"요리할 때 쓰려고 했는데" 고온에 조리하면 발암 물질 나온다는 '이 기름'

[신귀족 허은숙]

■ "요리할 때 쓰려고 했는데" 고온에 조리하면 발암 물질 나온다는 '이 기름'
2024. 7. 17.

올리브유는 건강에 이롭다고 알려져 있지만 고온에서 조리하면 오히려 발암물질이 나올 수 있어 주의해야 한다. 또 열이 가해지면 주요 성분 대부분이 손실된다는 연구결과가 있다.

올리브유에는 몸에 해로운 중성지방 수치를 낮추는 불포화지방산이 풍부하다. 혈중 콜레스테롤을 낮추고 염증을 억제하는 효과도 있으며 유방암을 예방하는 항산화 성분인 올레산도 포함돼 있다. 또한 올리브오일을 샐러드에 뿌려 먹으면 지용성 비타민 흡수율을 높일 수 있다.

● 고온 조리 금지
올리브유는 다른 기름과 비교해 발연점이 낮다. 발연점은 기름을 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다.

올리브유는 크게 버진 올리브유와 퓨어 올리브유로 나뉘는데 버진 올리브유는 발연점이 170도 정도로 낮아 이 온도를 넘어서면 벤조피렌이라는 발암물질이나 트랜스지방이 생길 수 있다.

반면, 퓨어 올리브유는 180~240도 고열에서 튀김 등의 요리를 할 때 사용 가능하다.

● 보관 주의
올리브유는 생각보다 유통기한이 짧은 편이어서 유통기한을 잘 보고 사용해야 한다.

빛과 산소에 노출 시에는 올리브 오일이 산패되어 풍미가 떨어지고 폴리페놀 함량이 줄어들기 때문에 보관 장소와 보관용기의 손상 여부 확인도 중요하다.
산패 과정에서 발암 물질이 발생할 수 있기 때문이다.

● 지나친 섭취 금지
올리브유를 지나치게 많이 섭취하는 것은 오히려 건강에 좋지 않다. 올리브유 속 불포화지방은 몸에 도움이 되지만 과하게 먹으면 체내 지방이 쌓이고 비만으로 이어질 수 있다. 미국 FDA는 올리브유의 하루 권장량은 1~2숟가락 정도인 23g이다.
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