고대곡물 자료

[로 즈 m]

고대 곡물들은 밀가루의 역습으로 글루텐 질환과 비슷한 증상이 없다.

고대곡물에는 불용성 단백질로 비염, 아토피, 소화장애, 집중력장애 등의 부작용을 일으키는 글루텐 또한 전혀 함유되어 있지않다.

1)파로, 통보리 (Farro)
1. 밀의 고대품종인 파로(미국에서는 엠머밀이라고도 함)는 비옥한 초승달 지역에서
세계에서 처음 재배된 곡물 중 하나이고, 로마군이 식량으로 배급
* 초승달 지역: 서아시아 고대문명 발생지(메소포타미아에서 시리아, 팔레스타인, 이집트 일대)
2. 미국인들이 이탈리아 요리를 찾기 시작한 20세기 이후부터 다시 관심
3. 파로는 일립계(一粒系)밀보다 단단하고, 스펠트밀과 혼동되는 경우가 많음
4. 껍질째 섭취하면 섬유소와 비타민B3, 아연과 같은 영양소를 상당량 섭취할 수 있음
5. 뇌졸중, 제2형 당뇨, 심장질환, 천식, 경동맥질환, 염증 및 결장암 발병률이 감소

2) 스펠트밀 (Spelt)

1. 비료와 기계사용이 일반화되기 전까지 널리 재배되던 곡물
2. 적정량의 글루텐을 함유하고 있고, 약간의 단맛과 견과류 향미가 있기
때문에 다방면에서 일반밀 대신 이용할 수 있음
3. 단백질 함유량(17%)은 일반밀보다 훨씬 높고, 주요성분은 탄수화물(58%)

3) 카무트 (Kamut)

1. 고대 호라산 밀 품종의 등록상표이며 특정 속성을 보장하는 형태로 출시
2. 비공식 농민협동조합이 재배하는 카무트는 일반밀에 비해 단백질 함량이 높고
셀레늄, 아연, 마그네슘 등의 다양한 무기질을 함유하고 있으며 지질 함량도 높음
3. 카무트 포함 제품을 섭취하면 총 콜레스테롤, 혈당이 낮아지고 염증성 사이토카인 수치가 하락

4)퀴노아 (Quinoa)

1. 영양가가 높아 건강에 관심있는 소비자의 수요가 계속 증가하면서 가장 비싼 고대 곡물
2. 무기질, 엽산, 단백질, 몸에 좋은 지방의 보고이자 글루텐 프리 식품이기도
하며, 척박한 환경에서 잘 자라 식량안보에도 매우 중요한 곡물
3. 끼누아 세포벽의 다당류는 에탄올에 의한 급성 위병변으로부터 위를 보호

5)아마란스 (Amaranth)

1. 메소포타미아에서 처음 발견된 이후 8천년 동안 재배되었던 아마란스는
글루텐을 함유하지 않은 유사 곡물류 (곡물은 아님)
2. 단백질 함량 13~14%이고 다른 곡류에서 보기 힘든 아미노산인 라이신(lysine)이 포함
3. 칼슘은 다른 곡류평균의 3배이며, 철․마그네슘․인․칼륨의 함량이 높고 비타민C 함유

6) 치아(Chia)

1. 아즈텍族이 좋아한 Chia seed는 오랫동안 멕시코와 과테말라의 주식
2. 영양가가 뛰어나 최근 끼누아, goji berry(고지 베리)와 함께 인기
3. 섬유질 함량이 높아 장운동을 돕고 혈당지수를 낮춰주며, Chia seed를 넣고 빵을
만들면 빵의 단백질, 지질, 회분, 식이섬유소 함량이 높아짐

7) 수수 (Sorghum)

1. 아프리카가 원산지인 수수는 인도와 아프리카의 주식으로 사용
2. 가뭄에도 잘 자라 미국에서 3번째, 세계에서 5번째로 중요한 곡물
3. 미국에서는 주로 사료용이나 에탄올 제조용으로 사용하고 있으나, 글루텐
프리라는 장점 때문에 식품으로서 사용이 증가
4. 암, 당뇨병, 심장질환, 일부 신경질환의 발생 위험을 낮춰주는 항산화물질이 많이 함유

8) 프리카 (Freekeh)

1. 어린 곡물(주로 일반밀)을 수확해 건조하고 볶은 후 낱알을 문질러 벗겨내는 과정을 거침
- 주로 밀을 이용해 만들어지므로 글루텐 프리는 아님
- 일찍 수확하고 볶는 과정에서 밀 글루텐이 변성되는지 알아보기 위한 연구가 진행
2. 어린 곡물을 수확하기 때문에 영양가가 높고, 향미와 텍스처가 우수
3. 아직 USDA 영양소 자료에 등록되어 있지는 않음

9) 테프 (Teff)

1. 에티오피아 인구 2/3 이상의 주요 영양원이고, 에티오피아 주변국인 에리트
레아와 다른 아프리카 국가에서도 널리 섭취
2. 당밀 향미와 글루텐 프리 곡물로 최근 관심
3. 낱알 크기는 밀의 1/150에 불과해 빻지 못하고 껍질째 섭취하므로 영양손실이 적고, 재배도 쉬움
4. 칼슘함량이 높고 일반 곡물에 들어있지 않은 비타민 C를 함유하고 있으며,
식이섬유소가 다량 함유되어 혈당조절, 체중조절, 결장건강에 이점이 있음

10) 기장, 조 (Millet)

1. 밀렛은 벼과식물의 다양한 속(屬)에 포함되는 여러 곡물의 작은 알갱이를 전반적으로 이르는 말
2. 미국에서는 새 모이로 사용되는 경우가 대부분이지만, 인도에서는 주식으로
섭취되고, 중국, 남아메리카, 러시아, 히말라야 지역에서도 많이 섭취
3. 맛이 순하여 타 곡물과 섞어 먹거나, 조리 전 미리 볶는 경우가 많음
4. 흰색, 노란색, 빨간색 등 색상이 다양하고 글루텐 프리 곡물이며, 마그네슘이 다량 함유
5. 최근 연구에 따르면 밀렛은 당뇨와 염증을 억제하는 데 효과