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[서울시 여행] 맛을 찾아서, 휴일 모처럼 집에서 홍어삼합.........42
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[서울시 여행] 맛을 찾아서, 휴일 모처럼 집에서 홍어삼합.........42
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휴일 어느 날 유랑자는 겨울철 고급 별미어종이며 신안군의 특산물인 흑산도 홍어의 맛을 보기위해 홍어를 온
라인으로 시켜 보았다. 유랑자가 좋아하는 홍어삼합!, 알다시피 국산 암컷 홍어의 가격은 생각보다는 만만찮은
가격대다. 金[금] 보다도 더 비싸다는게 국산 참 홍어는. 마리당 백만원대 이상을 呼價[호가]하기 때문이다
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유랑자가 홍어를 좋아하는 이유 중 하나는 시원하게도 코를 뻥 뚫어주는 그 우아한 맛과 입안 가득히 퍼지는
찐한 매력 때문이다. 다시 말해서 입 안 가득 맛의 여운은 同心圓[동심원]처럼 다음날까지 맴돌기 때문이다.
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*홍어암수구별
성기가 3개이면 수컷, 1개이면 암컷이다. 그리고 홍어의 뼈와 날갯살 사이에 붉고 오돌토돌한 가시가 있으면
수컷이다. 수컷 홍어의 성기, 이른바 홍어 거시기도 나름 맛있다, 이는 어선에서 바로잡는 것이 아니면 먹어보
기 힘들다. 이성기는 굉장히 잘 빠져서, 갈고리로 찍으면 그냥 쉽게 쑥 하고 빠져버린다.
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이와 관련해서 '내가 그렇게 만만하냐.'라는 뜻을 가진 '누구를 홍어 좆으로/거시기로 보나'라는 표현이 있다.
이 뜻은 홍어 집에서 손님이 오면 곧잘 덤으로 주는 게 이것이라 나온 말이라는 설이 있고, 혹은 홍어는 암컷이
더 비싸기 때문에 수컷 홍어가 잡히면 성기를 손쉽게 빼버리고 티도 잘 안나니 암컷으로 둔갑시켜 파는데서 나
왔다는 설도 있다. 참고로 유전자 검사 해 본 결과 간재미는 홍어의 새끼라는 것이 밝혀졌다.
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알겠지만 홍어가 코를 뻥 뚫어주면서도 탁 쏘는 맛이 나는 이유는 요소와 암모니아, 트리메틸아민산이라는 성
분을 많이 가지고 있기 때문이다. 물론 각자의 好不好[호불호]에 따라 느끼는 맛의 차이는 千差萬別[천차만별]
이겠지만. 그럼에도 불구하고 홍어의 그 맛에 한번 빠지기 시작하면 헤어날 수 없는 이유모를 마력에 빠져들게
된다는 점…….
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물론 금값에 버금갈 정도로 높은 가격 때문에 쉽게 다가갈 수 없는 생선 이긴 하지만 그러나 한번쯤 먹어보는
것은 어떨까요?ㅎㅎ 목포의 사투리로 “어메 겁나 맛나 부러이” 분명 홍어의 새로운 매력을 발견하게 될 수도
있을것 입니다.
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*홍어는 가오리 과에 속하는 마름모꼴의 물고기로, 특히 전남 흑산도에서 잡히는 홍어가 가장 유명하다. 홍어
는 동지가 지나서 잡히기 시작하는데, 입춘 전후에 살이 찌고 제 맛이 나며 2~4월이 되면 맛이 덜하다.
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*전라도에서는 홍어를 재료로 한 음식의 종류가 많다. 홍어채는 홍어를 토막 내어 어채와 같이 전분을 묻혀 끓
는 물에 데친 것으로, 초고추장에 찍어 먹는 것이다. 홍어회는 굵게 채 썰거나 결대로 찢어 고추장에 맵게 무치
는 것이다.
또한 물이 좋은 홍어를 말린 것을 홍어 건작이라 하는데 이것을 토막 내서 물에 불려 건져서 양념하여 찌면 훌
륭한 반찬이 된다.
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유랑자가 오늘은 호불호가 확실한 흑산도홍어 에 대해 이야기를 해보려고 한다. 홍어는 가오리 과에 속하는 바
닷물고기로 알려져 있지요. 먼저 생김새를 보면 마름모꼴 모양이며, 대부분 갈색빛을 띄는 물고기 입니다
보통 목포, 영광, 부산 등의 연해에 많이 살고 있으며, 또한 수심이 깊은 곳에 살고 있지요.
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아마 많은 사람들이 유랑자처럼 '흑산도 홍어'가 가장 유명한 걸로 알고 있을 텐데요~사실 맞는 말입니다. 그런
데 그 이유를 혹시 아시나요? "흑산도 홍어가 유명한 이유!" 홍어는 주로 수온이 낮은 (물이 차가운) 곳에 서식
합니다.
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*지금이야 사계절 음식이 되었지만 늦가을부터 겨울까지가 홍어 제철이다. 예로부터 전라도지방에는 날씨가
추울 때는 홍어생각을 하고 따뜻할 때는 굴비생각을 한 다다라는 말이 있다.
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*남도에서는 "홍어 없는 잔치는 먹을 게 없다"라는 말도 있다. 현재도 남도 및 서해안지방 잔칫상에 꼭 빠지지
않는 것이 바로 홍어라고 하는데요. 제대로 된 맛을 즐기려면 푹 삭혀서 톡 쏘는 맛에 반해 눈물과 콧물을 훔쳐
가며 먹어야 제대로 먹었다고 할 수 있겠다.
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때문에 바다 깊숙한 곳에 주로 서식하는 생선인데 흑산도의 해역이 홍어가 서식하기에 좋은 조건들을 갖추고
있어서 산란의 최적지라고 생각하면 됩니다. 이토록 산란의 최적지에서 잡는 홍어! 얼마나 싱싱하고 맛있는지
먹어본 사람들은 구지 말을 안 해도 아실 거라 믿습니다.
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그런데 홍어를 톡 쏘게 만드는 방법 또한 특이하지요. 보편적으로 홍어는 전라남도 사람들이 즐겨먹던 음식인
데, 처음에는 막걸리에 빨아서 비닐로 감싸(위생적)두엄더미 속에 넣어서 삭힌 것을 진짜 original[오리지널]로
삭힌 홍어로 알려지고 있다.
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*수육인 삼겹살을 삶을 때에는, 고기가 잠길 만큼 물을 붓고 된장, 진간장, 생강, 통후추, 월계수잎, 맛술을 넣고
끓이다가 물이 끓으면 고기를 넣고 끓으면 중불로 줄여서 40분가량 삶아준다. 젓가락으로 찔러서 피가 묻어나
지 않으면 다 삶아진 것이다.
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*삼합에 사용되는 돼지고기는 돼지기름(비계)과 살이 적당히 섞인 것이 좋다. 기름의 고소함과 살코기의 부드
러움이 어우러져야 삼합의 맛이 나게 된다.
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이는 일정하면서도 따뜻한 온도를 유지하기 위한 방법 중 하나이기 때문이다. 그도 그럴 것이 두엄 속은 30도
이상의 온도가 유지되므로 3일 정도만 넣어 두어도 완전히 삭힌 홍어가 되어 상에 오르기 때문이다. 이렇게 푹
삭힌 홍어는 잘못 먹으면 입천장이 확 벗겨지는 낭패를 볼수도 있음을 잊지마시라.
이것이 바로 삭힌original[오리지널]홍어다.
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고로 홍어는 점점 삭힐수록 냄새가 고약해 호불호가 많이 갈리기도 합니다. 지금 이 유랑자는 생각만해도 침이
고이는데 여러분은 어떠신가요?ㅎㅎㅎ. 하지만 삭힌 홍어는 마니아층이 있을 정도로 한 번 맛이 들리면 없어서
못 먹는 음식중 하나랍니다.
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*추운 겨울이 되면 무릎관절 통증을 호소하는 이들이 많은 가운데, 뼈와 관절에 좋은 음식에는 두부, 해삼, 홍
어, 우유 등이 있다. 그 중에서도 홍어 효능에 관심이 쏠리는 이유는 관절염 치료제로 많이 쓰이는 ‘황산콘드로
이틴’이 풍부해 관절염에 좋은 음식으로 훌륭하고 맛까지도 매력적이기 때문이다.
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*홍어삼합 먹는 유랑자의 법은 상추 한 장에 홍어+삼겹살 수육+ 묵은 김치+ 마늘반쪽+미나리 두 마디+ 청양
고추 썰은것 하나 +새우젓을 언져서 입안에 넣으면 싸~한 맛과.암모니아 냄새. 미나리향등이 어우러져 그야말
로 환상의 맛의 조화를 이루어 냅니다.
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암튼 홍어는 겨울철이 살이 가장 많이 찔 때라 1~3월이 제철인 점을 잊지 마시길…….고로 사랑하는 좋은 사람
들과 이렇게 홍어삼합같은 좋은 음식을 함께 먹으면서 함께 마시는 막걸리 한잔 곁들인다! 이 참맛에 風塵世上
[풍진세상]을 살아가는 정겨운 맛을 느끼는 것 아니겠습니까?ㅎㅎㅎ
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참고로 홍어 삼합이란 삭힌 홍어+삼겹살수육 +여기에 2년정도 묶은 김치를 곁들인다면 그야말로 錦上添花[금
상첨화] 입니다. 잘 삭힌 홍어 한 점을 입에 넣고 톡 쏘는 맛이 입안 전체를 휘감을 때 막걸리 한 모금 마시고
홍어와 막걸리를 동시에 씹으면 홍어의 역한 냄새를 막걸리가 잡아주며 중화시켜 달콤한 뒷맛이 나는데, 이것
이 일명 홍탁맛이라는 것입니다. 이외에도 홍어 먹는 법으로는 홍어는 홍어회나 찜, 조림, 무침, 홍어애탕 등이
있습니다.
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*초보자가 만약 홍어를 접해보고 싶으신 분들은 홍어에는 "삭힘 정도"라는 것이 있다. 오래 삭힌 것은 당연히
더욱 더 센 맛이 나겠죠? 그러나 초보자라면 삭힘이 약한 홍어를 선택해서 먹는 것을 추천한다!!
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*홍어는 저지방 고단백 식품이기 때문에 신경통, 골다공증, 산후조리, 다이어트 등에 좋다. 그래서 일까 홍어가
엄청 귀한 음식이라는 것은 다들 아시죠? 다들 맛있는 홍어 드시고 건강해지길 바랍니다.
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*홍탁에 반해 과음한 다음 날 숙취 해소는 홍어애탕으로 마무리한다. 된장을 적당히 풀어 묵은 김치와 홍어 뼈
를 넣고 끓이다 마지막에 애를 넣고 한소끔 끓여내는 홍어애탕은 홍어 맛의 종결 판이다. 뜨거운 국물과 톡 쏘
는 암모니아 향이 더욱 강해져 입안에서 코로 스며드는 순간, 장에 남아있던 숙취를 한 방에 날려버리는 느낌
이다. 홍어애탕을 먹어보기 전에는 홍어를 말하지 말라고 유랑자는 말한다.
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암튼 흑산도 홍어는 이렇게 둘이 먹다가 한사람 죽어나가도 모를 정도로 맛있는 흑산도 홍어는 육질이 찰지고
부드러우며 삭혀서 먹어도 홍어식중독이나 부작용을 일으키지 않는 아주 특별한 생선이라는 점입니다. 또한 홍
어 효능은 황산코드로이친 성분이 다량 함유되어 있다는 것에서 찾을 수 있답니다.
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이 성분은 뼈 사이사이 윤활유 역할을 해주어 관절염 개선 효과가 뛰어나고 철, 인, 칼슘 등 다양한 영양소가 함
유되어 있어 뼈 건강, 골다공증에 아주 좋은 음식이다. 이뿐만 아니라 삭힌 홍어 효능은 약칼리성을 지니고 있
어 담을 삭히는 효능이 있어 기관지 천식에 좋으며, 또한 위산을 중화시켜 위산과다 방지 및 위염을 억제하며,
홍어 암모니아는 대장에서는 잡균을 제거 하여 속을 편하게 해줍니다.
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*홍어 삼합이란 삭힌 홍어에 돼지고기 수육과 묵은 김치를 곁들여 먹는 음식이다. 여기에 막걸리인 탁주(濁酒)
한 사발까지 더하면 그야말로 최고의 풍미를 자랑하는, 홍탁이된다. 굳이 전라도 사람이 아니더라도 홍어 삼합
과 홍탁에 한번 맛들이면 헤어 나오기 어려울 정도로 중독성이 강하다.
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*삼합이라고 하여 홍어회를 돼지고기 제육과 곁들여 묵은 배추김치로 싸서 한입에 먹으면 세 가지 맛의 환상적
인 궁합을 느낄 수 있는데요 먹어보지 않은 분은 있어도 한 번 먹어본 사람들은 또 찾게 되는 정말 매력적인 맛
입니다. 유랑자는 이 늦은 밤. 생각만 해도 침이 고인다.
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여기에 탁주를 곁들이면 '삼탁'이라고 하는데 홍어의 뜨거운 성질과 탁주의 시원한 성질을 동시에 느낄 수 있
어 술을 좋아하는 분들이 꽤나 좋아하는 환상의 조합이다.
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*홍어 삼합이 생기게 된 이유는 전남 지방에서 모처럼 잔칫집에 온 손님들이 간만에 홍어를 푸짐하게 먹고는
싶지만 홍어만 집어 먹다 보면 염치가 없어 보일까 봐 삭힌 홍어도 한 점 먹고 삶은 돼지고기도 한 점 곁들이
고, 입 안이 텁텁하다 보니 묵은 김치도 한 조각 집어 먹으면서 홍어를 눈치껏 먹은 것이다.
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그런데 그렇게 먹다 보니 삭힌 홍어와 돼지고기 수육, 묵은 김치가 조합을 이루며 오묘한 맛을 만들어낸 것이
홍어 삼합의 탄생 배경이라고 한다.
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그래서 속이 더부룩한 분들에게 좋은 음식입니다. 참고로 숙성홍어의 지방함량은 0.5%미만으로서 남녀 다이어
트 식품으로의 효과도 있답니다. 칼로리는 100g 당 87kcal 입니다. 정약전의 '자산어보'에도 홍어 효능이 소개
되어 있습니다.
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홍어를 먹으면 장이 깨끗해지고 술독을 해독하는데 큰 효험을 볼 수 있다고 쓰여 있으니 놀랍습니다.
그래서 인지는 모르겠으나 참 홍어는 값비싼 고급어종으로 취급하고 있으며 5월에는 흑산도 홍어 축제도 열리
고 있다.
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*처음에 삭힌 홍어를 먹을 때 삼합을 해 먹게 된 원조는 부드러운 수육과 김치를 곁들여 삭힌 홍어의 역한 맛을
줄이기 위해서였다고 한다. 그러던 것이 이제는 삭힌 홍어 먹는 당연한 레시피가 되었답니다.
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홍어 삭히는 방법중 하나
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그럼 한번 먹어 볼까요?ㅎㅎ 삭힌 홍어는 상추 한 장에 홍어+ 삼겹살수육+ 묵은 김치+ 마늘반쪽+ 미나리 두
마디+ 청양고추 썰은것 하나 +새우젓을 켜켜이 쌓아 언져서 입안에 넣으면 홍어의 역한 냄새와 싸~한 맛과.
암모니아 냄새. 미나리향등이 어우러져 그야말로 환상의 맛이 조화를 이루어 낸다.
이것이 ‘홍어삼합’이다. 당연 홍어 요리 중 최고의 감칠맛이자 또 다른 홍어 맛의 세계다.
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본시 홍어는 육질이 단단하고 찰지며 食感[식감]은 씹을수록 깊고 풍부한 향과 맛은 고상한 風味[풍미]를 느낄
수 있으며 삼겹살 수육에서 흐르는 육즙을 느끼면서…….질겅~질겅…….춥~춥~추르르춥.^-^*~꿀~꺽. 혀의 오감
만족을 자극하는 오묘한 香味[향미]는 세상 살아가는 맛을 몸소 느끼는 순간이 된다.
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*홍어를 삭힐 때에는 단지 밑에 깨끗한 짚을 깔고 날개 한 덩이씩 길게 썬 홍어를 넣고 덮어 두었다가 먹을 때
썰어서 된장에 묻혀서 먹어도 되고. 삼합을 해서 먹으면 더욱 좋다.
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*여기에서 단어 하나를 던진다. 홍어!. 그럼 침이 고이는가? 아님 고개가 저어지는가? 유랑자는 전자다. 넓을 홍
(洪)을 써서 홍어다. 살점의 색 때문에 붉을 홍(紅)을 쓸 거라 생각했는데 몸통이 가오리처럼 널찍하다 보니 그
렇게 불렀나 보다.
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그러면 어떠리 어원은 아무래도 좋다. 난 그저 그 두 글자를 떠올리는 것만으로도, 입으로 내뱉기도 전에 침이
용천수처럼 샘솟는다. 홍어의 맛을 뭐라 한 단어로 표현하기는 힘들다. 하지만 이것만은 분명하다. 호불호가 강
한 맛. 타협이란 없다.
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여기에다가 막걸리 한잔을 곁들이면 말로 형용할 수 없는 맛의 세계에 빠지게 된다는 점이다. 그리고 홍탁에
반해 과음한 다음 날 숙취 해소는 홍어애탕으로 마무리한다. 된장을 적당히 풀어 묵은 김치와 보리 순과 홍어
뼈를 넣고 끓이다 마지막에 애를 넣고 한소끔 끓여내는 홍어애탕은 홍어 맛의 종결 판이다.
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뜨거운 국물과 톡 쏘는 암모니아 향이 더욱 강해져 입안에서 코로 스며드는 순간, 장에 남아있던 숙취를 한 방
에 날려버리는 느낌이다. 홍어 애(홍어 간)탕을 먹어보기 전에는 홍어를 먹어 보았다고 말하지 말라, 홍어 애호
가인 유랑자는 감히 말한다.
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*홍어 삭히는 방법, 홍어보관법
홍어를 제대로 삭히려면 썰지 않고 홍어 날개 쪽을 길게 서너 조각을 내서 갱지에 돌돌 말아 실온에 두면 빨리
삭고, 좀 더 시간을 두려면 냉장보관하고, 더 두고 먹을 거면 김치냉장고에 보관하면 좋다. 갱지가 없으면 질 좋
은 키친타월로 말아두어도 된다.
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*홍어의 주요 산지인 흑산도에서는 홍어를 삭히지 않고 회로 먹는데 바다에서 막 잡은 홍어는 회로 먹는 것이
더 맛있기 때문이다. 그렇지만 흑산도를 떠나서 전라도 내륙으로 들어오면 홍어회보다는 코끝을 톡 쏘는 삭힌
홍어를 별미로 친다.
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정약전은 《자산어보》에서 나주 사람들은 삭힌 홍어를 즐겨 먹는다고 했으니 전라도 사람들이 삭힌 홍어를 먹
은 역사가 짧지 않다.
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그도 그럴 것이 홍어 애(간)탕은 그야말로 홍어요리의 畵龍點睛[화룡점점] 이기 때문이다. 말 그대로 홍어 맛의
끝판 왕입니다. 한마디로 可觀[가관]이죠ㅎㅎㅎ. 그런데 참 신기한 것은 초보자라 할지라도 먹고 난 며칠 후 그
맛이 자꾸 생각나게 한다는 점이다. 이상하지요? ㅎㅎㅎ
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끝으로 홍어를 즐기는 유랑자가 옛말을 빌어 흔히 하는 말이 있는데 '일코 이애 삼익'이라는 문구다. 이를 풀이
하자면 홍어의 코가 가장 별미고 둘째는 홍어 내장이며 셋째가 날개와 꼬리라는 뜻이다. 그러나 진짜 유랑자나
마니아들이 꼽는 별미는 홍어의 아가미인 구섬치(방언)다. 당연히 갓 잡은 신선한 홍어에서만 맛볼 수 있는 진
미로, 회로 먹으면 톡 쏘는 맛이 일품이기 때문이다.
이~~상~
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홍어 별미중 별미인 구섬치(아가미)회
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*아무리 홍어 삼합이 명리 학에서 말하는 최상의 조합이라고 해도 막걸리 한잔을 더해야 최고의 맛으로 승화한
다고 할 수 있겠는데, ‘홍탁’이 좋은 이유는 삭힌 홍어를 막걸리와 함께 먹으면 중화 작용이 일어나기 때문이다.
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*보통 썩은 식품을 먹으면 탈이 나지만 삭힌 홍어는 효소가 요소를 분해하기 때문에 먹어도 괜찮다. 삭힌 홍어
의 톡 쏘는 맛과 특유의 향기 역시 요소가 발효되면서 암모니아가 생성되기 때문인데 암모니아는 위산을 중화
시키고 장 속의 잡균을 제거하는 기능을 한다.
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그런데 여기에 막걸리를 함께 마시면 막걸리의 유기산이 암모니아의 지나친 자극을 중화시킨다고 하니 주당들
입장에서는 이래저래 홍탁 만세다.
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*홍어삼합 제대로 만드는법
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재료
잘 삭힌 홍어
돼지삼겹 수육 300g
묵은지
삼겹살 수육 삶기
삼겹살300g, 된장 1/2큰술,
진간장 1/2큰술, 맛술 1큰술, 생강편3개, 통후추20알,
월계수잎 3장,
초고추장, 편마늘, 새우젓, 쌈장
등이 있으면 좋아요.
풋마늘무침이 최고의 한수였어요.
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*조리방법
1. 삭힌 홍어는 손질하여 면포로 물기를 닦아 내고 부위별로 적정량을 적당한 크기로 썰어 가지런히 접시에 담는다.
2. 돼지고기는 물을 충분히 부어 90분 정도 푹 삶는다.
3. 삶은 돼지고기는 젓가락으로 찔러서 쑥 들어가면 건져서 적당한 크기로 얇게 썰어서 접시에 담는다.
4. 묵은 김치도 적당한 크기로 썰고 접시에 담아 홍어와 돼지고기 삶은 것과 함께 낸다.
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