꿀벌이 완숙된 꿀을 만드는 과정과 관여 인자들

[바람난 술잔]

꿀벌이 완숙된 꿀을 만드는 과정과 관여 인자들                                                                                              

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외역벌이 채취하는, 꽃의 꽃샘에 들어있는 꿀을 넥타(nectar, sucrose & mineral, vitamins etc)라고 부르며, 이 넥타를 벌이 빨아서 자기 뱃속에 저장하고 자기집으로 돌아가서 내역벌에게 넘겨주면 내역벌이 벌집에 넥타를 저장하고 이것을 전이시키기 위해 벌침과 섞기를 반복하면서 한편으로는 날개로 바람을 일으키는 등의 방법으로 수분을 농축시기기 위해 수고합니다.

이 과정에서 넥타는 벌의 침속에 들어있는 전이효소와 섞여  sucrose가 glucose와  fructose 로 전화되면서 전화당이 되고 비로서 우리가 말하는 꿀(honey)이 됩니다. 전화당은 감미가 강하여 설탕의 1.23배이고, 장에서 흡수되기 쉬우며, 또한 흡습성이 있고 용해도가 높기 때문에 설탕의 결정을 방지하는 성질이 있습니다. 이 때문에 설탕의 결정 석출을 억제합니다. 벌꿀은 꿀벌의 분비물 중의 효소 때문에 65-85%의 전화당을 함유하고 있습니다.

그런데, 완숙된 꿀이 만들어지는 이 과정에는 아래와 같이 여러가지 효소들이 관여(작용)합니다.

                        β-fructofrasinodase

   sucrose ----------------------→glucose + fructose

                           invertase

                        glucose oxidase

    glucose ----------------------→gluconic acid + H₂O₂

글루콘산과 과산화수소의 생성은 꿀의 환경을 산성화 시켜 곰팡이, 사상균, 박테리아 등의 세포증식을 억제시킵니다.

더 나아가 꿀속의 수분의 많이 증발될수록 꿀의 삼투압이 증가하면서 미생물의 증식을 억제시킵니다.

꿀을 충분히 숙성(완숙)시키기 위해 내역벌은 꿀을 벌집에 저장 후 되새김질을 반복하고, 날개짓으로 수분을 증발시키는 작업을 반복하는데, 수분이 18% 선에서 꿀이 저장된 벌집을 뚜껑을 덮는데(밀개), 70% 이상 밀개하는데 2-4주 정도가 소요되며, 밀개된 상태로 3-4주 정도 더 벌통내에서 숙성된 꿀이 비로서 자연 숙성 천연 완숙된 꿀(생꿀)이라고 볼 수 있습니다. 이러한 천연 숙성된 생꿀만이 진정한 벌꿀의 효능을 가지고 있습니다. 이렇게 완숙된 꿀 속에는 단당류 성분 외에 미네랄 등이 약 2% 정도 들어 있어 벌꿀의 효능을 나타낸다고  볼 수 있을 것입니다.

한편 사양꿀과 천연꿀을 분간하는 방법은 아래의 내용을 살펴보면 좀 더 쉽게 이해할 수 있습니다.

농축 꿀과 사양 꿀의 경우 넥타에 들어있는 각종 미네랄 성분과 유기산 성분들이 없어 천연꿀의 효능을 기대하기가 어렵습니다,​

※ 식품공전 꿀기준 

검사항목	식품공전규격	농협품질보증벌꿀유통품질규격
성상	고유의 색택과 향미를 가지고 점조성이 있어야 한다.
색도	ㅡ
수분(%)	21.0 이하	20.0 이하
전화당(%)	65.0 이상	65.0 이상
자당(%)	7.0 이하	7.0 이상
산도(meq/kg)	40.0 이하	30.0 이하
HMF(mg/kg)	80.0 이하	50.0 이하
물불용물(%)	0.5 이하	0.5 이하
인공감미료	불검출	불검출
타르색소	불검출	불검출
이성화당	음 성	음 성
탄소동위원소 비율(‰)	ㅡ	아카시아꿀,밤꿀 등 특정밀원	'- 23.5 이하
		잡화꿀	'- 23.5 이하
		밀감꿀, 토종꿀	'- 22.5 이하

- Marvin Gaye
16. I've Seen That Face Before (Libertango) - Grace Jones
17. Help Me Make It Through The Night - Gladys Knight & The Pips

 Glucose oxidase의 생산과 정제에 관한 연구가 시도되었다.

여러개의 곰팡이로 부터 glucose oxidase 생산에 관해 실험한 결과,

Penicillium sp.가 가장 많은 glucose oxidase를 배양액 중에 배출해 내었다.

 이 미생물은 아직 동정되지 않았다.

 Glucose oxidase 역가를 보이는 PS-8균주 배양액을

 ammonium sulfate로 60%-90% 포화시킨 획분을

 D-gluconyl-w-diamino hexyl-Sepharose 6B gel filtration에 의해 순수분리하였다.

이 효소 제품은 7% polyacrylamide전기영동적으로 단열 대로 나타났음을 보여준다.

 이렇게 정제한 효소를 사용하여, 기질의 특이성과 흡광곡선을 조사하였다.

 이 효소는 포도당에 대해 높은 특이적 반응을 보였다.

정제효소를 사용하여 조사한 결과, 최적 pH는 6.0, 최적온도는 40 ℃,

Km값은 $8.5 × 10^{-3}M$, 활성화에너지는 3.43Kcal/g.mole 임을 알았다.

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취소 확인

[자연 완숙 꿀이 완성되려면 3개월정도 벌이 가지고 있어야 됩니다,]

[미래(경북 의성)]

왕초보인 저는 위의 용어들을
전혀 모릅니다.
사양꿀이란 이해가 되는데요
농축꿀은???
끓여서 농축 시킨꿀 이옵니까?.

[바람난 술잔]

농축꿀이란 수분합량이 많은꿀을
[24~25%물은꿀을 열을가하여]수분농도20%로 만드는 작업을 한꿀입니다,

[미래(경북 의성)]

녜.......
잘 알겠습니다.