장거리 여행 대비 식품위생

[박준성]

장거리 여행중 식품위생 대한 간략한 정리를 하였으니 참고하시기 바랍니다.

요즘 한식 조리사 자격증 준비중입니다. 필기는 붙었고 실기준비 중... 겨울 맞이 취미생활로다가...

식구가 늘어 보드타러가지는 못하고 주말에 실습 준비하며 가족들과 음식만들기 삼매경...

아래 내용은 한식조리사 필기 준비하며 요약 정리내용입니다.

ㅇ 식품위생의 정의 : 안전성, 보존성, 악화방지

ㅇ 식품위생의 목적 :

① 식품으로 인한 위생상의 위해방지
② 식품영양의 질적 향상 도모
③ 국민보건의 증진에 이바지

ㅇ 식품위생의 대상 : 식품, 식품첨가물, 기구, 용기, 포장

ㅇ 식품위생관련 미생물
    ① 세균류 : 비실루스, 미크로코쿠스, 클로스트리듐, 슈도모나스, 비브리오, 에셰리키아, 프로테우스, 세라티아
    ② 곰팡이류 : 무코르(털곰팡이), 리조푸스(거미줄곰팡이), 아스페르길루스(누룩곰팡이),페니실륨(푸른곰팡이)
    ③ 효모류 : 사카로미세스, 토룰라, 칸디다

ㅇ 미생물 생육에 필요한 조건 : 영양소, 수분, 온도, PH, 산소
    ☞ 생육 필요 수분량 순서 : 세균 > 효모 > 곰팡이(12% 이하는 생육불능) 15% 이하는 번식 불능

ㅇ 식중독
- 세균성식중독 :

    ① 식중독균에 오염된 식품을 섭취하여 발병
    ② 식품에 많은 양의 균 및 독소에 의해 발병
    ③ 살모넬라.장염비브리오 외에 2차 감염이 없다
    ④ 잠복기가 짧다
    ⑤ 면역성이 없다.

- 소화기계식중독 :

    ① 전염병균에 오염된 식품과 물의 섭취에 의해 경구감염된다
    ② 식품에 소량의 균으로도 발병
    ③ 2차 감염이 된다
    ④ 잠복기가 길다
    ⑤ 면역이 된다.

ㅇ 세균성식중독 :
. 감염형 : 살모넬라균, 장염비브리오균, 웰치균(클로스트리디움),병원성대장균
  독소형 : (황색)포도상구균, (클로스트리디움)보툴리누스균

ㅇ 세균성식중독의 예방 3대 원칙
    ① 식중독 균의 오염방지
    ② 오염된 균의 증식억제
    ③ 식품 중의 균이나 독소파괴

ㅇ 감염형 식중독

     ① 살모넬라 식중독 :

          . 쥐,파리,바퀴(인축공동)
          . 잠복기 평균 18시간
          . 급격한 발열(38 ~ 40 C)
          . 원인식 – 육류,어패류,채소샐러드,우유,조육,알

     ② 장염비브리오 식중독 :

          . 근해에서 잡히는 어패류에 서식(3 ~ 4%의 식염농도에서 잘 발육)
          . 그람 음성 무포자균, 병원성 호염균
          . 위통,설사(혈변)
          . 60 C에서 5분가열, 칼.도마.식기.용기 소독철저

     ③ 병원성대장균 식중독 :

           . 물이 분변에 오염되었는지 여부를 알 수 있는 지표
           . 우유,채소.샐러드,마요네즈 등이 원인식

     ④ (클로스트리디움)웨치균 식중독
           . 편성혐기성, 아포를 형성, 열에 강해조리중 잘 죽지 않는다.
           . 원인균은 A형, 육류가 원인식이다.

ㅇ 독소형 식중독
    ① 포도상구균 식중독 :
         독 소 - 엔테로톡신(장독소)
         원인식 – 떡,도시락,김밥(탄수화물이 많은 식품),우유크림,버터,치즈
         잠복기 – 식후 3시간(가장 짧다)
         특 징 – 메스꺼움,구토,설사,복통. 화농성 질환자에 의해 나타남

    ② 보툴리누스균 식중독 :
         독 소 – 뉴로톡신(신경독소)
         원인식 – 통조림,햄,소시지
         잠복기 – 식후 12 ~ 36시간(가장 길다)
         특 징 – 신경마비 증상이 나타남.

ㅇ 기타 식중독
     ① 장구균 식중독

        원인균(스트랩토코쿠스 페칼리스)10~45 C,염도 65%,PH 9.6 최적조건,내열성, 잠복기(평균 5~10시간)
        원인식 – 쇠고기,크로켓,소시지,햄,치즈,분유,크림,두부
        포도상구균 식중독과 유사한 증상(설사,복통,메스꺼움,구토,발열)

    ② 바실루스 셀레우스 식중독
         원인균(그람 양성 간균), 최적발육 온도 28~35 C, 잠복기(평균 12시간)
        원인식 – 바닐라소스,육류/채소스프,푸딩, 쌀밥,볶음밥
        포도상구균 식중독과 유사한 증상(메스꺼움,구토)

    ③ 알레르기성 식중독(부패성 식중독)
        원인균(프로테우스 모르가니), 짧은 잠복기(식후 30~60분)
        원인식 – 꽁치,정어리,전갱이,고등어,가다랭이(등프른생선)
        두드러기,구토,설사,두통,발열 항 히스티딘제 복용으로 치료

    ④ 바이러스성 식중독 :

         원인균(노로바이러스), 잠복기(24~48시간)
         원인식 – 채소,샐러드,어패류,분변으로 오염된 물
         메스꺼움,구토,설사,위경련

ㅇ 자연독에 의한 식중독
    ① 동물성 자연독 :
         복어(테트로도톡신),섭조개(삭시톡신),모시조개.굴.바지락(베네루핀)
    ② 식물성 자연독 :
        독버섯(무스카린,무스카리딘,팔린,아마니타톡신,필지오린),감자(솔라닌),미나리(시큐독신),청매(이미그달린),면실유(고시풀)

ㅇ 독버섯 감별법 :

     ① 색이 아름답고 선명한 것
     ② 고약한 냄새와 쓴맛,신맛이 나는 것
     ③ 줄기부분이 거친 것
     ④ 세로로 쪼개지지 않는 것
     ⑤ 은수저로 문질렀을 때 검게 보이는 것

ㅇ 중독 증상에 따른 독버섯 종류
    ① 위장형 중독 :
        구토,설사,복통 ( 무당버섯, 큰붉은젖버섯, 화경버섯 )
     ② 콜레라형 중독 :
        허탈,경련,헛소리,혼수상태
        ( 알광대버섯, 독우산버섯, 마귀곰보버섯 )
    ③ 신경계장애형 :
         중추신경장애,광증,근육경련,혼수상태
        ( 파리버섯, 광대버섯, 미치광이버섯 )
    ④ 혈액형 중독 : 콜레라형 위장장애가 계속되다가 황달,혈색소뇨

ㅇ 곰팡이 식중독(미코톡신에 의한 중독 - 진균독)
    ① 아플라톡신 중독 : 아플라톡신 독소- 된장,곶감, 간장독
    ② 매각 중독 : 독성분은 에르고톡신, 에르고타민
                       - 보리. 밀. 호밀에 기생, 간장독
     ③ 황변비 중독 : 원인균은 푸른곰팡이(페니실륨속),시트리닌,시트리오비리딘,이일랜디톡신 생성.신장독,신경독,간장독

 

[박준성]

음식을 통한 식중독은 잠복기와 2차 감념을 통해 크루 전원에게 위험을 가 할 수 있으므로 회항이 가능한 시점 및 출발전 이상 징후에 대해서 필히 모니터링 할 필요성이 있다. 특히 셤치고 까먹었는데 손에 상처가 생기면서 2차 감염으로 고름이나 진물이 발생했을 때 이를 음식물과함께 섭취하여 식중독을 일으킬 수 있으니 음식을 다루는자는 필히 조심하여야 합니다.

[김승규]

오쌤 이 글을 보거들랑, 의사처방 없이도 복용 할 수 있는 응급약! 검토해주시요.......미안!(너무 범위가 넓은데.....)

[스키퍼[김승규]]

(이미 (작년에) 구비/비치 완료했습니다.)