생막걸리로 종초만들기

[지금부터]

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천연 발효식초의 시작은

종초만들기, 종균만들기, 모균만들기, 모초만들기를 알아야 한다. 

천연식초 만들기의 시작은 종초를 만드는 것부터 시작이 된다.

종균, 모균, 모초라고도 불리며 멸균하지 않아 초산균이 살아 들어있는 완성된 식초를 말한다.

종초라는 단어를 들으면 내가 만들 수 없는 것이며 공장이나 전통식초를 오랫동안 만들어 온 장인들의 손에서나

만들 수 있을 것 같고 씨앗 같은 느낌이 든다.

​하지만 식초를 만드는 것은 쉬우며 별거 아니다.

종초를 만들려고 집에서 막걸리를 직접 담아 만들기도 한다.

그렇지 못한 사람들은 시중에서 판매되고 있는 멸균되지 않은 생막걸리를 구입해 조금은 쉽게 만들고 있다.

일부에서는 시중에 나와 있는 식초 중에서 천연발효, 자연발효라고 표기되어 있는

현미식초, 감식초 등 양조식초를 종초라고 넣는 사람들이 있다.

이 식초는 멸균되어 종초로 사용할 수 없다는 것을 분명하게 알아야 한다.

내가 식초를 담을 때 넣고 있는 종균은 할머니, 어머니 그리고 나에게까지 이어져 내려온 100년이 넘은 초산균이다.

시골집 장독대에서 부엌의 뜨끈한 가마솥 옆에서 장독대의 된장, 간장, 고추장과 같이 꽤 긴 세월 동안

우리 가족들과 함께하면서 건강을 지켜 준 발효식품인 것이다.

​종초를 만드는 것을 두려워하고 어렵다고만 생각하는 사람들이 많다.

그래서 천연식초 만들기에 도전하지 못한다.

종초 만드는 것과 천연발효식초 만드는 것은 김치를 담고 깍두기를 버무리고 밥을 짓는 것보다도 더 쉽다고 생각하면 된다.

막걸리식초만드는법 & 막걸리식초만들기​

[막걸리식초만들기] 종초만들기

재료준비

​생 막걸리(유통기한 10일 이내 것) 1500ml, 발효 용기 4000ml, 천 또는 한지, 고무줄 

​tip 실패 없이 만들고 산도가 좋은 종초를 만들기 위해 첨가물을 넣으면 좋다.

     35도 소주 150ml, 양조식초 150ml를 희석해 만들면 잘 만들어진다.

종초를 사용할 경우

​-멸균하지 않아 초산균이 살아 숨 쉬는 종초가 있으면 생막걸리 분량의 30%의 종초만 넣고 만들면 된다. 관리 방법은 똑같다. ​

[막걸리식초만드는법] 종초만드는법 

식초 만들기의 기본은 소독이다. 손을 깨끗하게 씻고 용기나 사용 도구들을 소독한다.

소독한 용기나 도구들은 건조해 사용한다.

생막걸리 병 밑에 가라앉은 앙금을 흔들어 발효 용기에 붙는다.

35도 소주 150ml, 양조식초 150ml도 같이 넣고 섞어 준다.

​​식초는 공기가 잘 통하는 호기성 발효를 좋아하므로 뚜껑은 천, 한지 등으로 덮고 묶어 둔다. 

그리고 통풍이 잘 되고 우리 집에서 가장 따뜻한 곳과 깨끗한 곳에 둔다.

발효 적정 온도는 27~30도 이다.

최저 25도에서 최고 34도까지 가능하다.​

겨울과 초봄, 초가을에 종초나 식초를 만들 경우에는 용기를 싸주거나 덮어 적절하게 온도를 맞춰주면 된다.

특히 겨울에는 전기장판 등 열을 낼 수 있는 도구를 사용하면 된다.

​식초가 완성될 때까지 하루 1~3회씩 흔들거나 소독한 도구로 저어준다.

​tip 이때 흔드는 것보다는 저어주는 방법이 더 좋고 나무나 플라스틱보다는 스테인리스 도구를 소독하여

     사용하면 오염을 막는데 도움이 된다. ​

초산발효를 시작하면 거품이 생겼다가 가라앉으면서 막걸리식초가 만들어진다.

이 때 흔들거나 저어주면 공기 중에 떠다니는 초산균이 쉽게 들어가 식초가 더 잘 만들어지는 것이다.

온도가 적절하게 맞춰졌다면 10일 경이면 초막이 생기고 40일~3개월이면 종초가 완성된다.

초산발효 10일 경부터 옛날 십원짜리 동전을 천위에 올려놓고 산도가 형성되는 것을 체크한다.

동전이 초록색으로 변하면 식초가 잘 만들어지고 있는 것이다.

산도가 높아 힘 좋은 종초를 만들려면 발효 시작 일부터 숙성 단계까지 3개월 정도는 채워야 한다.

3개월 후에 맑은 식초를 분리하여 공기가 들어가지 않도록 밀폐하여 보관한다.

​tip 유기산과 아미노산 등이 풍부하고, 향 좋고 깊은 맛이 나는 생막걸리 천연식초로를 만들고 싶으면

      9개월 더 숙성하여 음용한다.

      또한 3개월 뒤에  완성된 식초의 지속적인 발효를 원하면 발효 용기의 70%만 넣고 1개월에 한 번씩 저어준다.

남은 앙금도 종초로 활용할 수 있다.

생막걸리 750㎖ 한 두병​ 넣어 첨가물은 넣지 않고 관리는 똑같은 방법으로 하면 막걸리식초를 쉽게 만들 수 있다.​

종초 사용 방법

 종초가 만들어지면 어떤 식초든 쉽게 만들 수 있다.

현미식초, 과일식초, 약초식초, 채소식초 등 응용하여 만들고자 하는 식초는 다 만들 수 있다.

씨앗 식초로 사용할 경우 술 양의 20~30%가 되는 종초를 넣어주면 된다.

​종초는 자연발효, 천연발효 등으로 완성된 멸균하지 않은 식초를 말한다.

​천연발효 식초 종초만들기, 모균만들기, 모초만들기, 종균만들기 완성

​신용철의 참 쉬운 천연식초 만들기 34P 종초만들기 중에서

​더 자세한 천연발효 전통식초 만든법, 막걸리식초만드는법, 종초만드는법은

저의 "신용철의 참 쉬운 천연식초 만들기" 를 참고하세요.

출처/blog.naver.com/furnsolai/220090822828 건강한 몸 만들어요 에서가져온글

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