오케이 육가공 공장의 도축 현장에서 최고급 와규 생산자에 이르기까지 + 영상

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겉으로 보기에 대런과 렌 헨셸 부자가 퀸즐랜드 남부에서 운영하는 소 목장은 꽤 소박해 보입니다. 아버지와 아들은 100마리의 소를 키우고 있으며, 평생 대부분을 오키 육가공 공장의 도축장에서 일하며 보냈습니다.

하지만 지난주 패독 투 팔레트(Paddock to Palate) 대회 와규 부문 순위표를 보면 헨셸 가족이 사육한 소들은 결코 평범하지 않습니다. 그들이 키운 순종 와규 7마리는 압도적인 우승을 차지했으며, 지나 라인하트의 핸콕 농업(Hancock Agriculture)이 2위와 3위를 기록했습니다.

퀸즐랜드 남부 물라에 농장을 소유한 이 가족은 8년째 대회에 참가하고 있습니다. 하지만 가축 규모 제한 때문에 격년으로만 참가할 수 있습니다.

대형 와규 소는 이제 마블링이 풍부합니다.

헨셸 와규의 우승에서 흥미로운 점은 도체 품질과 식감 부문에서 높은 평가를 받았을 뿐만 아니라 일일 평균 체중 증가량에서도 최고를 기록했다는 사실입니다.

"조 그로스(3D Genetics)가 와규 유전자가 어떻게 변했는지에 대해 이야기하는 것을 들으셨을 겁니다. 몇 년 전만 해도 큰 소는 마블링이 잘 되지 않았지만, 요즘은 유전자가 개선되어 큰 소도 마블링이 잘 됩니다."라고 대런 헨셸이 말했습니다.

"보통 저희는 도축 후 고기 품질 부문에서는 몇 차례 상을 받지만, 체중 증가 부문에서는 상을 받지 못했습니다. 하지만 이제는 와규도 마블링만큼이나 잘 자란다는 것을 모두가 알고 있습니다."

LA&DL 헨셸이 우승을 차지한 7마리의 와규 (클래스 39)

헨셸 가족은 거의 모든 부문에서 입상했습니다. 도체 부문에서는 585.575점으로 3위(핸콕 가족 출품작 두 마리에 이어)를 차지했고, 도체 가치 부문에서는 106점으로 2위(핸콕 가족에 이어)를 기록했습니다. 개별 도체 가치 부문에서는 20점으로 우승을 차지했으며, 맛 평가 부문에서는 93점으로 3위에 올랐습니다(핸콕 가족은 이 부문에 참가하지 않았습니다). 또한, 헨셸 가족은 체중 증가 부문에서도 우승을 차지했는데, 이 부문 역시 핸콕 가족이 참가하지 않은 부문입니다.

헨셸 농장의 7마리 소의 평균값을 살펴보면, 도축 후 표준 중량은 458.86kg, P8 지방 두께는 22.3, 카메라 마블링 점수는 10.6, 마블링 비율은 36.1%, 카메라 EMA는 139.65, 마블링 미세도는 5.64였습니다. 평균 도체 가격은 7,624달러였습니다.

사슬에 묶인 와규 소들을 보는 것

올해 패독 투 팔레트(Paddock to Palate) 대회에서는 처음으로 약 500달러 상당의 일본식 조각칼을 상품으로 내걸었습니다. 대회 역사상 처음 있는 일이었지만, 대런과 렌 두 사람 모두 NH 푸드 오키(Oakey) 정육 공장에서 오랜 기간 근무해 온 만큼 헨셸 형제에게는 더할 나위 없이 적합한 우승이었습니다.

렌은 그곳에서 55년 동안 일했고, 손에는 그 증거로 흉터가 가득하다. 하지만 아래 사진 속 부상은 정육점에서 입은 것은 아니다.

그는 계량 작업을 하면서 와규들이 지나가는 모습을 보고 와규 사육에 대한 아이디어를 처음 떠올렸다고 말합니다. 그 후 그는 와규 개척자인 사이먼 코츠 박사 ( 2020년 사망) 로부터 수소를 구입하기로 결정했습니다 .

"그는 순종 와규 암소 네다섯 마리를 샀고, 나머지는 앵거스 암소였어요. 그렇게 계속해서 암소들을 키워나갔죠. 그러다가 몇몇 암소의 정자를 채취해서 앵거스 암소에 이식하기 시작했어요."라고 대런이 말했다.

와규 사육 규모를 키우는 동안 렌은 도축장에서 오전 근무를, 대런은 오후 근무를 하며 남는 시간을 농장에서 보냈습니다. 그들은 약 10년 전부터 농장에서 완전히 생계를 유지하기 시작했습니다.

대런은 와규 유전학 전문가인 앨런 호이가 그들의 주요 자문가 중 한 명이며, 특히 어떤 종축을 사야 할지 결정하는 데 많은 도움을 주었다고 말했다.

"우리가 배운 가장 중요한 것은 젖소가 필요하다는 것입니다. 왜냐하면 젖소는 송아지를 낳아야 하기 때문입니다."

"어린 와규 암소는 젖이 많이 나오지 않지만, 성장기 암소는 젖이 잘 나오므로, 성장기 암소를 송아지 주변에 두고, 대리석 무늬가 좋은 수소를 그 위에 올려놓는 것이 좋습니다."

유전학적으로 동물을 선택하기

대런은 올해 목장에서 식탁까지 이어지는 경진대회에 출품할 가축은 가족이 구입한 검증된 유전자를 바탕으로 선정했다고 말했다.

"그중 세 마리는 아루비알 유나이티드 종 수소의 자손이고, 한 마리는 윈드포드 이토구니 308의 자손이며, 나머지 한 마리는 저희 농장의 수소의 자손입니다."라고 그는 말했다.

"암소들을 한 곳에 모아두지 않았습니다. 암소를 키울 가치가 있는지 알아보는 가장 빠른 방법은 형제들을 사육장에 보내보는 것입니다. 만약 마블링이 제대로 되지 않으면 그 암소들을 키울 이유가 없죠."

회전목마에 계속 머물러

헨셸 농장의 모든 소는 호주 와규 협회 현 회장인 레어드 모건이 소유한 릴리베일 사료 공급장으로 직접 판매됩니다.

렌은 마케팅 전략이 간단하다고 말합니다.

"레어드는 그냥 그 자식들을 들여보내라고 했어."

순종 와규의 최고 품질 기준을 충족시키려는 주된 이유 중 하나는 소에 대한 꾸준한 프리미엄 가격을 확보하는 것이었습니다. 대런은 그들이 꾸준히 받는 조언은 와규 시장의 흐름을 유지하라는 것이라고 말했습니다.

"F1 와규는 마치 요요처럼 오르락내리락하지만, 순종 와규는 대개 일정한 범위 내에 머무릅니다."

좋은 땅에서 먹이를 주다

대런은 가족의 성공 비결 중 하나는 질 좋은 브리가로우-벨라 목초지에서 소를 방목할 수 있다는 점이라고 말했다.

"저희는 소와 송아지에게 사료를 따로 주지도 않고, 이유식을 먹이지도 않으며, 사료통에 사료를 채워주지도 않지만, 여전히 좋은 결과를 얻고 있습니다."라고 그는 말했다.

"제 생각에는 저희 지역이 소들이 살기에 좋은 곳이기 때문인 것 같습니다. 저희 소들은 모두 목초지가 아닌 경작지에서 자랍니다. 항상 사료용 귀리나 수수를 먹죠. 소들이 먹는 모든 것이 질 좋은 사료입니다."

"브리가로우는 천연 콩과 식물인데, 소들이 정말 잘 자랍니다. 사료가 부족한 목초지에서도 소들이 최상의 상태를 유지하고 있습니다."

"그것들을 가져다가 잣나무가 우거진 곳에 심고 똑같은 효과를 내려고 하면, 그건 불가능합니다. 좋은 성분은 땅속에 있기 때문입니다."

출처: Beef Central