허브의 모든 것
향기 나는 식물을 뜻하는 허브는 아주 오래전부터 아픈 곳을 치유하는 약으로 사용되기 시작해 오늘에 이르러서는 요리에 풍미를 더하는 향신료나 각종 미용 제품의 원료로 활용되는 등 우리 생활 깊숙이 자리하고 있는 식물이 되었다. 허브의 역사와 종류, 효능 등 허브의 모든 것을 짚어보는 향기로운 여행을 떠나보자.
인간은 오래전부터 들에서 나는 풀과 열매를 식량이나 약으로 사용했다. 시간이 지나면서 인간에게 유용하고 특별한 식물을 구별하여 사용하기 시작했는데 이러한 식물들 가운데 가장 대표적인 것이 바로 ‘허브(Herb)’다.
허브는 ‘푸른 풀’이라는 의미의 라틴어인 허바(Herba)에서 유래되었으며 향기가 나는 식물을 뜻한다. 고대국가에서는 주로 약초로 사용됐기 때문에 향이 나는 약초라는 뜻으로 통했고 현대에 와서는 요리와 미용 등 다양한 분야에 활용되면서 인간에게 유용한 모든 식물을 뜻하는 것으로 그 의미가 확대되었다.
▨ 허브의 역사와 역사 속의 허브 허브의 역사는 지금으로부터 약 1만 년 전으로 거슬러 올라간다. 고대 벽화나 문헌을 통해 인간이 언제부터 허브를 활용하기 시작했는 지 짐작할 수 있는데 중국에서는 기원전 5,000년경부터, 이집트에서는 기원전 2,800년경부터 사용했다는 기록이 남아있다.
고대국가에서 허브는 부패를 막고 통증을 진정시키는 등의 효능을 지닌 약초로 활용하는 것이 가장 일반적이었다. 이러한 사실은 각종 유물과 문헌에서 찾아볼 수 있는데 이집트에서는 미라를 만들 때 부패를 막기 위한 용도로 쓰였고 피라미드에서 발견된 파피루스에는 펜넬이 눈에 좋다고 기록되어 있다.
인류 문명의 근원지인 메소포타미아에서 출토된 점토판에는 인간에게 유용한 식물의 목록이 새겨져 있으며, 히포크라테스는 그의 의학 저서에 400여 종의 허브를 소개하면서 타라곤을 뱀과 미친개에게 물렸을 때 사용하는 약초라고 기록했다.
허브의 독특한 향이 나쁜 기운을 물리치고 공기를 정화시킨다고 믿어 신성시 여기기도 했다. 인도에서는 바질이 공기를 맑게 하고 생기를 불러일으킨다 하여 신에게 받쳤고 고대의 많은 나라에서는 로즈마리에게 악귀나 병마를 물리치는 힘이 있다고 믿어 제사에 사용하거나 부적처럼 몸에 지니고 다녔다.
유명한 그리스 신화에도 허브가 등장한다. 월계수는 아폴론과 다프네에 얽힌 그리스 신화로 유명한데, 큐피드의 장난에 의해 태양의 신 아폴론은 다프네를 사랑하게 되지만 다프네는 그런 아폴론이 두려워 도망을 가다가 나무로 변했는데, 이 나무가 월계수다. 타임은 트로이 전쟁의 원인이 되었던 헬레나의 눈물에서 생겨난 꽃이라는 유래가 있다.
허브는 기원전 유럽의 고대 국가에서부터 사용되기 시작해 지금은 세계 여러 나라에서 약용ㆍ식용ㆍ미용ㆍ방향용으로 생활 속에서 활용되며 우리나라에서도 쉽게 접할 수 있게 되었다.
서양의 허브가 국내에 들어온 정확한 시기는 알 수 없지만 많은 사람들이 6.25전쟁 이후에 본격적으로 소개되었다고 말한다. 미군이 주둔하게 되면서 서양의 음식이 알려졌고 서양요리에서 절대 빠지지 않는 향신료인 허브도 함께 소개된 것. 이렇게 음식의 향신용으로 알려지기 시작한 허브가 우리 땅에서 전문적으로 재배되기 시작한 것은 불과 10여 년 전이다.
향신료의 이름인 ‘바질’ ‘로즈마리’ 등을 아는 사람이 많지만 이 향신료가 허브의 일종이라는 것을 모르는 경우가 대부분이었다. 하지만 2~3년 전부터 ‘웰빙’의 일종으로 허브의 향을 이용해 몸과 마음의 건강을 향상시키는 아로마테라피가 인기를 끌고 허브를 테마로 하는 관광지가 많아지면서 허브의 다양한 종류와 효능에 주목하기 시작했다.
허브다섯메의 조강희 대표는 “최근 2~3년 동안 웰빙트렌드가 큰 인기를 끌면서 허브의 효능과 향을 활용하는 분야가 눈에 띄게 많아지고 소비층도 20~30대에서 40~50대까지 늘어났을 정도로 사람들의 관심과 소비가 높아지고 있다.”고 말한다.
▨ 다채로운 종류와 생활 속의 활용 허브의 종류는 약 2천 5백종 이상이라고 한다. 원산지가 주로 유럽이나 지중해 연안, 서남아시아인 라벤더ㆍ로즈메리ㆍ세이지ㆍ타임ㆍ민트ㆍ오레가노ㆍ레몬밤 등이 가장 대표적.
단옷날에 머리 감을 때 쓰던 창포와 양념에서 빼놓을 수 없는 파ㆍ마늘ㆍ고추 그리고 민간요법에서 쓰는 쑥과 결명자도 모두 허브다.
허브는 종류만큼이나 활용 범위도 넓은데 관상이나 약용, 미용, 식용, 염료 등으로 사용된다. 건강을 지키고 질병을 치료하는 건강 보조식품이나 음료, 차, 방부제 등으로 사용하는 것은 허브가 지닌 약성 때문이다.
대부분의 허브는 소화를 촉진시키고 살균 및 항균 효과가 있다. 포푸리나 향수 등의 원료로 사용되는 것은 허브가 가진 향을 이용하는 것인데 라벤더ㆍ로즈마리ㆍ민트 등을 건조시키거나 기름을 추출해서 쓴다.
허브가 가진 맛을 음식에 쓰기도 하는데 병이나 상처 치유의 목적으로 사용됐던 허브 역사 초기에 비해 요즘에는 요리에 맛과 풍미를 더하는 천연향신료로 더 각광받고 있다. 레몬밤이나 레몬타임은 단맛을 가지고 있어 설탕대신 쓸 수 있고 마조람은 소금을 대신할 수 있으며 나스터튬과 바질은 기초양념이나 후추대신 사용하는 것이 가능하다.
약용이나 미용, 식용, 염료 등의 원료로 사용할 때에는 품종에 따라 다르지만 뿌리부터 잎, 줄기, 꽃, 씨까지 모두 사용할 수 있다. 뿌리는 주로 약용으로 많이 사용하고 꽃이나 잎, 줄기는 방향, 미용, 염료, 식용 등 다방면에 걸쳐 사용되는 활용도가 가장 높은 부위다.
허브를 식용으로 사용할 때에는 주로 잎을 많이 쓰는데 생으로 쓰는 경우와 말린 것을 쓰는 경우로 나눌 수 있다. 생잎을 사용하면 향이 잘 살아나고 음식의 맛도 부드러워진다. 건조시킨 것은 장기간 보관할 수 있는 장점이 있어서 오레가노와 월계수, 세이지처럼 말리는 과정에서 향이 사라지지 않고 깊은 향이 나는 것들은 주로 건조시켜서 사용한다.
비타민과 미네랄이 풍부하고 향과 맛에 우리의 몸과 마음을 안정시키는 효과가 있는 허브는 일반 요리뿐만 아니라 제과제빵에서도 사용하면 제품에 풍미를 더할 수 있어서 좋다. 차빌이나 민트, 레몬밤 등 잎이 넓은 허브는 양과자의 장식으로 많이 쓰고 바질이나 로즈마리, 파슬리 등은 반죽에 넣거나 갓 구워져 나온 빵 위에 뿌리는 등의 방법으로 다양한 종류의 허브를 활용할 수 있다.
하지만 국내 제과업계에서는 파슬리와 로즈마리처럼 잘 알려진 종류 외의 것은 활용하는 경우가 드믄 편이다. 이는 허브에 대한 정보가 부족하기 때문이기도 하지만 독특한 향기에 익숙하지 않은 한국인의 입맛에 맞게 적절한 배합을 찾는 것이 가장 어렵기 때문.
빵이나 케이크에 직접 넣을 때 가장 중요한 것은 허브의 양을 얼마나 넣느냐는 것인데 각 허브의 특성을 파악한 다음 고객이 선호하는 맛과 향의 적정수준을 찾는 과정이 필요하다. 향기로움과 독특한 맛으로 우리의 코와 입을 즐겁게 해주는 허브제품은 웰빙트렌드에 맞는 고부가가치의 상품이며 활용 가능성이 무궁무진하다.
베이커리 허브 활용 Tip
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바질 신선한 잎은 건조 상태일 때도 사용하기 좋지만 향이 비교적 연하기 때문에 생잎을 반죽에 넣어 빵을 만들어도 좋고 굽기 전ㆍ후 빵 위에 뿌려줘도 좋다. 담백한 포카치아나 토마토소스를 사용하는 조리빵, 토마토 잼을 만들 때 사용한다.
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애플 민트 다른 민트류보다 잎이 연하기 때문에 먹기 좋은 것이 특징이다. 케이크나 음료, 과자류에 사용하는데 특히 케이크 데커레이션용으로 사용할 때는 시럽이나 설탕을 묻혀서 사용하면 잎의 색이나 신선함을 오래 유지할 수 있어 좋다.
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레몬밤 민트류와 마찬가지로 케이크나 음료의 장식용으로도 사용되지만 은은한 레몬향과 함께 달콤한 맛이 특징이기 때문에 생크림이나 시럽에 넣고 맛과 향을 우린 다음 무스케이크, 아이스크림 등의 양과자를 만들 때 활용하면 매우 좋다.
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로즈마리 향이 강한 편에 속하는 허브이니만큼 적당량을 맞춰 사용하는 것이 가장 중요하다. 솔잎모양의 잎과 줄기는 장식용으로도 사용하고 잎은 물이나 생크림 등에 향을 우려서 빵과 쿠키 반죽 또는 초콜릿 가나슈 등에 넣어서 사용한다.
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펜넬 씨앗과 잎, 줄기, 뿌리 등 어느 부분을 씹어도 강렬한 향을 느낄 수 있지만 잎과 줄기는 샐러드나 드레싱에 넣어 사용하고 제과제빵에서는 약으로 쓰이는 씨앗부분인 ‘회향’을 갈아서 빵이나 케이크 시트에 향을 내는 재료로 쓰기도 한다.
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이탈리안 파슬리 입안의 기름기를 없애줘서 소시지나 햄 등의 육류재료가 많이 사용되는 조리빵이나 샌드위치 등에 어울린다. 신선한 잎을 잘게 다져서 갓 구워져 나온 조리빵 위에 뿌리거나 마요네즈나 버터와 섞어서 사용하기도 한다.
< 글_최재연 기자ㆍ사진_이지아ㆍ도움말 및 협찬 _허브다섯메 >
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