1. 고기의 부위는 Part로 쓰지 않고 Cut이라고 씁니다. 따라서 Pork Cut이라고 하면 우리가 말하는 돼지고기의 부위의 뜻이 됩니다.
2. 돼지고기 부위는 아래 링크를 찾아가 보시면 잘 설명해 놓았습니다.
http://www.koreapork.or.kr/
메뉴에서 "돈육 요리"를 클릭하신 후에 Sub Menu에서 "부위별 특성" 을 찾아 클릭하시면 나옵니다
3. 우리나라는 돼지고기를 크게 약 7가지로 분류하는데 비해서, 외국에서는 부위와 자른 방법 및 가공 방법 등에 따라 수십가지로 돼지고기를 분류하고 있습니다.
1) 생고기 (냉동고기)에 대해서...
Back Ribs, Blade Chop, Blade (Boston) Roast, Blade Steak, Butterfly Chop, Center Loin Roast, Center Rib Roast,
Country Style Ribs, Cube Steak, Fresh Sausage Links, Ground Pork, Loin Chop, Rib Chop, Sirloin Chop, Sirloin Cutlet (boneless), Sirloin Roast, Spareribs, Tenderloin Roast, Top Loin Chop (boneless), Top Loin Roast (double boneless) 등으로...
2) 가공육에 대해서 아래와 같이...
Bacon, Canadian Style Bacon, Ham - Boneless, Ham - Center Slice, Ham - Rump Portion, Ham - Shank Portion
Smoked Hocks, Smoked Loin Chops, Smoked Picnic, Smoked Rib Chops 등으로 분류합니다.
(참고로... Bacon은 돼지고기 뱃살(삼겹살) 중에서 고기로 쓰고 남은 부분을 사용해서 만듭니다. 즉, 서양사람들은 우리가 삼겹살을 생고기로 먹는데 반해 주로 삼겹살을 베이컨으로 만들어 먹으니, 조리방법만 다르다 뿐이지 삼겹살을 얇게 해서 먹는 것은 똑 같다고 할 수 있습니다.)
4. 돼지고기를 간단히 부위별로 말하는 것은 4가지 입니다.
1) Shoulder (우리나라의 목심에 해당)
2) Loin
(등심과 안심에 해당 - Sirloin은 등심의 윗부분이고, Tenderloin은 등심 뒷쪽의 부드러운 안심 부분입니다. 또한 등뼈도 Loin에 들어가는데 Baby Back Ribs는 아기돼지의 등뼈구이 입니다.)
3) Leg (족발, 허벅지살 등...)
4) Belly (돼지의 배부분으로서 갈비와 삼겹살에 해당합니다.) 따라서, 삼겹살은 일단 Belly에 속합니다. (Belly Button은 배꼽)
그런데, Belly에는 갈비뼈가 있는 부분이 있고, 순수한 살만이 있는 곳이 있습니다. 우리도 이것을 돼지갈비와 삼겹살로 구분하고 있죠. 외국도 마찬가지 입니다.
Belly에서 갈비 부분은 Side Ribs라고 하고, 삼겹살 부분은 그냥 Side라고 합니다.
5. 결론적으로, 삼겹살은
1) 그냥 Side라고 하시거나
2) 배부분 중에서 뼈가 없는 부분이라는 뜻의 Boneless Belly 또는 Belly (Boneless)라고 하시면 됩니다.
참고로 아래의 링크에 가보시면 더 자세한 정보가 있습니다. 위에 있는 대한양돈협회의 그림이랑 맞춰 보세요. ^^
http://www.inspection.gc.ca/english/bureau/mcmancv/portablee.shtml
다른 분류
육류 부위의 분류 방법은 서양식과 한국식이 서로 다르다.
쇠고기의 한국식부위를 보면 ① 혀 ② 쇠머리 ③ 장정육 ④ 양지머리 ⑤ 등심 ⑥ 갈비 ⑦ 쐬악지 ⑧ 업진육 ⑨ 사태육 ⑩ 대접살 ⑪ 안심 ⑫ 채끝살 ⑬ 우둔육 ⑭ 홍두깨살 ⑮ 꼬리 등으로 구분되고, 서양식 쇠고기의 부위는 ① 척(chuck) ② 포섕크(foreshank) ③ 브리스킷(brisket) ④ 리브(rib) ⑤ 쇼트 플레이트(short plate) ⑥ 쇼트 로인(short loin) ⑦ 플랭크(flank) ⑧ 설로인(sirloin) ⑨ 램프(ramp) ⑩ 라운드(round) ⑪ 하인드섕크(hindshank) 등으로 구분되어 있다.
돼지고기의 한국식 부위는 ① 머리 ② 함정 ③ 다리살 ④ 등심 ⑤ 안심 ⑥ 삼겹살 ⑦ 채끝살 ⑧ 볼기살 ⑨ 족 등으로 구분되고, 서양식 부위는 ① 자울(jowl) ② 보스턴 버트(boston butt) ③ 피크닉 숄더(picnic shoulder) ④ 호크(hock) ⑤ 패트백(fat back) ⑥ 로인(loin) ⑦ 베이컨 또는 벨리(bacon or belly) ⑧ 햄(ham) 등으로 구분되어 있다.
갈매기살 [skirtmeat]
돼지고기의 횡격막과 간 사이에 있는 살. 돼지고기의 횡격막(橫膈膜)과 간(肝) 사이에 있는 근육질의 힘살로, 기름이 없고 부드러우면서도 쫄깃한 맛을 내기 때문에 귀한 육질로 친다. 안창고기라고도 한다.
고기 부위별 영어이름
1. 쇠고기 부위명칭
1) Chuck : 어깨살 (국거리용 또는 조림용)
Chuck Eye: 어깨살중 등에 가까운 안쪽살 (Chuck Blade Steak가 이부분임)
Arm Pot: 어깨살 중 목에 가까운 부위로 양지머리 위쪽살 (Chuck Arm Steak가 이부분임)
Cross Rib Pot & Chuck Short Rib : 어깨살중 동남쪽 부위살로 갈비살에 가까움
2) Rib : 갈비 (Rib Eye: 우리말로 뭐라 설명해야 할지 모르겠지만, 갈비살중 핵심 갈비살?)
3) Loin : 등심
Top Loin Steak : 등심부위 모두를 지칭
T-bone Steak : 등심중 가운데 부분을 뼈째 잘라 스테이크용으로 한것(T-bone Steak는 뼈를 중심으로 고기의 양이 한쪽부분이 조금 더 많음)
Porterhouse Steak : 등심중 가장 오른쪽(안심에 가까운쪽) 부분을 뼈째 잘라 스테이크용으로 한것(뼈를 중심으로 양쪽의 고기 양이 비슷)
Tenderloin Steak(Filet Mignon) : 이게 안심중에서 "진짜 안심" 이죠.
4) Sirloin : 안심 & 채끝살 (한국에서 말하는 안심 부위인데, 진짜 안심은 소 전체에서 500g정도 밖에 안나오니, 한국 정육점에서 파는 안심은 모두 진짜 안심이라고 할순 없어요)
Pine Bone Sirloin : 등심에 가까운 안심
Flat Bone Sirloin : Sirloin을 세로로 삼등분해서 가장 가운데 있는 부분
Wedge Bone Sirloin : 채끝살, 엉덩이쪽에 가까운 Sirloin살
Tip Steak : Sirloin과 Round중 소의 아랫배 부분에 가까이 있는 살
5) Rump : 우둔살 (소의 등과 엉덩이부분을 잇는 살-엉덩이 위쪽살) (스테이크, 또는 구이용, 혹은 장조림용)
6) Round : 홍두깨살 & 대접살 (소 허벅지 및 엉덩이 살)(스테이크, 구이 또는 장조림용 고기)
Eye of Round : 소 허벅지 중 가장 가운데 살만 발라 놓은 것
Top Round Steak
Bottom Round Steak
Heel of Rround ; 소 뒷다리 바로 위에 붙어 있는 살
7) Bone : 뼈, 사골
8) Short Plate & Flank : 업진육 (소의 옆구리및 배부분) (국거리용)
9) Shank : 양지육 & 사태 (소의 앞 허벅지 및 다리) (국거리용)
10) Brisket : 사태 (국거리, 스튜, 스프용)
11) Head & Tail : 머리, 목살, 꼬리 (국거리, 스튜용)
2. 돼지고기 부위명칭
1) Jowl(돼지목살)
2) Shoulder(어깨살)
Blade Steak : 돼지어깨살을 스테이크용으로 준비한것
Blade Boston Roast : 돼지어깨살중 등쪽에 있는 기름층 떼내고 살코기부분을 구운것
3) Loin (한국 부위 명칭으로 했을때 등심과 방아살부분)
Blade Chop : Loin을 세로로 삼등분 했을때 어깨살에 가까운 쪽 살
Rib Chop, Loin Chop, Top Loin Chop : Loin을 삼등분했을때 가운데 있는 살
Tenderloin : 안심
Sirloin : 방아살과 안심
3) Ham (볼기살 : 엉덩이살)(햄, 구이용)
4) Bacon (삼겹살-뱃살) (베이컨, 스튜용)
5) Picnic Shoulder (앞다리부분 허벅지살)
Arm Picnic
Arm Steak
Arm Roast : 세가지 모두 Picnic Shoulder부분의 살로 만드는 것임
6) Leg & Hock
Pig's Feet : 족발
Pig's Hock : 발목부분