박현신 허브 요리 연구가는… 허브를 알아가며 직접 가꾸고 수확하는 기쁨을 알게 된 그녀는 도시 생활을 정리하고 경기도의 한 전원주택에서 세계 각국의 다양한 허브와 각종 식재료를 재배하며 가든 라이프를 즐기고 있다. 저서로는 <샐러드 多>, <콜드 스위츠>, <나는 허브에 탐닉한다> 등이 있다.
Q1 허브의 특성과 요리 시 장점은 무엇인가요?
허브는 식용으로 활용될 수 있는 식물 전체를 뜻해요. 흔히 알고 있는 라벤더나 로즈메리 외에도 우리가 평소에 즐겨 먹는 마늘과 파, 깻잎, 부추, 고추 등도 모두 허브라고 할 수 있죠. 예를 들어 닭고기에 카레를 넣으면 인도 요리, 월계수를 넣으면 프랑스 요리, 레몬그라스나 코리앤더를 넣으면 태국 요리가 되는 것처럼 같은 주재료라도 어떤 허브를 사용하느냐에 따라 전혀 다른 나라의 요리를 만들 수 있어요. 평소와 다른 색다른 요리를 즐기고 싶은 분들이라면 허브를 활용해보세요. 상큼한 향뿐 아니라 간도 적절히 되어 있어 소금도 줄이고 건강과 미용에도 유익해요.
Q2 허브를 다양하게 활용할 수 있는 방법을 알려주세요.
허브를 장식이나 향신료로 국한해 생각하는 분들이 많지만 다양한 요리에 활용하면 약리 효과는 물론 적은 양으로도 멋스러운 한 품 요리를 완성할 수 있어요. 예를 들어 로즈메리나 민트는 잎을 따 바로 차로 우려내 즐길 수 있고, 샐러드, 샌드위치, 파스타, 수프 및 볶음밥에 이르기까지 삶고 다지고 조리고 볶는 모든 요리에 허브를 활용할 수 있어요. 단, 허브는 사용되는 음식 재료와의 궁합이 가장 중요하기 때문에 허브를 넣기 전 재료와의 어울림이 적절한지 살펴보고 되도록 소량을 사용하는 것이 좋아요.
Q3 4월에 먹기 좋은 허브를 추천해주세요.
이맘때쯤 먹기 좋은 허브로는 코리앤더와 처빌, 차이브를 꼽을 수 있어요. 베트남, 타이, 중국 요리에서도 빠지지 않고 사용하는 코리앤더는 뿌리와 잎 모두를 사용하는 허브로 활용도가 매우 좋아요. 감미로운 향이 매력적인 처빌은 샐러드나 생선 요리 등에 활용하기 좋은 허브로 프랑스 요리의 필수 재료예요. 서양 부추인 차이브는 실파처럼 가늘고 길게 생긴 허브로 향긋하고 맛이 부드러워 달걀과 감자, 크림치즈 등과 잘 맞아요. 파처럼 맵거나 자극적이지 않아 아이들이 먹는 요리에 두루 활용할 수 있어요.
Q4 허브 재배를 처음 시작하는 분들에게 조언해주세요.
사실 허브는 야생이기 때문에 아무 데서나 잘 자랄 뿐 아니라 물도 가끔씩만 충분히 주는 것이 좋아요. 잎을 따고 잘라야만 새순이 나고 포기가 커지기 때문에 로즈메리, 타임처럼 집에서도 손쉽게 기를 수 있는 허브를 재배하신다면 자주 잎을 따 차로 우려 드시면서 허브의 맛과 향을 느껴보세요.
월계수 잎을 넣은 양배추 필래프(pilaf)
기본 재료 쌀 1컵, 물 220㎖, 양배추 잎 3장, 다진 양파 ¼개분량, 월계수 잎 1장, 베이컨 1장, 엑스트라버진 올리브유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩
만드는 법
1 쌀은 30분 전에 씻어 체에 밭쳐 놓는다.
2 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파를 볶다 잘게 썬 베이컨을 넣고 볶는다.
3 ②에 쌀을 넣고 충분히 볶은 후 월계수 잎과 잘게 찢은 양배추, 물을 넣고 뚜껑을 덮고 센 불에 10분 정도 끓인다.
4 약불로 10분 정도 둔 후, 다시 센 불에서 30초 정도 익힌다.
5 불을 끄고 소금, 후춧가루로 간을 한다.
/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
취재 고윤지 | 사진 박종혁