일본포장기술 편람(식품의 포장) - 57 초콜릿 (1)

[YDfamily]

2-4-6 초콜릿

(1) 제품개요

1) 개요

초콜릿은, roasting 한 카카오 원두의 배유(胚乳)부(cacao nib, roasting 한 카카오 콩에서 껍질 등을 제거하고 거칠게 부순 알갱이 형태의 카카오)를 갈아서 으깬 것으로, 설탕, 유제품, 향료 등을 더해 만들어진 과자이다. 원료인 카카오 원두는, 적도를 중심으로 남북 20도 이내의 고온, 다습한 열대 지방에서 재배되고 있고, 아프리카의 가나, 코트디브아르, 남미의 브라질, 에콰도르 및 아시아에서는 인도네시아가 주요 산지이다.

카카오 원두는, 남미 원산의 카카오의 나무의 씨의 일종이고(사진2.24), 년 2회 수확된다. 카카오의 씨는 cacao bod(사진2.25)라고 하고, 그 안에 pulp라고 불리는 하얀 과육에 감싸진 씨가 30~40개 들어 있다. 이것이 초콜릿의 원료인 카카오 원두(cacao beans, 사진2.26)이다.

사진2.24 카카오의 수목과 종자	사진2.25 Cacao pod	사진2.26 Cacao beans

수확된 카카오 원두는, 일반적으로는, pulp가 붙은 바나나의 잎 등으로 덮어져, 약 1주간(6~7일 정도) 발효시킨다. 발효 후, 햇볕이나 열풍 등에 의해, 원두의 수분을 약 40%부터 5~6%로 감소시키는 것에 의해 곰팡이의 번식을 방지하고, 강한 떫은 맛을 완화시키는 동시에 roasting에 의한 aroma 성분의 생성에도 도움이 된다.

2) 역사와 시장

초콜릿이 최초로 역사에 등장한 것은, 기원전 2000년경의 중부 아메리카라고 일컬어지고, 초콜릿의 원료인 카카오 원두, “신의 음식”으로 귀하게 여겨, 이것이 스페인에 의한 정복기까지 지속되었다.

초콜릿을 유럽 사회에 전달한 것은, 신세계의 정복자나 성직자였다. 당시의 스페인 왕실에 전달된 초콜릿은, 왕후 귀족을 매료시켰다고 전해진다. 그후, 유럽 각지의 궁정이나 귀족에 전해져, 19세기가 되어, 상업적인 초콜릿 생산을 볼 수 있게 되었다. 19세기 전반 이후, 카카오 원두의 지방분을 압착한 “코코아”, 카카오 원두를 알칼리 액에 중화 처리하는 프로세스의 발명, 판 초콜릿의 판매 등, 대체로 현재의 초콜릿의 기초로 되는 기술이 19세기말에는 확립되었다.

일본에서는, 메이지 시대 이후 초콜릿이 전해졌는데, 1918년 이후, 대기업 과자 회사에 의해, 카카오 원두로부터 초콜릿 일괄 제조 설비가 도입되어, 본격적으로 제품의 시장 도입이 모색되었다. 전후, 경제성장에 맞춰, 초콜릿의 시장 확대와 다양한 타입의 초콜릿이 발매외고, 현재 약 4,000억엔의 생산 금액으로 되었다.

현재의 주된 과자류와 비교한 초콜릿의 시장 규모는 표2.47에 나타내었다.

표2.47 주된 과제 제품의 생산 금액(2017년)

과자의 종류	주된 제품	시장 규모 생산 금액
엿 과자	캔디류, 캬라멜, drop 등	1,920억엔
초콜릿	초콜릿, 초콜릿 과자 등	3,970억엔
Chewing 검	판 검, 립(粒) 검 등	580억엔
비스킷	비스킷, 쿠키, 크래커 등	2,535억엔
스낵 과자	감자 계, 옥수수 계, 밀가루 계 등	2,998억엔
쌀 과자	아라레(찹쌀), 전병(멥쌀) 등	2,816억엔
양식 생과자	케익, 카스텔라, 도넛 등	3,360억엔
일본 생과자	양갱, 만쥬, 기타 일본 생과자 등	3,850억엔

한편, 일본의 초콜릿의 1인당 년간 소비량은, 표2.48에 나타나 있고, 최근 증가하고 있지만, 유럽과 비교하여, 아직 적다.

표2.48 해외(유럽)과 비교한 초콜릿의 소비량(2015년)

나라	국내 생산량 단위: 톤	국내 소비량 단위: 톤	1인당 년간 소비량 단위: kg
일본	231,350	252,120	2.0
프랑스	409,615	442,555	6.7
독일	1,365,220	960,525	11.7
이탈리아	311,150	205,590	3.4
네덜란드	37,905	통계 없음	통계 없음
벨기에	198,795	34,490	3.1
노르웨이	32,000	48,100	9.4
스위스	147,250	84,390	10.2
영국	278,515	534,915	8.3

* 주: 상기 표의 국내 생산량과 국내 소비량의 차이는, 수입 또는 수출에 의한다.

3) 종류

시장에 판매되고 있는 초콜릿은, “초콜릿류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약 및 그 시행 규칙”에 의한 정의에 따라서 표시되어 있다.

이 규약에서는, 초콜릿, 준 초콜릿과 각각의 생지에 가식물을 가한 초콜릿 과자, 준 초콜릿 과자와 cacao mass(카카오의 원두의 배유를 발효, 건조, roasting, 분쇄한 것), cocoa butter, cocoa cake, cocoa powder 및 조정 cocoa powder(조정 코코아)의 9가지의 규격이 정의되어 있고, 그 중 본서에서 취급하는 초콜릿은 처음 4가지의 규격이다. 또한, 초콜릿 및 준 초콜릿의 생지는, cacao mass, cocoa powder, cocoa cake 또는 cocoa powder를 원료로 하여, 필요에 따라 설탕, 유제품, 기타 식용 유지, 향료 등을 첨가한 것이다.

① 초콜릿 및 준 초콜릿의 생지에 사용되는 주된 원료는 이하와 같다

· Cacao mass: 카카오 원두로부터 외피를 제거하여 분쇄해 나온 paste상의 것

· Cocoa butter: 카카오 원두를 착유하여 얻어진 담황색의 식물 유지로, 카카오 원두에는 53~58%의 cocoa butter가 함유되어 있다.

② 시판되고 있는 주된 초콜릿의 종류는 이하와 같다.

· Bitter 초콜릿: 기본적으로 우유(유제품)가 들어가지 않은 초콜릿을 말한다. 단, 우유가 적게 들어간 경우도 이와 같이 말한다.

· Milk 초콜릿: 우유(유제품)이 들어간 초콜릿으로, 우유(유제품)로서는, 전지 분유, 탈지 분유, 크림 분유 등이 사용된다.

· White 초콜릿: Cacao mass를 제외한 cocoa butter에 우유, 설탕 등을 가하여 만든 초콜릿

③ 시판되고 잇는 주된 초콜릿의 형태는 이하와 같다(도2.57)

· 판 초콜릿: 주로 초콜릿을 판상으로 한 것.

· Shell 초콜릿: 초콜릿을 형에 흘려 넣어, 껍질(shell)을 만들고, 그 안에 크림, nuts류 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 한 것

· Enrobed 초콜릿: 비스킷이나 wafers 등의 일부 또는 전체를 덮은 초콜릿

· Pan work 초콜릿: 회전하고 있는 가마 안에, 중심으로 되는 것(nuts류, 캔디류 등)에 초콜릿 생지를 입혀 만든 알갱이 형상의 초콜릿

· 초콜릿 스낵: 스낵이나 비스킷 등에 초콜릿을 넣거나, 입히거나, 불어 넣거나, 조합한 초콜릿.

도2.57 초콜릿의 형태

판 초콜릿	Shell 초콜릿	Enrobed 초콜릿

Pan work 초콜릿	초콜릿 스낵