스크랩 현미김치/보리김치 만드는 방법

[노다지]

         현미김치/보리김치 만드는 방법             

● 재료  ----  유기미강 1kg, 우유 500 ml, 농후발효유 1개 (150ml  불가리스, 루테리 중 하나)

● 기구  ----  요구르트/ 청국장 제조기( 7.5 L) 물, 계량 컵 1개,  온도계(100도 섭씨) 1개

◎  만드는 방법 ＃1

   1) 곱게 빻은 유기미강 1kg과  우유 500ml를 골고루 섞는다.

   2) 찜통에 넣어 충분히 찐다.

   3) 미지근 할 정도로 식힌다.

   4) 끓여서 미지근하게 식힌 생수 500ml 에 농후 발효유 하나를 혼합한 후,

   5) 쪄서 식힌 유기미강과 골고루 섞는다. (여기에 포도당 30g을 첨가하면 더 좋다.)

   6) 요구르트/청국장 발효기에 넣어 청국장 보턴을 눌러 발효를 시작한다.

      (발효물은 반드시 비닐팩에 꼭꼭 다져서 넣고 주둥이는 그냥 접어 둔다.

   7) 48시간 후 약간 세콤한 맛이 나면,

   8) 따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 얇게 펴 선풍기로 말린다.

    (60%정도 건조 되었을 때 손으로 부벼 얼개미로 쳐서 말리면 과립으로 되어 건조도 잘되고 먹기도

     좋다.)

   9)  완전히 건조되면 비닐팩에 넣어 냉장고에 보관한다.

  10)  필요한 만큼 꺼내어 맷돌 믹서에 갈아서 먹는다.

◎  만드는 방법 ＃2

   재료와 기구는 방법 ＃1과 동일

   1)  곱게 빻은 미강을 물 500g과 혼합하고 찜통으로 1시간 정도 찌고, 미지근하게 식힌 것을

   2)  약간의 물에 불려서 가제로 걸른 엿기름(큰 스푼 하나) 물 500cc와  골고루 혼합하여

   3)  요구르트/청국장 제조기에 넣어 식혜(63도) 온도로 6시간 숙성한다.

   4)  숙성된 발효물을 섭씨 80도(일반 솥 등에서) 이상에서 3시간 이상 처리하여 효모균을 살멸한다.

   5)  따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 선풍기로 말린다.

   6)  말린 유기미강을 물 200ml~300ml (끓여서 식힌 물이나 생수)와 우유 500ml, 농후 발효유 하나와 골고

        루 혼합 한다.

   7)  요구르트/청국장 발효기에 넣어 청국장 버턴을 눌러 발효를 시작한다.

        (발효물은 반드시 비닐팩에 꼭꼭 다져서 넣고 주둥이는 그냥 접어 둔다)

   8)  48시간 발효 후 약간 세콤한 맛이 나면,

   9)  따뜻한 방에 깨끗한 종이나 비닐을 깔고 얇게 널어 선풍기로 말린다.

  10)  완전히 건조가 되면 비닐팩에 넣어 보관한다.

  11)  필요한 양을 꺼내어 맷돌 믹서에 갈아서 먹는다.

* #2의 방법으로 만들어진 현미김치는 미강과 첨가된 우유가 완전 발효되어 현미김치가 만들어진다.           

회원님들께!

한라산 공지방에 공지한 "현미김치"만드는 방법 #1과 #2는 회원님들께서 지역에서 직접 미강을 확보 하셔서 만드는 경우에 적용할 수 있는 방법입니다. 일반 가정의 주방에서 스팀으로 찌고, 말리고, 분쇄하고, 유산균을 접종하는 과정이 번거롭다고 하시는 분들이 많아 이러한 전공정의 80% 정도를 완료한 현미미강을 공급하기로 하였습니다. 회원님들이 직접 확보한 미강으로 만들 경우에는 방법 #1과 #2를 적용하시고, 찌기, 건조, 분쇄, 유산균 접종까지 80% 정도의 공정을 마친 현미미강을 저에게 공급 받아 만드실 회원님들은 "새로운 현미김치 만드는 방법 #3을 적용하여 만드시기 바랍니다.

◎ 새로운 현미김치 만드는 방법 #3  (저희 현미미강으로 현미김치를 만들 경우)

원료 : 현미미강 1kg,  생수 750ml~ 800ml (cc),  (현미미강으로 현미김치를 만들 경우 살균과 모든 첨가물이 첨가 되어 있음으로 생수만 넣어 혼합하면 된다)

   1)  현미미강 1kg 에 끓여서 식힌  물이나 생수( 생수는 안 끓여도 됨) 750ml~800g 정도를 넣어 골고루

        반죽 한다.

   2)  주방용 위생팩에 넣어 공기의 틈새가 없도록 섬세하게 다져서 넣고 팩을 꼭 매지말고 그냥 접어 둔다.

   3)  섭씨 40도~42도로 맞춰진 요구르트나 청국장 발효기에 넣어 72시간 발효 시킨다.

        (반드시 체반위에 얹어서 발효해야 한다)

       ※ 기능성과 영양가를 보강하기 위해 지금의 현미미강에는 종전에 비해 현미배아가 2배 이상 첨가

           되었습니다.  본래 배아는 유산균 발효가 잘 되지 않습니다.

          (충분한 발효를 위해서 종전의 48시간 발효에서 72시간 발효로 늘려 주시길 바람)   

   4)  다음은  방법 1#의  8, 9, 10 번에 준해서 하시면 됩니다.

       * 이렇게 현미미강으로 만들어진 현미김치는 발효 중 곰팡이가 생기거나 신맛이 적지 않는 

          현미김치로 만들어진다.  

⊙  이 현미미강은 친환경적(무농약제배,유기제배)으로 재배된 현미에서 생산된 것입니다. 
⊙  이 현미미강에는 현미의 배아가 본래의 비율대로 포함하고 있습니다. 
⊙  이 현미미강은 원적외선 처리로  완전히 살균된 상태입니다. 

⊙  이 현미미강은 이미 미세 분말로 분쇄가 완료된 상태입니다. 
⊙  이 현미미강에는 헬리코박터에 강한 항균력이 있는 유산균 2종류와 효모 2종류가 접종 되어 있습니다.    ⊙  이 현미미강은 산화가 빠르므로 인수 후 5일 이내에 현미김치를 만들어야 합니다. 
⊙  이 현미미강은 벌레가 잘 생기므으로 보관을 철저히 하셔야 합니다. 
⊙  현미미강 1kg으로 현미김치를 만들면 성인이 두 달 반을 먹을 수 있습니다. 
⊙  현미미강으로 손수 현미김치를 만들면 월 10,000 원 정도의 부담이면 됩니다. 
⊙  청국장/요구르트 발효기는 일반 보온밥통 크기면 한 번에 현미김치 2kg을 만들 수가 있습니다. 

      (쿠쿠 제품 추천, 가격은 60,000원 내외)

 ※  반드시 발효기 안에 채반을 넣고 발효를 해야 한다.

 ※  지역에서 미강을 구입하실 때는 반드시 유기미강이어야 하며 지역 농업기술센터나 농산물 품질

      관리원 친환경 유기재배 농가를 알선  받아 구입할 수가 있다.

참고 : 예전에는 쿠쿠 발효기를 많이 사용하였으나 리큅 식품건조기를 구입하여 발효와 건조를 공용으로 사용하면 발효기 구입의 2중 부담을 줄일 수가 있습니다. 시중에는 몇 종류의 식품건조기가 출시되고 있는 줄 압니다만, 그 중에서 리큅건조기가 현미/보리김치를 만드는데 가장 사용하기가 무난한 것으로 알려져 있습니다. 새로 발효기를 구입하셔야 되는 분들은 리큅 식품건조기의 모델 LD- 918B 6단과, LD-918BH 8단이 있는데 발효와 건조, 두 가지 기능을 동시에 할 수가 있고 가정에서 채소류 건조 등 다목적용으로 사용하려면 8단을 선택하는 것이 좋을 것입니다.

8단으로 많은 양의 현미/보리김치 만드는 방법을 알려 드리겠습니다.
8개의 트레이 가운데 높이가 높은 두 개의 트레이를 큰 하나의 트레이로 만들기 위해 하나의 트레이 밑 바닥을 잘라 내어야 합니다. 자르는 방법은 주방용 칼을 불에 달구어서 자르기 작업을 하면 쉽게 자를 수 있을 것입니다. 바닥이 잘린 트레이를 다른 트레이에 포개면 공간이 넓은 하나의 큰 트레이가 만들어지게 되겠지요.

넉넉해진 공간에 발효물을 넣고 발효를 시작하시면 되겠지만. 여기서 잠깐!

리큅건조기로 발효할 때는 제일 아래에 공 트레이를 넣고 그 위에 발효트레이를 넣으면 좋습니다.

왜냐하면, 맨 아래의 트레이는 뜨거운 바람이 나오므로 유산균을 많이 죽게 하기 때문이지요.

건조할 때도 제일 아래의 첫 단은 공트레이를 넣어야 하는 것을 기억하세요. ^^

건조시 프라스틱 채반이 구멍으로 되어 있어서 내용물이 흘러 내릴 수 있으므로 얇은 천을 트레이 싸이즈에 맞게 잘라서 깔아 놓고 발효물을 수제비 떼듯이 쪼개어 채반위에 고르게 널고 시간이 경과함에 따라 채반을 상하로 자리를 교체해 주면서 더 잘게 부수며 말리면 건조가 잘 됩니다. 어느 정도 건조가 되면 손으로 부벼서 얼개미에 내려 건조하면 아주 잘 마르고 먹기도 좋습니다. 건조 온도는 섭씨 45℃~42℃이면 적당합니다.