카사바
(Cassava)
1. 생물학적 고찰
1) 학 명 : Manihot
esculenta
2) 이 명 : 마니오크
3) 형 태 : 높이는
1.5∼3m이고 지름이 2∼3cm이며, 가지가
비교적 많이 갈라지지 않는다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 길이가
10∼20cm이고 손바닥 모양으로 깊게 갈라진다. 갈라진 조각은 3∼7개이고 긴 달걀을 거꾸로 세운 모양 또는 바소꼴이며 끝이 뾰족하고 가장자리가 밋밋하다. 잎 양면에 거의 털이 없지만 뒷면의 잎맥 위에 미세한 털이 있다. 잎이
떨어질 때 잎자루의 밑 부분이 남아 돌기가 된다. 꽃은 단성화이고 가지 끝에 총상꽃차례를 이루며 달린다. 수꽃의 화피는 노란빛이 도는 흰색이고 5개로 갈라지며, 수술이 10개이다. 암꽃에는 1개의 암술과 10개의 헛수술이 있다.씨방은 3실이고, 열매는
삭과이며 타원 모양이고 갈색의 종자가 들어 있다. 덩이뿌리는 사방으로 퍼지고 고구마처럼 굵어지며 길이가 30∼50cm, 지름이 20cm이고,
바깥 껍질은 갈색이며 내부는 노란빛이 도는 흰색이다.
4) 설 명 : 덩이뿌리에는 20∼25%의 녹말이 들어 있고 칼슘과 비타민C가 풍부하다. 덩이뿌리는 맛이 쓴 것과 쓰지 않은 것 두 종류가 있는데, 쓴 계통의
덩이뿌리에는 시안산이라는 독성이 있다. 이 독성은 열을 가하면 없어지므로 원주민은 덩이뿌리를 감자처럼
쪄서 먹는다. 덩이뿌리에서 채취하는 녹말은 타피오카(tapioca)라고
하며 중요한 녹말 자원이다. 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 물로 잘
씻어서 침전시킨다. 이것을 말리면 하얀 타피오카 녹말이 된다. 한국은 1974년부터 알코올 발효원료로 타피오카를 수입하고 있다.
5) 분 포 : 원산지는 남아메리카 열대지역으로 세계 각지로
전파된 것은 콜럼버스의 신대륙 발견(1492년)이후이다. 동남아시아에서 재배가 성행하며, 열대와 아열대 지역에 널리 분포한다.
※ 타피오카 (Tapioca)
열대작물인 카사바의 뿌리에서 채취한 식용
녹말이다. 카사바의 뿌리는 생것의 경우 20∼30%의 녹말을
함유하고 있는데, 이것을 짓이겨 녹말을 물로 씻어내 침전시킨 후 건조시켜서 타피오카를 만든다. 이것을 마르기 전에 베주머니에 넣고 흔들면 지름 3∼5mm의 알갱이가
된다. 이 알갱이를 가열한 철판 위에 놓고 잘 섞으면 표면이 풀로 되어 반투명한 진주처럼 된다. 이것을 타피오카 펄(tapioca pearl)이라고 한다. 알갱이로 만들지 않고 편평한 조각으로 만든 것을 타피오카 플레이크(tapioca
flake)라고 한다. 여기에서 생기는 찌꺼기와 작은 알갱이가 섞인 것을 타피오카 시프팅(tapioca sifting)이라고 한다. 타피오카 녹말은 과자, 알코올, 풀, 요리 원료
등으로 사용한다.
재배 방법은 다음과 같다. 줄기를 30∼40cm 길이로 잘라서 1m 간격으로 심으면 뿌리가 내리고 6∼12개월 이내에 고구마 같은
덩이뿌리가 달린다. 토질과 기후의 영향을 거의 받지 않지만 다량의 양분을 흡수해 땅의 기운을 소모시키므로
돌려짓기를 해야 한다.
원주민은 카사바 뿌리를 그대로 쪄서 식용으로
하지만 보통은 건조된 타피오카를 분말로 만들어 매매한다. 이것을 말레이시아 특산인 사고(sago) 녹말과 혼동하는 경우가 있는데, 이것은 사고 야자나무의
줄기에서 채취하는 녹말이다.
2. 구성 성분
1) 수분 12.87%, 당질 84.82%, 단백질 0.75%, 지질 0.1%, 회분 0.83%를 함유한다.
2) 뿌리에 녹말이 많이 들어 있으며, 그밖에 칼슘, 비타민C가 풍부하므로 식량으로 쓰인다.
3) 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠 다음 물로 잘 씻어서 침전시킨 녹말을 불어
말리면 하얀 타피오카 전분이 생성된다.
3. 이용
1) 카사바는 뿌리를 길이 6cm 정도로 절간한 칩이나 분쇄, 성형한 펠렛으로 만들어 전분 추출용, 주정용, 사료용으로 사용한다.
2) 그밖에 감미종은 고구마처럼 삶아서 식용하고, 인조미 형태로 가공하여 곡류 대용으로 사용한다.