가다랑어포의 화려한 변신

[萬月心]

가다랑어포의 화려한 변신

일본 요리에 자주 등장하는 가다랑어포는 몇 년 전만 해도 다소 생소한 식재료였지만 요즘은 주부들이 즐겨 사용하는 재료 중 하나다. 주로 국물 낼 때만 사용하는 가다랑어포의 다른 쓰임새는 없을까? 전문가들의 노하우를 전수받도록 하자.

● 가다랑어포란?
고등엇과에 속하는 가다랑어를 포 뜨기 해서 증기로 한 번 찐 후 말려서 단단하게 만든다. 그런 후 전용 칼로 대패 밀듯 얇게 썬 것을 가다랑어포라고 한다. 일본어로는 가쓰오부시라고 하는데 ‘가쓰오’는 가다랑어를 말하는 것이고 ‘부시’는 맛을 내는 재료를 말한다. 일본에서는 국물을 낼 때 필수적으로 사용하는데, 가다랑어포로 국물을 내면 맑고 섬세한 맛이 난다. 국물을 낼 때는 다시마를 함께 써야 비린내가 없어지는데, 물에 먼저 다시마를 넣어 끓이고 불을 끈 다음 다시마는 건지고 가다랑어포를 넣는다. 가다랑어포를 넣고 팔팔 끓이거나 오래 우리면 생선 비린내가 강해지므로 가다랑어포가 가라앉으면 바로 건져내는 것이 중요하다.

● 가다랑어포를 사용하는 4인의 노하우

“국물이 자작한 두부조림을 할 때 맛국물을 내서 사용하기도 하지만 보통은 물을 사용하죠. 이때 두부를 졸이고 마지막에 가다랑어포를 넣어주세요. 그러면 맛국물로 졸인 듯한 맛이 납니다. 또 아이들 주먹밥 만들 때도 다른 재료와 함께 가다랑어포를 넣으면 주먹밥이 더 고소하고 색도 더 예뻐요. 달걀말이를 할 때 역시 김이나 파 대신 가다랑어포를 넣어보세요. 달걀을 씹는 중간에 고소한 가다랑어포의 맛이 느껴질 거예요. 천연 조미료를 만들 때도 가다랑어포는 큰 역할을 합니다. 멸치와 가다랑어포를 섞어서 블렌더에 갈아 조미료로 사용하면 멸치의 비린내는 줄고 가다랑어포의 고소하면서도 훈훈한 맛이 더해져 활용도 높은 천연 조미료가 됩니다.”
한라식품 이재한 사장

“가다랑어포는 일본식 일품요리에 꼭 사용하는 재료 중 하나죠. 예를 들어 볶음우동이나 오코노미야키, 타코야키 위에 고명으로 올리면 맛도 있을뿐더러 보기에도 먹음직스러워요. 특히 아이들은 열에 의해 가다랑어포가 움직이는 모습을 보며 흥미를 느끼기도 하죠. 오코노미야키나 볶음우동처럼 짭짤하고 달짝지근한 요리에 가다랑어포를 넣으면 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있어요. 색다르게 즐기고 싶다면 미역이나 파래로 무침 요리를 할 때 넣어보세요. 상큼한 식초의 맛과 가다랑어포의 고소하고 짭짤한 맛이 어우러져 조미료를 넣지 않아도 맛깔스러운 밥반찬이 됩니다.”
사이間 이윤혜 선생

“가다랑어포는 다양한 요리에 활용할 수 있어요. 어묵을 맛조림간장으로 졸인 후, 실파와 가다랑어포를 넣고 마무리하면 고소한 조림 반찬이 되죠. 또한 숙주를 들기름에 볶아 베이컨과 함께 넣어 볶은 후 가다랑어포를 넣으면 사케와 어울리는 안주가 돼요. 간혹 숙주 특유의 맛과 향을 싫어하는 사람들이 있는데, 가다랑어포를 넣으면 비린내를 없애줘 아삭한 숙주요리를 즐길 수 있죠. ”
쿡피아 이보은 선생

“잡채 만들 때 가다랑어포를 이용해보세요. 잡채에는 대개 고기와 채소, 당면이 들어가잖아요. 여기에 마지막에 가다랑어포를 뿌리면 특유의 해물향이 더해질뿐더러 요리가 더욱 근사해 보여요. 이때 잡채의 간을 조금 약하게 해야 가다랑어포의 맛과 잘 어우러져 더욱 깊은 맛을 느낄 수 있어요. 또 다 만든 달걀찜 위에도 가다랑어포를 뿌리면 더욱 맛깔스러운 반찬이 됩니다.”
에쎈 독자 김은령 주부

가다랑어포 고르는 법 & 보관법

깎기 전의 통가다랑어는 잘 말라 있고 무거우며, 두드려봤을 때 맑은 음이 나는 것이 좋다. 얇게 깎아놓은 가다랑어포는 상대방이 보일 정도로 투명한 것을 고른다. 사용하고 남은 가다랑어포는 밀봉해 냉동실에 보관한다.

[정천]

가쓰오 우동, 가쓰오 메밀 우동이 삼삼하게 기억납니다...일본 포차 우동 아주 끝내줍니다..가격도 저렴하고..특히 그 가쓰오 국물 맛이...300-600엔 정도 하였는데..동경에서..과거에..