초보 주부의 설날(구정) 상차림

[william]

초보 주부에게 설날 상차림은 여간 까다로운 일이 아니다. 중요한 재료 손질이나 간 보기는 시어머니가 한다고 해도, 굽고 부치는 등의 손맛 필요 없는 일들은 모두 며느리의 몫. 초보 티 내지 않고 똑 부러지게 음식 준비하는 방법부터 야무지게 상 차려내는 아이디어까지 소개한다.

초보들은 모르는 요리 트러블 대처법

1 갈비사태찜 | 고기 씹히는 맛이 질기다

갈비는 고기가 질기지 않아야 육질 본연의 맛을 느낄 수 있다. 고기양념에 양파나 사과, 배 등의 새콤한 과일 즙을 넣으면 연육작용으로 고기가 부드러워진다.

2 고기산적 | 고기가 자꾸 쪼그라든다

고기를 양념에 재기 전, 칼 옆면으로 톡톡 두드려 직사각형을 만들고 긴 꼬치를 여러 개 끼워놓아야 한다. 그래야 꼬치의 힘 때문에 고기가 수축되지 않고 반듯한 모양을 유지한다.

3 조기삼색찜 | 생선살이 자꾸 부서진다

김이 완전히 오르지 않았을 때 생선을 넣고 쪘기 때문. 찜통에 김이 충분히 올랐을 때 넣어야 생선살이 탄력을 받아 수축하면서 표면은 단단해지고 속살은 부드러워진다.

4 삼색나물무침 | 나물 씹히는 맛이 뻣뻣하다

나물 무침은 아삭아삭 씹히는 맛을 살리는 것이 관건. 나물을 물에 씻은 후 물기를 꼭 짤수록 아삭한 식감이 살아난다. 거즈로 눌러 물기를 짜거나 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 

5 전&적 | 표면이 갈라지거나 잘 익지 않는다

밀가루옷이 갈라지는 건 끈기가 없기 때문이다. 팬에 부치기 전, 반죽을 손으로 탁탁 쳐가면서 오래 치대야 부서지지 않고 모양이 그대로 유지된다.

삼색 전&적

전과 적은 육류, 어패류, 채소류로 구분해서 제사상에 올린다. 일반적으로 육류는 쇠고기를 다져 만든 완자전, 어패류는 흰살생선으로 만든 전유어전, 채소류는 버섯과 맛살을 꿰어 만든 꼬치전을 많이 한다. 기름에 지지는 만큼 어떻게 잘 굽느냐가 요리의 맛을 결정하는데, 열에 부서지지 않도록 살을 탄탄하게 만드는 것이 중요하다. 생선은 소금과 흰 후춧가루로 간을 해 탄력을 더하고, 고기로 완자를 빚을 때는 반죽을 손으로 많이 치대야 한다.

전유어전

●재료 흰살생선 200g, 달걀 2개, 밀가루 1/2컵, 소금 1큰술, 흰 후춧가루 약간

●만드는 법

1 흰살생선은 먹기 좋은 크기로 얇게 포를 뜬다.
2 접시에 ①을 펴서 담은 후 소금, 흰 후춧가루로 간을 해서 잰다.
3 그릇에 달걀을 풀어 소금으로 살짝 간한다.
4 ②의 생선은 밀가루옷을 얇게 입힌 뒤 달걀물을 입힌다.
5 뜨겁게 달군 팬에 기름을 두르고 ④를 앞뒤로 노릇하게 지져 상에 낸다.

완자전

●재료 다진 쇠고기ㆍ다진 돼지고기 200g씩, 두부50g, 양파 1/2개, 실파 3대, 달걀 2개, 밀가루 3큰술, 다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금 1작은술씩, 소금ㆍ후춧가루ㆍ생강가루ㆍ식용유 약간씩

●만드는 법

1 다진 쇠고기와 다진 돼지고기는 종이타월에 올려 핏물을 뺀다.
2 두부는 젖은 거즈에 올려 칼날로 누르면서 물기를 뺀다.
3 양파는 곱게 다진 뒤 볶아 식히고 실파는 곱게 다진다.
4 큰 볼에 손질한 재료를 한데 넣고 소금, 후춧가루, 참기름, 깨소금, 생강가루를 넣어 고루 섞는다.
5 ④의 반죽을 한 수저씩 떼어 손바닥에 올리고 직경 2.5cm 정도의 크기로 완자를 빚는다.
6 ⑤에 밀가루와 달걀물로 옷을 입히고 팬에 앞뒤로 노릇하게 부친다.

삼색꼬치전

●재료 쇠고기(산적용)ㆍ느타리버섯 100g씩, 고사리 50g, 쪽파 12대, 게맛살 3줄, 달걀 2개, 밀가루 5큰술, 소금 약간, 양념(간장 1작은술, 다진 마늘ㆍ후춧가루ㆍ참기름 약간씩), 꼬치 적당량

●만드는 법

1 게맛살은 5cm 크기로 썰어 길이로 이등분한다. 쪽파는 흰 대 부분만 자른 뒤 게맛살 길이로 썬다.
2 쇠고기는 6cm 길이로 잘라 분량의 고기양념에 잰다.
3 느타리버섯은 깨끗이 씻어 물에 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 눌러 짠다. 고사리는 쌀뜨물에 충분히 삶은 후 앞줄기 부분이 통통한 것만 골라 5cm 길이로 썬다.
4 꼬치에 게맛살, 느타리버섯, 고사리, 쇠고기, 쪽파 순으로 꿰고 밀가루와 달걀물로 얇게 옷을 입혀 지진다.

손님상에 내는 방법

모둠 꼬치로 만들기 삼색꼬치전은 꼬치를 뺀 다음 사선으로 저미듯 자르고 전유어전도 꼬치 크기에 맞춰 자른다. 꼬치에 완자, 전유어, 삼색전을 꿴다.

갈비사태찜

제사상 중앙에 놓이는 갈비찜은 요리 고수도 어려워하는 메뉴. 갈비는 뼈가 많아 손질하기도 쉽지 않고, 열이 가해질수록 살이 질겨지기 때문에 한시도 눈을 뗄 수 없다. 가장 신경 써야 하는 부분은 고기와 야채에 양념이 고루 배게 하는 것. 미리 양념간장을 한 번 끓여서 갈비를 재면 속살까지 스며들어 맛과 향이 진해진다.

●재료

소갈비 600g, 쇠고기(사태) 300g, 대파 잎 2대, 밤ㆍ대추ㆍ은행 5개씩, 통후추 5알, 황·백지단 사방 10cm 크기 1장씩, 잣 1큰술, 소금 약간, 밑간(배즙 1/2컵, 청주 3큰술), 양념(간장 6큰술, 설탕ㆍ다진 파 2큰술씩, 다진 마늘ㆍ참기름ㆍ깨소금 1큰술씩, 후춧가루 1/4작은술)

손님상에 내는 방법

단맛 내는 채소 넣어 풍성하게 담기 갈비사태찜에 먹기 좋은 크기로 자른 단호박, 고구마, 양배추 등 단맛이 나는 채소를 익혀 넣어 담음새를 풍성하게 한다. 은은한 단맛이 더해져 감칠맛이 살아난다.

●만드는 법

1 소갈비는 뼈를 중심으로 5cm 크기로 토막 낸 것을 준비한다. 힘줄과 기름을 떼어내고 칼집을 넣어 손질한 다음 찬물에 담가 40분 정도 핏물을 뺀다. 쇠고기 사태도 적당한 크기로 토막 낸 뒤 찬물에 담가 핏물을 뺀다.
2 핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 대파 잎과 통후추, 소금을 넣고 데쳐 기름을 뺀 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
3 물기를 뺀 갈비에 밑간 재료를 넣고 버무려 30분 정도 잰 뒤 분량의 양념 재료로 30분 더 잰다.
4 밤은 껍질을 벗기고 대추는 주름 부분까지 씻어서 물기를 닦는다. 은행은 팬에 굴려 속껍질을 벗기고 잣은 고깔을 뗀다. 황·백지단을 부쳐서 사방 1cm 크기의 마름모 모양으로 썬다.
5 냄비에 재어놓은 갈비를 넣고 중간 불에서 익히다가 고기가 익으면 가운데부분에 국물을 끼얹어 가면서 찐다. 손질한 밤, 대추, 은행, 잣을 한데 넣고 같이 익힌다.
6 고기가 익으면 마름모 모양으로 만든 황·백지단을 올려 낸다.

삼색나물무침

집안의 평안함을 기원하기 위해 제사상에 꼭 올리는 것이 삼색나물무침. 뿌리채소인 도라지는 조상을, 줄기채소인 고사리는 우리를, 잎채소인 시금치는 후손을 뜻한다. 제수용 음식은 마늘이나 파 같은 양념 없이 깨끗하게 볶아내는 것이 특징. 그렇기 때문에 재료 본연의 싱싱함을 유지하는 것이 중요한데, 끓는 물에 소금을 약간 넣고 바로 데쳐낸 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.

●재료

도라지 250g, 시금치 200g, 마른 고사리 150g, 소금 약간, 도라지양념(다시마 우린 물 1/3컵, 다진 파ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 식용유ㆍ깨소금 약간씩), 고사리양념(다시마 우린 물 1/3컵, 국간장 1큰술, 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 소금ㆍ깨소금 약간씩), 시금치양념(참기름 1큰술, 다진 파ㆍ다진 마늘 1작은술씩, 깨소금ㆍ소금 약간씩)

손님상에 내는 방법

한입 크기의 카나페 배춧잎을 이용해 보기 좋고 먹기 좋게 카나페처럼 만들 수 있다. 한입 크기로 배춧잎을 다듬은 뒤 볶아놓은 나물을 올리면 모양도 예쁘고 아삭아삭한 맛도 살릴 수 있다.

●만드는 법

1 도라지는 윗부분을 잘라 껍질을 벗기고 적당한 굵기로 찢는다. 소금을 뿌리고 주물러주면서 쓴맛을 뺀 뒤 물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2 냄비에 기름을 조금 두르고 도라지를 볶다가 분량의 도라지양념을 넣고 국물이 거의 졸아들 때까지 중불에서 끓인다.
3 도라지가 익으면 불을 끄고 한김 식힌 후에 참기름과 깨소금을 넣고 버무려 상에 낸다.
4 마른 고사리는 물에 충분히 불려서 쌀뜨물에 넣고 삶아 여러 번 물에 헹군다. 깨끗이 씻은 후 연한 부분만 6cm 길이로 썰어 고사리양념에 버무린다.
5 냄비에 참기름을 두르고 고사리를 볶다가 다시마 우린 물을 넣는다. 자작하게 조려지면 불을 끈 뒤 참기름과 깨소금을 넣고 무쳐 접시에 담아 낸다.
6 시금치는 다듬어 씻어 끓는 물에 소금을 넣고 살짝 데친 다음 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.
7 시금치를 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 분량의 양념을 넣고 무친다.

삼색조기찜

조기는 은은한 황금빛이 돌면서 배 부분이 통통한 것으로 고른다. 제사상에 올릴 때는 배 부분이 병풍 쪽으로 가도록 놓는 것이 정석. 조기는 껍질이 벗겨지거나 표면이 타지 않도록 요리하는 것이 중요한데, 굽기 전에 밀가루나 녹말가루로 얇게 옷을 입히면 팬에 눌어붙지 않고 고루 잘 익는다.

●재료

조기 3마리, 황ㆍ백지단 10cm 크기 1장씩, 호박 1/4개, 실고추ㆍ통깨ㆍ소금 약간씩, 간장양념(간장ㆍ양파즙ㆍ청주ㆍ다진 마늘ㆍ다진 파 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩)

손님상에 내는 방법

접시에 1인분씩 담고 지단 올려 내기 한 덩어리씩 자른 후 1인 앞접시에 적당한 양만큼 나눠 담는다. 그 위에 황·백지단, 호박채 등을 얹어 내면 색다른 생선요리로 즐길 수 있다.

●만드는 법

1 조기는 싱싱한 것으로 골라 비늘을 긁고 내장을 뺀 다음 깨끗이 씻는다. 분량의 간장양념을 2/3 정도 끼얹어 30분 정도 잰다.
2 차례상을 차릴 때는 오른쪽에 머리가 오고 등이 앞으로 오게 놓은 다음 양면에 어슷하게 칼집을 서너 번 넣고 소금을 뿌려 밑간한다.
3 황ㆍ백 지단을 얇게 부쳐서 각각 곱게 채썰고 실고추는 짧게 끊어 둔다. 호박은 곱게 채썰어 소금에 살짝 절인 뒤 물기를 꼭 짜서 팬에 살짝 볶는다.
4 찜기에 김이 오르면 조기를 넣고 15분 정도 익힌다. 중간 중간 남은 양념장을 끼얹어준다.
5 그릇에 조기를 담고 실고추, 황·백지단, 호박채, 통깨를 올려 낸다.

고기산적

제사상에 올렸던 음식 중 고기산적은 식으면 맛이 없을 뿐 아니라 뻑뻑해져 끝까지 남기 쉬운 메뉴다. 식어도 특유의 양념 맛이 달아나지 않도록 하는 것이 포인트. 산적용 쇠고기는 일반 고기보다 두꺼운 편이라 양념이 잘 배지 않으므로 고기를 재기 전에 고기망치나 칼등으로 충분히 두드려 칼집을 넣어야 한다.

●재료

쇠고기 등심(산적용) 600g, 꼬치 8개, 잣가루ㆍ황·백지단 약간씩, 양념(간장 4큰술, 설탕ㆍ사과즙 2큰술씩, 맛술ㆍ참기름ㆍ다진 파ㆍ다진 마늘 1큰술씩, 깨소금 1작은술, 소금ㆍ후춧가루 약간씩)

손님상에 내는 방법

상큼한 유자소스 곁들이기 산적양념에 유자즙과 유자과육을 넣고 고기를 재었다 구우면 고기 맛이 더 상큼하고 담백해진다. 기호에 따라 간할 수 있도록 따로 소스를 곁들여 낸다.

●만드는 법

1 쇠고기 등심은 1cm 두께로 준비한다. 종이타월로 눌러 핏물을 뺀 후 고기망치로 자근자근 두드려 고기를 연하게 한다. 
2 냄비에 간장과 설탕, 맛술, 다진 마늘을 한데 넣고 한소끔 끓여 차게 식힌 후 다진 파와 사과즙, 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 섞는다.
3 쇠고기산적에 ②의 양념을 고르게 버무려 냉장실에서 1시간 정도 충분히 잰다.
4 ③을 꼬치에 꿰어 팬에 굽거나 석쇠에 앞뒤로 구워가면서 익힌 후 잣가루와 황·백지단을 올려 낸다.


/ 여성조선
  진행 김은혜 기자 | 사진 박종혁 | 요리 이보은(쿡피아, 02-6384-5252)
  장소 운현궁(02-766-9090) | 소품 한복나라(02-3444-5555)
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