김장하기-강순의

[유창한]

강순의 김장김치- 나주 나 씨 반계공파

1. 배추 절이기
  고르기 ; 통통하고 짤막한 배추로 잘랐을 때 겉이 진한녹색, 속은 노란색, 폭신한 느낌을 주는 것
2. 절이기
  - 배추 1포기 기준 : 물 5컵(1리터), 소금 1컵 / 배추10포기기준 (물10리터, 천일염10컵)
  - 소금 한줌(반 컵)을 두꺼운 줄기부분 속에 넣고, 나머지 반 컵은 잎 사이사이에 골고루 뿌려줘
    우거지(겉)를 담갔다가 뒤집어주고, 7~8시간 절여(아파트는 3시간 정도)
  - 절임배추로 주문할 때는 미리 양념을 만들어놓고 오면 바로 김치를 담가야 맛이 좋다.
  - 절임배추를 먹어봐서 싱거우면 소금을 약간 넣어준다.
3. 김칫소 만들기
󰁋 재료 : 배추 1포기기준(무1/3, 쪽파1/6단, 갓 3줄기) 10포기기준(무3+1/3,쪽파1+2/3, 갓30줄기)
  ① 고춧가루 + 청양고추가루
  ② 무(잎이 싱싱한 것) - 얇게 잘라서 채썰기 배추 3포기에 무1개 비율
     물 1/3컵 + 소금 3 큰솥에 살짝 절여준다
  ③ 갓의 두꺼운 머리 부분은 칼 손잡이로 두드려, 먹기 좋은 크기(3~4Cm)로 잘라준다.
  ④ 쪽파는 뿌리부분에 칼집을 1회 내어주고, 잘라줘. 쪽파 또는 갓 1 : 무 1개 비율
  ⑤ 건 고추 40개 (배추 5포기에 묵은 고추와 햇 고추 1:2 비율로 넣고 갈아주고.
     여기에 게장국물(액 젖) 1컵과 멸치 진 젓 1컵을 넣어 곱게 갈아준다.
  ⑥ 액젓 1컵 + 토하젓(생새우) 1컵 + 다진 생강 3큰솥 + 다진 마늘 5큰솥
      + 설탕 2큰솥 + 멸치가루 4컵 + 고추씨(톡 쏘는 맛) 2컵을 넣고 버무려준다.
  ⑦ 풀죽 7컵 만들기 : 콩물 2컵 + 고구마가루 1큰솥 + 찹쌀가루 3큰솥 + 물3컵 – 끓여서 식혀
  ⑧ 고춧가루 5컵 + 절인 무(물기를 조금 빼고) + 다시마물 1컵 + 채소(파, 갓)를 혼합한다.
   ※ 사과나 배는 단기간 보관할 때만 넣는다.
   ※ 김치 소 넣는 비법 : 양념은 깊게(줄기 쪽)넣고, 소로 비비기 - 겉잎으로 싸기
  ⑨ 김치 통에 1~2일 정도 상온에 보관 후 김치 냉장고에 보관한다.

 김장 젓갈 고르기
  ① 새우젓 : 흰색 (6월 새우로 반찬용으로 사용) 30,000원
             진한 색 (추젓으로 크기가 작다.) 15,000원
             홍 새우 (감칠맛이 좋아 김장용으로 사용)10,000원
  ② 멸치액젓 : 맑고 연한 색 (꿀물차색) - 4월~9월산으로 김장용으로 좋다.
  ③ 어리굴젓 담그기  : ※ 한번만 씻어도 깨끗해지는 방법
     씻지 말고 어리 굴 10Kg + 굵은소금 70g에
    - 무즙과 어리굴젓10Kg을 1 : 1 비율로 살살 혼합 - 굴의 노폐물(중금속) 제거
    - 건져 내어 깨끗한 물에 1회만 헹궈낸다.
  ④ 전분가루 1컵 + 청양고추가루(고운 것) 120g + 고춧가루 200g + 파프리카 가루100g 혼합
  ⑤ 레몬즙(1개)으로 위에 짜줘서 비린내 잡고 철분을 잘 흡수하도록 해 준다.
  ⑥ 다진 마늘 + 생강 9큰솥 + 올리고당 300g(1컵) + 멸치액젓 1컵 + 설탕 2/3컵 넣고 갈무리

󰁋  수육 만들기 – 오래 보관해도 촉촉하게 – 조영신 조리장
  ① 삽겹살(앞다리 살)
  ② 배와 사과를 1/2쪽씩 껍질째 크게 잘라주고. 양파도 크게 1개, 생강 1/2, 마늘 1/2,
     간장 3/4컵, 청주 1큰솥, 소주1큰솥, 후추약간, 맞술 1큰솥, 월계수 잎 1을 넣고.
  ③ 올리고당 5큰솥과 삼겹살 600g를 넣어 센 불에 10분, 중불에 40분 총50분 삶아주되
    ※ 40분때에 유자청 3큰솥을 넣고 삶아서 10분후에 건져내어 얼음물에 3초간 담갔다가
       꺼내서 고기위에 국물 1웃을 뿌려주고 비닐종이에 넣어 보관한다.
       유자청은 육즙배출을 막아주고 누린내를 없애며 야들야들하게 해준다.

알토란 : 시원하고 오래 맛있고 짜지 않은 김장김치 – 김치명인 유정임
1. 배추 고르기
 90일 이상 키운 배추로 겉은 진한 녹색, 흰줄기가 선명하고, 속은80%로 약3Kg정도 크기
 밑 둥의 1/3에 칼집을 내어 손으로 쪼갠다.
2. 절이기 : 배추 10포기 기준
   - 미지근한 물(38~40℃) 50리터에 천일염 6Kg을 잘 녹인다.(찬물에 12시간, 더운물7시간)
   - 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다가 꺼내 다른 그릇에 넣은 후 소금을 모두 부어서 그 위에 그릇에       물을 넣어 배추가 소금물에 모두 잠기도록하고 2시간마다 위의 그릇을 흔들어준다.
    ※ 비닐 부대에 담가서 굴려주면 더 쉽다.
3. 만능 육수 만들기
   - 냄비에 불 2.4리터에 무200g과 대파(뿌리째)를 넣고, 말린 홍합 12개, 건 표고버섯 8개,
     국물용 멸치 15마리, 껍질째 양파 1/2개, 감초 8개를 넣고 센 불에서 끓어오르면 다시
     중불에서 25분간 끊인다. 이때 소금 1큰 술 넣고 다시마(12Cm) 1장을 넣고 5분 더 끓여
     건더기를 모두 건져낸다.
   ※천일염 씻기 : 대야에 물을 받고 채에 천일염을 담아 물에 빨리 한 바퀴 돌린 후 뺀다.
4. 찹쌀 풀 만들기
   - 만능 육수 4컵(800㎖)에 불린 찹쌀 1/4컵(10g)을 넣고
   - 센 불에 끓이다가 끓어오르면 약분에 30분을 더 끓여서 식혀둔다.
   ※ 저어줄 필요가 없다.
5. 김치 버무리기.
  ① 무채 1.8Kg(5Cm 크기로 잘라), 무즙 2.4Kg, 고운고춧가루(햇 고추) 250g를 넣고 버무리기
  ② 굵은 고춧가루 550g과 찹쌀 풀을 넣고 버무리기
  ③ 멸치액젓 1컵(200g), 새우젓 100(국물과 건더기를 다져서), 다진 마늘 1컵(200g),
     다진 생강 50g, 매실 액 100g, 배 즙 750g, 양파 즙300g을 넣고 섞는다.
  ④ 청각 10g을 끓는 물에 2~3초간 데쳐서 잘게 다져서 사용(청각은 철분, 짠맛 중화, 나토륨배출)
  ⑤ 소고기 우둔살 750g, 국 간장40g,매실 액80g을 팬에 넣고 센 불에 4~5분가량 볶아준다.
  ⑥ 미나리125g, 쪽파150g, 홍 갓150g를 2Cm로 자르고, 대파50g는 3Cm 어슷썰기 해 넣는다.
  ⑦ 버무리기
    - 두꺼운 줄기 부분에 토닥토닥 양념을 묻히고, 잎 부분은 스치듯 바른다.
    - 배추 겉잎으로 감싼 다음 김치 통에 넣는다.
    - 오래 두고 먹을 김치는 소금 한 꼬집을 뿌린 후 우거지로 덮어준다.
    - 상온에서 하루 두었다가 냉장고에 넣는다.
깍두기 – 요리연구가 김하진
1. 깨끗이 씻은 월동 무(스펀지로 닦아서) 3개를 껍집째 3Cm 두께로 자르고 이를 다시 2Cm로
   잘라서 천일염 120g을 뿌리고 30분간 절인 다음 물기를 뺀다(채와 채 받침 그릇).
2. 부재료 준비
   - 미나리 100g, 쪽파 120g, 부추90g, 무청은 120g을 3Cm로 자르고,
     청각 20g을 데쳐서 잘게 잘라 준비한다.
3. 깍두기 버무리기
   - 절여둔 무에 고은 고춧가루 110g을 넣고 섞은 다음, 굵은 고춧가루 110g을 넣고 버무리기.
   - 간 양파240g, 액젓120g, 다진 새우젓10큰 술(150g), 다진 마늘 10큰술, 다진생강 1큰술을
     넣고 잘 섞어준다.
   - 썰어둔 미나리, 쪽파, 갓, 부추, 무청을 넣고 가볍게 버무린다. - 풋내가 나지 않게 살살 버무림
   - 설탕을 소량 뿌리고 가볍게 버무린다. (설탕은 국물을 시원하게 한다.)
   - 오래 보관할 깍두기는 소금 1큰 술을 더 넣고. 빨리 먹을 깍두기는 김장 후 남은 굴을
     넣어주면 발효가 잘되고 맛이 좋다.

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