샤브샤브

[管韻]

샤브샤브

일본 요리의 하나로 얇게 저민 쇠고기와 갖가지 채소를 끓는 육수에 즉석에서 데쳐서 양념장에 찍어 먹는 요리. 그냥 물에 데쳐먹는 게 절대 아니다. 육류를 사용하는 몇 안 되는 일본 요리이기도 하다. 국립국어원 외래어 표기법으로는 샤부샤부. 이름은 '찰랑찰랑', '살짜기' 라는 의미의 의태어에서 유래했다.

데쳐먹는 재료는 위에서 말했듯 고기와 적절한 몇 가지 채소 정도지만 제대로 된 샤브샤브를 즐기기 위해서는 양념장과 육수에 신경을 좀 써야 한다.

샤브샤브는 1952년에 오사카의 식당 "스에히로(スエヒロ)" 에서 처음 붙인 명칭이다. 이름은 식당의 창작이지만 기원은 중국 요리인 숸양러우로 추정되는데, 중일전쟁 등을 거치며 일본인이 알게된 북경식 숸양러우의 양고기가 쇠고기로 바뀌는 등 여러 변형이 되어 1947년에 규니쿠노미즈타키(쇠고기백숙)란 이름으로 소개되었고, 그것이 널리 퍼지다가 샤브샤브란 명칭이 된 것.

참고로 칭기즈 칸 시절에 투구에 물을 끓여 사냥감을 즉석에서 익혀먹던 '토렴'이란 조리법에서 기원했다는 이야기는 신뢰하기 어려우며, 몽골 기병은 항상 솥을 지참하고 다녔다. 몽골 중기병의 그림. 원래 숸양러우는 우리나라의 신선로와 비슷한 형태의 냄비를 쓰기 때문에 투구와는 거리가 멀다. 다만 숸양러우가 원나라에서 유래했다는 것은 사실인 듯. 전해지는 말에 의하면 원나라군이 밀가루가 떨어지자 얇게 썬 고기와 야채를 물에 데쳐 간편하게 먹은 것에서 유래했다고 한다.

한편 즉석에서 데쳐먹지 않고 재료를 미리 국물에다가 넣어두는 전골식 샤브샤브도 있다. 그런데 이는 비슷한 음식인 나베(鍋; 냄비요리)나 스키야키(관동풍)도 그러므로 일본인들도 나베인지 스키야키인지 샤브샤브인지 헷갈려 한다. 대체로 고기를 육수에 넣었다 빼면 샤브샤브, 먼저 구워서 먹다가 육수를 부어버리면 스키야키(관서풍), 아예 처음부터 끓여서 먹으면 나베로 구분하는 듯.

한국에도 여기저기 샤브샤브를 파는 식당이 있고 체인점도 많으며 대표적으로 채선당, 정성본, 스푼더마켓 등이 있고, 각종 재료를 넣어서 먹은 다음 남은 국물은 칼국수을 넣어 먹거나 볶음밥에 넣으며 그 외에도 죽을 쒀 먹는 식으로 현지화되어있다.

집에서 해먹는다고 했다가 육수 대신 맹물에다 데쳐 먹는 경우가 있는데, 그렇게 먹으면 그냥 삶아먹는 거라서 고기맛이 흠좀무스러워진다. 실제로 맹물에서 시작하는 조리법인 경우, 야채(특히 배추, 표고 등으로 국물내기에 좋은 것들.)를 먼저 와장창 쏟아 데쳐서 야채국물을 충분히 낸 다음 고기를 데쳐먹는 방식을 채용한다.

2. 다른 나라의 유사 요리

중국에는 훠궈가 있다. 하지만 샤브샤브와 다른 계통의 요리에서 유래된 것이라 오래 끓인 탕을 국물로 사용하며 소스도 중요한 부분을 차지하는 등 다른 부분이 많다. 한국에는 중국인 식당이나 양꼬치 식당을 통해 소개하기 시작하였다.

한편 토렴이라는 한국 전통 음식 기법이 있는데 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것이다. 이걸 샤브샤브의 원조라고 우기거나 토렴의 기원이 삼국시대 병사들의 투구라는 이야기는 모두 신빙성 없는 소리다. 재미있는 것은 한국의 어떤 샤브샤브 식당은 토렴이라는 상호를 쓰는 곳도 있다.

한국의 궁중음식 선 요리와 조리 원리 부분에서 일정 부분 유사한 모습을 보인다. 약하게 끓는 육수에 삶는다거나, 다른 한국 음식에 비해 비교적 미지근한 상태에서 먹는다거나, 단 양념장을 곁들인다거나... 다만 선 요리는 어디까지나 밥반찬의 일종으로서 취식자가 즉석에서 만들어먹는 요리는 아니고, 찜통에 찌거나 하는 식으로 다른 조리법을 쓰는 선 요리도 얼마든지 있으며, 고기보다는 채소가 주가 되는 경우가 많다는 차이점이 있다.

3. 조리법

1. 육류(주로 쇠고기)와 채소(버섯, 대파, 숙주, 배추, 당근, 쑥갓 등)을 손질하여 적당한 크기로 자른다.

2. 적당량의 물을 다시마, 청주, 소금을 넣고 충분히 우려낸다.

3. 가쓰오부시와 다시마를 우린 국물에 간장, 식초, 무즙 등을 넣어 양념장을 만든다. 기호에 따라 귤즙이나 레몬즙을 넣는다(이를 폰즈(ポン酢)라고 한다. 네덜란드어 Pons에서 유래한 것).

4. 1을 2에 담가 살짝 데친 다음 3에다가 찍어서 먹는다.

5. 고기 등을 다 먹고 칼국수 면이나 우동사리가 있으면 그대로 국물에 넣어서 익혀 먹는다.

6. 국물을 조금 남기고 참기름, 소금, 계란, 밥등을 넣고 볶음밥이나 죽을 만들어 먹을 수 있다.

※ 1 계란 노른자에 찍어먹는 방식은 뜨거우니까 식혀먹기 위함이므로 날계란에 내성이 없으면 굳이 따라하지 않아도 무방하다. 참고로 이 계란 노른자에 찍어먹는 방식은 스키야키 먹는 방식과 비슷한 개념에 있다.

※ 2 육수가 펄펄 끓는 상태에서 고기를 담가 찍어먹으면 고기가 부스러져 국물이 상당히 지저분해지고 맛도 탁해진다. 김이 올라오되 끓지 않는 온도를 유지하는 게 샤브샤브를 맛있게 먹는 비법이다. 그리고 급한 성격이라 고기를 일단 왕창 넣는 사람들도 있는데 돼지고기나 닭고기는 그래도 맛있지만 쇠고기를 뜨거운 물에 한동안 담가두면 퍽퍽해져서 맛이 없다. 웰던이 좋다면 말리지는 않겠지만...

※ 3 처음부터 야채를 넣는 것보단 고기를 어느 정도 먹어서 국물이 탁해지면 야채를 데쳐 먹는 편이 좋다. 야채를 데치면 탁해진 국물이 다시 맑게 변한다.

※ 4 양념장은 레시피와는 달리 취향에 따라 시판되는 다른 소스를 사용해도 무방하다. 매운 소스를 내놓는 곳(스리라차 소스나 스위트 칠리소스)도 있다.

4. 남자의 요리

1. 육류는 쇠고기 채끝살로 준비하는데, 구입할 때 샤브용으로 얇게 썰어달라고 요청한다. 버섯과 야채는 대형마트에서 샤브샤브 전용으로 손질돼서 여러 야채가 한 팩으로 포장되어 있는 것을 구입하면 간편하다.

2. 육수는 병으로 판매되는 장국 같은 제품으로 그대로 물에 풀어서 쓰면 된다. 혹은 약 3~4천원 하는 우동의 소스를 이용해도 된다

3. 양념장도 병으로 판매되는 "참소스" 또는 "스위트칠리소스"를 그대로 사용한다.

4. 1.을 2.에 담가 살짝 데친 다음 3.에다가 찍어서 먹는다.

※ 1. 위의 제대로 된 조리법에는 못 미치겠지만 먹을 만하다.

※ 2. 단, 국물은 국시장국을 쓴다면 처음부터 끝까지 탁하며 야채를 들이부어도 맑아지지 않는다.

※ 3. 처음에 간이 약하다고 많이 부으면 나중에 국물이 줄어들면서 상당히 짜지므로 주의.

4.1. 얼큰샤브샤브

위의 재료에 추가로 인터넷이나 마트에서 파는 얼큰칼국수를 준비한다. 그리고 레몬간장대신 진간장과 와사비를 준비한다.

국시장국을 한큰술 넣어주고, 얼큰칼국수의 스프를 넣어준다. 나머지는 위와 동일.

남는 칼국수 면은 고기와 건더기를 다먹고, 국물에 넣어서 끓여먹는다.

원형인 이 항목보다 노팬티 샤브샤브가 더 먼저 작성되었고 심지어 채선당보다도 늦게 이 문서가 만들어졌다. 자기 체인점보다도 늦다니 참(...)

일본에서는 야쿠자들이 마약의 일종인 필로폰을 일컫는 은어로 샤부(シャブ)라는 단어를 쓰는데 먹는 음식인 샤브샤브와 마약 은어인 샤부의 발음이 (일본어 발음상으로) 똑같기 때문에 이후 일반인들 사이에서도 샤부라는 은어가 널리 퍼졌다고 한다. 보스의 두얼굴이라는 일본 만화에서는 이 발음을 이용한, 굉장히 질 나쁜 농담을 작품 내에서 구사한 적이 있을 정도. 만화 멋지다 마사루 초반에 하나나카지마 마사루가 후지야마 오코메츠부(후밍)의 별명 후보로 '게로샤부'를 거론했을 때 후지야마가 속으로 절규한 이유도 이것.

인도네시아와 필리핀 등지에서 샤부샤부(Shabu-shabu)는 필로폰을 뜻하는 속어다. 정확히는 '샤부(Shabu)'가 이에 해당하는데, 말레이-폴리네시아어족 특성상 반복사용하면 더욱 강력해지는 의미를 갖기에(...) 히로뽕 중의 히로뽕! 1990년대 경 처음 일본식 샤부샤부집이 이 지역으로 진출했을때 현지인들은 일본에서 유행하는(?) 굉장한 마약상인가, 했다는 이야기가 있다.

샤부샤부(일본어: しゃぶしゃぶ, shabu-shabu)는 끓는 국물에 얇게 썬 고기, 야채, 해물 등을 데쳐 양념장에 재어 먹는 일본 요리로, 일본어로써의 어원은 "살짝 살짝/찰랑 찰랑" 이라는 일본어 의태어라고 믿어진다.

일설에 의하면 샤부샤부는 태국에서 몽골로 전파되어 이후 몽골에서는 투구에 물을 끓이고 즉석에서 조달한 양고기와 야채를 익혀 먹던 야전형 요리에서 생겨났고 그 후 일본에 전파되어 일본에서 현대적 요리로 정리하였다고 하며 '샤부샤부'의 명칭은 1952년 오사카의 요리점인 '스에히로(スエヒロ)'가 샤브샤브를 메뉴로 내 놓을 때 처음 명명했다. 1955년에 상표등록을 했지만, 스에히로가 상표로 등록한 것은 '샤브샤브'가 아닌 '고기 샤브샤브'로 샤브샤브라는 단어를 어느 가게에서도 사용할 수 있도록 사장이 배려한 것이라고 한다.

'스에히로'의 당시의 사장이 샤브샤브를 시작한 계기는 "여름철에 '야키니쿠'가 잘 팔리지 않기 때문"의 대책이며 현재는 겨울 음식으로 정착했다는 샤브샤브이지만 당초 의도에서 보면 여름 음식이다.

일본의 샤브샤브는 지역별로 특징이 있다. 홋카이도에서는 문어를 사용한 '타코샤브(タコしゃぶ)'나 양고기를 사용한 '라무샤브(ラムしゃぶ)', 나고야에서는 '코칭(コ―チン)'이라는 닭의 한 품종을 사용한 '토리나베(鶏なべ)', 후쿠야마현에서는 방어를 사용한 '부리나베(鰤なべ)', 카고시마현에서는 '카고시마검은돼지(鹿児島黒豚)'를 사용한 '쿠로부타샤브(黒豚しゃぶ)'가 있다. [2]

중국에는 샤브샤브와 거의 비슷한 '훠궈(火锅)'가 있지만 이건 변형된 것으로 훠궈의 기본은 재료를 오래 끓이는 탕이기 때문에 샤브샤브의 원조라고 할 수는 없다. 하지만 중국에서도 80년대 이후 인기를 끌게 된 스타일의 훠궈는 고기를 데치는 스타일을 수용했다. 그러나 어디까지나 영향을 받은 정도이지, 훠궈가 샤브샤브의 연장선은 아니다. '끓는 국물에 고기를 잠깐동안 삶아서 건져내어 먹는다'는 기본 스타일만 유사하며, 나머지는 모두 다르다고 보면 된다.

한편 '토렴'이라는 한국 전통 음식 기법이 있는데 토렴은 밥이나 국수에 뜨거운 국물을 부었다가 따라내는 것을 여러 번 반복하여 데우는 것이다. 한국의 어떤 샤브샤브 식당은 토렴이라는 상호를 쓰는 곳도 있다. 이걸 샤브샤브의 원조라고 주장하거나, 타이에서 몽골로 전파되어 징기스칸이 전쟁 중 투구에 야채와 양고기를 익혀먹던 야전용 요리라는 이야기는 모두 신빙성이 없다. 몽골 기병은 항상 솥을 지참하고 다녔다.