에 비하여 기후가 한랭하기 때문에 수확이 좋지 않았습니다. 그러나 그들은 특별한 포도 재배기술과 수확방법을 연구하여 오늘날 Rheingau (라인 가우) 지역과 Mosel-Sarr-Ruwer (모젤 자르 루버) 지역의 특수와인이 세계의 고급 와인 대열에 오르게 되었습니다.

     독일의 라인 계곡에 가면 겨울철인데도 포도 송이가 하얀 눈으로 뒤덮여 있는 것을 볼 수가 있습니다. 바로 포도의 Spatlese (늦따기) 기법으로 최고급 Sweet 와인을 만드는 방법입니다. 이것은 당시 중세가 와인 생산을 독점하였는데 포도원장의 허럭 없이는 포도를 수확하지 못하였는데 1775년 이유는 회의에 참석하기 위하여 다른 지방에 머물렀던 것입니다.

     그 사이 포도가 익어 쭈굴쭈굴 해지고 하얗게 곰팡이마저 피어 있었는데 하는수없이 그 상태로 곰팡이와 함께 포도를 수확하여 와인을 담은 결과 전에 없던 와인이 만들어진 것입니다. 이 늦따기 포도로 제조한 와인은 당도가 더 높으면서도, 동시에 곰팡이로부터 유래된 유래한 신맛이 그대로 남아 있었습니다.

     이 밖에 잘익은 포도송이 만으로 골라 만든 와인과 포도 송이가 얼어 버린 다음에 수확하여 만든 와인이 있습니다. 또한 전통의 방식으로 한알 한알 손으로 골라따는 곳도 있습니다. 이곳은 비싸기는 하지만 그만큼 품질의 차별화가 되어 있다는 얘기입니다.

     비슷한 예로 나이아 가라의 아이스 와인은 tjqTL 영하 10도씨 이하로 내려간 날이 3일이상 되었을 때에 포도를 수확해야 하는데 한 겨울에 수확한 포도는 냉동 건조되어 당도가 보통의 2-3배 높고, 향이 아주 풍부합니다. 그래서 이곳에서의 아이스 와인은 다른 와인의 3-5배정도 비싸지만 품질이 워낙 좋아 공급이 딸린다고 합니다.

     이것은 상당히 과학적인 방법으로서 (1) 포도송이가 자연상태에서 얼고 녹으면서 바람으로 인한 수분의 증발이 일어나 냉동건조 효과로 인해 당도가 높아진다는 이야기이고, (2) 포도 맛이 미묘하게 건조되고 발효에 참여하는 미생물 집단이 다양해 진다는 점입니다. 결과적으로 이러한 미생물들은 와인에 섬세한 맛과 향을 내게 합니다.

     이러한 현상을 프랑스에서는 Pourriture Noble (푸리튀르 노블레), 독일에서는 Edelfaule (에델 포일레), 영어로는 Noble Rot (노블 롯) 이라고 부릅니다.

     C : California (캘리포니아 와인)

     미국의 동부는 대륙성 기온이라 와인에 적합하지 않은 기후인 대신에 태평양 연안의 캘리포니아는 맑은 날이 많아 일조량이 풍부하고 겨울에도 별로 춥지 않습니다. 미국 토종의 포도는 겨울의 강추위에 대한 내성이 강하지만 Foxy Flavor (이상한 냄새)가 나기 때문에 와인 제조용으로는 적합하지 않고 유럽종 중에서 화이트 와인 용으로 쓰이는 샤르도네는 미국의 토양과 기후에 잘 적응 하였으나, 레드 와인용인 피노 누아 등은 잘 적응하지 못하였습니다.

     이러한 문제점을 극복하기 위해서 제조업자들은 기후에 알맞는 품질좋은 포도를 생산했는데 화이트와인용으로는 Seyval Blanc (세이블 블랑) 과 Baco Noir (바코 누아) 등이 있습니다. 미국은 청교도들이 이주하여 건국한 국가이므로 전통에 따라 금주운동이 많이 일어났고, 1차 대전 직후 금주령으로 말미암아 미국의 와인 산업에도 이 기간 동안 와인 산업은 발전하지 못하였습니다.

     그 후에 1960년대에 들어서 와인의 창의성이 발휘되고 다양한 신제품들이 개발될 수 있었습니다. 따라서 엄격하게 전통적인 규제로 일관된 유럽보다는 자율적인 또는 현대인의 감각에 맞게 와인을 생산할 수 있는 장점이 있습니다. 포도원은 크게 3지역으로 나뉘어 지고 유명한 와인 메이커로는 Beaulieu Vineyard (볼리에 빈야드), Robert Mondavi (로버트 몬다비), Chateau St. Jean ( 샤토 세인트 쟝) 등이 있습니다.

     D : Italian (이탈리안 와인)

     이탈리아는 로마시대부터 와인의 종주국이었습니다. 그들은 전통적으로 내려오는 방법에만 의존하여 품질개선에는 등한시 했으나 1963년도부터 프랑스의 A.O.C 제도를 모방하여 D.O.C.제도를 실시한 후 좋은 와인을 생산하게 되었습니다.

     이탈리아는 지중해성 기후로 국토 전역에서 포도가 재배되고 어떠한 품종이라도 잘 자랍니다. 포도의 당분함량이 높기 때문에 특히 산도가 낮고 텁텁한 것이 특징입니다. 대부분이 레드와인입니다. 이탈리아 와인의 주산지는 북서부 산악의 Piemont (피에몬테) 지방과 북동부의 Veneto (베네토) Tuscany (투스카나)입니다.     

     Piemont (피에몬테)

     이탈리아를 대표하는 레드와인을 생산하는데 Barbaresco (바르바레스코), Barolo (바롤로)가 유명합니다. 여기서 생산되는 와인은 알콜 도수가 높고 감칠 맛이 있으며, 신맛, 떫은 맛, 쓴맛이 조화를 이루고 있습니다.

     Veneto (베네토)

     베로나를 중심으로 주변에서 대량의 와인을 생산하는데, 발폴리첼라, 바르돌리노의 Red wine, 소아베의 White wine이 유명합니다.   

     Tuscany (투스카나)   

     가장 품질이 우수한 와인을 생산합니다. Chianti (키안티)의 Red wine은 세계적으로 명성이 높으데, Red wine에 White wine을 섞에서 제조하는 것이 특이 합니다.

     다. 포도 수확년도 표시에 의한 분류 (Vintage wine, None Vintage wine)

     일반적으로 술은 오래 묵을수록 주 질이 좋아지는 것으로 아는 사람이 많습니다. 그러나 포도주의 경우는 그렇지 않습니다. 건물을 세울 때 그 땅속에 묻었던 포도주가 오랜 세월이 흐른 다음 발굴되어 고가의 술이 되었다는 보도가 자주 나오는데 그것은 희귀성 때문이지 그 주질 때문은 결코 아닙니다. 

     포도알이 성숙할 때 날씨가 좋으면 포도주 담그기에 알맞은 포도가 수확되어 좋은 술이 만들어집니다. 당분이 많고 유기산의 양이 적당하기 때문입니다. 그러한 포도가 수확된 해를 'Vintage Year'라고 하는데 그 해에 만들어진 것은 술 맛이 좋을 뿐 아니라 값도 비싸지게 마련입니다.  

     이와같이 고급 와인의 라벨에는 포도의 수확연도가 표기되어 있는데 이것은 그 해의 온도와 일조량 등에의해 포도의 질이 달라지기 때문에 매우 중요하게 취급됩니다. 와인 전문가에 의하여 취급되는 빈테이지는 중요하고 신빙성이 있습니다. 1961, 1977, 1978, 1983, 1985년 등이 높은 평가를 받고 있습니다.   

     독일의 경우 1970년대의 Vintage year는 1975년 이었습니다. 그보다 오래된 1973년도 산은 일조가 부족하고 포도의 질이 형편없었기 때문에 포도주를 잘 모르는 외국인이 바가지를 쓰는 일이 많습니다. 와인은 일반 포도주(Generic wine)와 특성 포도주(Varietal wine)로 분류됩니다. 

     여러 포도 품종을 조화 있게 혼합하여 만든 일반 와인을 일반 포도주라고 하고, 동일 포도 품종을 75% 이상 사용하여 그 포도 품종의 독특함과 특이함을 그대로 살린 최고급 와인을 특성 포도주라 합니다. 특성 포도주는 품종 표시, 수확 연도 등이 표기되어 아주 귀한 와인으로 취급됩니다. 

     라벨에 적힌 지역 범위 또한 와인을 평가하는 기준이 되는데 범위가 좁을수록 고급 와인이라고 봐도 무난합니다. 그렇다고는 하나 우리들이 일상생활에서 마시는 와인의 대부분은 빈티지와는 무관합니다. 와인의 대부분은 다른 지방, 다른 연도의 와인을 상품화해서 매년 일정한 품질의 와인을 적당한 가격으로 공급하는 것을 목적으로 하고 있기 때문입니다. 

     반면, 보르도(bordeaux)의 샤토(chareau)처럼 생산지의 개성 때문에 인기가 있는 와인의 경우에는 수확연도에 따라 품질에 차이가 나므로 마시는 사람에게 흥미의 대상이 되므로 빈티지 표시는 절대 빼놓을 수 없죠. 최근 빈티지가 있는 와인이 고급이라고 하는 잘못된 선입관 때문에, 빈티지가 필요없는 와인에까지 빈티지 표시를 하는 경향이 있지만, 그다지 의미는 없습니다. 

     기온이 낮았던 해에 만들어진 산(acid)이 높은 깊이가 없는 와인이나, 기온이 높았던 해에 만들어진 깊이는 있지만 산(acid)이 낮은 와인을 그대로 제품화하는 것보다는 서로의 장점을 살려 안정된 품질의 와인을 만드는 편이 훨씬 맛있는 것입니다.    

     라. 알콜 첨가에 의한 분류 (Fortified wine, Unfortified wine)

     와인에 브랜디를 첨가하여 만든 혼성주를 강화와인이라고 합니다. 강화와인은 와인 고유의 향미와 미네랄을 그대로 함유하면서도 또한 부패하지도 않으므로 장기간 보관이 가능합니다. 유명한 강화와인은 스페인의 쉐리, 포르투칼의 포트, 이태리의 베르무트입니다.

     (스페인의 Sherry)

     Sherry는 화이트 와인에 브랜디를 첨가한 일종의 강화와인입니다. 위스키나 브랜디의 숙성법이 발달하기 전에는 위스키나 브랜디의 향과 맛이 거칠었기 때문에 스페인의 Sherry가 총애를 받았습니다. Solera (솔레라) 라고 하는 블랜딩 방법으로 균일한 Sherry를 생산할 수 있습니다.

     이것은 3-4단의 통을 쌓고 위와 아래를 연결한 다음 맨 아래의 숙성된 Sherry를 따라내고 그 만큼 보충해 줍니다. 이렇게 함으로서 Sherry가 자동적으로 Blending (블랜딩)됩니다. 이와 같이 하면 아래로 내려오는 동안 숙성이 더욱 진행되면서 맛은 풍부해 집니다.

     Sherry는 세가지로 분류됩니다. Fino (피노)는 신선한 사과 비슷한 향기가 있으나 단맛이 전혀 없어서 식전에 마시기가 좋습니다. Amontillado (아몬틸라도)는 피노보다 부드럽고 색이 진하며 약간 단맛을 가지고 있습니다. Oloroso (올로로소)는 묵직하고 구수한 맛이 있으며 쉐리중에서는 가장 단 술입니다. 주로 식후에 마십니다.

     스페인에는 우럽 국가들 중에서 가장 많은 포도원이 있으며, 다양한 토질에서 다양한 품종의 포도가 재배됩니다. 쉐리는 이와같이 다양함을 지니고 있으면서도 통일된 맛과 풍미를 지닌 스페인을 대표하는 술입니다.

     (포루트갈의 Port)   

     11세기 중엽 왕가들의 결혼으로 프랑스 영토의 일부가 영국령이 되어 이때부터 프랑스의 와인이 영국 및 유럽 전역으로 팔려 나가기 시작했습니다. 그런데 영국은 이 영토를 놓고 100년 동안이나 싸우고 있었는데 결국 영국이 이 전쟁에서 지게 되었습니다. 문제는 영국은 더 이상 식단에 Claret (보르도산 레드와인)을 구할 수가 없게 되어서 영국의 와인 상인들은 스페인과 포루트갈을 찾게 되었습니다.

     1670년 영국의 와인 상인들은 포루트갈 지역에서 와인을 구입하였으나 그들은 긴 항해 끝에 영국에 수입된 와인이 쉬어서 못쓰게 되는 것을 여러차례 겪었습니다. 그들은 와인이 이처럼 부패하지 않을 수 있을까 하여 와인에 약간의 브랜디를 첨가해 보았습니다. 그 후 영국에 돌아와 보니 와인은 부패하지도 않았고 단맛까지 나는 멋진 술로 변해 있었습니다.

     그 후 포르투갈 와인에는 아예 브랜디를 첨가하고 이를 Port (포트) 라고 부르게 됩니다. 포트는 자연적으로 만들게 됩니다. 최대의 장점은 Taster (블랜더) 들에 의해 다양한 블랜딩을 통해 Color, Flavor, Sweet 등을 다양하게 만드는데 있습니다.

     종류로는 향과 맛이 무거운 루비 포트, 약한 호박색의 토니 포트, 청포도로 만든 화이트 포트가 있습니다. 또한 빈테이지 포트는 20년정도가 가장 좋으며, 1975년산이 매우 좋다고 합니다. 포트는 단맛이 있으므로 주로 식후의 디저트 와인으로 사용됩니다.

     (이태리의 Vermouth)

     강화와인이면서 가향와인인 Vermouth는 식전주로 스페인의 쉐리와 함께 널리 애용되는 술입니다. 쉐리는 와인과 브랜디의 조화로 만들어지지만 Vermouth에는 각종의 향료 식품이 들어갑니다. 우리나라의 한약재와 같이 박하를 비롯한 50-60 여가지의 향초가 들어가므로 맛이 다양합니다.

     Vermouth의 주산지는 이태리의 피에몬테 지방입니다. Vermouth 은 향로 식물을 주정으로 침출시켜 추출한 다음 와인과 섞어서 만듭니다. 알콜 도수는 16도 내외입니다. 당분이 높고 색깔이 짙은 스위트 형과 색깔이 옅은 드라이 형이 있습니다.        

     마. 발포성 유무에 의한 분류 (Sparkling wine, None Sparkling wine)

     샹파뉴 지방은  행사에 주로 사용되는 발포성 와인 Champagne (샴페인)의 고향입니다. 거품이 일어나는 신선한 맛의 탄산 와인 샴폐인은 프랑스의 샹파뉴 지방에서만 생산되는 세계 유일의 화이트 와인으로 축제나 축하 행사때는 빼놓지 않을 정도로 전세계적인 인기를 얻고 있는 와인입니다. 17세기 말엽부터 전세계의 온갖 파티, 결혼식, 각종 축제일 등의 행사에 즐거움과 웃음을 더해 주는 술로 인정을 받고 있습니다. 

     발포성 와인은 와인의 발효시 생기는 기포를 인위적으로 보존하는 방법으로 제조되는데, 기포의 생성, 보존을 가능하게 해준 것이 코르크 마개입니다. 보통 마개를 완전히 밀봉하면 2차 발효시 내부 압력을 이기지 못해 튀어 오르고, 마개를 느슨하게 하면 공기가 들어가서 와인이 식초로 변할 우려가 있는데 코르크의 신축성은 이 문제를 해결 하였습니다.  

     코르크 마개를 개발한 Dom Perignon (동 페리뇽) 신부는 샹파뉴 지방의 오빌레에 있는 성 베드로 사원에서 포도원 관리와 와인 제조책임을 맏고 있던 인물이었다. 샹퍄뉴 지역은 파리의 동북부에 위치하여 포도 수확기에 실제로 온도가 적절하지 않는 때가 많았기 때문에 이 지역의 와인은 싸구려 취급을 받지 않을 수 없었습니다.

     이 신부는 동료들과 와인을 점검하던 중 살짝 건드리자마자 펑 소리를 내며 마개가 튀어 달아나고 와인이 솟구쳐 흐르는 것을 보았습니다. 이에 신부는 스페인 수사들이 코르크를 와인 병마개로 물통을 막는 것에서 힌트를 얻어 사용 하였습니다.

     그 이전의 와인 병마개는 보통의 나무 마개에 아마포를 두르고 거기에다가 올리브 기름을 뭍혀서 썼으나 와인에 기름이 섞이고 신선도가 낮은 반면, 코르크 마개는 와인에 기름이 섞이지 않고 탄력성이 있어서 와인 병을 밀폐하는 것이 가능합니다. 이로 인하여 와인의 숙성 기법 또한 비약적으로 발전 되었습니다.

     두 번째로 샴폐인이 고급주로 자리 매김하기 시작한 것은 우연한 기회였습니다. 2차 발효가 일어난 다음 경사진 랙에 병을 거꾸러 비스듬히 세워 저장하면서 몇 차례 병을 회전하여 주면 침전물이 병의 목부분에 모이게 됩니다. 이 때 병목을 순간 냉동시켜 침전물과 샴폐인을 얼린 다음 코르크 마개를 빼고 침전물을 빼냅니다.

     여기에 꺼낸 만큼의 부피에 상당한 양의 설탕을 넣어서 당도와 탄산가스의 압력을 조절해 줍니다. 이런 복잡한 과정을 거쳐서 투명한 샴폐인이 탄생하게 된 것입니다. 샴폐인도 숙성은 보통 3년 이상 시킵니다. 샹파뉴 지역 내에 있는 여러 포도원의 포도가 섞여서 제조되기 때문에 보르도나 부르고 지역의 제품과는 달리 제조회사가 중요합니다.

     Moet Chandon (모에 샹동) 이며 상표명은 Dom Perignon (동 폐리뇽)입니다. 이 지방을 여행할 때는 샴페인의 중심지 랭스와 에페르네를 꼭 들르기를 권합니다. 수 킬로미터의 지하 저장고에 프랑스 최고의 명성을 얻고 있는 샴페인이 출하될 날을 기다리고 있고, 역사 깊은 도시에서 맛보는 감미로운 샴페인은 여행객들을 매료시키기에 충분합니다.

     바. 용도에 의한 분류 (Aperitif wine, Table wine, Dessert wine)

     Aperitif (식전에 마시는 술)

     식사 전에는 맥주를 선택하는 경우도 있고, 와인인 경우에는 식욕을 돋구고 입안에 침이 돌 수 있도록 사용합니다. 약간은 자극적인 강화와인이나 신맛이 나는 화이트 와인 또는 드라이한 샴페인이 애용됩니다. 강화와인은 스페인의 Sherry, 포루트갈의 Port, 이탈리아의 Vermouth 등이 식전에 마시는 술이 되겠습니다. White wine으로는 산도가 다소 높은 프랑스이 알사스 와인, 독일의 라인모젤 와인이 많이 쓰입니다.

     Table wine (식사와 함께 마시는 술)

     보통 White wine 은 생선과 잘 어울립니다. 생선의 담백한 맛이 화이트 와인의 신맛과 어울린다고 하겠습니다. Red wine은 육류와 함께 마시는데 이유는 떫은 탄닌 성분이 많아서 육류의 기름기와 짗은 향을 완화시켜 준다고 합니다. Light red wine은 닭이나 오리등 가금류에 사용하고 소고기나 돼지고기는 Bordeaux 풍의 Red wine이 애용됩니다.

     Dessert wine (식사 후에 마시는 와인)

     주로 단맛이 나는 것으로서 식욕을 아물게 하는 효과가 있다고 합니다. 쉐리중에서는 가장 단 술인 단 맛이 나는 강화와인으로 Oloroso (올로로소)는 묵직하고 구수한 맛이 있으며 주로 식후에 마십니다. 그외에 소테른느 지방의 White wine, 라인 벨리의 늦따기 와인, 나이아가라의 Ice wine.등이 손꼽힙니다.

     이러한 조합은 주로 프랑스의 궁정 미식가들에 의해 이루어지고 오랜동안의 경험으로 이러한 조합을 만들어 낸 것이라고 합니다.   

     포도주의 살균력

     포도주는 외상 치료제, 내복제 겸용으로 사용된 가장 오래된 약이라 할 수 있습니다. 고대 그리스에서는 전투에서 부상당한 병사의 상처에 살균을 위해서 포도주를 부었습니다. 불면증, 심지어 분만시에도 마취제로도 이용됐습니다. 실제로 포도주는 효과가 장시간 지속되지는 않지만 훌륭한 살균 능력이 있습니다. 도수가 낮은 포도주라도 대부분의 세균을 신속하게 멸균 시킵니다.   

     첫 입증은 1882년 파리에서 콜레라가 유행할 때 이뤄졌는데 포도주를 즐기는 사람의 생존율이 높다는 점에 착안한 의사가 음료수에 포도주를 섞어 마실 것을 권장했습니다. 이 처방을 전해들은 오스트리아 군의관이 실험하였습니다.

     물만 담긴 시험관과 적포도주, 백포도주를 물과 각각 반반씩 섞은 시험관에 콜레라균과 디프테리아균을 넣어 물만 들어 있는 시험관 속의 병균은 번식을 거듭했으나 포도주가 섞인 시험관 속의 콜레라균은 10-15분 사이에 모두 죽고 디프테리아균도 하룻만에 모두 죽었습니다. 

      오랜 기간 포도주의 살균력을 알코올 성분 때문이라고 여겨져 왔으나 포도주에서 알코올 성분을 제거해도 여전히 살균 능력이 유지되었는데 이에 관한 의문은 프랑스 과학자가 1950년대에 실시된 실험에서 포도주의 한 성분인 페놀류가 살균의 비결인 것으로 밝혀졌습니다. .

     페놀류에 함유된 안토시안, 특히 말보시드가 페니실린과 같은 방식으로 멸균 작용을 한다는 사실이 확인됐고 포도주는 포도 껍질의 색소 속에 들어 있으며, 이 색소가 발효되어야 완벽한 살균 화학물질로 변하기 때문입니다. 포도주 중에서는 적포도주가 살균 효과가 큽니다.

      와인 즐기는 법

     (1) 좋은 맛을 유지하기 위한 적정온도

     와인은 품질과 온도에 따라 향기와 맛이 다릅니다. 마실 때의 온도는 레드와인을 한 잔은 그대로, 또 한 잔은 따른 뒤 손바닥에서 2-3분 데워서 마셔 보면 도저히 그것이 같은 술이라고 느껴지지 않을 정도로 와인은 그만큼 섬세합니다. 이처럼 와인을 잘 살려주는 온도에서 마시면 보다 좋은 와인의 맛을 느낄 수 있습니다.    

    화이트 와인과 로제 와인은 10-12℃로 조금 차갑게, 와인을 시원하게 하려면 냉장고에 2-3시간쯤 넣어 두거나 얼음을 띄운 찬물에 20-30분 정도 병째 담가둡니다. 스위트 와인은 좀더 차갑게 하는 것이 좋습니다. 하지만 너무 차갑게 하면 화인의 향기와 맛이 얼어 붙어 버리게 됩니다. 

     레드 와인은 차갑지 않게 실내온도로 해서 마신다고 말하는데, 이는 실내온도가 지금보다 훨씬 낮던 시절에 비롯된 생각으로, 여기서 뜻하는 실내온도는 15-17℃ 정도를 말합니다. 온도를 적당하게 맞추어 놓은 와인이라도 마시기 위해 글라스에 따라 놓으면 온도가 매우 빨리 올라갑니다. 그러므로 와인을 마실 때는 온도가 올라가는 것을 막기 위해 글라스의 줄기를 잡는 것이 좋습니다.

     레드 와인의 경우 영 와인(young wine)은 보다 낮은 온도로, 올드 와인(old wine)은 보다 높은 온도로 서브됩니다. 18℃의 실내온도에서 글라스에 있는 화이트 와인이나 로제 와인은 10분후 약 10℃정도 더 올라갑니다.

     (2) 색(Apperance), 향(Bouquest), 맛(Taste)

     맑고 밝은 색을 관찰하고 향을 맛을 때 향긋하고 신선하며 상쾌한 향이면 좋습니다. 맛은 뒷맛까지 입안에 향기가 남아 있다면 좋습니다. 보통 White wine은 신맛, Red wine은 약간 떫은 맛, Ice wine은 단맛이 납니다. 거기에 덧붙여 뒷 술에 가까운 신선미를 가진 색다른 포도주가 보졸레(Baujolais) 입니다. 이 술은 오래 숙성되지 않았으므로 빛깔이 곱고 신선미를 가지고 있는 것이 특징입니다. 

     테이블 매너

     (1) 파티의 주최자가 먼저 맛을 보는 이유가 있습니다. 이것은 전쟁 중 회담 타결 기념으로 술을 마실 때에 그 술에 독이 들어 있지 않다는 것을 증명하기 위하여 주인이 먼저 마신다는 관습이 있습니다. 또한 16세기 정적 암살용으로 포도주가 잘 쓰였던 이탈리아에서 비롯된 것이라고도 합니다. 

     또하나는 코르크 마개 발명 이전에는 보통의 나무 뚜껑에다 아마유를 싼 후에 올리브를 발라서 밀폐하였는데, 주인이 먼저 와인에 둥둥 떠오른 올리브유가 혼입되었는지를 확인하기 위하여 먼저 마신다는 또 하나의 해석이 있습니다. 

     (2) 웨이터나 소믈리에(와인 및 음료 보관 및 서비스 관리자) 가 권한 와인이 변질되지 않았는지, 적당하게 차게 되었는지 한번 마셔본 뒤에 흡족하지 않다면 마음대로 바꿀 수 있고 만일 마음에 들지 않으면 바꾸어 달라고 말하면 됩니다. 마개를 딴 포도주를 반품시키는 것을 미안해 할 필요는 조금도 없습니다.

     (3)  손님에게 술을 따를 때 먼저 주최자의 오른쪽에서 시작하여 여성 손님의 잔을 먼저 다 따른 다음, 반대방향으로 돌면서 남자들의 잔을 채웁니다. 와인을 마시는 것은 그 향과 색과 맛 등을 음미하기 위한 것이므로 보통 단숨에 마시지 않고 4번 가량 나누어 마십니다.  

    포도주용 포도품종

♣ 백 포도주용

리슬링(Riesling) : 독일 최상급 포도품종으로 스위트한다.

알리고떼(Aligote) : 버건디 지역에서 재배되는 2등급

샤르도네(Chardonnay) : 버건디지역 최고의 백포도품종 샴페인, 샤블리등, 캘리포니아 기타 나라

쉬냉블랑(Chenin Blanc) : 르와르 지역의 주요품종, 캘리포니아

게뷔르츠트라미너(Gewurztraminer) : 알사스, 독일, 오스트리아, 캘리포니아에서 생산되는 spicy 품종

뮈스까데(Muscadet) : 프랑스 북부지역에서 재배, 라이트하고 드라이한 와인용

삐노블랑(Piniot Blanc) : 샴페인, 알사스, 이태리, 독일, 캘리포니아에서 재배된다.

쏘비뇽블랑(Sauvignon Blanc) : 르와르, 보르도, 캘리포니아에서 재배되는 품종으로 향기가 높다.

블랑퓌메(Blanc Fume') : 쏘비뇽 블랑을 이렇게도 부른다.

쎄미용(Semillion) : 부드럽고 드라이한 와인용.

실바너(Sylvaner) : 독일, 이태리, 알사스, 캘리포니아에서 재배되는 고급 와인용이다.

트레비아노(Trebbiano): 이태리의 주요 품종으로 끼안티를 만드는데 사용된다.

베르딕꼬(Verdicchio) : 이태리에서 우수한 드라이 와인용.

샤쓸라(Chasselas) : 스위스 발레지역 최고의 포도품종.

♣ 적 포도주용

바르베라(Barbera) : 산도가 높고 감칠맛 나는 품종으로 이태리와 캘리포니아에서 생산

까베르네 쏘비뇽(Cabernet Sauvignon) : 레드와인을 만드는데 최고의 품종으로 메독, 캘리포니아 등

가메(Gamay) : 가볍고 향기로운 와인용으로 보졸레, 르와르, 스위스, 캘리포니아에서 재배된다.

가메 보졸레(Gamay Beaujolais) : 캘리포니아 삐노 느와의 일종

까베르네 프랑(Cabernet Franc) : 메독, 그라브, 쌩떼밀리옹, 뽀므롤에서 주로 재배하며

그르나쉬(Grenache) : 강하고 엷은 색깔의 와인과 로제와인, 프랑스, 스페인, 캘리포니아

멜로(Merlot) : 위대한 와인을 만드는데 사용하며 메독, 스위스에서 재배된다. (뽀메롱, 쌩 떼밀리옹)

네비올로(Nebbiolo) : 이태리 최상의 포도품종

삐노느와(Pinot Noir): 버건디에서 위대한 와인을 만드는데 사용

산지오베제(Sangiovese) : 이태리, 그외 지역의 주요품종

시라(Syrah) : 론지역 최고의 적포도

진판델(Zinfandel) : 캘리포니아 지역에서만 쓰이는 적포도

말벡(malbec) : 보르도에서 재배되는 전통적인 품종