현미 솔잎식초 만드는 방법(펌글)

재료 : 현미2되, 누룩 가루 1되, 솔잎가루 (적송엽) 4홉, 배간것, 생강, 대추 6홉, 생수 4되, 식혜 1되 만드는 법 1단계 누룩 만들기 1. 토종 밀에 녹두 10퍼센트를 첨가해서 거칠게 빻는다. 이때 밀은 방앗간에 가서 누룩용을 달라고 하면 된다. 2. 밀기울이(밀을 빻아 채로 처서 남은 찌꺼기) 겨우 엉킬 정도로 물을 넣고 비빈다. 3. 2를 누룩 틀이나 그릇 같은 것에 담아 보자기로 싸서 누르고 단단히 밟아 누룩의 형을 만든다. 누룩을 반죽할 때 너무 질면 술이 붉어지고 고리타분한 누룩 냄새가 나며, 너무 건조하면 발효가 잘 안되어서 알코올 도수가 낮아지기 때문에 주의해야 한다. 손을 꽉쥐면 엉킬 정도로 반죽한다. 4. 밟은 누룩을 뒤집어가면서 이틀 정도 말려 누룩 사이사이에 짚을 채운 뒤 차곡차곡 세워 담요로 덮는다. 여름에는 헛간에 짚을 갈고 가마니 등으로 덮어두어도 된다. 삼복더위가 아닐 때는 온돌을 이용하는데 알맞은 온도는 30℃ 정도이다. 5 20일 정도 발효 시킨후 빻아서 2-3일간 밤낮으로 이슬을 맞힌다. 햇볕을 쪼고 이슬을 맞히는 것은 누룩 자체의 나쁜 냄새를 재거해서 향이 좋은 수을 만들고 곰팡이 등의 잡균을 없애기 위해서 이다. 좋은 술이 좋은 식초가 되는 것을 두말할 필요도 없다. 이렇게 만든 누룩을 일반적으로 섬누룩 또는 곡자라고 한다. 2단계-술 빚기 1. 현미 2되를 생수에 8시간 불린 다음 여기에 솔잎 가루 2홉을 혼합해서 압력 밥솥에 넣고 고두밥을 짓는다. 2. 현미 고두밥을 완전히 식혀서 누룩 가루 1되, 솔잎 가류 생것으로 2홉, 배간것, 생강, 대추 6홉을 넣고 골고루 섞는다. 3. 생수 4되, 식혜 1되를 항아리에 3분의 2정도 채운 다음 입구를 가재로 덮어 고무줄로 동여 매고 뚜껑을 덮는다. 4. 겨울에는 항아리를 온돌방에 놓고 담요 등으로 완전히 싼다. 가장 좋은 발료 온도는 30℃ 정도이다. 5. 3-4일이 지나면 술이 발효되기 시작한다. 술이 끓기 시작하면 뚜껑을 조금 열고 담요로 몸통만 싸서 둔다. 보동 6-7일이 지나면 잘효가 중단되고 밝은 술이 보인다. 3단계 초 안치기 1. 맑은 술은 그대로 떠내고 나머지는 용수로 거른다. 술을 걸러서 향아라에 담는 것을 초을 안친다 고 말한다. 2. 용수로 걸러낸 술은 초두루미에 담은 것이 가장 좋지만 구하기 어려우므로 투박한 항아리에 담는다. 옛날부터 김장용으로 쓰던 윤기 없는 항아리면 무난하다. 초두루미는 스스로 숨을 쉬고 온도와 공기의 양을 조절해서 초산 발효가 잘되게 하는 용기인데 요즘은 구하기 힘들다. 항아리 안팎을 깨끗하게 씻어 마른 수건으로 물기를 재거한 다음 짚을 태워 독 안을 소독 한다. 3. 항아리 입구를 가재로 덮고 고무줄로 동여맨 다음 뚜겅을 덮는다. 4단계-보관법 1. 초를 안친 다음 벌꿀을 2홉 넣으면 더욱 좋다. 2. 항아리 뚜껑을 닫고 공기가 좋은 곳에 보관한다. 맑은 공기 속에 있을 초산균이 좋은 식초를 만들기 때문이다. 공기가 오염된 도심에서는 식초 제조가 거의 불가능하다. 3. 매일 식초 항아리를 끌어안고 흔들어준다. 공기 중의 초산균이 식초 표면에 엷은 초막을 형성하는데 이것을 흔들면 초산이 쉽게 침투할 수 있고 발효가 촉진되기 때문이다.