약선요리-중급편(13) 천연 조미료 만들기

천연조미료 만들기 천연조미료와 인공조미료의 차이점. 조미료는 음식을 만드는 재료인 식품에 첨가하여 음식의 맛(단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛, 고소한맛, 맛난맛 등)을 돋우며 조절하는 물질을 말한다. 단맛(감미료), 짠맛(함미료), 매운맛(신미료), 신맛(산미료), 맛난맛과 고소한맛(지미료)는 우리가 느끼는 맛의 종류와 첨가하는 조미물질을 의미한다. 천연조미료는 천연(자연)상태에서 얻어지는 재료(식품)을 이용하여 만든 조미료를 의미한다. 대표적인 천연조미료는 바다에서 얻어지는 소금이라고 할 수 있다. 그 밖에도 향신채와 향신료도 천연조미료에 포함이 되며 각종 야채와 해초, 어류, 버섯 등을 이용한 천연조미료와 과일의 단맛을 이용한 조미료도 천연조미료로 사용한다. 인공조미료는 인위적으로 만들어진 조미료로 천연조미료에 비해 강한 맛을 내는 것이 특징이다. 화학조미료와 같은 의미로 사용된다 해도 큰 차이가 없을 듯하다. 대표적으로 천연상태의 식품에도 존재하는 L-굴루타민산나트륨(감칠맛)은 화학적인 분리로 축출하여 인공조미료로 사용하는 것이다. 그 밖에 식초를 예로들면 천연상태로 발효하여 만들어진 식초(사과식초, 맥아식초, 포도식초 등)를 양조하거나 합성하여 인공적으로 만들어진 것 들이 이에 속한다. 즉, 천연조미료와 인공조미료의 차이는 천연상태의 조미성분을 그대로 사용하느냐 물리, 화학적 방법을 통해 축출하거나 합성, 농축하는 인위적 방법을 쓰느냐에 따라 구분 한다고 본다. 사람의 혀는 강한 조미료를 사용하면 사용 할수록 점점 더 강한 맛에 길들여지며 더욱 강한 맛을 갈구하게 되어 있습니다. 후엔 조미료를 사용하지 않은 음식은 맛이 없게 느껴지며 혀의 감각과 함께 몸도 점점 나빠지는 단계에 이르게 된다고 합니다. 혀의 감각을 순화하는 식습관을 통해 건강한 먹거리를 찾고 건강도 함께 찾길 바란다. ▣ 천연조미료를 만들기 전에 말했듯이 육수용(육류, 해산물), 셀러드용, 무침용 등으로 분류할 수 있다. 또한 재료에 따라 체질과 증세를 분류하는 것이다. 재료는 독성이 없다면 어떠한 것을 선택해도 된다. 독성이 있는 재료라도 독을 풀 수 있는 법제를 정확하게 알고 있다면 조미료 재료에도 가능하다. 예를 들면 은행에는 감초 달인 물에 2~3일 정도 담갔다가 꺼내어 식용으로 사용하면 은행에 함유된 청산가리 성분이 없어져 맘껏 드실 수 있다. 여기에서 은행을 이용해서 만드는 약선조리법을 배워보기로 한다. ◯ 은행 요리법 (약냉, 소양인, 태음인-폐에 좋다.) 은행은 맨손으로 만지면 땀 때문에 썩는다. 항아리에 은행이 잠기도록 콩기름을 넣어 밀봉한 다음 100일간 땅속에 묻어 이 은행을 하루 3개 먹으면 모든 폐병에 최고의 명약 ! 유정란에 은행 두알을 넣어 찌거나 구워서 은행을 먹으면 기침뚝 ! 잎을 말릴때는 찌거나 덖거나 하지 않고 간기 있는 소금물을 스프레이로 조금씩 뿌려 가면서 말린다. 은행잎에는 청산가리를 만드는 맹독이 있다. 은행을 법제 (독소제거 )때는 감초달인 물을 식혀서 은행을 2~3일 담갔다 말려서 쓴다. 은행잎을 감초로 법제한뒤 차 끓여 먹으면 징코민을 그대로 먹는것과 같다. 감초에다 감초의 6배 ~~12배 물을 넣고 약한 불에서 반으로 졸인후 식힌다. 여기에 겉껍질을 까낸 은행을 2~3일 담가 감초물 빠지게 소쿠리에 받쳤다가 프라이팬에 볶아 서 그냥 먹는다. 법제한 것은 하루 30알 먹어도 된다. 은행잎을 감식초에 법제하여 은행잎절임을 만들면 식용할수 있다. ※ 식초은행 분 절임 -정신을 맑아지고 청혈 면역력을 증강, 식초 +소금물 +물 (같은량) 물 (또는 설탕이 나 꿀 )은행잎을 절여놓는다. 이렇게 법제한 은행을 오래 먹으면 치매환자들의 대인관계호전 사고력 향상 효과 본다. 은행잎은 엄지손가락 만할 때 가장 안전(하루 다섯 장 먹어)하다. 식초은행잎에 쓰는 식초는 슈퍼에서 파는 식초(사과식초, 현미식초.)가 아닌 천연 식초를 써야 한다. 은행잎 채취시기 (음력) 2월 2일 : 간 , 담 3월 3일 : 심장, 소장 4월 4일 : 비, 위장 5월 5일 : 폐, 기관지에 좋다. 그 이후로 딴 잎은 쓰지 않는다. 검은 콩과 은행을 섞어 놓는다. ◆ 음체질(찬 체질)에 맞는 천연조미료 ▣. 다시마 가루 다시마는 칼슘과 칼륨, 마그네숨같은 미네랄이 충부하게 들어있는 알칼리 식품으로 지방과 콜레스테롤를, 과다한 염분, 중금속, 유해물질 등의 흡수를 막아주는 유익한 식품이다. 찌개나 전골 등 국물 요리에 넣으면 음식 맛이 개운하고 깔끔해진다. ● 만들기 ➀ 약간 젖은 면보로 다시마 표면에 묻어 있는 흰 가루를 닦은 후 달군 팬에서 앞뒤로 바삭 하게 굽는다. ➁ 구운 다시마를 믹서에 넣고, 곱게 간후 체에 거른다. ▣ 멸치 가루 멸치는 성인병을 예방하며, 회분, 핵산, 타우린과 칼슘의 함유량이 월등하여 건강 생활을 지향하는 현대인에게 꼭 필요한 칼슘의 보고라고 할 수 있다. 멸치가루를 넣으면 부족하기 쉬운 칼슘의 보충은 물론 음식 맛이 구수해져서 국이나 찌개는 물론이고 나물무침이나 조림반찬 등에 활용하면 아주 좋다. 멸치가루는 국물에 활용하면 국물이 텁텁해 질 수 있으므로 된장찌개나 청국장 같은 걸쭉한 찌개 종류에 활용하는 곳이 좋다. ● 만들기 ➀ 말린 멸치는 머리만 남기고, 내장을 빼낸 다음 체에 담아 흐르는 물에 재빨리 행궈 물기 를 턴다. ➁ 달군 팬에 멸치를 펼쳐 놓고 샌 불에서 물기가 바짝 마를 때까지 볶은 후 믹서에 넣어 곱게 간다. 이 때 비린내를 없으려면 정종을 조금 뿌려 볶은다. ▣ 생강가루 생강은 모든 음식에 쓰이는데 예전에는 참 좋다는 순수고유어 새앙이라고 했다. 생강은 여러 효능이 있으나 대표적인 효능으로는 신진대사를 활발하게 하여 먹으면 해열이나 감기 풍한 등에 좋다. (감기와 기침에는 생강즙 100cc에 꿀을 한 숟갈 넣고 데워서 매일 5회정도 복용하면 좋다.) 또한 소변을 잘 나오게 하여 얼굴이 붓고 푸석한 것을 빼준다. (생강차가 좋은데 생강은 크고 속살이 흰것이 좋다.) 더불어 소화약의 분비를 자극하고 위장의 운동을 촉진하는 성분이 있어 식욕을 좋게하며 단백질 분해효소와 향미성분이 들어 있어 소화흡수를 도와준다. (식중독을 일으키는 균을 막아준다.) 요즘에는 멀미를 진정시키는데 흔히 사용하는 멀미약보다는 생강이 더 효과가 있는 것으로 증명되었다. 그 밖에 속이 거북하거나 메스꺼움, 딸꾹질을 멈추게 한다. ● 만들기 ① 잘 씻어 적당한 크기로 자른다. ② 썬 생강을 찜통에 넣고 져서 말린 후 가루로 낸다. ※ 생강을 바로 갈아서 음식에 넣고 오래 끓이면 약간 쓴맛이 나지만, 말린 가루를 넣으면 더욱 산뜻하다. ◆ 평체질에 맞는 천연조미료 (평체질이란 모든 체질에 맞는 식재료) ▣ 표고버섯 가루 표고버섯은 채식주의의 식단에서 흔히 결핍되기 쉬운 비타민 B 복합체와 칼슘 흡수를 촉진하는 프로 비타민 D를 많이 공급할 수 있는 식품이다. 감자채 볶음, 두부조림, 북어 콩나물국, 된장찌개 등 다양한 요리에 쓰인다. 맛과 향이 강하므로 약간만 사용한다. ● 만들기 ➀ 약간 젖은 면보로 다시마 표면에 묻어 있는 흰 가루를 닦은 후 달군 팬에서 앞뒤로 바삭 하게 굽는다. ➁ 구운 다시마를 믹서에 넣고, 곱게 간 후 체에 거른다. ▣ 북어 가루 북어가루는 국, 찌개, 전골 등 국물요리에 넣으면 따로 육수를 낼 필요없어 간편하게 요리할 수 있다. 고기나 냉채 등의 소스를 만들 때 섞으면 풍미가 더해지고, 구수한 맛이 난다. 마늘가루나 생강가루를 함께 넣어 보관하면 북어 특유의 비린 맛이 없어진다. ● 만들기 북어는 뼈를 제거하고, 살만 발라 적당한 크기로 찢어 믹서로 곱게 간다. ▣ 야채 가루 음식에 들어가는 단골야채를 바싹 말려 한데모아 갈아놓고, 라면이나 볶음밥 등에 넣어 먹으면 손쉽게 별미를 만들 수 있다. 특히 야채를 싫어하는 아이들의 영양 보충용으로 제격이다. ● 만들기 ➀ 당근, 시금치, 브로콜리, 냉이, 대파, 양파 등의 야채를 서늘한 곳에서 바싹 말려 잘게 다져 사용한다. ※ 천연 조미료 활용 1. 멸치, 북어, 새우 등의 해산물에는 건조상태에서 소금이 첨가되기 때문에 음식 에 따로 소금 간을 하지 않아도 된다. 2. 천연 조미료는 냉동보관 해두면 한 달가량 두고 먹을 수 있다. 하지만 자칫 잘 못하면 냉동실의 잡 냄새가 조미료로에 밸 수 있으니 깨끗이 소독해 바싹 말린 유리병이나 유리그릇에 보관하는 것이 좋다. 이 때 뚜껑의 밀폐력이 좋은 것을 사용해야 효과가 있다. 한 눈에 알아보기 쉽도록 이름과 만들 날짜를 붙여두는 것도 좋은 방법이다. ◆ 양체질에 맞는 천연조미료 ▣ 새우 가루 여름철 건강관리에 좋은 새우가루는 된장찌개, 나물무침, 아욱국, 죽 등에 쓴다. 단맛이 나 면서 깊은 풍미가 있어 국이나 찌개 등에 넣으면 맛깔스럽고 담백하며, 향긋하고 고소한 맛을 느낄 수 있다. 시금치나 물, 호박볶음, 콩나물 무침 등 각종 나물무침과도 잘 어울린다. ● 만들기 ➀ 바짝 말린 두절새우를 마른 면보에 올려 먼지를 살살 털어 없앤다. ➁ 달군 팬에서 바삭하게 볶은 후 믹서에 넣고, 곱게 간 후 체에 거른다. ▣ 들깨 가루 나물을 무칠 때나 볶음, 조림요리 등을 할 때 넣으면 고소한 향이 요리에 풍미를 돋워준다. 들깨가루에 마요네즈ㆍ식초ㆍ꿀ㆍ설탕을 섞어 드레싱을 만들어 샐러드에 뿌려 먹으면 고소한 맛이 난다. 가루를 아주 곱게 갈아야 까슬한 질감이 느껴지지 않으며, 많이 갈면 기름기로 ㅇ니해 뭉칠 수 있으므로 조금씩 간다. ● 만들기 ➀ 들깨를 깨끗하게 씻어 돌을 골라낸 후 체에 받쳐 물기를 뺀다. ➁ 달군 팬에 들깨를 담은 뒤 통통하게 부풀어 오르면서 고소한 향이 날 때까지 중간 불로 볶은 후 믹서에 넣고, 두 번 정도 곱게 갈아 체에 거른다. ▶ 천연조미료 사용법 갈아놓은 천연조미료는 화학첨가제를 넣지 않았기 때문에 한꺼번에 많은 양을 만들기 보다는 조금씩 자주 만들어 놓아야 변색되지 않는다. 갈아 놓은 후에는 반드시 밀폐용기에 넣어 보관하면서 사용하도록 한다. 또한 멸치가루를 비롯해, 가루를 낸 모든 천연조미료는 국물이 끓기 전에 사용하여야 국물 맛을 제대로 낼 수 있다. 이외에도 청국장가루나 콩가루 등을 가루로 만들어 활용하는 방법도 있다.