스크랩 새콤, 달콤, 톡! 쏘는 맛~ `안동 식혜`

[신윤철선교사]

# 안동식혜는요!

안동식혜는 밥에 무, 고춧가루, 생강 등을 넣고 엿기름에 삭힌 경상북도 안동지역의 향토음식입니다.

안동 지역 음식은 간이 강하며 음식의 국물이 적고 반적으로 톡 쏘게 맵고 짠 것이 특징입니다.

이는 농사를 지을 수 있는 평지가 적고 산지로 둘러싸여 있기 때문에

기온의 편차가 뚜렷한 안동의 지리적 특성 때문입니다.

그렇다면 안동식혜의 맛은 어떤 특징을 가지고 있을까요?
안동식혜 맛의 특징은 '새콤, 달콤, 톡!'으로 표현할 수 있습니다.

새콤 : 안동식혜의 살아있는 유산균에 의해 포도당, 설탕 등이 발효과정에서 유산으로 전환되어, 상도가 증가하고, PH는 감소되어 새콤한 맛이 나게 됩니다.

달콤 : 안동식혜의 달콤한 맛은 엿기름의 아밀라아제에 의해 고두밥의 전분이 분해되어 건강에 좋은 올리고당, 말토스, 포도당으로 전환되어 달콤한 맛이 증가됩니다. 여기에 우기 발효에 의한 설탕이 첨가되어 특유의 달콤한 맛을 낸답니다.

톡 쏘는 맛 : 안동식혜에는 유산균과 효모들이 많이 존재하고 있는데요, 이들에 의한 발효과정 중에 유산과 함께 탄산이 생성됩니다. 생성된 탄산은 물에 녹아 탄산음료처럼 톡! 쏘는 맛을 내게 됩니다. 또한 부재료로 첨가되는 고추와 기타 청정 농산물의 매운맛과 어울려 특유의 톡쏘는 맛을 내게 됩니다. 

 
안동식혜는 매콤 달콤하고 국물 없이 빡빡하면서도 톡 쏘는 맛의 안동식혜는

지역의 특성을 담고 있는 음식이라 할 수 있습니다.

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# 지역 농산물을 활용한 안동식혜의 똑똑한 효능

안동식혜의 주재료는 찹쌀, 멥쌀을 기본 재료로 생강, 무, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하는데요.

 이처럼 지역에서 생산되는 신선 농작물을 사용하고 있답니다.

우리 농산물을 사용하니, 농촌에 기여하는 바가 크답니다.

안동식혜에 사용되는 곡물은 주로 찹쌀을 멥쌀보다 많이 사용합니다.
찹쌀은 맵쌀에 비해 단백질, 비타민 B1, B2가 많고, 칼슘, 인이 많은 알칼리성 식품으로

소화를 잘 되게 하고 다이어트에도 도움을 준답니다.

무는 대부분이 수분으로 이루어져 있고 비타민 C가 풍부하답니다.
안동식혜는 이런 무의 껍질을 벗기지 않고 조리를 해서 비타민 C가 풍부한 음료입니다.

또한 전분 분해효소인 다이스타제를 함유하고 있는데 이것은 녹말질의 소화제이며

소화불량, 식용부진, 위장장애에 쓰이기도 합니다.

이처럼 안동식혜는 유산균이 든 발효음식이면서 소화를 돕는 기능을 가진 음식이랍니다.

지역 농산물 중에서도 특히 쌀이 주재료가 되어, 쌀 소비촉진에도 앞장서고 있답니다.

지역 농산물을 활용하여 농촌에도 이바지할 뿐만 아니라,

소화도 도와주는 똑똑한 효능을 가진 착한 식혜지요?

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# 안동식혜는 어떻게 만들까요?

전통적으로 내려온 노하우로 식혜 만드는 현장을 찾아가 보았습니다.

▲ 안동식혜 재료

재료 준비 : 찹쌀 4kg, 멥쌀 1kg, 생강 100g, 무 5개, 엿기름 2kg, 설탕 2kg, 고춧가루 200g, 잣과 땅콩(견과류)

엿기름 불리기                                                                   엿기름 거르기

① 찹쌀과 멥쌀을 미지근한 물에 10시간 정도 불려 찜 솥에 찐다.

② 엿기름은 미지근한 물에 3시간 정도 불린 후 체에 밭쳐 거른다.

무 썰기                                                                      재료혼합

③ 무는 작게 깍둑 썰어둔다
④ 1,2에 엿기름 윗물만 붓는다.

 재료 저어주기                                                           고춧가루 넣기

⑤ 생강은 곱게 다져 넣는다.
⑥ 고춧가루는 태양에서 말린 것을 씨앗을 제거하고 아주 곱게 빻아 넣는다.
⑦ 모든 재료를 혼합해서 항아리(용기)에 넣고 60-70도에서 발효(계절에 따라 6~10시간) 시킨 다음

밥알이 동동 떠오르면 무를 넣고 설탕을 첨가한다.
⑧ 저온에서 3일간 후숙한다.

안동 식혜 완성!

⑨ 먹을 때 기호에 따라 땅콩, 잣 등을 곁들여 먹는다.

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# 향토음식, 안동식혜의 대중화와 지역 발전 

▲ 대중화를 위해 힘쓰고 있는 김유조 씨

안동에서는 ‘식혜’하면 빨간 식혜를 떠올리고,

‘감주’하면 우리가 흔히 먹는 살색을 띄는 식혜를 떠올린다고 합니다.

안동식혜를 상업화 시켜서 대중화하려는 많은 시도는 있었으나, 빛을 바라지 못한 경우가 빈번했습니다.
 

먹거리 골목에서 안동 국수집을 운영하던 김유조 씨는

친정어머니께 배운 안동식혜를 만들어 후식으로 손님들께 대접했습니다.

손님들은 그 식혜가 입맛에 맞자, 돈을 주고 사겠다는 제안을 보냈습니다.

그렇게 입소문이 나서 타지에도 배달을 해주게 되었습니다.

김유조 씨는 손님들의 의견을 들으며, 안동식혜의 맛을 수정해 나갔습니다.

그러다 번뜩, ‘안동식혜를 사람들에게 더 알리자!’라는 생각이 들어 시청과 식약청에 수도 없이 방문했습니다.

어떤 분야에서 최초로 그 일을 시작하는 게 어렵듯이, 김유조 씨도 많은 어려움을 겪었습니다.

하지만, 포기하지 않고 안동식혜 공장을 설립하기 위해 끊임없이 문을 두드렸습니다.

그 끝에 최초로 안동 식혜의 대중화 발판이 되는 영농조합법인

‘김유조 빨간 안동식혜’를 설립하게 되었고, 전국 각지에 빨간 안동식혜를 알리기 위해 노력했습니다.

▲ 안동식혜 체험프로그램

안동식혜는 뻑뻑하고 건더기도 많고 매우면서 발효를 통해 톡 쏘는 듯한 맛이 강합니다.

이런 식혜는 40대 이상의 안동지역인만이 즐길 수 있는 음식으로 전락할 우려가 있었습니다.

고민 끝에, 안동식혜 영농조합법인은 안동사람만 먹을 수 있는

안동식혜에 머물지 않고 대중화를 위해 꾸준한 연구와 시간을 투자했습니다.

처음에 품평회를 돌아다닐 때는, 젊은 사람들이 안동 식혜를 먹어보고

 입맛에 맞지 않다며 쓴소리를 많이 들었습니다.

그래서 외지인들과 젊은이들이 모두가 즐길 수 있도록 하기 위해 알싸한 매운맛을 중화시키는데 주력했습니다.

그 끝에 맵지 않고 상큼한 맛에 아삭아삭한 무와 생강의 맛으로 산뜻함을 더해 주어

 젊은 사람들 입맛에도 잘 맞도록 개발할 수 있었습니다.

▲ 안동식혜 체험프로그램

지금은 안동식혜가 어느 정도 알려져서, 여행객들이 단체로 안동식혜 체험을 하고자 방문하기도 하고,

학생들도 체험 프로그램을 이용하고 있습니다.

안동식혜는 안동찜닭, 간고등어 등과 안동을 대표하는 음식으로 부상하였을 뿐만 아니라,

6차 산업과 접목하여 농촌 경제 발전에도 큰 역할을 하고 있습니다.

지역에서 생산되는 농산물의 대량소비 촉진과 식혜 만들기 체험 등은 농가 소득 증대에 기여할 뿐 아니라,

다채로운 체험기회 제공을 통해 제품 구매 및 지역 이미지 제고에 기여하고 있습니다.

지역 농산물을 이용하여 농가 소득에 도움을 주고,

향토음식의 표준화로 후대에 전해줄 수 있는 길이 열리고 있습니다.

 다양한 향토음식들도 안동식혜의 사례처럼 대중화를 통해 사랑받기를 기대해봅니다.

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