스크랩 엿기름, 고두밥, 엿만드는 방법과 종류

[하나네]

엿 만드는 방법 

1. 엿기름은 싹의 길이가 2~3cm를 사용한다.
2. 엿기름의 찌꺼기는 채로 2번 이상을 걸러 깨끗한 엿기름 물을 사용한다.
3. 고두밥과 엿기름 물에 혼합할 물은 섭씨 60도로 한다.
4. 당화 시의 온도는 25도에서, 9시간 전후로 해야 한다.
5. 엿물을 다려 조청을 만들 때는 불의 세기를 일정하도록 장작불을 피운다.
6. 조청을 다려 갯엿을 만들 때는 불기가 약한 볏짚으로 불을 피운다.
7. 갯엿(강엿)의 농도는 엿을 주걱으로 떴을 때 흘러내리는 끝부분이 백지장

    처럼 얇게 되어야 하며 끝부분을 손톱으로 튕기면 바람에 날려야 한다.
8. 초벌 당기기는 흰색이 될 때까지 충분히 하며 바람 넣기는 은근한 숯불에

    물수건으로 김이 모락모락 날 때 해야 한다.

쌀로만 만든  쌀엿은 다른 엿에 비해 그 제조 과정이 까다롭고 힘이 들지만 조상 대대로 내려오는 전통 제조 기법을 소중히 여기고 그 맛을 지켜가는 것은 뚜렷한 목표와 내가 만든 물건에 대한 자존심과 장인정신이 없이는 불가능할 것이다. 쌀엿의 제조에 있어 가장 기본이 되는 재료로는 쌀(고두밥)과 엿기름이다. 먼저 엿기름 제조 방법을 알아보면 다음과 같다.

  <엿기름 제조 방법>

1. 싹 틔우기
   곡물을 물이 들어 있는 수조에 담그면 곡물이 물을 빨아 들이면서 씨알의 胚

   (배)가 되어 활성화된다. 축축해진 곡물에서는 씨알 속의 녹말을 말토오스로

   전환시키는 녹말 당화 효소등 다양한 효소가 활성화되면서 싹이 나온다. 

   멍석이나 돗자리에 곡물을 펼친 뒤 뒤집으면서 싹이 나오게 한다.(요즘은 회

   전 통이나 교반기가 달린 수조를 사용한다.)
2. 생장 멈추기
   싹이 튼 곡물, 즉 생맥아는 가마에서 말려 더 이상 자라지 못하게 하는데, 구

   멍이 뚫린 가마 바닥을 통해 들어오는 뜨거운 공기로 말린다. 생맥아는 가마

   에서 나오는 열의 강도와 시간에 따라 맛과 색깔이 달라진다.
3. 엿기름이 주로 사용되는 곳
- 맥주, 유아식품, 과자 등의 식품에 녹말 함유량을 높이기 위해
- 엿이나 식혜를 만드는 데 사용.
- 가축 사료, 미생물 배양

<고두밥 제조 방법>
쌀(고두밥) - 쌀 한말과 날 말이나 날보리를 싹을 나게 한 것인 엿기름 소두 석되로 엿 스무 근을 만든다.
1. 쌀 불리기
    쌀 한말을 큰 자배기(통)에 넣고 물을 부어 세시간 즈음 불린다.
2. 쌀 찌기
    대로 엮은 발(채반)을 시루 밑에 깔고 쌀을 시루에 담는다. 장작불을 피워 쌀

    을 찐다. 술을 담글 때처럼 고두밥을 만든다. 이렇게 엿기름과 고두밥이 준

    비가 되면  쌀엿을 만들기 위한 준비는 끝이 난다.

<쌀엿 제조 방법>
1. 거름 과정
    엿기름 석 되를 빻아 적당한 양의 물에 타서 채로 거른다. 찌꺼기는 채 위에

    남고, 엿기름 물은 받쳐놓은 자배기에 고인다. 엿기름 물이 다 빠지면 찌

    꺼기는 버리고 더 고운 채를 준비해서 위의 과정을 반복한다. 이렇게 채로

    거르는 작업을 4번 정도 반복한다. 눅눅한 엿기름 물이 맑아진다.
2. 물 끓이기
    물 네 자배기를 가마솥에 부어 섭씨 80도쯤 되기 끓인다.
3. 당화
    큰 항아리 속에 고두밥, 엿기름 물, 80도의 물을 섞는다. 이것은 고두밥을 당

    화 시키기 위한 혼합이다. 세 재료가 잘 섞이게 긴 나무 작대기로 천천히 저

    어 준다. 충분히 저은 뒤 뚜껑을 닫고 항아리 전체를 두꺼운 이불로 싼다.
    항아리 속의 온도가 25도로 유지되도록 하여 9시간을 둔다. 온도계를 사용하

    지 않았지만 기온에 따라, 독을 놓아두는 장소에 따라 또, 계절에 따라 육감

    과 경험으로 판단한다. 이 당화의 시간이 엿 맛을 좌우하는데 시간을 잘못

    맞추면 신맛이 나게 된다.
4. 엿물 짜기
    적당히 당화가 된 뒤 항아리 속의 내용물을 큰 삼베 자루에 나누어 담는다.

    (이때 엿물을 짜지 않고 그대로 띄우면 감주가 된다.) 큰 자배기 위에 통대로

    엮은 대발을 걸치고 삼베 자루를 놓는다. 삼베자루 위에 길고 넓은 판자를

    널판 모양으로 걸친다. 두 사람이 판자 양쪽 끝에 앉아 널을 뛰듯이 누른다.
    삼베자루 속에서 엿물만 밑에 받친 그릇 안으로 흘러내리게 된다.
5. 조청 만들기
    엿물을 가마솥에 넣고 장작불을 피워 한 시간쯤 달인다. 이때 주의할 점은 

    쉬지 않고 가마솥을 저어야 한다. 그렇지 않으면 조청이 눌어 붙게 된다.
    가끔 주걱을 들어 조청의 농도를 확인한다.
6. 불의 조절
    조청이 만들어지면 약한 볏짚으로 불을 피운다. 조청 만들기와 마찬가지로

    쉬지 않고 저어준다. 점점 끈기가 생기며 불그스레한 ‘강엿’이 된다. 강엿을

    그늘진 곳에서 식힌다.

<엿의 종류>
우리 나라의 고유의 과자인 엿은, 사용하는 재료,제조법,지방에 따라 조금씩 다르다. 그 사용 재료에 따라 아래와 같이 나누어진다.
①. 쌀엿 : 엿기름 가루를 삭혀서 만든 엿 가운데 적당히 달고 맛이 좋다.
②. 무엿 : 무를 채 썰어서 조려서 만든 물엿이다.
③. 고구마엿 : 고구마를 삶아서 메주처럼 찧어서 만든 엿이다.
④. 옥수수엿 : 옥수수 가루에 엿기름을 섞어 만든 엿이다.
⑤. 통 옥수수엿 : 통 옥수수를 싹 틔워 만든 엿이다.
⑥. 호박엿 : 수수 쌀을 놓아 만든 엿으로 애호박을 넣는다.
⑦. 하늘 애기엿 : 차조로 고다가 하늘타리를 넣으면 약용이 된 다.
⑧. 보리엿 : 보리 가루로 만든다.
⑨. 약엿 : 엿에 참깨·호두·생강을 넣고 나무 판에 편 다음 대추를 드문드문 박아만든 엿으로 몸이 아픈 사람들의 보혈 강장제로 쓴다.
⑩. 꿩엿 : 봄철에 꿩 고기를 넣고 조려서 만들며, 약용으로 쓴다.

또 엿을 굳히기 바로 전에 섞는 내용물에 따라 호두엿, 잣엿, 호콩엿, 깨엿, 콩엿, 생강엿, 계피엿 같은 것으로 나눌 수 있다. 그러나 아무리 재료가 같다고 해도 엿 만드는 방법은 지방마다 조금씩 다를 것이고, 또 방법이 같다고 해도 만드는 사람의 솜씨 에 따라 다른 맛을 낼 것이다.

<식혜를 만들 때 엿기름을 넣는 이유>
보리는 녹말의 형태로 에너지가 저장되어 있는 상태인데 싹을 틔우면 에너지를 얻기위해 녹말을 분해하여 아밀라아제라는 효소를 만들어낸다. 아밀라아제는 촉매로서 녹말을 분해하여 엿당를 만들어 낸다. 즉 발아한 보리의 아밀라아제를 이용하여 쌀의 녹말을 엿당으로 만들어 내려는 것이다. 그 결과 녹말이 엿당으로 바뀌는 것이다. 녹말은 다당류로서 단맛이 나지 않으나 엿당은 단맛이 난다. 영양학적으로는 크게 차이가 없다고 하겠지만 한마디로 발아된 보리를 넣어야 식혜가 단맛이 난다는 것이다.