魚+炒=생선 볶음, 麻辣+牛肉=매운 산초 쇠고기요리
중국 음식의 세계는 넓고도 깊다.
골라 먹기도 어렵다.
중국 사람도 만찬 풀코스를 주문하려면 20분이나 걸린다니 한국 사람은 오죽하겠나.
낙담할 필요는 없다. 이 표 한 장이면 중식당에서 중국 사람 뺨치게 요리를 주문할 수 있다.
◆무엇을 먹을까?- 주재료 해독
'러우(肉)'는 돼지고기다. '뉴러우(牛肉)'는 쇠고기다. 닭고기가 먹고 싶을 때는 '지(鷄)',
오리를 먹고 싶을 때는 '야(鴨)'를 고른다. '샤(蝦)'는 새우, '셰(蟹)'는 게,
'위(魚)'는 생선, '더우푸(豆腐)'는 두부다.
◆지져? 볶아?- 요리법 해독
메뉴에서 가장 많이 보는 글자는 기름을 넣고 강한 불에 볶는 '차오(炒)'다.
돼지고기(肉)를 볶으면 '차오러우(炒肉)', 새우를 볶으면 '차오샤(炒蝦)'가 된다.
'홍사오(紅燒)'와 '간사오(乾燒)'의 사오(燒)는 '양념을 넣어 조린다'는 뜻이다.
홍사오는 간장에 조려 붉은 빛이 난다는 뜻이고, 간사오는 매콤달콤한 양념을 넣고
국물 없게 바싹 조려 말랐다(乾)는 뜻이다. 우리가 흔히 '깐소새우'라고 부르는
요리는 '간사오샤런(乾燒蝦仁·'샤런'은 껍질 벗긴 새우)'이다.
'베이징덕'의 정확한 이름은 '베이징카오야(北京 鴨)'인데, '카오'는 불에 대고
직접 굽는 조리법 이름이다. 닭을 구우면 '카오지', 생선을 구우면 '카오위'다.
'젠(煎)'은 기름을 재료가 프라이팬에 달라붙지 않을 정도로 최소량만 두르고 익히는 방법이다.
'자(炸)'는 튀김이다. '자지(炸鷄)'는 닭튀김, '자더우푸(炸豆腐)'는 두부튀김이다.
'정(蒸)'은 찜이다. 게를 찌면 '정셰(蒸蟹)', 생선을 찌면 '정위(蒸魚)'라 한다.
'바이줘(白灼)'는 끓는 물에 재료를 삶은 것이다. '바이줘샤(白灼蝦)'는 새우찜이다.
◆무엇으로 맛 낼까?- 양념 해독
'장(醬)'은 짠맛을 내는 기본 양념이다.
간장도, 춘장도, 고추와 콩을 갈아 만드는 더우반장(豆瓣醬)도 장이라고 표현한다.
냉채로 먹는 '장러우(醬肉)'는 간장에 끓인 돼지고기, '장야(醬鴨)'는 간장에 끓인 오리다.
'하오유'는 굴소스다. '하오유뉴러우'는 굴소스에 쇠고기를 볶은 요리. 중국인과 한국인 모두 좋아한다.
'자오옌(椒鹽)'의 자오(椒)는 후추, 옌(鹽)은 소금이다. 짜고 매운 음식이다.
'자오옌샤(椒鹽蝦)'는 후추와 소금으로 맛을 낸 새우란 뜻이다.
'탕추(糖醋)'는 설탕(糖)과 식초(醋)를 넣어 달콤새콤하다는 뜻이다.
돼지고기로 만들면 '탕추러우(糖醋肉·탕수육)', 생선으로 만들면 '탕추위(糖醋魚·탕수어)'다.
'옌수이야(鹽水鴨)'는 소금물(鹽水)에 끓여 익힌 오리(鴨)로 깔끔한 냉채 요리다.
'체즈(茄汁)'는 케첩. '체즈샤(茄汁蝦)'는 케첩새우다.
'마라(麻辣)'라는 마비(麻)될 정도로 매운(辣)맛이다. 산초가 내는 얼얼하게 매운맛이다.
매운 음식이 당기면 '마라뉴러우(麻辣牛肉)'를 주문하자.
'수이주(水煮)'는 경계심이 필요하다. 물(水)에 삶아(煮) 담백할 것 같지만
물은 한 방울도 들어가지 않고 기름·고추·산초가 듬뿍 들었다.
돼지고기를 넣으면 '수이주러우(水煮肉)', 쇠고기를 넣으면 '수이주뉴러우(水煮牛肉)'다.
제일 부드러운 수이주위(水煮魚)를 권한다.
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맵고도 담백한 사천요리 |
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사천요리는 송대에 형성된 유파로서 중국의 양쯔강(揚子江) 상류 지역, 특히 운남과 사천지방을 중심으로 발달한 요리로 기름지지 않고 매워서 우리의 입맛에 거부감이 없다.
이러한 요리가 발달하게 된 것은 바다가 먼 내륙에서 더위와 추위가 심하여 이러한 악천후를 이겨내기 위해 마늘과 파, 고추같은 향신료를 많이 사용하였기 때문이다. 이러한 악천후로 인해 악천후에도 잘 상하지 않는 절임과 건량 등의 오래 보관할 수 있는 식품이 발달하게 된 것이다.
사천요리의 음식재료는 산이나 들에서 나는 채소와 가축 및 강에서 잡은 어패류 등을 사용하며 요리방식은 소초(少炒 : 짧은 시간에 볶는 방법)와 건소(乾燒 : 조림), 포(泡 : 데치기), 건편(재료를 볶아서 말리는 방법), 회(전골) 등이 있으며 맛의 종류 또한 다양하고 복잡하다. 또 사천요리는 독특한 향료를 사용하는데 어향(魚香 : 생선요리에 쓰이는 양념), 홍유(紅油 : 붉은 고추기름), 괴미(怪味 : 이상한 맛), 마라(산초의 매운맛) 등의 다양한 향료를 사용해 맛의 변화를 준다.
보통 촨차이(川菜)하고 부르며, 채소요리가 뛰어나 자차이(搾菜)와 같은 특산물과 마파두부(麻婆豆腐), 양고기 요리 등은 반드시 체험할 만하다. 그밖에 대표적인 요리로는 궁보계정(宮保鷄丁), 마파두부(麻婆豆腐), 개수백채(開水白菜) 등이 있으며 음식맛이 소박하고 참신하면서도 자극적이다.
사천지역을 여행할 때에 고량주에 곁들여 사천요리를 맛보는 일은 사천여행 중에 잊지 말아야 할 필수코스다.
※ 대표적 사천요리인 마파두부 마파두부는 중국의 두부요리 중에서도 가장 지방특색을 풍부하게 살린 요리 중 하나로 이미 사천의 대표적 요리로 널리 알려졌다. 100여년의 역사를 갖고 있는 이 요리는 청나라 동치(同治)시대에 성도시 북쪽의 만복교 근처 한 조그만 요리집 주인 진림부(진부춘 이라고도 불렸다)의 부인인 유씨부인이 처음 만들었다. 유씨부인은 얼굴에 마마자국이 있어 사람들은 그녀를 진마파(옛날 중국에서는 결혼 후에는 남편의 성을 따랐다/마마자국이 있는 진씨 노파라는 뜻.)라고 불렀고, 후에 그 음식점도 "진마파 두부점"이라 이름 붙여졌다. 1909년 출판된 <성도통감>에는 22개의 그 시대 최고 요리집을 열거해 놓았는데, 이 중에는 진마파의 두부와 진마파 두부점도 있다.
마파두부의 특색은 "烧"(샤오/먼저 익힌 다음에 기름으로 볶는 조리법)를 사용하여, 설백의 보드라운 두부 위에 붉은 색의 소고기와 청색 마늘종으로 장식하고 겉에는 투명한 홍유를 뿌려 매운면서도 부드럽고, 화끈거리면서도 신선한 그러면서도 바삭함이 있는 독특한 맛을 낸다는 것이다. |