11월25일 13강/ 산야초 발효액 - 가지 발효액

[현정 풀꽃]

10시 살리 텃밭에 모여 지난번 수업 때 하지 못했던 청미래덩굴 뿌리와 찔레 뿌리를 찾고자 했는데 마침 외대 숲에서 두 종류의 뿌리를 캐게 되었다.

우리는 살리 부엌 수라로 돌아와 하늘선생님과 함께 13강 주제인 발효액에 대한 이론부터 시작했다. 
산야초 발효액(가지 발효액)이 무엇이고, 왜 중요한지, 어떤 효능이 있으며 어떻게 우리 생활에 쓰이는지, 발효액 담는 방법까지 알아보았다. 발효액 하나쯤 가지고 있으면 요리할 때 유용하게 쓰인다고 하셨다. 발효는 사실 설탕인 당에 의해 일어나지만, 당을 적게 넣으면 발효 속도가 빨라져 술로 될 확률이 높단다. 즉 발효를 일으키는 균이 당을 섭취하면 어느 정도 당도가 줄고 균도 죽어 초산 반응으로 냉장고에 넣고 써야 한단다. 설탕 양을 줄이는 게 좋다고 생각하는 사람은 그렇게 하면 된다. 하지만 당이 적당히 들어갔을 때 음식 활용도가 높아지기 때문에 적당한 양을 넣으면 좋단다. 맛있어야 지속적인 사용이 되기 때문이다.

특히 가을에는 가지를 쓰는데 왜 굳이 이걸 먹어야 할까? 들에서 자라는 달개비, 짚신나물, 쇠비름, 소루쟁이 나물과 가을 가지를 비교해 보면 모든 면에서 영양이 가을 가지에 더 많다는 것을 알 수 있다. 단백질, 미네랄, 철분, 섬유질, 비타민 등등. 질겨서 나물로 이용하지 못하는 것, 주변에 넘치는 것으로 발효액을 담그면 되고, 야생에서 자란 산야초에는 미네랄, 비타민, 단백질, 철분 등 여러 미량의 성분이 함유되어 있다.  

발효는 성질이 바뀌는 것으로 부패가 되거나 술이 되거나 식초가 되는 것이다. 원래의 성질이 완전히 달라지는 것을 발효라 한다. 발효액은 당을 이용, 약간의 발효과정을 통해 그전에 가진 성분에 새로이 생성되는 성분이 만들어지면서 야생에서 가졌던 미량요소가 더 풍부해진다. 우리 몸은 효소 작용으로 움직이는데 효소는 우리가 태어날 때 타고 나는 양이 정해져 있단다. 효소를 다 쓰고 나면 생명을 다한다. 효소가 하는 일은 우리의 소화나 자기 치유능력과 같은 일을 담당한다. 그럼 우리는 얼마만큼 내 몸에 있는 효소량을 줄이며 살 것인가? 때론 몸속에 잠자고 있는 효소를 깨우고 돕는 역할이 필요한데 그걸 발효액이 한다. 발효액을 먹는다고 해 우리 몸에 효소를 넣는 게 아니라 효소의 작용을 도와 미량요소를 늘리는 역할을 한다는 것이다.(보효소) 나는 그동안 발효액을 먹는다는 건 내 몸에 효소량을 늘린다고 잘못 알고 있었다.

야생의 것에는 미량의 요소들이 많아 그것이 우리 몸에 들어갔을 때 더 활동을 원활하게 할 수 있게 한다. 즉 면역력, 항산화 효과, 신진대사를 돕는다. 음식을 생으로 먹으면 좋지만, 그것 또한 한계가 있어 효소의 작용을 돕는 발효액을 만들고 먹는 이유가 여기에 있다.

봄에는 식물이 가진 수분이 많아 설탕을 이용, 삼투압 작용으로 내용물을 빼내지만, 가을에는 가지에 물이 없어 설탕물을 만들어 준다. 설탕물의 양은 물 1리터에 설탕을 40%로 완전히 녹여준 후 설탕물을 부어준다. 가지가 잠길 정도로 넉넉하게 한다. 가을 가지는 수분 양도 적고 천천히 우러나서 오랜 기간 두었다 따뜻한 봄 3, 4월에 거른다.(설탕물에 가지가 잘 잠겼는지 한동안 잘 저어주며 지켜봐야 한다)
 
우리가 만든 산야초 발효액 내용물에는 자연이 가진 약성의 가을 가지, 당 에너지인 설탕물, 몸을 따뜻하게 해주는 생강(말린 쑥도 좋음), 해독 작용을 돕는 청미래덩굴(봄은 미나리), 대장에 좋은 칡뿌리, 몸의 순환을 돌리는 박하(유기농 귤피), 항산화의 기능을 하는 산사과가 들어갔으니 엄청난 야생성이 들어간 셈이다. 산야초는 청혈해독이 기본이고, 나머지 효능도 첨가 되었으니 이번 가지 발효액은 정말 보약과 같은 역할을 할 것임이 분명하다. 아주 귀한 걸 만들고 먹는다 생각되니 더 정성스럽게 만들 게 되는 것 같았다. 선생님 말씀으로는 제일 큰 정성은 당연히 먹는 것이라 하셨다. 수고롭게 만든 발효액을 봄에 꼭 요리에 활용하고 써봐야겠다.

선생님의 가지 발효액에 대한 설명이 끝나자, 우리는 산야초 공장을 돌렸다. 뿌리를 씻고 자르며 가지 발효액을 만들었다.

다른 곳은 지난번에 채취해 단면이 넓게 나오도록 잘라 건조해 온 가지와 건조한 산사과를 섞어 전용 팬을 이용, 약한 불에서 수분이 날아가도록 덖어주었다. 비건을 지향하는 청년 친구들은 가지 차만을 만들었고, 원래 선생님께서 준비한 ‘밀차’는 꿀물에 가지를 재운 걸 채반으로 바쳐 물기를 빼고 수분을 날린 후 덖어주었다. 밀차는 꿀에 재웠기 때문에 단맛이 날 것 같았다.

발효액 팀은 작두기 작업에 양이 많아 작두를 사용할 때 집중이 요구되기도 했다. 작두기는 굵고 큰 가지들을 잘랐고, 다른 곳에서는 전지가위를 이용해 잔가지와 잎을 잘랐다. 내용물을 얇게 썰수록 잘 우려 난단다. 우리가 만든 발효액 전체 양은 설탕물 5리터에 800그램의 설탕을 넣고 설탕물을 만들었다. 그리고 모두가 자른 가지와 잎을 잘 섞어 소독한 항아리나 병에 병입하고 먼저 만들어 둔 설텅물을 부어주면 가지 발효액은 완성! 거기다 내용물을 언제 만들고 무엇이 들어갔는지 항아리나 병 입구에 메모까지 한다면 봄에 더 쉽게 알아 볼 수 있을 것이다.

우리가 담은 발효액 내용물은 자연에 널려있다. 귀한 것이 결국은 가장 흔하고 우리 주변에서 자주 볼 수 있는 것임을 또 한 번 알게 되는 시간이었다.

[삠밥]

심하게 열심히 해서 물집 잡혔어요..;;
도중에 나갔지만 풀꽃쌤덕에 다시 공부해요
항상 고맙습니다

[현정 풀꽃]

아고 물집이 잡혔구나 삠밥덕분에 속도가 났었는데요, 인제 괜찮아졌죠? 고마워요~