좋은 식자재가 먹는 이의 지적능력을 향상시킨다

[당촌]

[음식-건강] 이미령의 맛있게 먹고 맛있게 살자

좋은 식자재가 먹는 이의 지적능력을 향상시킨다
"생명 에너지가 없는 음식은 음식 아냐.
좋은 음식이란 먹는 자의 지적 능력을 향상시켜야지"

“글쎄요. 젊은 사람들 90% 이상은 아마도 조리를 직접 하지 않을거에요. 편한 것을 좋아해요. 사진찍기 좋고 살 안찌고 뭐. 그런 음식들 찾아 먹으러 다니고. 미디어를 통해 맛집이라고 소문난 집에 친구들과 몰려가서 먹고…. 조리할 시간이 어디 있겠어요? 아침에 일어나서 출근하기도 바빠요.”

뉴욕 맨해튼 소재 한 요리학교를 대표해 한국 홍보 활동을 하고 있다는 20대 후반 여성이 잠시 머뭇거리다 조심스레 말을 꺼냈다. 조리교육을 하는 뉴욕의 쿠킹스쿨 홍보를 하지만 정작 본인은 요리할 시간이 없는 바쁜 커리어우먼이다. 진정한 미식가가 되기 위해서는 직접 식자재를 고르고 다듬고 조리해보는 것이 좋다는 내 말을 듣고 그녀가 자기 생각을 솔직하게 밝힌 것이다.

요즘 젊은이들 바쁘다다는 핑계로 일부 인기 파워블로거의 검증되지 않은 정보만 믿고 음식 사냥

요즘 젊은 사람들은 바쁘다. 바빠도 너무 바쁘다. 시장 갈 시간이 어디 있겠는가? 식자재를 잘 보고 제대로 고르는 과정도 필요없다. 가까운 대형마트에 가는 것도 일이다. 겨우 시간내서 마트에 가면 경쟁이라도 하듯 진열대 포장식품을 카트에 대충 집어담는다. 사실 이런 저런 물건들을 들여다보고 고를 필요도 없다. 공산품처럼 각 항목 단일품종들이 가지런히 나열되어 있다. 그냥 아무거나 집으면 된다. 그리고는 계산대로 직진한다.

좋은 식자재를 고르는 분별력을 갖추고 직접 고른 식자재를 정성껏 다듬고 조리해보면 음식을 음미하며 즐기는 능력이 뛰어나게 좋아진다는 내 말이 이렇게 바쁜 사람들에게 어필될 리 없다. 아직 미각이 개발되지 않았거나 획일화된 맛에 길들여져 좋은 음식, 진짜 음식을 판별하지 못하는 일부 인기 파워블로거의 검증되지 않은 정보만 믿고 ‘백화점식’ 음식 사진을 수집하는 것이 식도락가다운 행위라고 믿는다.



프랑스에서는 좋은 음식과 와인의 진가를 알아보고 감상할 수 있는 사람을 '구르메'라 부른다. 구르메는 미식가를 뜻하는 말이다. 사진은 양갈비구이와 와인.
‘Gourmet’는 프랑스어로 ‘미식가’를 의미한다. ‘구르메’로 발음한다. 라루쓰(Larousse)사전은 Gourmet를 다음과 같이 정의한다. 좋은 음식과 와인의 진가를 알아보고 감상할 수 있는 사람(Personne qui sait distinguer et apprécier la bonne cuisine et les bons vins). 간단하다. 좋은 음식과 좋은 와인을 잘 구별해내고 그 가치를 제대로 평가하며 진정으로 즐길 수 있는 사람을 말하는 것이다.

하지만 ‘좋은 음식’, ‘좋은 와인’ 을 잘 알아본다는 것이 말처럼 간단하지 않다. 진짜와 가짜를 구분하는 것도 쉽지 않다. 사람마다 미각의 수준이 다르고 환경적, 문화적 차이가 있기 때문에 미식의 기준을 간단하게 설명하기도 어렵다. 좋은 고기를 이용한 스테이크에 자극적인 소스를 잔뜩 끼얹어 먹거나 모든 음식에 토마토 케첩을 뿌려 먹으며 아주 맛있다고 생각하는 사람과 식재료 본래 맛을 제대로 판별하고 즐기는 사람의 미각 수준과 미식 기준이 같을 수 없다.

전세계적으로 미각이 획일화되는 경향이 심해지는 가운데 겉만 화려한 요리에 끌리는 사람이 점점 많아지고 있는 것도 무시할 수 없는 현실이다. 그렇게 내 우려하는 바를 전하자 뉴욕 요리스쿨 홍보 매니저가 다시 입을 열었다.

“저희도 잘 알아요. 겉포장이 화려하고 값비싸 보이지만 열어보니 솜사탕이 들어있는 것 하고 누런 종이 포장지로 아무렇게나 쌌는데 열어보자 다이아반지가 번쩍대는 것, 둘 중 어떤 것을 선물 받는 것이 더 좋은 것인지 다 알지요. 그래도 겉 모습에 혹하게 되는 거에요. 겉으로 화려하고 멋있고 예쁘면 좋다고 생각하게 되는거죠.”

전세계적으로 미각 획일화되고 겉만 화려한 요리에 끌리는 현실 안타까워

현실적인 얘기다. 마트에 가면 때깔좋은 식품들이 눈부신 조명을 받으며 소비자의 시선을 끈다. 세련된 포장이 아기자기하고 아름답다. 완벽하게 포장되어있는 내용물은 또 어떤가? 진공 포장지에 단단하게 싸여있는 애호박을 보라. 가까스로 포장지를 벗기면 호박 겉껍질에 하얗게 새겨진 선명한 브랜드 네임부터 눈에 들어온다. 인두로 지져놓은 것 같다.



마트에 가면 세련된 포장으로 무장한 식품들이 소비자들을 유혹한다.
얼마나 꽉 싸맸는지 포장지에 씌여져 있는 인쇄된 내용이 호박 살에 아예 박혀버린 것이다. 애호박이 포장지에 질식되어있는 듯한 모양새다. 다른 물건도 마찬가지다. 모양이 하나같이 반듯하다. 한결같이 똑같다. 과일도 화장이라도 한 듯 번쩍번쩍 빛난다. 공산품과 다를 바 없다.

친환경 농법으로 생산된 농산물은 모양이 제각각 볼품없어도 맛이 실제로 뛰어날 수 있다는 내 말에도 젊은이들은 난감한 표정부터 짓는다. 현실도 모르고 이상에 들떠있는 것은 아닌가 묻기라도 하듯 딱하다는 표정을 지어보인다. 지속가능한 농업, 로칼푸드, 재래시장 다 좋지만 역시 값싸고 편리한 게 제일이라는 것이다. 무조건 편리하고 경제적이어야 한다. 조리하는 데 시간이 걸리면 외면 당한다. 젊은이들이 반가공식품, 냉동식품, 손질되어있는 포장 식품을 선호하는 이유다.

“사실 저도 진짜 식자재 맛을 보고 냄새맡고 만져보고 하고싶어요. 어떤 음식이 좋은 음식인지, 진짜 음식인지 잘 알아보는 법도 배우고 싶구요. 그런데 시간이 없는 거에요. 먹는 시간도 아까울 때가 많은걸요.”
이렇게 바쁜 젊은이들에게 직접 장을 보고 정성껏 조리해 만든 음식을 한 입 씩 넣어 천천히 음미하며 즐기라고 조언하는 것은 어렵다는 생각이다.

식자재 고르는 것은 물론, 식자재를 다듬고 조리하는 일이 시간낭비는 물론 고리타분하고 귀찮은 일이라고 생각하기 때문이다. 정성을 다해 조리한 음식과 반가공된 식품이 뭐가 다르냐고 반문하는 사람도 있다. 영양소가 모자라면 이런저런 멀티 미네랄 비타민제를 사서 먹으면 되지 않느냐고.

“진짜 식자재를 맛보고 만져보고 평가하는 법을 배우고 싶다”는 20대 여성의 말을 들으며 느닷없이 스타트렉 영화의 한 장면이 생각났다.
스타트렉(Star Trek)은 공상과학 영화다. 18세기(1726년) 영국 소설 걸리버 여행기에서 아이디어를 따온 Gene Roddenberry의 대작이다. 1966년에 첫 전파를 탄 후 지금까지 계속해서 후편이 나오는 장수 영화인데 그 많은 시리즈 중 ‘The Next Generation’ 네번째 시즌에 나오는 “Family”라는 에피소드가 갑자기 머릿속에 떠올랐던 것이다.



미지의 별과 생명체를 탐사하는 내용의 공상과학(SF) 드라마 '스타 트렉(Star Trek)'은 1960년대 미국에서 방영되며 선풍적인 인기를 끌었다.
스타쉽 엔터프라이즈의 캡틴 쟝 뤽 피꺄르(Jean-Luc Picard) 가 20년 만에 지구에 있는 고향으로 돌아오는 장면이 나온다. 형 로베르(Robert)는 고향에 남아 전통적인 방법으로 농사지으며 생활한다. 포도를 재배하고 와인을 생산한다. 그의 부인은 “전통적인 방법”으로 직접 요리를 한다. 로베르는 우주 탐험 세기에 첨단 기술과 담을 쌓고 사는 전형적인 프랑스 농부다. 형은 과거를 살고 동생은 미래를 산다. 24세기 프랑스 형제 이야기다.

음식마저 복제해 만들 것인가?

그들의 식사장면이 대단히 인상적이다.
쟝 뤽 피꺄르 캡틴은 형 로베르가 따라준 레드와인을 마시며, “ 이거 46년산인가(2346년 미래를 말한다)”, 라고 형에게 묻는다. 형은, “47년산”이라고 대답하며, “너는 그동안 너무 오랫동안 인공적인 것을 마셔와서 미각을 망쳐버렸어. 그거 뭐라 하던가? 신서홀(Synthehol:알코올 모방음료)? 우주선 안에서 그런 인조음료만 마시고 있으니…. 쯧쯧!”

“아니. 신서홀 덕분에 오히려 진짜 음식의 가치를 존중하고 진정으로 즐기게 되었어.”쟝 뤽 피꺄르가 빈정대는 형에게 대수롭지 않다는 듯 대꾸한다. 형제는 로베르의 부인 마리가 정성껏 준비한 음식을 든다. 부인의 요리를 맛 본 로베르가, “아… 정말 맛있다 ! 이렇게 맛있는 음식을 조리하는 것은 이젠 잊혀진 예술이 되고 말았어” 라고 개탄한다.

세 사람은 곧 스타쉽 엔터프라이즈에 설치되어 있는 레플리케이터(Replicator·복제기)에 대해 논쟁을 벌인다. 음식과 음료를 복제하는 첨단기계에 대해 적대감을 가지고 있는 형의 비난에, 레플리케이터는 인간의 삶을 조금 더 편리하게 해 줄 뿐 그 이상도 그 이하도 아니다, 라고 동생이 잘라말한다.

레플리케이터는 컴퓨터에 저장해놓은 모든 음식과 음료의 분자구조 정보에 따라 분자들을 해체하고 재조합하여 실제로 원하는 음식이나 음료를 재생해 낼 수 있는 기계다. 아무리 복잡한 고분자 물질이라 할지라도 수 천 수 만 개의 원자를 구성하는 소립자(sub-atomic particle)까지 세밀하게 해체, 재조합하여 완벽한 복제가 가능하다.

예를 들어, 포크찹 요리를 레플리케이터에 육성으로 주문한다. 레플리케이터는 미리 입력되어있는 정보에 따라 탄소, 수소, 질소 등을 구성하는 원자 소립자 들을 재구성해 단백질, 아미노산 등을 만들어내고 다시 이 분자 입자들을 포크찹을 이루는 적정비율로 재구성해 실제 음식처럼 그대로 재생해낸다. 물론 레플리케이터가 모든 물질을 복제할 수 있는 것은 아니다. 반물질(Antimatter), 딜리티움(Dilithium), 라티눔(Latinum), 그리고 살아있는 생물체는 복제할 수 없다. 인간복제도 물론 불가하다. 컴퓨터에 입력되어있지 않은 음식이나 음료도 복제 불가능이다.

편리한 것만 추구하는 사람들이 많아질수록 지구의 24세기를 보여주는 공상과학 영화에서처럼 음식마저 복제해서 만들어내는 기계가 상용화될 지도 모르겠다. 돌연변이된 수퍼 박테리아, 수퍼 바이러스 창궐로 유기농 식자재도 위험하다고 생각하는 파라노이아들이 많아지고 도대체 믿을 수 없어 뭘 먹어야할 지 모르겠다는 사람들이 많아지면서 아예 화학합성제로 만들어진 알약만 집어삼키게될 지도 모른다. 그런 생각을 하며 시간이 너무 없어 직접 조리하는 것은 엄두도 못낸다는 뉴욕 요리학교 홍보 매니저와 이런저런 얘기를 나누었다.

나는 2007년 초부터 2012년 말까지 뉴욕에서 거주했다. 미국에 가기 전에는 프랑스 파리에서 12년 동안 생활했다. 프랑스에서 장기간 거주하다 미국으로 건너간 내게 가장 컸던 문화충격은 미국식 음식문화였다. 아무데서나 아무 때나 아무거나 아무렇게나 먹는 식문화. 상류층과 서민층 간 커다란 식습관 차이도 목격했다.

지구의 24세기를 보여주는 스타트렉이라는 미국 공상과학 영화에서 우주를 탐험하는 동생과 프랑스에서 포도를 재배하고 와인을 생산하는 형을 보여주는 것은 우연이 아니다. 프랑스는 정부와 온 국민이 전통적인 식문화를 보존하고 계승하는데 심혈을 기울이는 것으로 잘 알려져 있다. 자국의 음식과 와인을 문화유산이라고 믿고있는 프랑스인들의 노력은 실로 상상을 초월한다.

정부와 국민이 전통 음식문화 보존 계승하는 프랑스 배워야

프랑스는 파리처럼 큰 도시에도 동네마다 장이 선다. 농부와 어부가 싱싱한 물건을 직접 가져와 판다. 실로 형형색색 다양한 물건을 구경하는 것 만으로도 숨이 벅차고 신바람난다. 장사하는 사람이나 물건사는 사람이 생기넘친다. 바다와 논밭에서 멀리 떨어져사는 파리지앵도 골목에 세워지는 동네시장에만 가면 비릿한 바다냄새, 깊고 향기로운 흙냄새를 맡을 수 있다.

자연을 가까이 느낄 수 있다. 물론 파리도 세계 여느 대도시처럼 슈퍼마켓도 많다. 그러나, 장을 보는 것을 프랑스 사람들은 더 선호한다. 사과 하나를 사더라도 여기저기 들여다보고 산다. 너무 예쁜 사과들은 일단 의심한다. 울퉁불퉁 못난 유기농 사과를 들어올린다. 까다로운 프랑스 소비자들에게 특히 먹거리 관련 아무거나 만들어 팔기는 어렵다. 배만 채우려고 먹는 사람들은 프랑스에 거의 없다고 보면 된다. ‘먹는다’ 라는 행위 자체가 이들에게는 ‘문화행위’이기 때문이다.

과거 우리는 두뇌 안에 있는 뉴런들 간 상호작용을 관찰하는 것으로 인간의 감정, 생각, 의식을 다 설명할 수 있다고 생각했다. 모든 것을 뇌가 지시하고 판단한다고 믿었다. 그러나, 인간의 소화기관에도 무려 1억 개 이상의 뉴런이 있어 두뇌와 같은 수의 신경전달물질(neurotransmitter)들을 만들어낸다는 것이 밝혀졌다.

행복 전달물질로 알고있는 세로토닌(serotonin)의 3분의 2이상이 두뇌가 아니라 내장에서 만들어진다고 한다. 우리가 즐겁다, 행복하다고 느끼게 만드는 호르몬이 두뇌보다 배 속에 더 많다는 것이다. 그 말은 내게 내장도 ‘느끼고 생각한다’는 말과 같다.

생각과 감정과 의식을 갖고 있는 나는 누구인가? 두뇌 안에만 갇혀있는 존재가 아니다. 나는 두뇌에도 있고 내장에도 있다. 배 속의 나와 두뇌 속의 나는 내가 음식을 먹을 때마다 서로 끊임없이 소통하는 것이다. 진짜 음식(right food)이 우리의 몸과 마음을 행복하게 만들고 나쁜 음식(wrong food)이 우리를 불안하고 우울하게 만드는 이유다. 음식공해야말로 정신질환 등 현대 질병의 가장 위험한 적인 것이다.



때와 장소에 구애받지 않고 즐길 수 있는 햄버거는 미국을 대표하는 음식 중 하나다. 사진은 맥도날드의 빅맥(왼쪽)과 버거킹의 빅킹. 각 회사 홈페이지
우리는 흔히 힘이 없고 피로해지면 ‘기(氣)가 떨어졌구나라고 생각한다. 그러면서 가공된 냉동음식을 전자렌지에 데우거나 패스트푸드를 먹으며 힘을 내야겠다고 생각하지 않는다. 그런 음식들이 떨어진 기를 살려주지않는다는 것을 본능적으로 알기 때문이다. 좋은 음식이란 우리에게 기력을 가져다주는 음식, 에너지를 충만하게 해주는 음식, 사랑과 즐거움을 느끼게 되는 음식, 좋은 생각이나 영감이 떠오르게 해주는 음식이다.

생명 에너지가 없는 음식은 음식이 아니다… 좋은 음식이란 음식 먹는 자의 지적 능력을 향상시키고 기분을 좋게 해야

생명 에너지가 없는 음식은 음식이 아니다. 좋은 음식은 음식을 먹는 자의 지적능력을 향상시키고, 기분을 좋게 만들어준다. 정서적으로 안정되게 만든다. 젊은 정신력을 유지시키는 데 도움을 준다.

버클리대학의 마이클 폴렌 교수는 ‘In Defense of Food’이라는 저서에서 ‘TV 광고에 나오는 식품들은 무조건 의심하라”고 말한다. “할머니가 음식이 아니라고 말하는 음식은 음식이 아니라고.” 그의 주장이 극단적으로 느껴지더라도 조금은 일리가 있다.



마이클 폴란 교수의 'In Defense of Food'. 우리나라에는 '행복한 밥상'이라는 제목으로 출간됐다.
프랑스의 유명 요리사 미셸 브라는 “요리는 사진도 되고, 건축이나 과학도 됩니다. 감동이자 행복입니다”라고 말했다. 감성이 섬세하면 섬세할 수록 음식에서 느껴지는 조화된 격과 미를 분별해낼 수 있게 된다. 그런 사람들이 음식을 종합예술이라고 부르는 이유다. 미식이란 그저 화려한 식사를 말하는 것이 아니다. 참되고 내공있는 사람에게서 은은한 품위와 격을 느끼듯 좋은 음식에는 품격이 있다.

개개인의 음식 성향은 다른 모든 분야처럼 각자가 속해있는 문화적, 정서적, 환경적 요인에서 큰 영향을 받게 된다. 그에 따라 음식을 대하는 태도도 다르다. 음식을 영양주의적 관점에서만 생각한다면 확실히 전통적으로 조리한 음식과 가공식품 사이에 아무 차이가 없다고 생각할 수 있을 것이다. 그들에게 음식은 이런저런 화학성분 구성물일 뿐이다. 음식을 심미적으로 토론한다는 것은 별 의미가 없게 된다.

그러나 매일 하루 세 끼 아무거나 먹으며 배만 채운다면 인생이 너무 쓸쓸하지 않겠는가?
아주 가끔이라도 좋은 식자재를 구입해 직접 요리해보라고 권유하는 이유다. 심플한 요리도 좋다. 그렇게 직접 만든 음식을 다른사람과 함께 나누어 먹으면 더욱 좋다. 미셸 브라의 말처럼 감동과 행복의 만찬이 될 것이다.

‘좋은 음식’을 판별하고 진정으로 즐길 줄 아는 미식가의 삶이 더욱 풍요롭고 다채로와 보이는 것은 우연이 아니다.
실제로 그들의 삶이 더 재미있다.
대체로 그렇다고 나는 자신있게 말할 수 있다.





* 넓은 여울 Click *

 위로↑


                 

[희망의나라]

잘 보고 갑니다~