◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 페이스트리 식빵 만들기

[씨마스]

여러 겹으로 겹쳐 층을 내어 만든 페이스트리 식빵입니다.

얇게 갈라지는 빵결을 뜯어먹는 재미까지 주는 고소하고 부드러운 제품 입니다.

 페이스트리 식빵 레시피는?

  요구사항

※ 페이스트리 식빵을 제조하여 제출하시오.

1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분).
2) 반죽을 스트레이트법으로 제조하시오. (단, 유지는 클린업 단계에 첨가하시오.)
3) 반죽 온도는 20℃를 표준으로 하시오.
4) 접기와 밀기는 3겹, 접기는 3회 하시오.
5) 트위스트형(세가닥 엮기)으로 성형하시오.
6) 반죽은 전량을 사용하여 4개를 성형하시오.

	★★ 핵심포인트 ​ - 충전용 유지를 부드럽게 만들어 반죽과 유지의 질감이 같도록 만들어 주어야 함 - 휴지된 반죽을 밀어펼 때에는 폭을 먼저 밀고, 길이를 맞추어 밀어야 밀어펴기가   수월함 - 접기, 밀어펴기를 할 때에는 덧가루를 잘 털어주어야 결이 잘 나옴 - 2차 발효 온도와 습도는 낮추어 발효를 해야 유지가 흘러내리지 않음   번역하기

​ 만드는 방법

① 믹싱볼에 마가린을 제외한 모든 재료를 넣습니다.

② 반죽이 한 덩어리가 되면 마가린을 넣고 믹싱합니다.

③ 70~80%의 글루텐 형성하기

  TIP : 믹싱을 오래하면 완제품의 껍질이 부서지기 쉽고, 오븐스프링은 좋은 반면 최종제품에서 주저앉을 수 있기 때문에

          발전단계까지 믹싱합니다.

④ 반죽온도가 20℃ 전후 되었는지 확인합니다.

⑤ 반죽을 비닐에 감싸서 냉장고에서 휴지시킵니다.

⑥ 충전용 유지를 반죽에 싸기 쉽도록 비닐에 싸서 밀대로 두들겨 사각형으로 만들어 놓습니다.

  TIP : 반죽에 충전용 유지를 감싸야 하기 때문에 반죽 크기보다는 작게 만들어 놓습니다. 

⑦ 휴지가 끝난 반죽을 사각형으로 밀어편 후 충전용 유지를 대각선으로 넣어 감싼 뒤 이음매를 단단히 봉합니다.

⑧ ⑦ 을 길이 50cm, 세로 30cm 직사각형으로 밀어펴기 한 후 3겹접기 1회를 합니다.

  TIP : 접을 때마다 덧가루를 잘 털어내어야 결도 잘 나오고 딱딱해지지 않습니다.

⑨ 매회 접기 후에 20~30분간 냉장 휴지시킵니다.

⑩ 같은 방법으로 밀어펴기 한 후 3겹접기를 2회 더 반복합니다.

  TIP : 3겹접기를 1회할 때마다 냉장휴지(20~30분)를 해야 합니다.

포스팅 내용 참조 : 아틀라스 제빵기능사 실기