스크랩 고기류 맛있게 먹는 손질법

[산격 마리아]

기본만 알면 간단하다!
고기류 맛있게 먹는 손질법


초보도 고수도 꼭 필요한 주방 핸드북

우리 몸에 꼭 필요한 단백질 공급원인 고기류. 구이부터 스테이크까지 다양한 요리로 밥상에 힘을 실어주지만, 잘못 손질하면 비린내가 심하고 씹는 맛이 질겨지므로 손질법과 조리법이 중요하다. 4천 만 국민이 열광하는 다양한 돼지고기, 쇠고기, 닭고기 요리 맛 살리는 기본기 레슨.

tip 1 삼겹살구이
고기망치로 두드려 육질 부드럽게 하기

고기를 구이로 즐길 때는 좋은 고기를 고르는 것이 관건. 돼지고기 중에서도 지방과 근육이 많은 삼겹살 부위는 씹는 맛이 쫄깃하면서 부드러워 구이로 제격이다. 특히 근육과 지방이 겹겹이 고루 분포돼 있는 것이 좋다. 고기에 힘줄이나 섬유질이 있으면 씹는 맛이 질겨지므로 먹기 전에 고기망치나 칼로 자근자근 두드려 고기를 연하게 해주는 것이 좋다.


tip 2 돈가스
고기를 과일즙에 재웠다가 튀기기

바삭하면서 질기지 않은 돈가스의 핵심은 부드러운 육질. 고깃결이 곱고 부드러운 등심이나 안심을 도마에 올리고 종이타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀 후 양파 1/2개와 사과 1/4개, 파인애플 1/4개를 믹서에 곱게 갈아 고기에 한 장씩 차곡차곡 발라서 숙성시키는 것이 좋다. 이렇게 해야 튀겼을 때 돼지 냄새가 나지 않고 고기가 부드러워 맛있다.


tip 3 수육
비린내 제거부터 고기 삶기까지

수육은 지방이 적당히 있는 목살 부위를 선택하는 것이 좋다. 하지만 잘못 삶으면 비린내가 심하고 살이 으스러지기 쉬워 수육요리를 할 때는 몇 가지 포인트를 알아둬야 한다.

#1 비린내&누린내 제거하기 지방이 많은 부위를 덩어리째 삶기 때문에 비린내나 누린내가 심하므로 향신채를 넣고 삶아야 한다. 중식 요리에 많이 쓰이는 정향이나 팔각을 넣으면 매운 향이 강해 비린내와 누린내를 없애준다.

#2 무명실로 묶어서 고기 삶기 고기를 삶다 보면 열이 가해져 고기 모양이 흐트러지기 쉬우므로 무명실로 묶어서 삶는 것이 좋다. 삶은 후에는 바로 찬물에 담갔다가 건져서 육질을 단단하게 해야 한다.

#3 기름기 있는 수육이 싫다면 물 없이 삶기 보통 수육은 냄비에 물을 붓고 삶는데, 기름기 없는 담백한 수육을 즐기고 싶다면 냄비 안에 대파를 깔고 그 위에 올려 삶을 것. 대파 아래로 고기의 기름이 빠져나가고 대파의 향이 고기의 비린내도 제거해준다.

tip 4 쇠고기구이
고기 핏물만 제대로 빼도 비린내 100% 제거

육질이 부드럽고 풍미가 좋은 쇠고기는 부위를 불문하고 구이로 즐기기 좋다. 고기색이 선홍색이나 밝은 붉은색을 띠며 윤기가 돌수록 신선한 고기. 쇠고기는 돼지고기에 비해 비린내가 덜한 편이지만 고기 핏물로 인해 비린내가 날 수도 있다. 종이타월에 고기를 올리고 손바닥으로 두드려 핏물을 빼주면 훨씬 고기 맛이 깔끔해진다.


tip 5 닭볶음탕
우유에 담가 닭 비린내 없애기

몸이 나른한 날에는 필수지방산과 단백질이 풍부한 닭을 푹 고아서 밥상에 올리는 것도 좋다. 닭 부위 중에서도 특히 날개와 다리 부위는 육질이 단단하고 쫄깃쫄깃해서 국이나 조림으로 제격이다. 닭볶음탕으로 활용할 때는 닭 특유의 비린내를 제거하는 것이 우선. 닭에 잔칼집을 넣은 후 우유에 20분 정도 담가두면 잡내가 말끔하게 가시고 담백한 맛이 살아난다.

tip 6 장조림
잡내 제거부터 조리법까지

고기 외에 특별한 재료가 필요 없고 밑반찬으로 요긴한 장조림.
하지만 제대로 맛내는 것이 생각만큼 쉽지 않다.
성공하는 장조림 만들기 포인트를 소개한다.

#1 고기의 핏물 빼기 지방이 적어 비교적 담백한 우둔살과 홍두깨살이 장조림 재료로 제격이다. 우둔살과 홍두깨살은 덩어리째 삶아야 하는데, 덩어리 고기의 핏물은 누린내가 나게 하므로 찬물에 담가놓은 후 핏물을 빼는 것이 좋다.

#2 잡내 제거하는 고기 삶기 고기를 삶을 때 대파잎, 생강, 양파를 충분히 넣고 삶으면 고기의 잡내가 사라지고 고기 속의 기름기도 쏙 빠진다. 약불에서 간장 국물이 반정도 줄었을 때 불을 끄고 고기를 건져내는 것이 고기에 간장이 고루 스며들어 맛있다.

#3 감칠맛 나는 간장 조림 만들기 보통 장조림은 간장으로 간을 해 끓이는데 간장만 넣지 말고 가다랑어포와 다시마 우린 물을 섞은 간장 조림장을 넣어 조리하면 고기의 풍미와 감칠맛이 살아난다.

tip 7 사골 국물
뼈 고르기부터 보관법까지

요리 초보부터 고수까지 자주 만들지 않아 간혹 가다 헷갈린다는 사골 국물 레서피.
뼈 고르기부터 국물 내기, 보관법까지 정리했다.

#1 사골 고르기 소뼈 중에서도 좋은 콜레스테롤 성분이 많아 영양가가 가장 높은 사골. 뼈 자체가 단단하고 단면이 연한 핑크빛이나 흰빛을 띠며 속이 꽉 찬 것이 좋다. 사골은 국물이 잘 우러나도록 너무 크지 않은 것으로 구입해 겉에 붙어 있는 기름을 뗀 후 국물을 낸다.

#2 뼈의 핏물 빼기 뼈 속에 박혀 있는 핏물을 제대로 빼지 않으면 애써 우려낸 사골 국물이 탁한 빛을 띠면서 비린내가 나기 쉽다. 따라서 사골은 찬물에 1~2시간 담가 핏물을 빼줘야 하는데, 30분 정도의 간격으로 찬물을 갈아줄 것.

#3 애벌로 데쳐서 핏물 완전히 빼기 뼈를 본격적으로 끓이기 전 팔팔 끓는 뜨거운 물에 사골을 넣어 2~3분 정도 애벌로 데쳐서 지저분한 불순물과 미처 떼어내지 못한 핏물 및 기름을 제거한다. 볼에 뼈를 넣고 끓는 물을 끼얹어도 좋다. 다시 한번 찬물로 사골을 씻어 마무리.

#4 첫탕과 재탕 섞어 국물 내기 사골은 첫탕과 재탕을 섞어서 먹어야 맛이 깊고 진하다. 솥에 물과 사골을 넣고 2~3시간 약불에서 끓인 다음 국물을 볼에 따로 부어 놓고, 다시 물을 부어 2시간 정도 끓여 재탕한다. 첫탕과 재탕을 섞어서 다시 한번 끓이면 사골 국물 완성.

#5 플라스틱 통에 냉동 보관하기 사골 국물은 쉽게 변질되기 때문에 바로 먹을 것을 뺀 나머지는 모두 냉동 보관을 하는 것이 좋다. 유리로 된 밀폐용기 또는 우유팩에 용기의 70~80% 정도 국물을 부어 냉동시킨다.


tip 8 전골
고기 밑간해서 잡내 제거하기

채소와 고기를 한데 넣어 끓여 먹는 전골은 가족이 둘러앉아 즐기기 좋은 요리. 전골 요리에 넣는 쇠고기는 갈비, 등심, 안심 등 기호에 따라 선택하면 되는데, 고기의 색이 선홍색이면서 지방이 많지 않아야 국물이 감칠맛이 나면서 담백하다. 특히 고기를 먹기 좋은 크기로 썰어 미리 양념을 해두면 다른 재료와 함께 익혔을 때 간이 제대로 배면서 잡내가 나지 않는다. 전골의 종류에 따라 간장, 소금, 된장 등으로 밑간을 하는 것이 좋다.


tip 9 닭튀김
녹말가루 섞어 바삭바삭하게 튀기기

바삭바삭한 닭튀김의 관건은 바로 반죽. 녹말을 물에 담가 앙금을 가라앉힌 후 그 앙금에 닭고기를 넣어 반죽하면 튀김옷이 눅눅해지지 않는다. 녹말을 풀 때는 녹말가루 1/2컵에 물 1컵을 잘 섞어서 1시간 정도 가라앉힐 것. 위에는 물이 생기고 아래쪽에는 앙금이 덩어리져 있는데, 웃물은 버리고 앙금에 닭고기(마늘과 생강, 맛술, 소금, 후춧가루를 약간씩 넣고 밑간한 닭고기)를 버무려야 한다.

tip 10 닭육수
누린내 제거해 끓이기 & 냉동 보관하기

닭육수는 한번에 많이 끓여두면 따로 냉동 보관했다가 요리의 밑간 양념으로, 국수의 국물로 활용하기 좋다.

#1 대파잎, 청주 냄비에 넣고 끓이기 냄비에 물을 붓고 대파잎, 청주를 넣어 끓으면 닭 가슴살을 넣고 30~40분 정도 끓여 육수를 만든다. 이렇게 하면 닭 누린내를 제거할 수 있다.

#2 우유팩에 담아 냉동 보관하기 뽀얗게 우러난 육수를 체에 걸러 맑은 육수만 따로 받아 우유팩에 담아 보관한다. 200ml 우유팩에 분량만큼 넣어 냉동 보관하면 요리할 때마다 하나씩 꺼내 사용하기 간편하다.

1 우유팩 입구를 뜯어낸 후 육수를 붓는다.
2 우유팩의 70~80%정도 높이만큼 육수를 부어 냉동 보관한다.


tip 11 삼계탕
삶기부터 활용법까지

찹쌀을 넣어 푹 고아 먹는 삼계탕은 대표적인 여름 보양식. 몸에 좋은 대추, 인삼 등을 한 데 넣어 단백질 풍부한 닭과 함께 먹으면 잔병치레도 걱정 없다. 단, 닭 한 마리를 통째로 삶다 보니 손질할 때 제대로 하지 않으면 누린내가 남아 요리의 맛을 해치기 십상이다.

#1 기름덩어리 제거 기름덩어리인 닭 꽁지는 가위로 잘라내고, 엉덩이 부분 껍질에 붙은 노란 지방덩어리는 손으로 잡아 뜯는다. 뱃속에 손을 넣어 남아 있는 내장이나 핏덩어리를 긁어내야 한다. 꼬리 부분의 노란 기름덩어리는 누린내의 원인, 꽁지를 잘라내고 주변에 있는 기름덩어리까지 말끔하게 잘라낸다.

1 누린내가 심한 항문 주위의 지방은 가위로 잘라낸다.
2 필요 이상의 닭 지방은 미리 떼어내고 조리하는 것이 잡내를 없애는 방법.

#2 뼈가 도드라질 때까지 삶기 닭은 덜 삶으면 살이 질기고 오래 삶으면 살이 퍽퍽해지기 때문에 적당하게 삶아야 한다. 하지만 닭이 다 익었는지 확인할 수 있는 방법은 어디에도 시원하게 나와 있지 않다. 고수들의 노하우를 엿보자면 보통 1시간 정도 익혀 육즙이 빠져나와 국물이 진해지고 닭의 뼈가 도드라지면 알맞게 잘 익은 것이라고.

#3 남은 고기 죽으로 활용 남은 국물에 찹쌀을 넣고 끓여 닭죽을 만드는 것도 방법. 이때는 쌀알이 퍼지도록 오래 끓이지 말고 남은 닭살을 발라내어 마지막에 넣고 데우는 정도로만 끓이고, 송송 썬 대파와 소금, 후춧가루로 간을 한다