바야흐르 김장철 "자~ 떠나자 서해 바다로" (일간스포츠)

[아하]

맛있는 젓갈 여행

 

바야흐로 김장철이다. 예로부터 김장에 가장 좋은 시기는 입동을 보낸 11월로 알려져 있다.

2005년은 '납 김치' '기생충 알 김치' 등 김치가 유난히 수난을 받은 해로 기록될 전망이다. 국산 김치에서도 기생충 알이 검출되면서 김치 종주국으로서 체면도 땅에 떨어졌다. 이 때문에 예년 같으면 김치를 사 먹는 가정이 많았겠지만 올 겨울에는 이마저도 마뜩하지 않다. 이럴 바에야 직접 담가 먹는 것도 좋은 방법일 듯하다. 이를 위해 젓갈 여행을 떠나 보자. 젓갈은 신선한 배추만큼이나 우리 김치에서 없어서는 안될 중요한 재료다. 저울을 무시하는 푸짐한 인심은 발품에 대한 충분한 보상이 될 듯하다. 대부분 서해안을 끼고 있는 까닭에 서해안고속도로를 이용하면 하룻길로 충분하다.

/박상언 기자 <separk@ilgan.co.kr>


■주요 젓갈 산지

자연 숙성 재래 염장법 사용
▲곰소 젓갈(전북 부안)

변산반도 국립공원 남쪽 진서면 곰소만 일대의 젓갈 단지로 품질이 우수하고 가격이 저렴해 전국 각지로부터 오는 주부, 관광객, 식도락가들로 항상 붐비는 곳이다. 이곳의 젓갈이 유명한 것은 서해 칠산 앞바다 청정해역에서 갓 잡아 올린 싱싱한 수산물을 직접 만든 천일염으로 버무려 장기간 자연 숙성시키는 전통 재래식 염장법을 이용하기 때문이다.

현재 곰소에는 20여 업체가 40여 종의 젓갈을 생산하고 있다. 일반 젓갈은 새우젓 멸치젓 갈치젓 밴댕이젓 꼴뚜기젓 황석이젓 등이, 액젓은 멸치액젓 까나리액젓 갈치액젓 외에 명란 창란 오징어 꼴뚜기 바지락 어리굴 아가미 등을 재료로 한 양념 젓갈 등이 있다. 부안군 문화관광과(063-580-4224).

국내 최대 규모 젓갈 시장
▲강경 전통 맛깔젓(충남 논산)

해상과 육상 교통의 요충지인 까닭에 1930년대부터 성시를 이룬 이후 지금은 국내 최대 규모의 젓갈 시장이다. 지난달 5일 동안 열린 젓갈축제에서만 360억 원의 판매고를 올릴 만큼 인기다. 강경 젓갈의 특징은 재래식 숙성 방법이 아니라 영상 10~15℃를 유지할 수 있는 저온 창고에서 숙성시킨다는 점이다. 발효 기간은 대체적으로 3개월 정도로 이는 우리 선조들이 땅에 묻거나 서늘한 곳에서 100일 동안 발효시켜 백일주를 담그던 지혜를 빌려 온 것이다.

새우젓과 멸치젓이 젓갈 생산량의 70％ 이상을 차지하고 있으며, 이밖에 조개젓 황석어젓 오징어젓 낙지젓 등 각종 젓갈이 판매된다. 전국 최대 규모의 젓갈 시장답게 대형 도매업소와 중소업소가 성업 중이다. 논산시 문화관광과(041-730-1224).

토굴서 숙성 향과 맛 진해
▲광천 토굴 새우젓(충남 홍성)

광천 읍내 시장에 들어서면 온통 젓갈 상가들로 빼곡하다. 이곳에서 생산되는 젓갈은 토굴에서 숙성된 것으로 맛과 향이 진하다. 읍내에서 서쪽으로 1km쯤 가면 야트막한 산에 토굴을 뚫어 숙성시키는 현장이 도로변을 따라 죽 늘어서 있다.

광천에서 새우젓 장터가 이뤄지기는 고려 때부터라고 전해진다. 광천에는 두 개의 장이 섰는데, 이 중 하나가 지금은 매립돼 육지가 된 옹암포구에서의 새우젓장이었다. 현재 토굴들이 늘어서 있는 마을 근처다. 조선 후기에는 서해안의 10여 개 섬에서 광천장에 올 때 배에 새우를 잡아오기 시작하면서 전국적 새우젓장으로 성장했다.

토굴에서의 새우젓 숙성은 1960년대부터. 굴 속의 온도가 영상 14℃로 일정하다는데 착안, 산 중턱에 토굴을 파서 새우젓을 저장하는 방법을 개발해 3개월간 숙성시켜 팔기 시작했다. 현재 길이 200여m의 토굴이 20여 개 있는데, 매년 2500톤의 새우젓이 생산된다. 직접 구경할 수 있고, 현장에서 구입도 가능하다. 홍성군 문화관광과(041-630-1225).

수도권 인접 평일에도 북적
▲소래포구(인천 남동구)

작은 어시장에 불과하지만 수도권에 인접한 지리적 특성 덕분에 휴일뿐 아니라 평일에도 인파로 붐빈다. 적게는 하루 3000명, 최고 3만여 명까지 몰리는 날도 있다. 소래포구는 '젓갈백화점'이라 할 만큼 다양한 젓갈이 판매되고 있다.

소래포구는 1963년 실향민들이 범선 10여 척으로 연안에서 새우잡이를 하면서 시작됐다. 지금은 200여 척의 선단이 덕적도 이작도 울도 등에서 조업을 하고 있으며, 어획한 해산물들을 공판장 경매를 통해 당일 판매한다. 소래포구 상가번영회(032-446-2591).

■새우젓 종류

김치를 담글 때 가장 많이 쓰이는 젓갈이 새우젓이다. 새우젓은 담근 시기(음력 기준)에 따라 육젓 오젓 추젓 등으로 나눈다.

육젓은 6월에 숙성이 시작한 것으로 흰 바탕에 연홍색을 띠며, 껍질이 얇고 살이 많아 새우젓 가운데 으뜸으로 친다. 5월의 새우는 오젓인데, 살이 단단하지 않고 붉은색을 띤다. 8월은 추젓으로 자잘하고 흰 빛을 띠며, 주로 김장용으로 사용된다.

■국산과 중국산 새우젓 구별법

1960년대 이후 사용되어 온 드럼통에 들어 있고, 국자 등으로 눌렀을 때 잘 들어가지 않고 국물이 많이 나오지 않으면 믿을 만하다. 반대로 싼 값에 밀려드는 중국산은 잡는 즉시 냉동 처리하기 때문에 소금 간이 들지 않았고, 그만큼 숙성이 덜된 것이 많다. 때로 맛을 내기 위해 조미료를 사용하기도 한다.

국산은 장기간 숙성으로 인해 제모습을 갖추고 있지만, 중국산은 냉동 후 해동 과정에서 부서지는 경우가 많다.

[흰머리칼]

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