스크랩 와인소믈리에(와인의역사, 종류 등)

[샤토미소 wine]

1, 와인의 역사

와인의 어원은 라틴어의 ‘비넘(vinum)으로 ‘포도나무’로부터 만든 술이라는 의미로서, 세계 여러 나라에서 와인을 뜻하는 말로는 이탈리아의 비노(Vino), 독일의 바인(Wein), 프랑스의 뱅(Vin), 미국과 영국의 와인(Wine) 등이 있다.

넓은 의미에서의 와인은 과실을 발효시켜 만든 알코올 함유 음료를 말하지만 일반적으로 신선한 천연 과일인 순수한 포도만을 원료로 발효시켜 만든 포도주를 의미하며 우리나라 주세법에서도 역시 과실주의 일종으로 정의하고 있다.
또한 와인은 다른 술과는 달리 제조과정에서 물이 전혀 첨가되지 않으면서도 알코올 함량이 적고, 유기산, 무기질 등이 파괴되지 않은 포도 성분이 그대로 살아 있는 술이다.

실제로 와인의 성분을 분석하면 수분 85%, 알코올 9~13% 정도이고, 나머지는 당분, 비타민, 유기산, 각종 미네랄, 폴리페놀(동맥경화에 효능이 있는 카테킨)등으로 나뉘어 진다.
그러므로 와인의 맛은 그 와인의 원료인 포도가 자란 지역의 토질, 기온, 강수량, 일조시간 등 자연적인 조건과 인위적인 조건인 포도 재배방법 그리고 양조법에 따라 달라지게 된다.

따라서 나라마다, 지방마다 와인의 맛과 향이 다른 것이다.

와인은 이와 같은 자연성, 순수성 때문에 기원전부터 인류에게 사랑받아 왔으며, 현대에 이르러서도 일상적인 식생활에서 음료로서 맛과 분위기를 돋우고 더 나아가 서구 문명의 중요한 부분을 차지하고 있다.
와인을 한마디로 정의하기는 어렵지만 그리스의 철학자 플라톤의 말처럼 “와인이야 말로 신이 인간에게 내려준 최고의 선물”임에는 틀림없는 것 같다.

2. 와인의 역사

기록상으로 인류가 언제부터 와인을 마시기 시작했는지 정확히 알 수는 없지만, 고고학자들이 발굴한 유적과 효모에 의해 발효가 저절로 일어나는 와인의 특성상 와인은 인류가 마시기 시작한 최초의 술로 사료된다.

포도나무의 조상은 칡의 일종으로 포도나무 재배가 언제 시작되었는지 정확히 밝혀내기는 어렵지만 지리학적으로는 트랑스코카지아(Trancocasie: 현재의 아르메니아와 제오르지 지역)가 포도재배의 발원지가 아닌 가 사료된다.

문헌상 와인의 역사는 지금으로부터 약 7000년 전 소아시아 지방에서 시작되어 페니키아인에 의해 이집트, 그리스, 로마 등으로 퍼져나가면서 발전하였다.

메소포타미아 지역에서는 기원전 4,000년경에 와인을 담는데 쓰인 항아리의 마개로 사용된 것으로 추정되는 유물이 발견되기도 하였으며, 고대 이집트의 벽화와 앗시리아의 유적에 의하면 기원전 약 3,500년에 이미 와인이 애음되고 있었다.
와인을 ‘신의 축복’이라 말하는 그리스는 기원전 600년경 페니키아인들에 의해 포도와 와인을 전해 받은 유럽 최초의 와인 생산국이며 로마에 와인을 전해 주었다.

로마는 유럽을 점령한 후 프랑스, 독일 등 식민지 국가들에게 포도 재배와 와인 양조를 중요한 농업의 하나로 만들었다. 그리고 유럽을 점령하면서 부대 주둔지 주위에 적군이 숨어 있지 못하도록 부대 인근 지역의 나무를 배어내고 포도나무를 심기도 하였으며, 또한 이들 점령지역의 좋지 못한 식수를 마시고 배탈이 나는 것을 방지하기 위하여 레드 와인을 마시기도 했는데, 이 와인을 본국에서 수송해 오는 것이 어려웠기 때문에 부대 인근에 포도나무를 심어 여기서 생산되는 와인으로 수요를 충당했던 것이다.

이 때문에 유럽의 여러 지역으로 포도의 재배가 확산되어 나갔다.

중세시대에 와서는 교회의 미사나 성찬용으로 또는 의약용으로 그 중요성이 강조되면서 포도재배나 와인양조기술이 엄청난 발전을 하게 되었다. 게다가 대형 와인공장이 생기고 교회에서 필요한 양보다 많은 양을 생산하여 주된 수입원이 되기도 하였다.

영국에서도 와인소비가 급증하였는데 이는 1152년에 영국왕인 플랑따즈네 헨리 2세(HenryⅡ Plantagenet)가 프랑스 다끼텐지방의 알리에노루 다끼텐(Alienor d'Aquitaine)공주와 결혼하면서 결혼 지참금으로 가져간 기옌(Guyenne)지방(가론강과 도르도뉴강 유역의 주요부이며 그 중심도시는 보르도이다.)이 영국령이 되어 와인이 세관 통관 없이 수출되었기 때문이다.

그러나 이때의 와인은 배고픔과 통증을 잊게 해주는 하나의 수단인 동시에 물대신 마시는 음료로 사용되었다.

근대에 들어서는 생활의 향상과 명문 와인의 등장, 병에 넣어 보관하는 방법, 편리한 운반 등으로 인해 와인의 보급은 물론 소비량 역시 크게 늘었다.

또한 1679년 프랑스 ‘돔 페리뇽’에 의해 샴페인 제조법이 개발되었고, 와인 병의 마개로 코르크의 사용이 일반화되었다. 이때부터 품질에 따라 등급이 매겨졌으며, 유럽 전 지역뿐만 아니라 신대륙에서도 와인의 수요가 급증하여 주요한 무역상품이 되었다.

한편 18세기 후반 미국에서 수입된 야생포도나무의 뿌리에 있던 “피록세라 선충(Phylloxela;포도나무진디뿌리)”이라는 기생충이 유럽전역의 포도원을 황폐화시키는 위기가 있었다.

하지만 이를 저항력이 강한 미국산 포도묘목과 유럽 포도묘목의 접붙이기로 해결할 수 있었고, 1860년 ‘미생물에 의해 발효와 부패가 일어난다.’는 사실이 파스퇴르에 의해 발표되어 효모의 배양, 살균, 숙성에 이르는 와인 제조 방법이 크게 발전 하였다.

포도 재배와 압축기, 여과기 등 양조기술의 발달로 훌륭한 와인이 많이 생산 되었는데 1935년 프랑스에서는 와인에 대한 규정 AOC법(프랑스어로는 아오세)을 제정하여 와인의 철저한 품질관리를 통해 세계적 명성을 유지하고 있다.

이에 잇따라 이탈리아, 독일, 미국, 호주, 스페인 등이 비슷한 와인 법을 시행해 와인의 품질을 유지, 발전시켜 나가고 있다. 또 교통의 발달로 와인의 생산과 교역이 활발해졌고 아시아 개발도상국의 경제가 발전됨에 따라 이들 지역에도 와인이 확산되고 있다.

오늘날 와인은 프랑스, 스페인, 이탈리아, 독일 등 유럽 전통 와인 생산국들과 미국, 칠레, 남아공, 아르헨티나 등 약 50여 개국에서 연간 250억 병이 생산되어지고 있다.

3, 와인의 종류

주로 화이트 와인에 해당되며, 와인을 발효 시킬 때 포도 속의 천연 포도당을 완전히 발효시키지 않고 일부 당분이 남아있는 상태에서 발효를 중지시켜 만든 와인과 가당(加糖,설탕을 첨가함)을 한 와인 등이 있다.

포도 속의 천연 포도당을 거의 완전히 발효시켜서 당분(단맛)이 거의 남아있지 않은 상태의 와인이다.

드라이한 맛과 스위트한 맛의 중간 정도의 맛을 느낄 수 있는 와인을 말한다.

주정 강화 와인 또는 알코올 강화 와인 이라고 한다.

과즙을 발효시키는 중이거나, 발효가 끝난 상태에서 브랜디(brandy)나 과일주스 등을 첨가한 것으로서 알코올도수를 높이거나 단맛을 나게 하여 보존성을 높인 와인이다.

프랑스의 뱅 드 리퀘르(Vin doux liquoreux ), 스페인의 세리 와인(Sherry wine), 포르투갈의 포트와인(Port wine) 이나 뒤보네(Dobonnet) 등이 대표적인 강화 와인이다.

보통 일반적인 와인(still wine)을 말하는 것이며, 다른 증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효시켜서 만든 보통 와인을 말한다. 알코올 도수는 8~14%정도 이다.

일명 발포성 와인이라 부르는 스파클링 와인은 발효가 끝나 탄산가스가 없는 일반 와인에 당분과 효묘를 첨가해 병 속에서 2차 발효를 일으켜 와인이 발포성을 갖도록 한 것이다.

프랑스 상파뉴 지방에서만 만들어진 스파클링 와인을 샴페인 방식(method Champanois) 또는 크레망(Cremant) 이라고 표기하고 있는데, 이것은 신흥 와인생산국 등에서 스파클링 와인에 샴페인이라고 표기, 판매한데에 따른 샹파뉴 지방 사람들의 반발 때문이다.

스파클링 와인을 프랑스에서는 뱅 무소(Vin Mousseux), 독일에서는 섹트(Sekt), 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante)라고 부르는데, 이것은 병속의 압력이 20℃에서 3기압 이상을 가진 와인을 말한다.

1~3.5 기압의 약 발포성 와인을 프랑스에서는 뱅 페티앙(Vin Petillant), 독일에서는 파르바인(Perlwein) 이라고 한다.

일반 와인은 일명 비발포성 와인이라고도 부르는데, 이것은 포도당이 분해 되어 와인이 되는 과정 중에 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다. 그 색깔은 레드, 화이트, 로제와인이 있으며 알코올 도수는 대체로 8~14%이다.

주로 화이트 와인에 해당되며, 와인을 발효 시킬 때 포도 속의 천연 포도당을 완전히 발효시키지 않고 일부 당분이 남아있는 상태에서 발효를 중지시켜 만든 와인과 가당(加糖,설탕을 첨가함)을 한 와인 등이 있다.

포도 속의 천연 포도당을 거의 완전히 발효시켜서 당분(단맛)이 거의 남아있지 않은 상태의 와인이다.

드라이한 맛과 스위트한 맛의 중간 정도의 맛을 느낄 수 있는 와인을 말한다.

주정 강화 와인 또는 알코올 강화 와인 이라고 한다. 과즙을 발효시키는 중이거나, 발효가 끝난 상태에서 브랜디(brandy)나 과일주스 등을 첨가한 것으로서 알코올도수를 높이거나 단맛을 나게 하여 보존성을 높인 와인이다.

프랑스의 뱅 드 리퀘르(Vin doux liquoreux ), 스페인의 세리 와인(Sherry wine), 포르투갈의 포트와인(Port wine) 이나 뒤보네(Dobonnet) 등이 대표적인 강화 와인이다.

보통 일반적인 와인(still wine)을 말하는 것이며, 다른 증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효시켜서 만든 보통 와인을 말한다. 알코올 도수는 8~14%정도 이다.

일명 발포성 와인이라 부르는 스파클링 와인은 발효가 끝나 탄산가스가 없는 일반 와인에 당분과 효묘를 첨가해 병 속에서 2차 발효를 일으켜 와인이 발포성을 갖도록 한 것이다. 프랑스 상파뉴 지방에서만 만들어진 스파클링 와인을 샴페인 방식(method Champanois) 또는 크레망(Cremant) 이라고 표기하고 있는데, 이것은 신흥 와인생산국 등에서 스파클링 와인에 샴페인이라고 표기, 판매한데에 따른 샹파뉴 지방 사람들의 반발 때문이다.

스파클링 와인을 프랑스에서는 뱅 무소(Vin Mousseux), 독일에서는 섹트(Sekt), 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante)라고 부르는데, 이것은 병속의 압력이 20℃에서 3기압 이상을 가진 와인을 말한다.

1~3.5 기압의 약 발포성 와인을 프랑스에서는 뱅 페티앙(Vin Petillant), 독일에서는 파르바인(Perlwein) 이라고 한다.

일반 와인은 일명 비발포성 와인이라고도 부르는데, 이것은 포도당이 분해 되어 와인이 되는 과정 중에 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다. 그 색깔은 레드, 화이트, 로제와인이 있으며 알코올 도수는 대체로 8~14%이다.

아페리티프 와인은 본격적인 식사를 하기 전에 식욕을 돋우기 위해서 마신다. 주로 한두 잔 정도 가볍게 마실 수 있게 강화주나 산뜻하면서 향취가 강한 맛이 나는 와인을 선택한다. 스파클링 와인을 주로 마시지만 달지 않은 드라이 셰리(dry Sherry), 벌므스(Vermouth) 등을 마셔도 좋다.

전체 요리(appetizer)가 끝나고 식사와 곁들여서 마시는 와인으로 테이블 와인은 그냥 마시는 것보다는 음식과 함께 마실 때, 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해주고 와인 맛도 좋게 해준다. 음식물에 따라 대체적으로 화이트 와인은 생선류, 레드 와인은 육류에 잘 어울린다.

디저트 와인은 식사 후에 입안을 개운하게 하려고 마시는 와인이다. 즉, 어린이들이 식사 후에 아이스크림을 먹는 것처럼 어른들도 식사 후에 약간 달콤하고 알코올 도수가 약간 높은 디저트 와인을 한 잔 마심으로써 입안을 개운하게 마무리 짓는다.

포트 와인(port wine)이나 크림 셰리(cream sherry), 소테른느와 바작(Sauternes, Barsac)지방의 스위트 화이트 와인 등과 독일의 아우스레제(Auslese)급부터 트로켄베에렌아우스레제(Trockenbeerenauslese)급까지가 대표적인 디저트 와인에 속한다.

발효과정이 끝나면 별도로 숙성기간을 거치지 않고 바로 병에 담겨져 판매가 되거나 장기간 보관이 안되는 것으로 품질이 낮은 와인이며 주로 자국 내에서 소비하는 저가의 와인이다.

발효가 끝난 후 지하 창고에서 몇 년 이상의 숙성기간을 거친 것으로 품질이 우수한 와인이다.

15년 이상을 숙성시킨 와인으로 오래 묵혀서 좋은 와인이다. 모든 와인이 오래 묵힌다고 좋은 것이 아니라 포도 품종에 따라, 재배 작황에 따라서 전문가에 의해 오래 저장될 것인지, 아닌지가 결정된다.

4. 와인소믈리에란?

소믈리에는 쉽게 말해 와인을 관리하고 소비자의 성향에 맞춰서 와인을 추천하는 전문가다. 중세 유럽 식품보관을 담당하는 솜(somme)이라는 직책에서 유래된 소믈리에는 영주나 국왕이 식사를 하기전 음식이나 와인을 먼저 맛보고 안전성을 알려주는데서 시작 됐다. 신이 준 최고의 선물이라는 평가를 받는 와인이 중세 유럽에서 얼마나 중요한지는 소믈리에의 역할에서도 잘 나타난다. 소믈리에의 복장은 흰색 와이셔츠에 검은색 상의 하의 조끼 넥타이와 앞치마를 두르는게 원칙이다. 조끼 주머니에는 와인병을 따는 스크류와 성냥을 넣어두어야 한다. 또 와인을 시음할 때 사용하는 잔인 타스트뱅

(Tastevin)을 목에 건다. 뿐만 아니라 포도의 품종, 숙성 방법, 원산지, 수확연도등에 대해서도 해박한 지식을 가지고 있어야 한다. 한마디로 말해 와인의 주문부터 품목선정, 구매, 저장, 재고관리, 목록작성, 판매까지를 모두 책임진다고 할수 있다. 소믈리에가 되기위한 교육과정으로는 현재 국내에 개설되어 있는 소믈리에 과정은 세종대, 중앙대, 경희대, 건국대 등이며 국제적인 와인 교육기관인 WSET에서도 소믈리에와 관련된 교육이 실시되고 있다. 또한 각대학 사회교육원에서 와인 전문가 과정이 마련되어 있다. 이밖에도 일반인들을 대상으로 한 와인아카데미에서도 와인과 관련된 각종 교육을 실시하고 있다. 소믈리에가 되기 위해서는 이들 교육과정을 이수 하는 것이 필수이다. 하지만 이들 교육과정은 일반인들을 대상으로 실시하는 교육이므로 정식 소믈리에로 활동하기 위해서는 프랑스, 이태리 등 유럽의 양조나 발효 전문과정을 졸업해야 한다.

[최병해]

도란원 샤토미소