`살찌는 가을`을 대비한 다이어트 영양식2

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다도반 스크랩 `살찌는 가을`을 대비한 다이어트 영양식2

손흘림 추천 0 조회 28 11.09.09 08:40 댓글 1

게시글 본문내용

지리산 대안 스님에게 배우는 현대인의 건강 밥상>에서는 건강한 몸과 마음을 추구하는 현대인들에게 사찰음식 연구를 수행으로 삼고 계신 지리산 대안 스님의 음식철학이 담긴 웰빙 밥상 차리기를 레시피와 함께 소개한다.

'살찌는 가을'을 대비한
다이어트 영양식2

청명한 가을하늘을 이고 금수골은 이제 완연한 황금색이다. 절집 앞 두충나무 숲이 멋진 가을을 연출하며 맞아 준다. 그 위 고추밭은 벌써 수확이 끝났고, 언덕 위를 가득 덮고 있던 호박 덩굴엔 누렁호박과 연초록 애호박이 사이좋게 햇살바라기를 하고 있다. 절집 마당으로 올라서니 평상 소쿠리 안에 또 애호박들이 동글동글 담겨 있다. 청홍 고추와 분홍 고구마, 윤기가 자르르 흐르는 애호박이 무려 여섯 개나 담겨 있다. 그 옆 소쿠리엔 가마솥 누룽지가 반지르르 말라 가고, 그 뒤 소쿠리에선 주방기구들이 나란히 누워 햇살소독을 받고 있다.
공양간으로 들어가니 그곳에도 가을 소식은 풍성하다. 아까부터 애호박 하나를 자르고 굴리고, 돌려 보며 연구에 골몰하고 있던 대안 스님은 우리가 들어서자 갑자기 ‘됐다’고 외치며 금방 요리를 시작한다. 금수암 가을 텃밭에 주저리 열려 있는 애호박을 응용한 요리란다. 아이 어른의 입맛은 물론, 소화기 환자들도 먹을 수 있는 영양 만점 일품요리, 고구마애호박찜은 그렇게 탄생했다. 모양새는 몽글몽글한 콜리플라워 꽃송이를 닮고, 맛은 담박하고도 달콤하며, 위에 조금의 부담도 없다. 조리방법까지 무지 간단하다. 이 새로운 맛과 모양의 간편 요리 등장에 우리는 박수를 쳤다.
고구마애호박찜의 담박하고 달콤한 맛에 젖어 있는 사이, 스님은 어느새 또 다른 별미를 만들어 안겨 준다. 누룽지탕수와 콩나물모자반무침. 이름조차 생소한 다이어트 별식 둘이 뚝딱 대안 스님의 요리 명단에 올랐다.

다·이·어·트·영·양·식·만·들·기

재료│애호박, 고구마, 땅콩가루, 참기름, 죽염.
만들기│1. 고구마를 찜솥에 찐다. 2. 둥근 애호박을 반으로 잘라 한 쪽씩 눕혀 놓고, 부채 모양이 되게 아래 바닥 부분을 조금씩 남겨 두고 5mm 간격으로 고르게 썰고, 그 사이마다 죽염을 조금씩 뿌려 둔다. 3. 익은 고구마를 꺼내 겉껍질을 벗겨 다지고, 죽염과 참기름으로 간을 한다. 4. 3을 2의 호박 사이에 설렁설렁 채워 넣는다. 5. 찜솥에서 김이 올라오기 시작하면 4를 넣고 호박이 살짝 익을 정도만 쪄 낸다. 6. 김이 가시면 땅콩가루 고명을 해 준다.

맛내기 힌트
· 고구마는 물기가 많지 않은 것을 고르고, 찔 때도 물에 닿지 않도록 한다.
· 애호박은 초록색이 나게 살짝 익히는 것이 보기에도 좋고 맛도 좋다.
· 호박 사이에 고구마 다진 것을 너무 꽉 채워 넣으면 모양이 나지 않는다.
· 땅콩 대신 잣이나 호두 등 입맛에 맞는 다른 견과류를 고명으로 써도 된다.

덧붙임│식재료의 영양소들은 여러 성분들이 서로 도우면서 작용할 때 효과가 더 커지는데, 애호박에는 비타민뿐 아니라 아연, 망간 등 다른 식품에서 얻기 어려운 미량원소가 여러 종류 들어 있어 영양 효과가 매우 큰 식재료다. 애호박은 위와 비장을 보호하고 기운을 높여 주는 효능이 있는데, 애호박의 당분은 특히 소화가 잘 되기 때문에 위궤양 환자도 먹을 수 있다고 한다. 그래서인지, 지혜로운 우리 조상들은 여름철 밥상에 애호박 반찬을 단골로 올렸고, 애호박 중에서도 가을 끝물 애호박을 최고로 쳤다. 가을 제철 식재료인 애호박으로 대안 스님은 반찬이 아닌 일품요리를 만들어 냈다. 역시 제철 식재료인 고구마를 조화시켜 만든 대안 스님의 ‘고구마애호박찜’은 몽글몽글한 꽃송이를 달고 있는 콜리플라워처럼 모양도 아름다운 것이 맛도 일품이다. 달콤하고 고소한 뒷맛이 순하고 담백해서, 어른 아이 모두 좋아할 맛이다. 제철 다이어트식으로, 과자에 찌든 아이들 간식으로, 권해 볼 만한 호박요리다.

재료│누룽지, 양송이, 목이버섯, 생표고, 죽순, 당근, 황홍피망, 청홍고추, 자소, 다시마, 건표고, 녹말, 매실초, 참기름, 집간장, 유자간장, 죽염, 통깨, 식용유.
만들기│1. 생수에 다시마와 건표고를 넣고 탕수 맛물을 맞춰 놓는다. 2. 버섯류는 얇게 저며 깍둑썰기 하고, 야채류는 적당한 크기로 깍둑썰기 한다. 3. 죽순은 소금물에 데쳐 깍둑썰기 한다. 4. 찬물에 녹말을 풀어 놓는다. 5. 1을 20분쯤 끓인 다음 다시마와 표고를 건져 내고, 집간장, 유자간장, 참기름으로 간을 맞춰 한소끔 끓인 다음 매실초와 죽염으로 달콤새콤한 마무리 간을 맞춘다. 6. 5에 풀어놓은 녹말을 넣고 끓이면서 국물을 부드럽고 걸쭉한 상태로 만든다. 7. 6에 버섯과 야채를 모두 넣고 한소끔 끓인 다음 통깨와 자소로 고명을 한다. 8. 탕수가 다 돼 갈 때, 누룽지를 적당한 크기로 잘라 식용유에 튀겨 낸다. 9. 넓은 그릇에 튀긴 누룽지를 담고, 6을 끼얹어 즉시 먹는다.

맛내기 힌트
· 참기름을 미리 넣어 끓여 주면 향기가 중화되고, 지방도 분해된다.
· 누룽지는 센 불에서 금방 튀겨 내야 아삭한 맛이 산다.
· 유자간장을 이용하면 탕수의 새콤달콤한 맛과 국물의 갈색을 쉽게 맞출 수 있다.
· 국물 맛이 중요한 국과 찌개에는 건표고를, 볶음이나 탕수에는 생표고를 쓰는 것이 좋고, 얇게 썰어야 맛이 좋다.

덧붙임│누룽지탕수는 중국요리인 탕수육을 사찰식에 응용해 본 대안 스님의 아이디어 요리다. 육류 대신 절집 공양간의 대표 식재료인 버섯류와 죽순, 누룽지를 응용, 달콤하고 새콤하고 고소한 별미를 만들어 냈다. 끼니로도 손색이 없지만 아이들의 영양 간식으로도 권할 만하다.

재료│말린 모자반, 콩나물, 집간장, 참기름, 고춧가루, 깨소금.
만들기│1. 소금을 조금 넣은 물에 씻은 콩나물을 넣고 금방 삶아 건진 다음 물기가 없도록 해서 식힌다. 2. 말린 모자반을 잘게 찢어 질긴 줄기와 이물질을 제거한 다음, 찬물에 금방 조물거려 씻고 물기를 꼭 짜낸다. 3. 콩나물이 다 식으면 모자반과 콩나물을 골고루 섞어 주며 집간장과 고춧가루, 깨소금, 참기름으로 간을 맞춰 무쳐 준다.

맛내기 힌트
· 콩나물을 너무 오래 삶거나 물기가 있게 하면 아삭한 맛이 나지 않는다.
· 모자반을 씻을 때 금방 조물거려 물기를 꼭 짜내야 특유의 모자반 향기가 살아 있다.
· 모자반무침에 끓인 국물을 뜨거운 상태에서 부어 주면 바로 모자반국(몸국)이 된다.

덧붙임│모자반은 제주도 지방의 별식인 ‘몸국’(몸은 모자반의 제주도 방언임)의 재료로 알려진 해조류로, 칼륨·요오드·칼슘 등 각종 무기염류와 비타민 A, C의 함량이 높고, 혈액 속의 콜레스테롤을 낮추며 혈압강하, 동맥경화 예방 등의 약성이 있는 식재료이다. 예부터 남해안 지방에서 나물로 즐겨 먹었으나 바다 오염 때문에 근래에 와서 우리 밥상으로부터 멀어진 식재료이기도 하다. 예전 절집에서 두부에 무쳐 먹던 모자반을 대안 스님은 콩나물과 조화를 시켜 보았다. 말린 모자반은 청정해역인 제주도에서 직송해 왔는데, 향기도 살아 있고, 입안에서 콩나물의 와삭거림 속에 톡 터지는 모자반 알갱이의 짭조름한 바다맛이 매우 상쾌한, 처음 맛보는 별미 반찬이다.

글 이경애·사진 이현정