스크랩 천연조미로 활용법.

[뺀순]

다시마와 다시마가루

다시마의 알긴산 성분은 각종 미네랄과 혈액에 좋은 건강식품이다. 다시마를 이용해 국물을 낼 때는 겉면의 하얀 성분을 젖은 행주로 살짝 닦아낸 뒤 5~8분 정도 끓이다가 건져내도록 한다. 다시마는 너무 오래 끓이면 점액질이 나와 쓴맛이 나기 때문에 5분에서 8분 정도 끓이는 것이 적당하다. 평소에 가로세로 10센티미터 정도로 잘라 지퍼백에 넣어 보관하면 필요할 때마다 편리하게 이용할 수 있다.

다시마를 가루 내어 사용하면 더욱 편리하다. 가루로 만들기 위해서는 가장 먼저 다시마를 바짝 말린 후 겉면을 젖은 행주로 살짝 닦아내어 프라이팬에 살짝 굽는다. 그러고는 잘게 부수어 분쇄기나 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 병에 넣어 냉장 보관하면 된다. 다시마 가루는 국, 찌개, 탕과 같은 국물요리나 칼국수, 전 등에 넣으면 아주 좋다.

멸치와 멸치가루

칼슘이 많은 멸치는 국물을 낼 때 반드시 필요하다. 국물용 멸치는 짜지 않고 윤기가 있고 머리가 떨어지거나 부서지지 않은 것을 선택한다. 끓일 때는 물 5컵에 10마리 꼴이 알맞으며, 찬물에 넣어서 10~15분 정도 끓이고 건져낸다. 사용하고 난 멸치는 반드시 냉동 보관해야 한다. 멸치를 가루로 만들어 보관하고 싶다면 먼저 내장을 떼어내고 머리와 몸통을 프라이팬에 살짝 볶아낸다. 그 다음 바짝 말려 믹서에 곱게 갈면 된다. 멸치가루는 각종 찌개나 무침, 탕 등에 넣으면 좋고, 사용한 다음에는 냉장 또는 냉동 보관한다.

마른 새우와 새우가루

새우에는 칼슘과 단백질, 필수아미노산이 많이 들어 있다. 마른 새우는 생새우보다 영양이 더 많은데, 특히 키토산이 많아 저칼로리 고단백이고 비타민이 많아 성장기 어린이에게 좋다. 마른 새우를 고를 때는 색이 붉고 윤기가 있으며 바짝 마른 것이 좋다. 마른 새우의 잡티를 골라내서 손질한 새우를 분쇄기에 곱게 갈면 쉽게 새우가루를 만들 수 있다. 새우가루는 각종 국이나 탕, 나물, 무침을 할 때, 죽을 쑬 때, 각종 고추장과 된장 등의 양념장을 만들 때 이용하면 좋다. 특히 해물요리에 넣으면 특유의 맛을 더 잘 살릴 수 있다.

말린 표고버섯과 표고버섯가루

말린 표고버섯은 생표고버섯보다 영양가가 더 높고 향이 진하다고 알려져 있다. 말린 표고버섯에는 고혈압과 동맥경화에 좋고 항암작용을 하는 레티난이 들어 있는 데다가 섬유질이 많고 칼로리가 낮아 변비와 비만에도 아주 좋다. 표고버섯을 이용해 국물을 낼 때는 밑동도 같이 사용하면 좋다.

말린 표고버섯의 표면을 깨끗이 닦아 분쇄기에 곱게 갈면 표고버섯가루가 완성된다. 표고버섯가루는 조림, 찌개, 해물탕 등 각종 요리에 사용할 수 있다. 그러나 너무 많이 넣으면 향이 강해지니 조금만 넣는 것이 좋다.

명태(북어)머리와 북어가루

북어에는 숙취해소에 좋은 아미노산이 많이 들어 있는데 알코올을 해독하고 간을 보호하는 기능이 있다. 아스파트산, 글리신 등도 들어 있어 시력에도 긍정적인 영향을 미친다. 단백질도 우유나 두부보다 많다고 한다. 북어를 이용해 국물을 내면 맛도 좋기 때문에 명태머리만 따로 모아 국물용으로 판매하기도 한다.

북어가루를 만들 때는 북어를 통째로 갈아도 되고 북어채를 갈아 만들 수도 있다. 북어를 통째를 가루로 만들 때는 가시와 눈, 지느러미 등을 제거한 후 잘게 찢어 분쇄기에 곱게 갈면 된다. 마찬가지로 북어채도 곱게 갈기만 하면 완성되는데, 통북어보다 비교적 쉽게 만들 수 있다. 만든 북어가루는 냉동 보관해야 한다.

디포리와 가다랑어

디포리는 멸치와 같이 국물용을 사용하는데 멸치보다 깊은 맛을 낸다. 디포리의 내장을 떼어내고 냉동 보관해 두었다가 필요할 때 3~4마리씩 넣거나, 멸치와 같이 넣어 국물을 내면 된다. 가다랑어는 참다랑어를 말려서 대패 같은 것에 얇게 포를 뜬 것인데, 주로 일본에서 많이 사용한다. 우동국물처럼 달콤한 맛을 낼 때는 가다랑어 만한 것이 없다. 가다랑어를 이용해 국물을 낼 때는 오래 끓이지 말고 반드시 국물이 끓었을 때 마지막에 채에 넣어 3~4분 정도 있다가 빼내야 한다. 너무 오래 끓이면 떫은 맛이 나기 때문이다.

조개

조개에는 감칠맛을 내는 호박산과 타우린이 많이 들어 있어 시원하고 깊은 국물 맛을 낼 수 있다. 조개를 이용해 국물을 낼 때는 해감을 잘해야 한다. 가장 먼저 조개끼리 부딪히며 닦아 껍질에 붙어 있는 이물질을 제거한 뒤 3컵의 물에 소금을 1큰술 정도 넣어 반나절 정도 두면 해감이 된다. 이때 신문지나 검은 비닐봉지를 덮어 두면 좋다. 조개는 너무 끓이면 살이 질겨지므로 찬물에서부터 센 불로 단시간에 끓여낸다. 해감한 조개의 양이 많아 남은 것을 보관해야 한다면 물기를 빼고 지퍼백에 담아 냉동 보관하면 된다. 그리고 이것을 다시 사용할 때는 다시 한 번 살짝 해감해야 한다.

소고기 육수

소고기를 이용해 육수를 만들고자 할 때 가장 알맞은 부위는 사태나 양지머리이다. 사태나 양지머리를 구입한 뒤에는 가장 먼저 찬물에 1~2시간 담가 놓아 핏물을 빼야 한다. 핏물을 빼야 누린내가 나지 않아 맛있는 육수를 완성할 수 있다. 핏물을 다 빼낸 다음에는 찬물에 넣어 파와 마늘을 함께 끓이면 된다. 끓는 도중에 거품이 나면 계속 걷어내야 한다. 센 불에 끓이다가 고기가 익기 시작하면 불을 줄여 끓이고, 다 끓였으면 면 보자기에 걸러 맑게 만들어 사용하면 된다. 과정이 약간 번거로울 수 있으므로 한꺼번에 많이 만들어 냉동 보관해 두면 필요할 때마다 사용할 수 있어 좋다. 된장찌개도 멸치육수 대신 소고기 육수를 사용하면 보다 깊은 맛을 낼 수 있다.

닭고기 육수

닭고기 육수도 소고기 육수를 끓이는 방법과 같다. 맨 먼저 찬물에 담가 핏물을 뺀 뒤 파와 마늘을 넣어 끓이고, 다 끓인 다음에는 면 보자기에 걸러 맑게 만들어 사용한다. 닭고기 육수를 만들어 놓으면 요긴하게 사용할 수 있다. 국수나 냉면 등에도 사용할 수 있고, 아이들의 이유식이나 수프에 넣어도 색다른 맛을 낼 수 있어 좋다. 특히 뼈 있는 닭발을 같이 넣고 끓이면 맛이 진한 데다가 콜라겐까지 섭취할 수 있기 때문에 더욱 좋다.

들깨가루

들깨가루는 칼슘, 철분 등이 풍부하고 비타민A와 E가 풍부해 피부미용에 좋고 머릿결을 윤기 있게 해준다. 또한 불포화지방산이 풍부하여 혈관의 노화방지, 성인병, 그리고 천식, 산후조리, 변비에도 좋다.들깨가루를 만들 때는 가장 먼저 들깨를 잘 씻어 체에 건져 말린다. 그리고 프라이팬을 달구어 들깨를 넣고 약한 불에 타지 않게 볶은 후 분쇄기에 넣어 간다. 이때 거칠게 갈면 찌개용에 알맞고 체에 한번 걸러낸 것은 나물 무침이나 소스 등에 사용하면 좋다. 판매용으로 깐 들깨가루가 나와 있기는 하지만 간편한 데 비해 고소한 맛이 덜하다는 단점이 있다.

콩가루

콩의 사포닌은 항암효과가 있고 단백질과 비타민B 등은 여성의 갱년기에도 좋다. 생콩가루는 쑥에 무쳐 된장찌개를 끓이거나 칼국수를 만들 때 반죽에 넣어 먹으면 좋은데, 흰콩을 잘 씻어 말린 후 분쇄기나 믹서에 갈면 생콩가루가 완성된다. 미숫가루나 콩국수 등에 이용하는 볶은 콩가루는 잘 씻은 흰콩을 프라이팬에 볶아낸 후 갈면 된다.

생강가루

국내산 생강은 대개 가을부터 봄까지 구할 수 있다. 이때 생강을 구입한 둔 뒤 편으로 썰어 살짝 말린 후 냉동보관하면 일 년 내내 이용할 수 있다. 또 가루로 만들어 놓으면 고기를 재울 때나 나물이나 찌개를 끓일 때 양념으로 사용할 수도 있고 생강차를 만들어 먹을 수도 있다. 생강가루를 만들 때는 우선 생강을 잘 씻어 편으로 썬 다음 찜통에 찐다. 그러고 나서 잘 널어 말린 다음 분쇄기에 간다.

녹차가루

고혈압과 당뇨, 다이옥신의 해독 작용, 다이어트 등에 이로운 녹차 잎을 곱게 갈아 두면 다양하게 활용할 수 있다. 생선에 넣으면 비린내를 없앨 수 있고 라면을 끓일 때 넣으면 콜레스테롤과 지방질을 감소시키고 담백한 맛을 느낄 수 있다. 또 부침개나 수제비, 칼국수 등을 반죽할 때 넣으면 예쁜 색깔을 낼 수 있다. 녹차가루를 만들 때는 잎을 직접 먹는 것이므로 반드시 농약을 사용하지 않은 것을 골라야 한다.