스크랩 장아찌 열전

[선월]

장아찌 열전

최경숙 양파장아찌

재료

양파 2kg(*달걀 크기의 절임용 양파), 양조간장 2컵 반(500mL), 2배 식초 1컵 반(300mL), 생수 1컵

(200mL), 설탕 2컵(200g), 청주 반 컵(100mL), 맛술 1컵(200mL)

 만들기

1. 통양파의 뿌리를 자르고, 껍질 벗긴 채 씻어서 소쿠리에 담아 물기를 날린다.

2. 볼에 생수 1컵, 양조간장 2컵 반, 황설탕 2컵, 2배 식초 1컵 반 넣고, 설탕이 녹을 때까지 저어준다.

3. 냄비에 청주 반 컵과 맛술 1컵을 넣어 알코올이 날아갈 때까지 끓인 후, 간장 물에 넣어 섞는다.

4. 물기 없앤 양파를 지퍼백에 넣은 뒤, 간장 물을 붓는다.

5. 지퍼백에 간장 물이 가득 차오르면, 양파만 건져서 통에 먼저 넣고, 간장 물은 한 번 끓여준 후 식혀

    서 통에 붓는다. (*먹기 직전, 매운 고추를 썰어 넣어 함께 먹는다)

버섯장아찌

재료

버섯(생표고버섯 130g, 미니 새송이버섯 100g, 느타리버섯 140g, 팽이버섯 130g) 약 500g, 물 3컵

(600mL), 천일염 1큰술, 맛술 2큰술, 통후추 약간, 태양초 건고추 1개, 다시마 3조각(5cm 길이)

만들기

1. 냄비에 버섯이 잠길 만큼 물을 넣어 끓인 후, 끓는 물에 버섯을 3번에 나눠 살짝 담갔다 꺼낸 뒤

소쿠리에 펼쳐 담아 가볍게 물기 짜주며 식힌다.

2. 버섯을 먹기 좋게 손으로 찢어 놓는다.

3. 냄비에 물 3컵, 천일염 1큰술, 맛술 2큰술, 통후추 약간, 건고추 1개, 다시마 5cm를 넣어 끓인 후,

보관 용기에 붓고 한 김 식힌다.

4. 찢어둔 버섯을 넣은 후, 뚜껑을 살짝 열어둔 채 실온에 하루 발효시킨다.

선미자 저염장아찌물

재료

간장 2컵(400mL), 물 4컵(800mL), 설탕 1컵(200g), 올리고당 1컵(200mL), 청주 반 컵(100mL), 통후

추 1큰술, 마늘 8개(40g), 생강 1톨(20g), 깻잎 20장, 청양고추 4개, 사과 반 개, 레몬 반 개

 만들기

1. 마늘 8개(40g), 생강 1톨(20g), 깻잎 20장, 청양고추 4개, 사과 반 개, 레몬 반 개는 0.5mm 두께로

얇게 썬다.

2. 냄비에 모든 재료(간장 2컵, 물 4컵, 설탕 1컵, 올리고당 1컵, 청주 반 컵, 통후추 1큰술, 마늘 8개

(40g), 생강 1톨(20g), 깻잎 20장, 청양고추 4개, 사과 반 개, 레몬 반 개)를 차례로 넣어 끓이고 끓기

시작하면 중불로 낮춰 7분 더 끓인 뒤 불을 끄고 식힌다.

3. 완전히 식힌 장아찌 물은 체에 걸러 밀폐 용기에 담아 보관한다.

쪽파장아찌

재료

바지락살 150g, 소금물(물 5컵(1L)+꽃소금 반 작은술), 바지락 삶는 물(물 2.5컵(500mL)+청주 반

큰술+꽃소금 반 작은술), 쪽파 250g, 홍고추 2개, 저염 장아찌 물 4컵(800mL)

만들기

1. 쪽파 250g은 4cm 길이로 썰고 홍고추 2개는 0.5cm 크기로 썰어 키친타월로 수분을 제거한다.

2. 볼에 물 5컵(1L)에 꽃소금 반 작은술 넣어 소금물을 만든 뒤, 바지락살 150g을 살살 흔들며 씻

어준다

3. 냄비에 물 2.5컵(500mL), 청주 반 큰술, 꽃소금 반 작은술 넣어 끓이고, 물이 끓으면 바지락살을

넣어 바지락이 통통해질 때까지 1분간 데친 뒤 키친타월로 수분을 제거한다

4. 밀폐 용기에 데친 바지락살 150g, 쪽파 250g, 홍고추 2개를 넣어 골고루 섞고, 재료가 잠기도록

장아찌 물 4컵을 붓는다.

토마토장아찌

재료

토마토 4개(600~700g), 양파 반 개, 청양고추 2개, 얼음물(물 7.5컵(1.5L)+얼음 2컵), 꽃소금 1작은

술, 저염 장아찌 물 4컵(800mL)

만들기

1. 토마토는 꼭지 반대쪽에 열 십(十)자로 살짝 칼집을 내고, 양파는 1cm 두께의 링 모양으로 썰고,

청양고추 2개는 어슷하게 썰어 씨를 턴다.

2. 물 7.5컵(1.5L)에 소금 1작은술을 넣고,n물이 끓으면 토마토를 넣어 20초 데친 뒤 얼음물에 넣어

식힌 후 껍질을 벗긴다.

3. 키친타월로 토마토·양파·청양고추의 수분을 제거한 뒤 밀폐 용기에 담고 재료가 잠기도록 장아찌

물을 붓는다.