기타 조미료 MSG에 대한 진실 감칠맛이란?

[헐홀]

지난 4일 SBS 일요특선 다큐로 나온 ‘우리는 왜 맛있는 것에 빠져드는가’란 프로그램 보셨나요?

주말이 다가오면 늘 포털 검색 창에 맛집을 검색하는 저한테는 ‘혹’하는 내용이라 봤는데요. 우리가 흔히 맛있다고 느끼는 맛의 정체가 무엇인지, 또 음식의 풍미를 좋게 하는 조미료가 어떻게 탄생하게 되었는지 보면서 그 동안 몸에 해롭다고만 여겨 왔던 MSG에 대해 다시 생각하게 되었어요. 저도 그랬지만 ‘MSG= 나쁜 것’이렇게 생각하는 분들이 많으실 것 같은데요.

방송 내용을 보면 MSG가 무엇인지 좀 더 정확하게 알 수 있어요.

방송은 2번에 걸쳐 나오는데요. 1부 내용은 감칠맛의 비밀이었어요.

 

첫 장면은 점심시간 직장인들로 가득한 여의도의 한 식당이 나왔어요.

업무시간은 길게 느껴져도 번개처럼 빨리 지나가는 게 직장인들의 점심시간이죠.

아무리 시간이 없어도 맛있는 음식을 먹기 위해선 불편함을 감수하고라도 줄을 서는 것 같아요. 저도 맛있는 거 먹으려고 한 시간 가까이 줄 선 적이 있었어요.

요즘은 맛 집을 찾아 다니는 취미를 가진 사람들이 많아요.

방송에 나온 2009년 두 대학생이 만든 한 온라인 맛 집 동호회 회원수는 무려 3400여명이나 된대요. 블로그도 보면 맛 집 관련된 포스팅 내용이 엄청 많잖아요.

사람들은 왜 맛있는 음식에 열광하는 것일까요.

음식을 먹으면 혀에 있는 미세포를 통해 그 맛이 뇌에 전달되는데, 음식의 향과 질감, 분위기 등이 인식되면서 맛있다고 느끼게 된다고 해요.

그런데 이 방송에서 놀라운 사실을 얘기 해주더라고요! 바로 맛있는 맛이라는 것을 느끼게 해주는 성분이 따로 존재한다는 사실을요~

우리가 맛있다고 느끼는 ‘맛’의 결정적인 것을 찾아낸 사람이 바로 일본의 유명한 과학자인

‘이케다 기쿠나에’박사인데요. 오랜 연구를 통해 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛 네 가지 맛 외에 음식을 맛있게 하는 또 다른 맛이 있다는 것을 일본음식의 국물을 내는 ‘다시마’에서 찾았어요. 다시마를 끓이고 증류하는 실험을 반복해 그 물질이 바로 ‘글루탐산’이라는 걸 알아 낸 거죠. 그 맛을 일본말로 우마미 우리말로는 ‘감칠맛’이라고 이름 지었답니다.

후학의 연구를 통해 가다랑어포에 들어 있는 ‘이노신산’과 표고버섯에 들어 있는 ‘구아닌산’,

멸치와 같은 해산물류, 햄이나 소고기 같은 육류, 토마토와 치즈와 같은 제품도 대표적인 감칠맛 성분으로 밝혀졌어요. 알고 보면 피자와 파스타가 맛있는 이유가 이러한 감칠맛 성분이 풍부한 토마토와 양파가 들어가서 그렇더라고요.

1985년 이케다 박사가 찾아 낸 제5의 맛인 ‘우마미’는 세계 과학계에서 인정 받았고, 2000년에는 우마미를 느끼는 수용체가 발견 돼 우마미가 있다는 것이 과학적으로 입증됐어요.

이렇게 과학적으로 입증된 감칠맛은 음식의 종류에 따라 다양한 방법으로 얻고 있는데요.

한식의 경우에는 다시마와 멸치, 버섯 등으로 국물을 우려내고, 일식에서는 다미사와 가다랑어포를 섞어서, 중국에서는 글루탐산이 들어 있는 채소와 이노신산이 들어 있는 닭고기를, 서양에서는 다양한 채소와 고기를 같이 삶아서 감칠맛을 내더라고요.

우리나라의 김치는 감칠맛이 나는 대표적인 음식인데요. 김치의 감칠맛을 결정하는 건 발효와 젓갈이에요. 김치를 담근지 20일이 지나야 가장 맛있는 감칠맛이 나는데, 발효가 되면서 아미노산 양이 증가해 감찰맛이 배가 되는 거래요. 된장이나 간장 등 우리나라 음식 재료로 쓰이는 것들은 대부분 발효를 시킨 거라 한식이 맛있는 것 같아요.

하지만 감칠맛을 내게 하려면 감칠맛이 풍부한 재료들을 많이 사용해야 하는데, 하루하루 끼니를 연명했던 예전의 서민들은 재료들이 너무 비싸서 꿈도 못 꾸었죠~

바로 그때! 맛에 대한 혁명적인 일이 일어나죠!

이케다 박사가 발견한 감칠맛 성분이 상품화 되어 나오는데, ‘아지노모토’라고 발매된 세계 최초의 MSG가 바로 그거예요.

처음엔 인기를 얻지 못했지만 1년만에 한국과 대만을 시작으로 미국 등 전세계에 수출되었어요.

손쉽게 뿌리기만 하면 음식의 맛이 좋아 지니까 인기가 높았죠. 더군다나 서민들이 이용할 수 있을 정도로 저렴했고요!

이러한 이유로 지금도 MSG는 세계 곳곳에서 생산 돼 많은 사람들이 애용하더라고요.

방송에서는 MSG를 만드는 과정도 자세히 나왔어요.

밭에서 자란 사탕수수를 잘라 분쇄하고 압축해 끓이고 그렇게 만들어진 원당이랑 당밀이 MSG의 원료더라고요. 공장에서는 이 원료를 멸균 정제해 영양액을 혼합하고 미생물을 투입해 40여 시간 발효시켜 단백질인 글루탐산을 만들어요. 그렇게 만들어진 글루탐산에 나트륨을 결합시켜 결정으로 만들면 MSG로 변신.

저는 사람들이 MSG가 화학조미료라고 해서 화학물질로 만들어진 줄 알았는데 설탕을 만드는 원료인 사탕수수로 만들었더라고요

(저의 무식함에 살짝 충격이었네요 ㅜㅜ)

 

알고 보니 MSG 성분과 자연상태의 글루탐산이 같은 성분이었어요.

MSG는 글루탐산에 나트륨이 같이 있는 건데요. 우리가 먹는 음식 속에는 그 형태 그대로 들어 있대요.

발효시켜 만든 MSG와 천연 MSG가 똑 같은 성분이라니….좀 놀라웠어요.

그 동안 인공 MSG는 무조건 안 좋게만 생각했는데, 천연에 들어 있는 성분과 같은 것이라니요.

이 방송 보면서 딱 생각난 게 우리나라 미원이었어요. 사실 미원 하면 사람들이 다 안 좋게 생각하잖아요. 저 역시도 그랬고요.

사실 나쁘다는 과학적인 근거가 있었나 싶어요. 그냥 무작정 다들 나쁘다니까 나쁘구나 한 것 같아요. MSG에 대해 좀 더 자세히 알아 보려고 찾아봤더니 2010년 우리나라 식약청에서도 평생 먹어도 무해하다고 발표를 했네요. 이것도 처음 알았어요.

미원의 성분이 우리가 흔히 먹는 다시마, 된장, 토마토에 들어 있는 성분과 동일한 성분이라 점….

사실 집에 몰래 숨겨놓았던 미원을 다시 한 번 보게 되었어요.

음식 맛 안 날 때 몰래 미원 넣곤 했는데….

앞으로는 뭐든 선입견으로 보기 전에 정확하게 알아보는 게 좋겠다는 생각을 했어요.

[정대현이농약같은머시마]

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[유우히열아잠깐만죄송합니다.]

MSG를 먹으면 메슥거리고 그래서 안좋다는 인식이 많은데 일시적인 현상일뿐 오히려 나트륨흡수를20~30%정도 막아준대요

[랄라뻥]

한때 말많았던 카제인논란도 마찬가지 오히려천연카제인은 순수단백질이라 몸에 더좋음 우유랑식초랑섞어서끓이면 고체덩어리생기는데그게 카제인임ㅡㅡㅋㅋㅋ남양기업이 참웃긴게 과학적으로접근하면 아무런문제없는 성분들을 마치 독인것처럼 첨가물이니 우리것이더좋다 광고함 우유도 일부러칼슘함량 높인다른우유완ㄷㅏ르게우리는 천연적으로칼슘함량 높은우유짜냈다그러고 두유도 마찬가지 뭔거품줄이게하는뭐 않넣었다그러고 진짜아무리상술이래도 아무것도모르는소비자들너무 우롱함.