특별한 요리재료 ( 큰갓버섯 )

[농진]

올해는 유난히 많은 큰갓버섯이 과수나무 사이사이에서 올라오고 있다. 

해마다 이들을 채취하여 여러가지 요리를 해서 먹었지만, 올해 나오는 양은 너무 많아 그냥 그 자리에서 다시 흙으로 돌아가는 버섯이 대부분이다. 

참으로 귀한 식재료가 그대로 사장되는 기분이어서 왠지 아쉽다. 

자연산 재료를 소중하게 생각하고 찾아나서는 셰프가 있으면 좋으련만 우리는 아직 노마의 요리사처럼 자연식재료로 재료의 맛을 살려 요리의 품격을 높이고 고객의 건강을 배려하는 셰프가 별로 없는 것 같아 안타까운 마음 금할 길 없다.

남들과는 달라야 성공할 수 있는데! 

기교나 부리고 설탕이나 조미료로 모양과 맛을 내는 요리사들이 판을 치고 언론에서도 아무 여과과정을 거치지 않고 그대로 내보내고 있으니 코리아 퀴진을 만들어 외국관광객을 유치할 수가 있겠는가?  

큰갓버섯은 독큰갓버섯과 모양이 비슷하여 사람들이 먹기를 꺼리지만 제대로 된 요리사는 이런 야생의 재료를 구분하여 찿아낼 수 있는 열정과 능력이 있어야 하고 고객이 감동할 수 있는 스토리 텔링을 만들어 낼 수 있어야 할 것이다. 

큰갓버섯은 버섯 대에 뱀 허물 같은 꺼칠한 무늬가 있고 대를 잘랐을 때 검게 변하지 않고 하얗게 그대로 있으며 대안이 비어 구멍이 나 있고 머리 쪽에 고리가 형성되어 있다. 

정 염려되면 쌀과 큰갓버섯을 함께 5분 정도 끓인 후 쌀이 검게 변하지 않는 것을 확인한 후 먹으면 된다.

향은 없지만 쫄깃하고 아삭아삭한 식감에 약간의 단맛이 어우러진 오묘한 맛을 느낄 수가 있다. 

송이버섯, 능이버섯, 표고버섯을 능가하는 자연의 맛을 큰갓버섯에서 경험해볼 수 있는데 아무도 알아보는 요리사가 없으니 한심한 노릇이다. 

특히 요즈음은 송이나 능이, 표고가 나오지 않는 시기이니 제철버섯요리재료로 큰갓버섯을 이용하면 일등요리사로 소문이 날것으로 믿어 의심치 않는다. 

우리 농장에서는 요즈음은 양이 넘쳐나서 큰갓버섯을 뜨거운 물에 데쳐서 소금에 찍어 먹고 있는데 모두가 젓가락 놓기를 아쉬워 할정도로 맛있게 먹고 있다. 

소금에 참기름을 약간 넣어도 좋고 대파나 부추를 데쳐 함께 먹어도 좋을 것으로 생각된다.

사과 과수원에서 큰갓버섯이 자생하는 곳은 아마도 우리농장 외에는 없을 것이다. 

자연농에서만 받을 수 있는 두둑한 보너스, 힘들어도 매력 있고 낭만이 넘쳐나며 행복한 일상이 되게 한다.

[여명]

산에서 사시는분들의 특권인것 같습니다.