일본포장기술 편람(식품의 포장) - 55 스낵 (1)

[YDfamily]

2-4-5 스낵

(1) 스낵 및 감자칩

스낵이란, 일반적으로는 원료에 옥수수, 쌀가루, 감자, 밀가루, 콩, nut류 등의 탄수화물을 이용하여, 이것을 식용유로 튀기는 과자류를 일컫는다.

미국에서 스낵 과자의 붐이 일어난 것이 1963년, 일본에서는 고도 성장 경제와 음식의 서구화의 물결을 타고 감자칩도 스낵으로서 알려지게 되었다. 1967년에 일본에서 최초로 감자칩의 양산화에 성공하고, 오늘날에도 소비량이 신장하고 있다. 미국에서 판매되고 있는 내용량 200g으로 큰 사이즈이지만, 일본에서는 내용량이 주로 50~60g이고, 최근에는 스택 종류도 많아지고, 감자칩은 20~30g의 소용량 팩이 많이 판매되고 있다. 얇게 슬라이스 한 감자에 향신료, 소금, 식용유, 야채, 해조, 고기 엑기스 등을 가하여 기름에 튀기는 것에 의해 맛있는 감자칩을 손쉽게 즐길 수 있기 되어 있다.

스낵 종류로서는, 옥수수계로서, 옥수수 스낵, 콘 flake, 팝콘 등, 쌀가루 계로서, 쌀과자, 전병, puff rice, 감자계로서, 감자칩, 성형 감차칩, 냉동 감자튀김 등, 밀가루로서, 크래커, 프레첼, 막과자 등, 콩, nuts계로서는, 피넛, 아몬드, 캐슈넛, 피스타치오 및 각종 두류 가공품 등이다.

스낵의 대표적인 것으로서, 원료인 감자로부터 가공한 감자칩이 있는데, 그 제조공정을 도2.54에 나타낸다.

도2.54 감자칩의 제조 공정

2) 특징, 성분

스낵은 일반적으로 고염분, 고칼로리이고, 대다수의 경우 유지 함량이 높다. 특히, 감자칩 등은 원료인 감자를 슬라이스 하여 식물유로 튀긴 스낵이다.

바삭바삭한 크리스피한 식감과 향신료, 동식물로부터 유출한 엑기스 파우더의 향기로움과 해조, 양파, 고추 기름, 마요네즈, 치즈, 동식물 엑기스 파우더, 고추 등의 원료에, 소금, 향신료 유출물의 배합에 의한 풍미 첨가(seasoning)를, 식물유와 함께 감자에 묻히는 등, 다양한 기호에 맞추진 맛 첨가가 특징이라고 할 수 있다.

스낵의 포장에 있어서는 부서지기 쉬운 내용물의 보호나 유지의 산화를 막기 위해 자외선이나 산소를 차단할 필요가 있다. 이들에 적합한 포장재료의 선정이나 충전에 유의한 포장 설계를 해야만 한다.

3) 유지의 열화 요인과 방지법

① 열화와 흡습의 요인

스낵 등의 유지의 열화와 흡습의 주된 요인과 방지법에 대해서 표2.41에 분류한다.

표2.41 유지의 열화 및 흡습을 방지하는 포인트

	열화 요인	방지하는 포인트 등
1	산소	가스 barrier 필름, 탈산소제 등을 사용한다. 가스 치환 포장 등을 행한다.
2	수증기, 흡습	수증기 barrier성이 우수한 필름이나 건조제 등을 사용한다.
3	광, 광증감 물질	차광, 불투명, 자외선 cut 필름 등을 사용한다. 전면 인쇄 등을 한다.
4	금속 이온	불활성제, 항산화제 등을 사용한다.
5	온도(고온)	제품을 저온유통, 저온 보존 등을 한다.

(A) 산소

스낵 식품의 유지의 산화는, 산소농도가 가장 크게 영향을 미친다. 산화가 진행되면 이취의 발생, 맛의 열화, 영양가치의 저하, 또한 독성의 발현 등이 보이게 된다. 포장재는 산소 barrier(차단성), 수증기 barrier성이 우수한 복합 필름을 사용하고, 완전한 밀봉이 요구되고, 또한 포장 내의 head space로부터 산소를 제거하기 위해, 질소가스 치환 포장이나 탈산소자 봉입 포장에 의해, 유지의 산화 열화를 방지하고 있다.

(B) 수증기, 습기

스낵 식품은, 흡습하면 산화 속도가 빨라지고, 관능적인 품질 열화를 보다 강하게 느끼게 된다. 또한, 건조 식품에는 가장 산화하기 어려운 수분 함량이 있고, 통상은 단분자층 흡착량(3% 전후의 량)을 유지하는 것이 유지의 산화 방지로서 적절하다고 할 수 있다. 스낵 식품은 가벼운 건조 식품이므로, 매우 흡습하기 쉬운 경우가 많이 때문에, 수증기 투과성이 낮은 복합 필름으로 완전 밀봉하거나, 건조제를 봉입하는 방법이 채용된다.

(C) 광선

광선은 유지의 산화를 촉진한다. 특히 자외선 영역의 광선의 투과는 현저하게 유지를 산화 열화시킨다. 또한, 유지 중에 chylorophyll(해조, 야채로부터의 추출물을 포함)이나 육색소(myoglobin) 등의 광 증감물질이 존재하면, 유지의 산화 열화는 현저하게 촉진된다. 따라서, 광선을 차단하기 위해 알루미늄 박이나 알루미늄 증착 필름을 접합시킨 복합 포재나, 전면에 인쇄 가공 등을 하는 것이 필요하다. 또한, 맛을 첨부하는 때에는, 바비큐 맛 등과 같은 광 증감물질이 혼입하는 경우에는 특히 주의할 필요가 있다.

(D) 금속이온

금속이온(철, 구리, 망간, 크롬, 니켈, 코발트 등)에 대해서는, 유지 중의 금속 이온의 량, 스낵 과자의 성분으로부터 용출해 오는 금속 이온, 포장 재료나 보존료 등으로부터 용출하는 금속 이온 등 조금의 량의 혼입에도 산화속도가 매우 크게 되기 때문에, 원료나 포장재료에서의 확인이나, 조달, 제조, 포장의 공장에 있어서, 금속류의 접촉은 가급적 피해야 할 필요가 있다.

(E) 온도

제품의 유통 및 보관과 판매처에서 고온에서 방치되면 유지의 열화는 촉진되기 때문에, 일반적으로는 10℃ 상승된 바다에서 산화 속도는 2배로 된다고 하기 때문에, 가능한 한 저온에서 수송, 보관하는 것이 필요하다.

② 열화 판정의 지표

유지 분량을 10% 이상 함유하는 유과자(스낵 및 감자칩 등)이나 즉석면에 대해서는, 1977년 후생성 환식 제 248호에 의해 다음과 같은 지표 영역이 나와 있다.

그 중에서 유지의 열화에 대해서는, 함유되는 유지의 산가(AV), 과산화물가(POV)의 범위가 다음과 같이 규정되어 있다.

(A) 과자는 그 제품 안에 함유되는 유지의 산가가 3을 초과하고, 또한, 과산화물가가 30을 초과하는 것이 있어서는 안된다.

(B) 과자는 그 제품 중에 함유되는 유지의 산가는 5를 초과하고, 또는 과산화물가가 50을 초과하여서는 안된다.

표2.42 스낵 식품 100g의 성분표

품명	에너지 kcal	수분 g	단백질 g	지질 g	탄수화물 g	회분 g
카린토우*(흑)	440	3.5	7.6	11.6	76.2	1.1
카린토우(백)	444	2.5	9.7	11.2	76.2	0.4
아라레**	381	4.4	7.9	1.4	84.2	2.1
튀긴 전병	465	4.0	5.7	17.5	71.2	1.6
감신(甘辛) 전병	380	4.5	6.7	0.9	86.3	1.6
콘스낵	526	0.9	5.2	27.1	65.3	1.5
성형 감자칩	540	2.2	5.8	32.0	57.3	2.7
감자칩	554	2.0	4.7	35.2	54.7	3.4
하드 비스킷	532	2.6	7.6	10.0	77.8	2.0
소다 크래커	427	3.1	10.4	9.8	74.4	2.3

* 카린토우: 밀가루를 물, 설탕, 이스트, 소금, 베이킹 소다 등과 함께 반죽해 막대 모양으로 만든 반죽을 식물성 기름에 튀긴 뒤, 설탕으로 만든 시럽을 입혀 건조시킨 튀김 과자

** 아라레(겨울에 하늘에서 내리는 싸리기 눈): 찹쌀을 원료로 만든 과자(미과)의 일종