솜씨에 맵시를 더해 복을 부르다, 설-정월대보름 기본 상차림

[william]

명절 음식에 정성을 더하는 이유는 맛있는 음식을 조상에게 올리고 가족이 즐겁게 나눠먹기 위함도 있지만 정성으로 차린 음식은 복을 부르고 액운을 막아준다고 믿기 때문이다. 좋은 재료로 정성을 다해 만든 궁중음식으로 명성이 높은 ‘한미리’ 오너 셰프 이남숙 대표에게 기본에 맵시를 더해 복을 부르는 설·정월대보름 음식 만드는 법을 전수받았다.
 

정 / 월 / 음 / 식

삼색떡만둣국

“설날에 떡국을 끓이는 이유는 흰색 음식으로 새해를 시작함으로써 천지만물의 부활신생을 희구하는 종교적인 뜻이 담겼다고 해요. 개성 지방에서는 조랭이떡국을 끓여먹고, 충청도 지방에서는 익반죽한 쌀가루를 가래떡 모양으로 만들어 먹는 생떡국, 이북 지방에서는 만둣국을 끓이기도 합니다. 요즘은 여러 지방의 특색이 어우러져 만두와 떡을 함께 끓이는 가정이 많아요. 설날 아침에 차례를 지내기 위해 또는 세배 오는 손님을 대접하기 위해 준비하는 음식을 세찬이라고 하는데, 떡만둣국이 바로 대표적인 세찬입니다.”

솜씨&맵시 더하기

만두를 만들 때 시금치, 당근 등의 즙을 낸 다음 밀가루와 함께 반죽해 피를 만들면 색감이 예쁘고 뭐갠?더욱 진해진다.
떡만둣국은 시원하고 깔끔한 백김치를 함께 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.

송이산적

“산적은 명절상이나 제사상에 빠져서는 안 될 요리 중 하나예요. 간단하게 ‘적’이라고도 하는데, 고기를 꼬치에 꿰어 굽는 음식의 총칭입니다. 돼지고기와 된장이 어우러진 맥적과 쇠고기에 간장으로 맛을 낸 기본 산적으로 나눌 수 있어요. 명절상에 올리는 산적은 쇠고기로 만드는 경우가 많아요. 이때 쇠고기는 지방이 적고 부드러운 부위를 선택하는 것이 좋아요.”

솜씨&맵시 더하기

고기로만 산적을 만들지 않고 송이를 편으로 썰어 양념한 다음 쇠고기와 함께 꼬치산적을 만들면 송이의 향긋하고
풍부한 향이 고기에 배어 감칠맛이 난다.

삼색전

“삼색전에서 가장 중요한 것은 기본 재료가 세 가지 색이 나야 한다는 것이죠. 통새우, 부추와 쪽파, 녹두 등을 사용하면 주황색, 푸른색, 흰색의 조합을 낼 수 있어요. 차례상에 올릴 때는 반듯하게 맞추어 잘라 담도록 해요.”

솜씨&맵시 더하기

삼색전은 각각 올리기도 하지만 대부분 세 가지 종류를 함께 섞어 올리는데, 적을 담을 그릇 수와 합쳐서 홀수가 되게 놓는다. 음식이 예뻐 보이려면 새우의 모양이 흐트러지지 않도록 전을 지지고, 전 위에 장식으로 올리는 고추도 작고 섬세하게 모양을 낸다.

두텁단자와 식혜

“설날에는 손님이 많이 오기 때문에 차례상에 올리는 음식 외에도 손님 접대를 위한 음식을 따로 준비합니다. 두텁단자와 식혜는 후식으로 좋은 음식들이에요. 임금님이 즐겨 드셨다는 두텁단자에는 팥고물과 각종 견과류, 대추, 유자가 들어 있어 입가심 하기에도 좋아요.”

솜씨&맵시 더하기

맛있는 두텁단자를 만들기 위해서는 찹쌀을 충분히 물에 불렸다 물기를 뺀 후 곱게 빻아야 한다. 또한 고물을 만드는 과정에서 팥을 무르도록 찌는데, 이때 팥이 덜 쪄지면 버리는 고물이 많아지고 너무 쪄지면 질어서 고물을 만드는 시간이 길어지고 색도 변색되므로 잘 맞춰서 삶아야 한다. 두텁단자는 소금 대신 간장으로 간을 해야 감칠맛과 특유의 짭짤한 맛이 살아난다.
 

대 / 보/ 름 / 음 / 식

오곡밥과 복쌈

“오곡밥은 찹쌀, 차수수, 팥, 차조, 콩 등 다섯 가지 곡식을 섞어 지은 밥이에요. 큰 시루에 가득 찐 오곡밥은 나물과 맑은장국을 곁들여 내고, 김, 취나물에 밥을 싸먹어요. 김이나 취나물에 오곡밥을 싸먹는 것을 ‘복쌈’이라고 합니다. 대보름에는 또 한여름 더위와 부스럼을 물리치라는 의미로 밤과 호두, 잣, 땅콩 등의 부럼을 깨뜨리고, 바늘에 잣을 끼워 불을 붙여서 그해의 운을 점치기도 했죠.”

솜씨&맵시 더하기

오곡밥은 차진 곡물이 많이 들어가므로 보통 밥보다 밥물을 조금 적게 잡는다.
양이 많다면 시루나 찜통에 쪄도 좋은데, 이때는 소금물을 중간에 3~4번 뿌려가며 찐다.

보름나물

“대보름에 나물을 먹는 이유는 여름내 더위 먹지 않고 건강하라는 의미가 숨어 있어요. 겨우내 잘 말려두었던 나물을 사용합니다. 나물과 함께 대보름 새벽에 데우지 않은 청주를 한 잔 마시면 귀가 밝아진다 하였는데, 이를 ‘귀밝이술’이라고 해요. 반면에 금기 음식도 있었는데, 아침에 밥을 물에 말아먹거나 생파래를 먹으면 논밭에 잡초가 무성해진다고 해서 금했으며 김치나 고춧가루가 든 음식도 먹지 않았어요.”

솜씨&맵시 더하기

대보름에는 무, 고사리, 호박고지, 말린 가지, 시래기, 깻잎, 도라지, 시금치, 숙주 등을 주로 무쳐냈다. 대부분 전 해에 말려두었던 묵은 나물들을 불렸다 삶은 뒤 양념해 볶았으며, 고춧가루를 사용하지 않는 것이 특징이다. 특히 시래기는 오래 삶아야 연하고 냄새가 나지 않으며 토란대는 여러 번 물을 갈아가며 삶아야 아리지 않고 맛있다.

한미리 이남숙 대표에게 배우는 설 & 정월대보름 음식

1. 삼색떡만둣국

재료 
떡국떡 적당량, 만두소(쇠고기·숙주·배추 100g씩, 두부 1/2모, 달걀 1/2개, 다진 마늘 1큰술, 참기름·깨소금 1/2큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간), 만두피(밀가루 3컵, 시금치·당근 20g씩, 소금 1작은술 반, 물 180ml)

만드는 법 
1 먼저 반죽을 만든다. 시금치는 씻은 뒤 믹서에 곱게 갈아 즙을 내고 밀가루 1컵에 소금을 약간 넣어 반죽하여 1시간 정도 냉장 보관한다.

2 당근은 강판에 갈아 즙을 낸 뒤 밀가루 1컵에 소금을 약간 넣고 반죽하여 1시간 정도 냉장 보관한다.

3 밀가루 1컵에 소금 약간과 물을 넣고 반죽한 다음 1시간 정도 냉장 보관하여 숙성시킨다.

4 분량의 재료로 만두소를 만든다. 다진 쇠고기, 데친 숙주, 데쳐서 다져놓은 배추, 달걀, 물기를 제거한 두부 등 모든 재료를 섞어 치대어놓는다.

5 색깔별 만두피를 7g 정도씩 떼어 방망이로 적당히 밀어 동그랗게 피를 만든 후 ④의 소를 넣고 빚는다.
 

2. 송이버섯산적

재료 
쇠고기 500g, 송이버섯 4개, 은행 5개, 양념장(간장 5큰술, 설탕 2큰술 반, 청주·참기름·다진 마늘 1/2큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩)

만드는 법 
1 송이버섯은 칼로 긁어 흙을 제거한 뒤 길이로 편 썰어 3등분한다.

2 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

3 쇠고기는 칼등으로 두드려 육질을 부드럽게 한 후 송이 크기로 잘라 양념장으로 밑간한다.

4 ①과 ②를 나무꼬치에 적당한 길이로 번갈아 끼운 후 끝부분에 은행을 끼워 마무리하고 석쇠에 구워 낸다.
 

3. 삼색전

재료 
새우전(새우 3마리, 달걀 1개, 청·홍고추 1/2개씩, 소금 적당량, 후춧가루 약간), 채소전(다진 오징어 20g, 부추·쪽파 10g씩, 양파 1/5개, 달걀 1개, 밀가루·후춧가루 약간씩, 소금 적당량), 녹두전(밀가루 2컵, 녹두 1컵, 고사리·동치미 무 50g씩, 숙주 30g, 달걀 2개, 대파 10㎝, 멥쌀 1큰술, 실고추 적당량, 소금 약간), 식용유 적당량  

만드는 법
새우전
1 새우는 등을 갈라 내장을 제거하고 칼집을 넣어 펼친 후 소금과 후춧가루로 밑간한다.

2 ①의 새우에 밀가루를 묻히고 달걀물을 씌워 고명을 얹은 후 팬에 기름을 둘러 지져 낸다.

채소전
1 부추, 쪽파, 양파, 오징어는 곱게 썬 뒤 달걀 1개와 밀가루, 후춧가루를 약간 넣고 소금으로 간한다.

2 팬에 기름을 두르고 ①의 반죽을 1큰술씩 넣고 노릇하게 지진다.

녹두전
1 녹두와 멥쌀을 8시간 정도 물에 불려 껍질을 깨끗이 제거한 후 믹서에 곱게 간다.

2 숙주와 고사리는 살짝 데친 뒤 곱게 다져 물기를 제거하고 소금으로 밑간한다. 동치미 무 역시 곱게 다지고 대파는 얇게 어슷 썬다.

3 볼에 ①과 ②를 넣고 고루 섞어 반죽을 만든다. 팬에 기름을 두른 뒤 반죽을 1큰술씩 떠 넣고 고명으로 파와 실고추를 얹어 지져 낸다.

4. 두텁단자

재료 
찹쌀반죽(찹쌀가루 2컵, 설탕 150g, 국간장 10ml), 고물(팥고물 6컵, 설탕 100g, 간장 10ml, 계핏가루 1/4작은술, 후춧가루 약간), 팥소(밤 3컵, 볶은 팥고물 1컵, 대추 6개, 호두 5개, 설탕에 절인 유자건지 2큰술, 유자청 1큰술, 계핏가루 4작은술, 꿀·잣 1작은술씩)

만드는 법 
1 찹쌀은 5시간 이상 충분히 물에 불려 물기를 쪽 빼고 곱게 빻는다. 분량의 간장과 설탕을 넣고 고루 버무린 후 찜통에 젖은 면포를 깔고 15분간 찐다.

2 ①을 큰 그릇에 담고 충분히 치대어 차지게 반죽을 만들어놓는다.

3 팥고물을 만든다. 거피된 팥(동부)은 충분히 불려 씻은 뒤 찜통에 면포를 깔고 무르게 푹 찐다.

4 큰 그릇에 ③의 팥을 쏟아 절굿공이로 대충 빻고 분량의 간장, 설탕, 계핏가루, 후춧가루를 넣어 고루 섞은 뒤 팬에 보슬보슬하게 볶아 식힌다.

5 팥소를 만든다. 밤과 호두는 껍데기를 제거하고 대추는 씻은 뒤 씨를 제거하고 잘게 자른다. 유자건지는 곱게 다지고 잣은 고깔을 뗀다.

6 볶은 팥고물 1컵에 밤, 대추, 호두, 잣, 유자를 고루 섞고 유자청과 꿀을 넣어 반죽한 후 지름 2㎝ 크기로 둥글게 빚어놓는다.

7 ①의 찹쌀반죽을 지름 2㎝ 크기로 둥글게 빚고 그 안에 ⑥의 팥소를 넣어 둥글게 만든 후 ④의 고물을 묻혀 완성한다.

식혜

재료 
설탕 1kg, 엿기름 500g, 찹쌀 2컵

만드는 법 
1 엿기름은 미지근한 물에 30분간 불린 뒤 고운 체에 내린다. 체에 내린 물을 그대로 두어 침전물을 가라앉힌다.

2 식혜 밥을 만든다. 찹쌀을 1시간 정도 불린 뒤 밥을 고슬고슬하게 지어 전기밥솥에 넣고 밥이 잠길 정도로 ①의 엿기름물을 부어 보온 상태에서 4~5시간 발효시킨다.

3 ②의 밥통을 열어보아 밥알이 몇 개 뜨기 시작하면 큰 그릇에 옮겨 ①의 남은 엿기름물을 넣는다. 센 불에서 끓기 시작하면 중불로 낮춰 30분간 더 끓인 후 설탕을 넣어 마무리한다.
 

5.오곡밥

재료 
멥쌀 3컵, 찹쌀 2컵, 팥·콩·차수수·차조 1/2컵씩, 소금 1큰술, 물 7컵

만드는 법 
1 콩은 깨끗이 씻은 뒤 물에 5~6시간 불린다.

2 팥은 깨끗이 씻어 물을 붓고 삶다가 한소끔 끓으면 첫물은 따라내고 새로 물을 3컵쯤 부어 팥알이 터지지 않을 정도로 고들고들하게 삶는다. 팥은 건져내고 팥물은 따로 받아두었다가 밥물로 이용한다.

3 수수는 문질러 씻어 붉은 물을 우려 떫은맛을 빼고 깨끗이 헹군 뒤 체에 건져 물기를 뺀다. 차조는 씻은 뒤 체에 건져 물기를 뺀다.

4 찹쌀과 멥쌀은 씻어서 30분쯤 불렸다가 체에 건져 물기를 뺀다.

5 찹쌀과 멥쌀, 삶은 팥, 콩, 수수를 골고루 섞어 솥에 안치고, 팥물에 물을 더해 소금간을 한 뒤 부속 밥을 짓는다.

6 밥물이 끓어오르면 차조를 얹고 불을 줄여 뜸을 푹 들인다.
 

6. 보름나물

재료 
시금치무침(시금치 20g, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩, 다진 마늘 10g, 소금 5g), 호박무침(건호박 300g, 육수 1/2컵, 식용유 50ml, 다진 마늘·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 아주까리무침(아주까리 500g, 육수 1컵, 식용유 50ml, 다진 마늘·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 토란무침(토란대 500g, 다진 마늘·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩, 식용유 50ml), 고구마순무침(고구마순 500g, 육수 1/2컵, 식용유 50ml, 다진 마늘 ·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 시래기무침(시래기 500g, 육수 3컵, 식용유 50ml, 다진 마늘 ·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 가지무침(말린 가지 500g, 육수 1컵, 식용유 50ml, 다진 마늘 ·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 박나물무침(말린 박나물 500g, 육수 1/2컵, 식용유 50ml, 다진 마늘 10g, 소금 7g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩), 무나물(무 500g, 육수 1/2컵, 식용유 50ml, 다진 마늘·소금 10g씩, 국간장·깨소금·참기름 1큰술씩)

만드는 법 
1 시금치는 다듬은 뒤 소금을 넣은 끓는 물에 데쳐서 분량의 양념을 넣고 무친다.

2 건호박은 찬물에 40분 정도 불린다. 씨가 있는 가운데 부분을 가위로 도려내고 볼에 담은 뒤 분량의 양념을 넣고 고루 섞어 30분간 간이 배도록 둔다. 팬에 식용유를 두르고 간이 밴 호박을 넣고 볶는다.

3 아주까리는 질긴 끝부분을 잘라낸 뒤 결대로 찢어 준비한다. 분량의 재료를 모두 넣고 밑간한 뒤 30분 동안 두었다가 팬에 식용유를 둘러 볶는다.

4 토란대는 여러 번 물을 갈아가며 충분히 삶아 아린 맛을 제거한다. 팬에 기름을 두른 후 토란과 분량의 양념을 넣고 볶아 식힌다.

5 고구마줄기는 충분히 삶아 부드러워지면 7㎝ 길이로 자른다. 분량의 양념을 넣고 버무려 30분 정도 두었다가 팬에 기름을 두르고 볶아 식힌다.

6 시래기는 며칠 전에 미리 삶은 뒤 물에 담가 냄새를 제거하고 껍질을 벗겨 손질해둔다. 볼에 손질한 시래기와 분량의 양념을 넣고 버무려두었다 30분 후 팬에 기름을 두르고 볶아 식힌다.

7 가지는 물에 적당히 불려 물기를 짜낸 후 분량의 양념을 넣고 버무린다. 30분 후 팬에 기름을 두르고 볶아 식힌다.

8 말린 박나물은 물에 불려 부드러워지면 물기를 짜낸 후 팬에 기름을 두르고 분량의 양념을 넣어 살짝 볶는다.

9 무를 굵게 채 썬 뒤 기름을 두른 팬에 넣고 분량의 양념으로 볶아 식힌다.
 

‘한미리’ 이남숙 대표
대치동에서 전통 궁중 한정식을 선보이고 있는 ‘한미리’는 셰프 에드워드 권과 디자이너 앙드레김이 극찬을 아끼지 않을 정도로 그 맛을 인정받은 곳이다.

메인 요리는 물론 소소한 밑반찬 하나를 준비하는 데만도 반나절이 걸릴 정도로 음식에 온갖 정성을 쏟는 것으로 이름나 있다. 요리 감독을 직접 하는 것은 물론 전국을 돌아다니며 질 좋은 식재료를 구입하고, 현재까지도 요리와 테이블 세팅에 대한 공부를 게을리하지 않는 한식 전문가.


 / 여성조선
   진행 강부연 기자ㅣ사진 김세영
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