광복절에 꺼낸 '종돈 독립'…선진, 40년 한국형 종돈 개량

[(사)한국수입육협회]

1983년부터 자체 종돈 개량…국내 사육환경·소비자 입맛 겨냥
듀록 육질 개량에 AI 활용…삼겹살 마블링 평균 10% 이상

광복절을 맞아 축산식품기업 선진이 40여 년간 추진해 온 자체 종돈 개량 성과를 소개했습니다. 해외 종돈에만 의존하지 않고 국내 사육환경과 한국인의 돼지고기 소비 특성에 맞는 이른바 '한국형 종돈'을 만들어간다는 이야기입니다.

▲ 선진포크한돈 듀록과 마블링 함량(평균 10% 이상)@선진

선진(총괄사장 이범권)에 따르면 회사는 지난 1983년부터 자체 종돈 개량을 시작했습니다. 국내 기후와 사육환경에 적합하면서 한국 소비자가 선호하는 돼지고기를 생산할 수 있는 유전적 특성을 확보하는 데 초점을 맞춰 왔습니다.

종돈은 다음 세대 돼지를 생산하기 위한 씨돼지입니다. 일반적으로 국내 돼지고기 생산에는 요크셔(Yorkshire)와 랜드레이스(Landrace), 듀록(Duroc)을 이용한 YLD 교배체계가 널리 활용되고 있습니다. 이 가운데 부계로 주로 이용되는 듀록은 성장과 육질, 근내지방 등 비육돈의 경제형질에 상당한 영향을 미칩니다.

선진 역시 돼지고기 맛과 관련한 종돈 개량에서 듀록에 주목하고 있습니다. 단순히 지방 함량을 높이기보다는 살코기 사이에 지방이 적절하게 분포해 구웠을 때 풍미와 촉촉한 식감을 낼 수 있도록 육질을 개량한다는 전략입니다.

최근에는 인공지능(AI) 기술도 종돈 개량에 활용하고 있습니다. 자체 개발한 컴퓨터 비전 AI를 이용해 고기 단면의 마블링과 지방·살코기 비율 등을 분석하고, 원하는 육질 특성을 가진 개체를 선발해 다음 세대로 이어가는 방식입니다.

선진은 이러한 개량을 통해 자사 듀록에서 생산된 삼겹살의 마블링 함량이 평균 10% 이상을 나타내고 있다고 밝혔습니다. 선진이 제시한 해외 듀록의 평균 마블링 함량 약 3~5%와 비교하면 높은 수준입니다.

다만 종돈의 유전적 능력이 곧바로 돼지고기 품질을 결정하는 것은 아닙니다. 종돈 개량을 통해 확보한 유전적 잠재력이 농장의 사양관리와 출하, 도축·가공 및 품질·위생관리까지 연결돼야 최종적인 돼지고기 품질로 이어질 수 있습니다. 선진은 종돈부터 사육, 가공까지 이어지는 밸류체인을 자체 종돈 개량의 강점으로 내세우고 있습니다.

선진 Meat&Food혁신센터 김대승 센터장은 "한국인이 돼지고기에서 선호하는 고소한 풍미와 촉촉한 식감은 좋은 종돈의 선발부터 사양관리, 가공 공정의 미생물 관리까지 밸류체인 전반의 긴밀한 연결을 통해 완성된다"며 "40여 년간 축적한 육종 기술과 데이터를 기반으로 소비자가 언제나 맛있게 즐길 수 있는 한국형 종돈 경쟁력을 지속적으로 높여 나가겠다"고 말했습니다.

출처: 돼지와사람

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