김장김치 맛있게 담는법(모셔온자료)

[琴堤]

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김장김치 맛있게 담그는 법

 
배추가 중요하다는 생각은 버려라!

재료가 중요하다. 맞는 말이긴 하지만 너무 식상하다고요? ^^; 하지만 판타시티에서

그런 뻔한 이야기를 하겠어요? ㅋㅋ 조금 더 신기한 것을 알려드릴께요.

김장을 담글 때 가장 중요한 재료는 바로 배추죠?

그래서 일단 배추가 좋아야 한다고 생각할 듯 한데요. 배추보다 더 중요한 것이 있습니다.

그것은 바로 소금입니다! ^^

배추보다 더 좋아야 하는 것은 바로 소금이라고해요. 배추를 소금에 절여두면 배추의 수분이 빠져나가고,

부드러우면서도 아삭한 맛을 내게 되는데요. 이게 바로 학창시절 배웠던 삼투현상 때문이예요. ^^

삼투현상이란?

묽은 용액과 진한 용액이 반투과성막을 사이에 두고 있을 때, 농도가 더 진한 쪽으로 용매(일반적으로 물)가 이동하는 현상이다. 이때 발생하는 압력의 크기를 삼투압이라고 합니다.

어쨌든 소금이 좋아야 하다는 것인데요. 그러면 어떤 소금을 써야 좋을까요?

소금은 크게 천일염과 정제염으로 나눌 수 있어요. 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로 굵고 반투명한 육각형 모양입니다. 이에 비해 정제염은 바닷물을 전기분해하여 이온수지막으로 불순물과 중금속 등을 제거하고 얻어낸 염화나트륨의 결정체죠.

배추를 절일 때는 천일염으로 절이면 더 좋습니다. 천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선을 절일 때는 딱 입니다. 혹자는 천일염에 독성물질도 다소 함유 하고 있기 때문에 걱정하시는데요. 김치를 담고 발효되는 과정에서 유해 성분이 사라지니 안심하세요.

김장김치 맛있게 담그는 법 #2
김장김치의 맛은 전날 이미 결정된다!

배추를 절일 때는 약 10시간 정도를 절이는 것이 좋아요. 이때 소금의 염도는 10%정도가 가장 좋습니다. 효과적인 시간 배분을 위해서 김장하기 전날 밤에 절이는 것이 가장 좋습니다. 물론 중간 중간에 일어나서 한번씩 뒤집어주는 수고가 필요합니다. ^^;

그리고 김장 담그기 전날에 준비해야 하는 것 또 하나 있는데요. 고춧가루를 따뜻한 물이나 찹쌀풀에 개어 불려 두는 것입니다. 그러면 고춧가루 빛깔이 좋아져 먹음직스러운 김치가 만들어진답니다.

아시다시피, 17세기 이전에는 고추가 없었기 때문에 김장김치를 담그는데 고춧가루를 사용하지 않았어요. 후에 고추를 들어오면서 사용하게 되었는데, 고추를 양념으로 곁들이면서 상대적으로 소금을 사용하는 양이 줄어들었습니니다.



고추를 김치에 많이 쓰면 더욱 오랫동안 저장된다고 합니다. 고추는 부패를 더디게 하여 고추를 많이 넣으면 옅은 소금물에 절여도 김치 맛이 오래 가는 것이지요. 또 고추의 자극적인 맛은 소금만큼 식욕을 자극하고 탄수화물의 소화를 촉진시킴으로써 김장김치의 맛을 배가시킵니다.



김치는 왜 겨울에 담그는 걸까?

김장김치를 할 때 흔히 월동준비라고 하지요? 겨울에 배추를 비롯한 각종 채소가 자라지 못하니까 겨울에 먹을 반찬을 미리 만들어두기 위해서 김장을 담그는 것인데요. 한 가지 더 중요한 이유가 있어요.

가을철이나 초겨울에 자란 배추는 18도~20도에서 맛과 영양이 가장 높게 자란다고 합니다. 그러니까 이때 가장 맛있는 배추로 가장 맛있는 김치를 담글 수 있는거죠. 옛날 우리 조상들은 어떻게 이런 사실을 알았을까요? ^^ 조상들의 삶의 지혜에 꾸벅~ 합니다.


김장김치 맛있게 담그는 법 #3
마지막까지 정성을!! 숙성과 보관하는 방법

다 만들어진 김장김치의 맛은 숙성과정에서 좌우됩니다. 김치가 가장 맛있는 맛을 내는 온도는 4도~8도를 유지하면서 약 20일 정도 숙성할 때 입니다. 보관할 때는 먼저 먹을 김치와 오래 먹을 김치를 구분해야 해요. 먼저 먹을 김치는 높은 온도에 보관하시고, 오래 먹을 김치는 낮은 온도에 보관해야 합니다.

우리의 조상들은 김장김치를 항아리에 넣어서 땅 속에 묻어두었는데요. 여기의 키포인트는 항아리가 아니라 땅 속입니다. 땅 속은 일정한 온도를 유지해주기 때문에 김치가 좋은 맛을 낼 수 있는 것입니다. 대개 겨울철 땅 속 온도가 약 영하 1도 정도입니다. 그 비슷한 온도에서 보관하는 것이 가장 좋은 방법이지요.

요즘은 김장독을 땅 속에 묻을 수 없어서 김치냉장고를 많이 쓰는데요. 김치냉장고는 일반냉장고보다 훨씬 민감한 온도를 잡아주고, 공기와의 접촉을 오랜시간 차단할 수 있다고 하더군요. 그런데 처음 담근 김장김치를 그대로 김치냉장고에 보관할 경우 김장김치에서 풋내가 날 수 있어요. 각 김치냉장고에서 '초기보관기능'을 사용하면 알아서 풋내가 제거되고 잘 발효된다고 합니다.

북어대갈님,건표고,디포리,멸치,새우,

파뿌리,대추,사과,배,양파

고추씨 다시마

들통에 찬물부터 건어물 야채 몽땅 잠수

끓기 시작 신호오면 고추씨 넣고

거의 끓어졌을때 저는 겹장에 젖장 해놓은것
조금 넣었는데 없어도 되고요~
간장속에 넣었던 흰콩이 보이네요 ~ㅎ

다시육수에 찹쌀가루 넣어 풀을 쑤어서 식혀요
하얀가루는 냉동고에 있던거라 녹지 않은 찹쌀가루요~

생새우와 오징어 넣을려구요~
김치가 달달 해져요~

무우채에 고춧물들인후 마늘생강,
새우젓 액젖 넣고 우선 버무리죠~소금도 넣구요

간이 베이면 갓 쪽파,대파 넣고 풀쑤어 놓은것으로 마무리요~

편편한곳에 배추 엎어놓고 사이사이
고루 양념 베이게 넣어주면 되지요~

태양초로 아주 고운데
사진은 별로네요~

가까이 찍었어요~
속쌈을 먹었는데 너무맛있어요~
차곡차곡 항아리에 넣고
겨울에 맛있게 밥에 척척 걸쳐 먹으면 끝~~~~찌게 해먹고 볶아먹고 ....

[그린]

저도 이번주,김치 담급니다..^^*
다시육수는 요즘 대세지요..ㅎㅎ..
잘보고가여~~~

[琴堤]

저도 오늘도 버물립니다.요즘 채소육수 모두가 하더군요.
그러니 더욱 감칠맛 나는것 같고 저희는 채소육수도 하고
사과배를 갈아서 넣기도 합니다.