고등어 조림

[『요리사』]

입맛 되찾아주는 요리, 고등어 조림
등 푸른 생선인 고등어는 뇌 기능을 향상시켜주고 스트레스에도 잘 대응할 수 있게 해준다. 입맛 없는 봄, 밥 한 그릇 뚝딱 해치우게 하는 요리 선생님들의 고등어 조림 레시피를 공개한다.

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고등어 간장 조림

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▶ 재료

고등어 1마리, 무 1토막, 마늘종 3대, 대파 1/2뿌리, 생강즙 1큰술, 소금·후춧가루·청주 약간씩, 녹말가루 적당량, 간장 소스(다시마 육수 1/2컵, 간장·맛술·설탕 1큰술씩, 생강즙 1작은술)

▶ 조리법

1. 고등어는 가운데 가시를 발라내고 포를 뜬 후 4cm 크기로 먹기 좋게 자른다.

2. 손질된 고등어에 생강즙과 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다.

3. 잠시 두었다가 고등어에 녹말가루를 솔솔 뿌리고 끓는 기름에 노릇하게 튀긴다.

4. 분량의 재료를 섞어 간장 소스를 만든다.

5. 냄비에 간장 소스와 미리 삶아놓은 무를 넣고 한번 끓인다.

6. 소스가 끓으면 튀긴 고등어와 마늘종을 넣고 소스를 끼얹으면서 살짝 조린다.

7. 대파는 흰 부분만 가늘게 채 썰고 찬물에 잠깐 담갔다가 완성된 고등어 조림 위에 얹어 낸다.

김은경 Says 손질한 고등어는 생강즙, 청주, 소금, 후춧가루로 밑간을 해야 비린내가 나지 않습니다. 간장 소스를 만들 때에는 마늘을 넣어도 좋은데, 다진 마늘을 넣으면 찌꺼기가 남으니 얇게 썰어서 요리하고 건져내세요. 대파는 찬물에 잠깐 담가야 매운맛이 사라집니다.

먹어보니 간장 소스는 달콤하면서도 끝맛이 깔끔하다. 깔끔한 일본식의 퓨전 고등어 조림이어서 한번 도전해볼 만하다. 살짝 튀긴 고등어를 간장 소스에 조렸기 때문에 살이 단단하면서 양념도 잘 배어 있다. 녹말가루를 뿌려 튀겼기 때문에 고소한 맛도 느낄 수 있다.

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고등어 일본된장 조림

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▶ 재료

고등어 1마리, 무 100g, 일본된장·청주 2큰술씩, 다시마국물 1½컵, 설탕 2작은술, 간장 1작은술, 생강·밀가루 약간씩

▶ 조리법

1. 고등어는 뼈를 사이에 두고 반으로 가른 후 등 쪽에 두세 번 칼집을 넣어준다.

2. 무는 5cm 길이로 썰고 생강은 얇게 썰어 준비해둔다.

3. 고등어의 물기를 종이타월로 두드려 닦은 후 밀가루를 가볍게 묻히고 달군 기름에 노릇하게 튀긴다.

4. 냄비에 분량의 다시마국물, 청주 1큰술, 무를 넣어 3분 정도 끓인다.

5. 끓는 맛국물을 조금 덜어 일본된장을 잘 갠 뒤 청주 1큰술, 설탕, 간장과 함께 다시 냄비에 넣는다.

6. 손질한 고등어와 생강을 냄비에 넣고 오토시부타(음식을 덮는 일본 조리도구)를 덮어준 후 중간 불에서 조린다.

7. 국물을 끼얹으면서 조리고, 국물이 약간 남았을 때 불을 끄고 그릇에 담아 완성한다.

장하영 Says 냄비에 고등어를 담을 때는 반드시 등이 위를 향하도록 놓으세요. 등 껍질이 벗겨지지 않고 깨끗하게 조려집니다. 고등어를 조릴 때 오토시부타를 덮으면 양념이 고등어 속까지 잘 스며듭니다. 오토시부타가 없으면 은박지로 대신해도 좋습니다.

먹어보니 부드러운 일본된장 소스는 고등어의 담백한 맛과 잘 어울리고 간이 강하지 않아 은근히 미각을 자극한다. 고등어를 살짝 튀겼기 때문에 고등어 고유의 맛이 국물로 빠져나가지 않아 씹을수록 고등어의 참맛이 느껴지는 듯하다.

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중국풍 고등어 조림

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▶ 재료

고등어 2마리, 양파 1/4개, 청피망 1/2개, 당근 30g, 쌀뜨물 1컵, 소금 약간, 중국식 조림장(두반장·굴 소스·청주·다진 마늘·다진 파·물녹말 1큰술씩, 물엿 1작은술, 다진 생강·참기름 1/4작은술씩, 깨소금·후춧가루 약간씩

▶ 조리법

1. 고등어는 흐르는 물에 헹궈 물기를 없애고 3cm 길이로 자른다.

2. 양파, 청피망, 당근은 사방 1cm 크기로 자른다.

3. 중국식 조림장 재료 중에서 물녹말을 뺀 나머지 재료를 모두 분량대로 섞는다.

4. 냄비에 기름을 살짝 두르고 양파와 당근을 볶다가 고등어를 넣고 쌀뜨물을 부어서 끓인다.

5. 끓기 시작하면 미리 만들어놓은 조림장과 청피망을 넣고 고등어가 완전히 익을 때까지 조린다.

6. 고등어와 야채가 완전히 익었을 때 물녹말을 끼얹고 조금 더 조린다.

7. 그릇에 고등어 조림을 담고 남은 국물과 야채를 얹어 낸다.

이보은 Says 당근과 양파를 기름에 달달 볶다가 고등어를 담고 고등어가 잠길 정도로 자작하게 쌀뜨물을 부어서 끓여주세요. 끓기 시작한 후에 조림장을 넣어서 다시 한 번 끓여주면 고등어의 비린맛도 사라지고 부드러운 중국풍 고등어 조림이 완성됩니다.

먹어보니 중국 음식에만 어울릴 줄 알았던 중국식 소스는 고등어의 비린맛을 잡아주고 손님상에 내기에도 폼나는 요리를 완성시켜준다. 깐풍기 소스와 비슷하지만 느끼하지 않고 담백해 꽁치 조림, 참치 찜에 응용해도 좋을 듯.

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고등어 김치 조림

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▶ 재료

고등어 1마리,김치 200g, 대파 1뿌리, 청·홍고추 1개씩, 무·감자 100g씩, 양념장(고춧가루 2큰술, 다진 생강 1/3작은술, 다진 마늘·무즙·맛술·간장 1큰술씩, 설탕 1/2작은술, 소금·후춧가루 약간씩)

▶ 조리법

1. 깨끗이 씻은 고등어는 토막내고 쌀뜨물에 1시간 정도 담가둔다.

2. 잘 익은 배추김치는 먹기 좋은 크기로 썰고, 무는 도톰하게, 대파와 청·홍고추는 어슷하게 썰어 준비한다.

3. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만든다.

4. 냄비에 무를 깔고 양념장을 골고루 붓는다. 그 위에 김치를 넣고 다시 양념장을 붓는다. 마지막으로 고등어를 올리고 양념장을 듬뿍 부어준다.

5. 고등어가 조금 잠길 정도로 물을 붓고 센 불로 끓이다가 한소끔 끓어오르면 약한 불에서 조린다.

6. 국물이 거의 조려지면 대파, 청·홍고추를 넣고 조금 더 조린 후 완성한다.

김윤정 Says 고등어를 쌀뜨물에 미리 담가두면 비린내가 제거됩니다. 좀 더 구수하고 깊은 맛을 내고 싶다면 양념장에 된장 1큰술 정도를 넣어주세요. 배즙을 넣어도 시원하고 감칠맛 나는 양념이 됩니다. 배즙이 없을 경우 무즙을 넣어도 좋습니다.

먹어보니 한끼 밥 반찬으로 딱인 칼칼하고 매콤한 고등어 조림이다. 잘 익어 부드럽게 찢어지는 묵은지와 함께 고등어를 먹으니 간이 딱 맞다. 적당하게 잘 익은 무의 시원한 맛과 간이 잘 밴 감자를 함께 맛볼 수 있어 더욱 좋다.

· 홍주희 레몬트리

[향기로움]

쉬운듯하면서 잘 안되는게 조림이네요...매번 맛이 달라지고 ㅎㅎㅎ

[단칼]

너무 좋아하는 생선중에 하난데.... 이게 심장병에도 좋다는~~