한창 맛 오른 생굴, 어떻게 먹을까?

[목우거사]

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 겨울에 특히 영양이 풍부하고 맛이 좋은 굴의 관리법과 요리에 대해 소개한다.

신선한 굴, 어떻게 고를까?
백화점이나 마트에서는 보통 굴의 껍데기를 깐 후 비닐 포장해서 판매한다. 따라서 싱싱한 굴을 고르기 위해서는 비닐 속에 들어 있는 굴의 형태와 색깔을 살펴보는 것이 최선. 살이 통통하면서 만졌을 때 단단한 느낌이 있으면 신선한 굴이고, 반대로 물에 불린 것처럼 흐물흐물하고 퍼져 보이면 오래된 것일 확률이 높다. 색깔은 전체적으로 우유 빛깔을 띠면서 검은 선 부분은 진한 것을 골라야 한다. 특히 같은 우유 빛깔이라도 약간 푸르스름한 느낌에 가까운 것이 더욱 신선하다. 반면 탁한 두유 색깔이 나면서 검은 선 부분도 회색으로 흐릿하게 변색된 굴은 개봉하였을 때 진액이 많이 나오고, 비릿한 냄새가 난다. 마지막으로 비닐 속물은 깨끗하고 투명한 것이 좋다. 물속에 부유물이 떠다니는 제품을 열어보면 굴의 탄력이 떨어지고 윤기도 흐르지 않는다.

굴 씻는 바른 방법
봉지굴을 구입했다면, 굴을 체에 담은 뒤 연한 소금물에 담가 가볍게 흔든다. 두세 번 씻으면 남은 굴 껍질이나 진액이 깨끗하게 떨어진다. 이때 일반 수돗물에 씻으면 굴 향이 달아날 뿐 아니라 살의 탄력도 떨어지므로 주의할 것. 석화를 구입해서 직접 껍질을 깨고 먹는다면 무즙을 이용해서 씻도록 한다. 무를 강판에 갈아서 즙을 낸 뒤 그 즙에 껍질 깐 굴을 담그고 나무젓가락으로 휘휘 저으면 남은 굴 껍질이 손쉽게 떨어진다. 마지막에는 역시 연한 소금물로 헹궈낸다.

남은 굴, 어떻게 보관할까?
남은 굴은 옅은 소금물에 담가 냉장 보관하는 것이 최선. 이렇게 보관한 굴은 익힌 음식에 넣으면 적당하다. 냉동 보관을 하고 싶다면 굴을 살짝 데친 뒤 얼려야 한다. 그렇지 않을 경우 해동시켰을 때 살이 흐물흐물하게 흘러내릴 수 있다.

초고추장 말고, 생굴 플래터로 즐기기

바다 냄새 간직한 굴은 뭐니 뭐니 해도 싱싱한 생굴로 맛봐야 별미. 산지에서는 석화를 깨서 막 손질한 굴을 회처럼 먹는데, 심플한 초고추장 양념 외에도 다양한 한국식 양념장을 서빙한다. 파크 하얏트 서울, 밀레니엄 힐튼 등의 각급 호텔에서도 이맘때면 굴에 서양식 소스를 곁들이는 ‘생굴 플래터’를 선보인다. 얼음 깔린 접시에 싱싱한 석화를 올리고 작은 접시에 담은 다양한 소스를 곁들이면 서양식 생굴 플래터가 완성된다.

호텔에서 서빙하는 서양식 소스 3
1 살사소스
재료 토마토·양파 1/2개씩, 청·홍피망 1/4개씩, 토마토케첩 2큰술, 핫소스·레몬즙 1큰술씩 만들기 토마토는 껍질을 벗긴 뒤 살만 발라내 굵직하게 다지고 양파, 청·홍피망도 굵직하게 다진다. 나머지 재료와 고루 섞는다
2 머스터드소스
재료 씨겨자 2큰술, 올리브유 1큰술, 레몬즙 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩 만들기 분량의 재료를 고루 섞는다.
3 발사믹식초소스
재료 발사믹식초·올리브유 2큰술씩, 다진 양파 2작은술, 식초 1작은술 만들기 분량의 재료를 고루 섞어 만든다. 올리브유의 맛과 향이 부담스럽다면 향이 약한 포도씨유를 사용할 것.

서해 굴 산지에서 발견한 요즘 양념장 3
4 겨자고추장 양념장
재료 연겨자 1큰술, 물·설탕 2큰술씩, 고추장 3큰술, 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1작은술 만들기 분량의 물에 연겨자를 부드럽게 풀어준 뒤 나머지 재료를 섞어 양념장을 만든다.
5 고추간장 양념장
재료 청양고추·청고추 1개씩, 홍고추 1/2개, 간장 2큰술, 식초 3큰술, 설탕 1큰술, 통깨 약간 만들기 고추는 씨를 털어낸 뒤 굵직하게 다져서 나머지 재료와 고루 섞어 양념장을 만든다.
6부추간장 양념장
재료 부추 20g, 간장 2큰술, 식초 3큰술, 설탕 1작은술, 통깨 약간 만들기 부추는 송송 썰고 나머지 재료와 고루 섞어 양념장을 만든다. 상에 내기 30분쯤 전에 미리 만들어두면 부추 향이 충분히 우러난다.

굴 칼국수

건강별미로 즐기는 담백한 굴 칼국수

싱싱한 굴의 향이 살아있어 담백하게 즐길 수 있는 칼국수.

• 난이도 중
• 열량 310kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

칼국수면 600g 생굴 400g,
대파·청고추 1개씩, 양파·홍고추 1/2개씩, 애호박 1/3개, 당근 1/6개, 다시마물 10컵, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩

• 1. 애호박, 당근, 양파는 1cm 굵기로 도톰하게 채 썰고 대파, 청·홍고추는 같은 크기로 어슷하게 썬다.
• 2. 다시마 2~3장을 넣고 끓여서 다시마물을 만든다. 완성된 다시마물 10컵에 국간장과 다진 마늘을 넣고 팔팔 끓이다가 생면을 풀어 넣는다.
• 3. 면이 반쯤 익으면 ①의 야채를 첨가하여 익힌다.
• 4. 마지막에 굴을 넣고 소금, 후춧가루로 간한다. 대파, 청·홍고추를 넣어 완성한다.

굴이 싱싱하면 다시마 물 대신 맹물을 넣어도 시원하다.

칼국수 면에 붙은 밀가루를 털어야 국물이 걸쭉해지지 않는다.

동치미 굴 물회

동치미를 넣어 시원하게 즐기는 물회

차가운 동치미 국물이 시원하면서 감칠맛을 주는 굴 물회.

• 난이도 하
• 열량 120kcal
• 가격대 5000원 이하
• 조리시간20분

굴 300g ,
동치미 무 1/3개, 배 1/2개, 대파 1뿌리, 마늘 2쪽, 무순·통깨 약간씩, 국물(동치미 국물 2컵, 식초·고춧가루 2큰술씩)

• 1. 동치미 무와 배는 6cm 길이로 곱게 채 썬다.
• 2. 대파와 마늘은 3cm 길이로 곱게 채 썰고 무순은 뿌리 끝만 다듬는다.
• 3. 분량의 재료를 섞어 국물을 만든다.
• 4. 볼에 무와 배추를 가지런히 담고 미리 손질해둔 굴과 채 썬 파, 마늘을 올린다. ③의 국물을 붓고 통깨를 뿌려서 낸다.

강판에 간 무에 굴을 휘휘 저어 씻으면 신선한 맛을 강조할 수 있다.

굴 맑은국

맑게 끓여 시원한 굴 맑은국.

겨울에 더 맛있는 무를 넣어 시원하고 담백한 굴 맑은국. 탱탱하고 부드러운 굴의 질감이 살아있다.

• 난이도 중
• 열량 60kcal
• 가격대 1만원 이하
• 조리시간1시간

굴400g ,
무 200g, 쪽파 4뿌리, 청고추 1개, 홍고추 1/2개, 소금 약간, 육수[다시마(5×5cm) 2장, 마른 새우 10마리, 마른 고추 1개, 물 7컵], 국간장·다진 마늘 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩

• 1. 냄비에 분량의 재료를 넣고 20분 정도 끓여 육수를 만든 뒤 건더기는 체로 걸러낸다.
• 2. 굴은 연한 소금물에 여러 번 씻어 껍질과 이물질을 제거하고 체에 담아둔다.
• 3. 무는 2×3cm 크기로 납작히게 썰고 쪽파는 3cm 길이로 썬다. 청·홍고추는 채 썬다.
• 4. ①의 육수 5~6컵에 국간장, 다진 마늘을 넣은 뒤 ③의 무를 넣고 끓인다.
• 5. 무가 말갛게 익으면 굴을 넣고 소금, 후춧가루로 간을 맞춘다. 센 불에서 우르르 끓인 뒤 쪽파, 청·홍고추를 올려서 낸다.

마지막에 센불에서 우르르 끓여내야 굴이 질기지 않고 부드럽다.

영양굴밥

인기 맛집 버전의 영양만점 굴밥

인삼, 대추, 은행이 어우러져 더욱 향긋한 영양 굴밥.

• 난이도 중
• 열량 360kcal
• 가격대 3만원 이하
• 조리시간30분

쌀4인분 굴 300g,
인삼 1뿌리, 대추 4개, 은행 6개, 밤 3개, 물 2½컵, 소금 약간, 양념장(쪽파 4뿌리, 간장 4큰술, 참기름 2큰술, 깨소금·고춧가루 1큰술씩)

• 1. 쌀은 잘 씻은 뒤 30분 정도 불린다.
• 2. 굴은 껍질을 골라내고 연한 소금물에 휘휘 저어가며 씻는다.
• 3. 인삼은 도톰한 굵기로 어슷하게 썰고, 대추는 돌려깎기하여 씨를 제거한 뒤 굵직하게 채 썬다.
• 4. 은행은 끓는 소금물에 데친 뒤 껍질을 까고, 밤은 껍데기를 깐 후 도톰하게 썬다.
• 5. 솥에 쌀과 준비된 ②, ③, ④의 재료를 한꺼번에 넣고 분량의 물을 부어 밥을 짓는다.
• 6. 뜸이 들면 살살 섞어준 뒤 양념장을 곁들여 낸다.

굴이 싱싱하지 않을때는 살짝 데쳐 뜸 들이기전에 굴을 올려야 비린내가 없다.

Other Menu 살살 무쳐 먹는 2가지 방법

굴 무생채
재료 굴 350g, 무 500g, 배 1/4개, 쪽파 10뿌리, 홍고추 1개, 통깨·소금 약간씩, 양념장(굵은 고춧가루 2큰술, 고운 고춧가루·다진 마늘·소금·식초·깨소금 1큰술씩, 생강즙·설탕 1/2큰술씩)

만들기
❶ 무와 배는 5~6cm 길이로 곱게 채 썬다.
❷ 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 홍고추는 같은 길이로 곱게 채 썬다.
❸ 볼에 ①을 넣은 뒤 고운 고춧가루를 뿌려 먼저 살짝 물을 들인다.
❹ 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든 뒤 ③에 넣고 버무린다.
❺ ④에 굴과 쪽파, 홍고추를 넣고 가볍게 버무린 뒤 통깨를 뿌려서 낸다.

굴 샐러드
재료 굴 300g, 양상춧잎 5장, 치커리 6줄기, 그린 비타민 약간, 래디시 2개, 소금 약간, 소스(발사믹 식초·올리브유 2큰술씩, 머스터드 1작은술, 소금· 후춧가루 약간씩)

만들기
❶ 양상추와 치커리는 한입 크기로 뜯어 찬물에 담갔다 건진다.
❷ 래디시는 곱게 저며 썰고, 비타민은 여린 잎으로 골라 준비한다.
❸ 접시에 채소를 고루 섞어서 담고 굴을 듬뿍 올린 뒤 소스를 끼얹어 낸다.

기획 홍주희 | 포토그래퍼 박상현 | 레몬트리

[감로수]

영양 굴밥도 좋지만 생굴을 더 좋아합니다굴 먹고 싶당 감사합니다^&^***