일본포장기술 편람(식품의 포장) - 56 스낵 (2)

[YDfamily]

(2) 포장 방법의 특징과 포장 사례

1) 감자칩

①실제 사례

감자칩은 표면적이 크고, 공기에 접촉하면 유지의 산화, 흡습에 의해 식감이 저하한다. 이 때문에 포장에 의해, 산화 방지, 흡습 방지를 할 필요가 있다. 또한, 감자칩의 끝은 뾰족하여 물리적 강도가 있는 포장 재료를 선정할 필요가 있다. 또한, 감자칩은 얇고 부서지기 쉽기 때문에, 포장 충전 시에 봉지를 질소가스로 부풀려 포장할 필요가 있다. 감자칩은 생산량이 많기 때문에 충전 효율이 높은 연속의 자동 충전 포장이 필요하게 괴고 포장에서 완전 밀봉성, 쉬운 개봉성도 요구된다.

②대책

포장재료로서는, 흡습성, 산소 barrier성, 광선 차단성이 우수한 laminate 필름인 OPP/VM-PET/CPP나 OPP/PE/VM-PET/PE/ CPP의 구성이나, OPP/VM-CPP 등이 일반적으로 이용되고 있다. 또한, 봉지에서 “취출 용이성”과 같이, 횡 seal 부에 톱니상의 gear cut 절개를 넣고, 통상보다도 heat seal 강도를 약하게 한 포장 설계로 되어 있다. 종형 연속 자동 충전 포장기에 의해 pillow 제대를 하면서, 내용물에 불활성 가스(질소 가스)를 flush 포장하여 완전 밀봉 포장한다. 이 가스 치환 포장은, 봉지 내의 산소를 몰아 내는 것에 의해 보존기한을 연장시킴과 동시에, 감자칩의 만곡 형의 부서지는 것을 방지하고, 상미기한(상온에서 4개월)의 장기 보존을 가능하게 한다. 스낵의 형상은 pillow 포장 이외의 composite(원통 용기), 지퍼 부착 standing pouch, 컵 스타일의 포장 등이 있다(사진2.23).

사진2.23 시판되고 있는 스낵과자의 포장형태

표2.43 Peanuts 과자를 포장한 봉지 내의 산소 농도의 변화

보존온도: 30℃

포재	내용량(g) *	12일(%)	26일(%)	75일(%)
EVOH / PE / LLDPE	50	16.8	13.4	3.5
	200	13.7	9.2	0.02
K coat OPP / EVA	50	17.0	12.4	3.2
	200	15.2	8.0	0.5
ONy / EVA	50	17.4	14.0	3.5
	200	14.4	9.5	1.5

* 공기 중의 산소는 약 21%

표2.44 포재와 peanuts 과자의 과산화물가의 변화

*Peanut 스낵의 충전량   보존온도: 30℃

포재	내용량(g)	0일	12일	26일	75일
EVOH / PE / LLDPE	50	11.2	22.7	40.0	71.4
	200	11.2	27.5	33.3	37.4
K coat OPP / EVA	50	11.2	24.8	33.9	69.8
	200	11.2	24.2	33.4	48.2
ONy / EVA	50	11.2	23.6	34.6	70.9
	200	11.2	21.4	37.2	55.8
Control *	-	11.2	28.9	41.3	89.0

포재는 모두 함기 포장이기 때문에 포재 구성에 관계없이 봉지 내의 산소를 흡수하여 과산화물가가 높아지고 있다.

* 함기 포장

표2.45 포장재료의 산소투과도

(측정온도: 22℃   단위: ml/m2·24hr·MPa)

포재	산소 투과도
EVOH 5 / PE 20 / LLDPE 40㎛	0.1 이하
K coat OPP 20 / EVA 60㎛	63
ONy 15 / EVA 60㎛	264

EVOH: ethylene vinyl alcohol 공중합체

PE: polyethylene

LLDPE: linear 저밀도 polyethylene

K coat OPP: PVDC coat 이축연신 propylene

EVA: ethylene vinyl acetate 공중합체

ONy: 이축연신 Nylon

2) 튀김 전병

도2.55에는 유지의 종류에 의한 튀김 전병의 보존 시험의 결과를 나타낸다.

도2.55 튀김 전병의 보존성

튀김 온도가 높고, 보존온도가 높으면 과산화 물가는 시간의 경과와 함께 높아지고 원재료의 유지의 종류에 따라 열화가 진행되기 쉽다.

도2.56에서는 식물유지의 종류와 산화 안정성을 나타낸다. 산소 분위기 중에 있어서도 열화하기 어려운 산화 안정성의 유지를 선택하던가, 항산화제를 이용하는 편이 비용적으로도 효과적이라고 할 수 있다. 결국 산화 안정성이 좋은 유지를 이용하면 그 제품의 소비기한이 길어지기 됨을 알 수 있다.

도2.56 유지의 산화 안정성 - 각 식물유지의 산화안정성(AOM)

AOM: 유지에 97.8℃로 강제적으로 공기를 불어넣어 산화 시켜, 이 유지의 과산화물가가 100에 달하기까지의 시간을 말한다. 따라서 수치가 높을수록 그 유지의 산화 안정성은 높다고 할 수 있다.

3) Peanuts 과자(fried 아몬드)

① 실제 사례

Peanuts 본체의 유지 함유량은 50% 이상으로 높아 유지의 산화를 억제하기 위해서는 산소를 차단하는 필름을 선택하는 것이 중요하다. Peanuts 과자(fried 아몬드) 등은 비교적 판매량이 많기 때문에 보존 중의 열화를 최소한으로 하기 위한 포장면의 대책으로서, 충전 포장 방법의 검토나, 봉지 내의 산소를 흡수하는 제제의 봉입 등의 검토가 필요하다.

② 대책

유지의 산화 열화와 흡습의 방지를 위해 산소 barrier 필름을 사용하고 불활성 가스(질소, 이산화탄소) 봉입 또는 탈산소제 봉입의 완전 밀봉 포장이 효과적이다. 또한 빛을 차단하기 위해 산소 barrier 필름에 전면 인쇄를 행하면 보다 효과적이다.

표2.46과 같이 포장 내에 탈산소제 봉입의 유무로 과산화물가 값에 차이가 있었다. 즉 peanuts 과자는 포장 내에 산소가 존재하면, 경시와 함께 과산화물가 값이 높아지는 경향이 확인되었다. 하지만, 탈산소제를 봉입하고, 또한 산소 barrier성이 우수한 포장을 사용하면 과산화물가 값은 낮아졌다.

표2.46 포장에 탈산소제 봉입의 유무와 peanuts 과자의 과산화물가 값

(단위: meq/kg)

포재	탈산소제	0일	17일	31일	59일	95일
EVOH / PE / LLDPE	무	3.1	31.0	34.9	40.7	47.2
	유	3.1	3.6	2.1	2.8	1.7
K coat OPP / EVA	무	3.1	29.0	32.2	47.4	53.7
	유	3.1	3.1	3.6	3.8	7.6
ONy / EVA	무	3.1	27.0	46.0	55.9	64.6
	유	3.1	3.1	5.8	15.7	30.3
Control *	무	3.1	29.3	50.1	61.8	107

따라서, 유지 함유량이 많은 식품은 포장 내에 산소를 제거하고 산소 barrier성의 포재를 사용하는 것이 필요하다.